「黑巧克力」的迷思--吃黑巧克力就不會胖？

吃黑巧克力就不會胖嗎？代可可脂的巧克力跟純可可脂巧克力有何差別？巧克力是否有增加膽固醇、導致過敏等疑慮？《食力》帶你一次破解巧克力的甜蜜陷阱！

撰文＝黃齡誼

生巧克力、松露巧克力、板塊巧克力、酒糖巧克力......在各式各樣的巧克力商品中，你最愛的是哪一種呢？其實，無論是哪一種巧克力產品，主要的巧克力基底都可以分成黑巧克力、牛奶巧克力與白巧克力，但是你知道這三種類型有何差別嗎？

以往，巧克力的種類在台灣並沒有明確的法規定義，黑巧克力大致是表示奶粉與砂糖較少、可可味道濃郁的巧克力；牛奶巧克力則是可可含量較低、牛奶味較重、口感偏甜的巧克力；而白巧克力僅以可可脂為主原料所製成，沒有可可粉或可可膏，口感與其他巧克力截然不同。不過，2017年1月1日上路的「巧克力之品名及標示規定」已經針對不含內餡及其他配料（如堅果、餅乾等）的固體巧克力產品進行明確定義，針對原料成分及各原料的最低含量都有規定，也成為未來消費者選購相關產品時的依據。

但是，只要挑選不甜、可可含量高的黑巧克力就代表吃了不會變胖嗎？其實，可可含量中包含了可可脂、可可粉、可可膏等，若是只看可可含量，也無法得知可可脂與可可粉等固形物的比例。《食力》根據食藥署食品營養成分資料庫的數據來比較黑巧克力、牛奶巧克力與白巧克力三者的主要營養成分差異，可以發現，雖然黑巧克力的碳水化合物含量較少，但它的脂肪含量甚至比只以可可脂為主原料的白巧克力更高，熱量也是三者之中最高的。因此，雖然可可被認為有許多有益健康的成分，但即使是不甜的黑巧克力其實也是高熱量的食物，千萬不要以為吃黑巧克力就不會胖！

除了規定原料成分及各原料的最低含量之外，「巧克力之品名及標示規定」也明文規定以植物油取代可可脂的巧克力產品，應依照植物油的添加量進行標示，若植物油添加量未超過產品總重量5%，可標示「可可脂中添加植物油」或意義相同的字樣；若植物油添加量在產品總重量5%以上，則須標示「代可可脂」字樣。但究竟代可可脂產品與純可可脂產品有什麼差異呢？使用代可可脂巧克力就是廉價的假巧克力嗎？

宏亞食品總經理張云綺表示，「用代可可脂，憑良心說在熱帶裡面有個好處，就是它（巧克力）比較不會隨便融化。你如果去東南亞吃（巧克力）大部分都是代可可脂的巧克力。」說明以植物油取代可可脂，並非單純為了降低成本，也是為了讓巧克力產品更易保存，「像歐盟（法規）好像還可以允許5%的代可可脂進去，為什麼呢？因為其實巧克力的穩定度會好一點。」

宏亞食品副總經理吳哲維解釋，因為巧克力製作不能摻水，所以可可脂其實是用來溶解可可膏與可可粉等其他原料的載體，而較不強調高品質的巧克力就改用植物油來溶解其他原料成分。吳哲維也解釋這兩種不同產品的差異，「一般我們在（攝氏）28度的時候，以可可脂的特性它瞬間就融化掉了，那其他植物油的話它是慢慢（融化），所以我們吃起來就會覺得糊糊的。」

另一方面，有些人認為吃巧克力有提高膽固醇、導致過敏等對健康的負面影響，宏亞巧克力共和國的展區資料也說明，其實依現有的科學證據，在享受巧克力的時候，並不需要擔心這些問題，只要注意產品成分中是否有其他過敏原，人人都可以享受美味的巧克力！不過，關於坊間謠傳吃巧克力可以舒緩經痛，其實目前也沒有任何研究能夠證實，所以還是適度攝取即可，千萬不要以為巧克力可以當止痛藥喔！

黑巧克力 vs.白巧克力

情人節送巧克力表心意，不過濃情蜜意之餘，高糖、高油、高熱量，讓不少想控制體重的人吃的心驚驚！三顆荔枝大小的圓球巧克力，熱量相當於一碗飯，專家指出，巧克力種類多，選擇學問不小，從健康觀點來看，純度60%的黑巧克力甜口不傷身，成為首選，最不建議經過氫化、也就是含有反式脂肪的巧克力，總之，黑的比白的好、容易融化會黏紙的巧克力「反式脂肪」少。（陳奕華報導）

巧克力是情人節送禮首選，內含的可可粉、可可脂比例不同，或添加核果牛奶的變化，熱量、營養上差很大，市售常見巧克力中，三顆荔枝大小的圓球巧克力、四塊長方形包餡綜合巧克力或一條巧克力bar，重量約45公克，熱量約220到260大卡，將近一碗飯，即使純度很高的黑苦巧克力，脂肪含量超過一半，吃多同樣對身體負擔不小。

選擇上，專家建議，純度60%以上的黑巧克力最佳，其次添加核果、水果乾，再來才是白巧克力，較不建議含反式脂肪的巧克力。台灣大學食品科技研究所教授孫璐西說：「白巧力就可可脂，可能跟牛奶，就是白的，還有比他後面的，就是用了氰化油、氰化油含反式脂肪，標示你看有沒有含反式脂肪，如果含有必須標示出來，當然你看他標示裡面的原料有沒有寫氰化油，通常是氰化棕櫚油。」

專家解釋，巧克力越黑表示可可粉含量越多，白巧克力則用了可可脂，沒有加入可可粉，心血管保護效果自然打折扣，此外，反式脂肪會增加血中壞的膽固醇、降低好的膽固醇，不利血管健康，由於天然可可脂熔點低，若巧克力在室溫或握在手上，會見到融化黏紙現象，至於，添加反式脂肪則是硬梆梆，建議民眾挑選前，閱讀包裝標示，選擇不含反式脂肪，碳水化合物成分不高於50%的巧克力，或避免過甜的巧克力，較不會有高糖的疑慮。

吃零食-竟然能抗癌

接二連三傳出名人罹癌，要從生活各層面防癌抗癌變得更重要。這一次，不是戒菸，也不是運動，而是最享受的吃……

零食？不是會讓人發胖的惡魔，許多正在減肥的人正用超強意志力和它說不。

其實，好的零食可以幫助均衡的飲食成功，在飢餓來襲時，馴服飢餓，減少嘴饞，與心情不佳時的暴飲暴食。

更棒的是，許多零食。不僅可口，而且你從來沒發現它們這麼好，因為某些成分還可以抗癌。

1.黑巧克力

最新的研究發現，巧克力竟能餓死癌細胞。抗血管生成（anti-angiogenesis）是一種治療癌症的新方向，是指腫瘤若沒有血液供給，腫瘤就長不大。透過藥物或食物截斷腫瘤的血液供應，達到殺死癌細胞的目的。

血管生成基金會（Angiogenesis Foudation）發現，黑巧克力、葡萄、大豆、綠茶、大蒜等，都有這種功效。

而且，眾多科學研究早就發現，巧克力裡有多種抗氧化物，讓科學家對巧克力的抗癌潛力更有信心。黑巧克力的抗氧化活性，是紅酒的3倍，黑巧克力的多酚含量更是綠茶的4倍。

怎麼選？ 並非所有巧克力都有這些功效，這關乎可可的純度。選擇純度65％以上的黑巧克力，而且愈黑愈好。牛奶巧克力或巧克力醬的抗氧化活性，因為加工過程與內容稀釋等因素，已經非常稀少。

2.毛豆 是抗癌的東方明星，逐漸走紅歐美，著有《地球上最健康的150種食材》作者包登（Jonny Bowden）說，如果在美國足球賽期間，觀賽人手捧的是毛豆取代洋芋片，球迷的健康就會提升許多…【全文未完，完整內容請見《康健》159期，http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?id=5029794】

http://tw.news.yahoo.com/吃零食-竟然能抗癌-052350517.html

如何選擇有益健康的巧克力

大紀元訊】

科學家發現，巧克力能夠驅除疲勞、促進大腦反應更加靈敏、提高心算的準確率和速度。究其原因，巧克力含有一種名為黃烷醇 (flavanols)的物質，能夠促進大腦的血液循環，因此能夠保持大腦的運轉能力。

黃烷醇存在於熱巧克力、奶油巧克力當中，尤以黑巧克力含量最高。

BBC報導，英國諾森比亞大學(Northumbria University)教授戴維‧肯尼迪(David Kennedy)說：「對那些費腦力的事情，巧克力或許能在工作學習中起到作用。」

【記者方懷德╱編譯報導】巧克力不再僅是能挑動味蕾的美食，同時也是能促進健康的食物。加拿大的一項研究發現，只要食用得宜，適當攝取健康效益高的黑巧克力，不僅能提升腦力，降低心血管疾病的發生機率，還可以預防中風。

加拿大麥克馬斯特大學（McMaster University）的研究報告發現，巧克力確實有其獨特之處。研究指出，在4萬4,498位研究對象中，每週吃一份巧克力的人，降低了20%中風的機率。另一份研究也指出，每週吃50克巧克力的受試者，不幸中風後的死亡率更減少了64%。

這些結果與其他研究不謀而合。在此之前，已有數據顯示，吃少許巧克力，可以提升血液循環，防止動脈斑塊的生成，以及降低心血管疾病的機會。

在2008年，一份研究指出，每天吃6.7克的黑巧克力，可以降低造成血液發炎的蛋白質濃度。其他研究則舉出，吃巧克力可以降低血小板凝聚速度，進而防止導致中風的血塊生成。

如何選擇有益健康的巧克力

黑巧克力的健康秘密，是來自其中的類黃酮。不過，儘管類黃酮有如此多的健康好處，但它苦澀的味道，使得在食品加工時，往往會被移除。

天然、尚未加工、未添加任何甜味料的可可粉有最高的健康效益。黑巧克力經過些許加工，不過仍然保有一定含量的類黃酮。苦甜參半與半甜的巧克力，若仍含有一定含量的可可，也是不錯的選擇。牛奶巧克力的健康效益則是最低的。

除了巧克力之外，柑橘、洋蔥、綠茶與紅酒，也都含有類黃酮。但無論如何，最重要的仍是維持健康的生活方式。

若沒有健康、規律的生活，僅僅吃巧克力是不會有任何健康幫助的。此外，不抽煙、遵守低鹽飲食，與定期運動、保持健康體重，也都是成功控制血壓，降低中風機率的良好方式。◇

http://www.epochtw.com/10/4/9/136113.htm
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1010050800774

可可粉好處大分析

巧克力的由來：巧克力的原產地在墨西哥，它主要的原料是可可豆。可可豆是一種像椰子般的果實，長在樹幹上會開花結 果。後來在荷蘭有人想到把它做成比較好喝的可可亞。

==黑巧克力VS. 控制血壓

因為在黑巧克力中的可可，含有類黃酮素(Flavonoid)可有效降低罹患心血管疾病的風險。
而在可可中的類黃酮素主要成分是黃烷醇 (flavanol)，

黃烷醇在巧克力中的含量會因為可可的品種、栽種與存放的方式，以及製作過程中烘焙及鹼化……等，加工的程度而有所不同。所以光憑巧克力外觀顏色深淺以及苦味多寡，無法分辨可可含量，因為鹼化過程也會影響巧克力的顏色和口味。

不過跟巧克力比起來，可可粉的加工手續比較少，對於黃烷醇破壞的程度也比較少，所以也可以自己沖可可粉來喝嘍！

一般人對於巧克力的認知多半是多吃會變胖，對健康無益。但研究顯示，如果選可可50%以上的含量中類黃酮素 (Flavonoid)可有效降低罹患心血管疾病的風險。

黃酮醇 (flavonols)是一種植物合成的化合物，具有抗氧化的強效，包括可可豆、紅酒、茶、蔓越莓等都含有高量的黃酮醇。目前研究顯示巧克力的黃酮醇能夠 維持健康血壓、促進血液循環、並增進心臟健康。

其他可以攝取到黃酮醇的方式：
每一百公克食物的黃酮醇(多酚)含量
黑巧克力：510毫克 (這就為何研究會指出黑巧克力可以控制心血管疾病的原因)
蘋 果：111毫克
櫻桃：96毫克
沖泡過的紅茶：65毫克
紅酒：63毫克

==黑巧克力VS. 抗血栓

在 黑巧克力裡面的可可豆含有豐富的天然抗氧化物「類黃鹼素」，它可以降低血壓，防止血小板凝塊，有助於血管暢通，可以讓得到心臟疾病的風險大爲降低，而抗血 栓的效果比紅酒、茶以及漿果類的水果還要好。

==黑巧克力 VS. 緩解腹瀉

黑 巧克力中的多元酚類物質可能具有抑制腸內氯離子的分泌作用 (intestinal Cl– secretion)，減緩腹瀉症狀之性質。

==黑巧克力VS. 潤澤皮膚

德 國有研究人員指出每天喝半杯濃縮的類黃酮可可粉，可使女性的皮膚變得更加濕潤光滑，在太陽底下暴曬引起色斑和皮屑的症狀也得到有效改善。研究人員說他們認 爲：是因爲類黃酮被紫外線吸收，有助於保護和增加皮膚血液迴圈，從而改善面貌。

==黑巧克力VS. 增強性慾

義 大利的研究人員在性學雜誌曾刊登說他們調查過每天吃巧克力的女生，似乎有更強的性慾，陰道能更潤滑和在更短的時間內達到性高潮。

這些全都 是因為黑巧克力裡面可可豆帶來的好處，如果是白巧克力或牛奶巧克力的話效果可能就不會有此效果，
但是巧克力也有許多的熱量和脂肪，如果攝取過量的話，反而 會對人體造成負擔，所以我是覺得想吃巧克力還是吃會對身體比較好的黑巧克力比較好吧！

另外專家建議，一天大約兩湯匙(約10克)的黑巧克力，是最 適當的量。

http://tw.myblog.yahoo.com/y12100000/article?mid=255&prev=256&next=167&l=f&fid=10

研究：黑巧克力 有助視力與思考力

根據英國一所大學最新的研究結果顯示，黑巧克力可以幫助提升視力與思考力，研究人員認為，其中原因可能與黑巧克力中富含黃酮醇(flavonols)有關。

英國瑞丁大學研究人員邀請30位年紀18歲到25歲男女民眾參與實驗，首先讓他們吃完2種巧克力，再測量他們的視力與思考能力，結果發現剛吃完黑巧克力的民眾相較吃完白巧克力的民眾，在視力與思考能力成績上表現較佳。

研究人員進一步分析，第一組吃了含有720毫克的黃酮醇(flavonols)黑巧克力的民眾，在對照測驗、移動速度與方向測驗等視力測驗上表現較佳；為了慎重，研究人員在一周後，進行同樣實驗但是人物對調，結果在第2次視力與思考能力測驗上，吃進黑巧克力的民眾成績都較吃白巧克力的人佳。

研究人員認為其中的差別在於黃酮醇，因為攝取了黃酮醇會增加了流向眼部與腦部的血液流量，因此增加視力與思考表現。

黃酮醇多出現在水果葡萄，以及綠茶或紅茶、紅酒與可可等食物中。

本次研究結果刊登在《Physiology & Behavior》期刊。

http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/110809/115/2wkbh.html

巧克力DIY

====自製巧克力的簡單步驟====

＊隔水融化巧克力法：

將水鍋加熱，水溫保持在60-80℃之間，切記不可以沸騰喔！
另外在一小鋼鍋放入切碎的巧克力，利用水溫慢慢融化巧克力。

＊巧克力微波加熱法：

將巧克力切成小塊或是碎片，放入可為波的容器中，再將巧克力送入微波爐加熱。
微波的時間長短依巧克力多寡而定，一般可先設定高溫10秒鐘，取出時巧克力應有部分融化，但帶有顆粒，此時利用餘溫攪拌加速融化。
如果溫度不夠，可再繼續微波巧克力10秒鐘，如此動作重複幾次，最多只需要1-2分鐘即可順利完成。
要注意的是，過程中巧克力不可以一下子加溫過久過熱，否則巧克力容易因此燒焦，就不能使用了唷！
用以上方法融化了法國頂級巧克力米歇爾‧柯茲Michel Cluizel之後，將融化的巧克力倒入模型，再添加喜歡的配飾食材，冷藏至凝固後取出扣模，如此便完成了您親手製作的心意巧克力囉！

推薦法國頂級巧克力米歇爾‧柯茲Michel Cluizel素材：

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法國米歇爾柯茲頂級調溫巧克力珠
類別 品名 形狀 可可含量 保存期限 每包重量 售價
苦甜 Noir Infini 99%（020102） 珠狀 99% 12 個月 1,000g 860
苦甜 Grand Noir 85%（020082） 珠狀 85% 12 個月 1,000g 820
苦甜 Noir de Cacao 72%（020062） 珠狀 72% 12 個月 1,000g 790
苦甜 Noir 60%（020042） 珠狀 60% 12 個月 1,000g 690
牛奶 Grand Lait 45%（020452） 珠狀 45% 12 個月 1,000g 790
白色 Choc Ivoire 35%（020602） 珠狀 35% 12 個月 1,000g 940
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常見問答》：Ｑ：米歇爾‧柯茲對於材料選用的堅持？
　　　　　　　Ａ：只用馬達加斯加波本香草豆莢、只用百分百純可可脂、只用天然蔗糖、不添加大豆卵磷脂、不添加香料

　　　　　　　Ｑ：米歇爾‧柯茲旗下五大可可豆莊園？
　　　　　　　Ａ：委內瑞拉　　　 - 康賽普斯莊園（Venezuela - Concepcion Plantation）
　　　　　　　　　聖多明哥　　　 - 羅安哥娜莊園（Saint Domingue - Los Anconès Plantation）
　　　　　　　　　馬達加斯加 　　- 曼哥羅娜莊園（Madagascar - Mangaro Plantation）
　　　　　　　　　巴布亞紐幾內亞 - 瑪拉露蜜莊園（Papua New Guinea - Maralumi Plantation）
　　　　　　　　　聖多美　　　　 - 格拉辛達莊園（São Tomé - Vila Gracinda Plantation）

　　　　　　　Ｑ：米歇爾‧柯茲得獎的莊園巧克力？
　　　　　　　Ａ：曼哥羅娜莊園（Dark Chocolate 65% Cocoa） - Salon Du Chocolat 2003 第一名
　　　　　　　　　曼哥羅娜莊園（Dark Chocolate 65% Cocoa） - Great Taste Awards 2008 最佳賞味獎（The Guild of Fine Food）
　　　　　　　　　曼哥羅娜莊園（Milk Chocolate 50% Cocoa） - Best Milk Chocolate Bar 2009（Academy of Chocolate）
　　　　　　　　　瑪拉露蜜莊園（Dark Chocolate 64% Cocoa） - Salon Du Chocolat 2005 特優

[巧克力知識] 認識巧克力成份‧可可含量%的意義

巧克力的組成，應該說非糖果類的「純巧克力」組成很簡單。高品質
巧克力通常含有可可膏、可可脂、糖，若是牛奶巧克力則含奶粉。少
量的乳化劑是有的，也有某些品牌強調不加，最後頂多就是加香草。

可可膏(Cocoa mass)：

所謂可可膏即是可可豆壓碎研磨以後形成的膏狀流質，也就是形成巧
克力主體的物質。經過糖的調味和穩定的過程以後，就是所謂的巧克
力了。白巧克力裡面沒有可可膏的成分，只有含可可脂以及奶粉等其
他固態物質，所以就本質上來說，白巧克力其實不算是「巧克力」，
而是巧克力的「產品」。不過，通常都將其視為巧克力的範疇。

可可脂(Cocoa butter)：

如同多數果核類，可可豆本身也富含油脂，我們稱之為可可脂。可可
脂呈乳白色，並無明顯味道。它在可可豆磨碎時會混入可可膏之內，
經萃取後，才會獨立存在。可可脂融點極低，僅有34度，造就巧克力
入口即化的特色。因為它常被用於高級糕點裝飾及化妝品，使其經濟
價值頗高。市售開架式的巧克力糖都會將大部分可可脂抽出，用廉價
的植物油代替，並把可可脂轉賣。

奶粉：

製作牛奶巧克力與白巧克力時，會在製作過程中加入奶粉。

糖：

在高級巧克力包裝上時常看到的「%」是代表著巧克力的純度，也就
是可可膏的含量。舉例來說，一塊85%的黑巧克力裡面有85%的可可
膏，剩下的便是「將近」15%的糖。為什麼說「將近」呢？因為還有
乳化劑、香草等物質。但由於它們僅佔巧克力中甚小比例，所以計算
時直接忽略，將扣除可可膏以後的比例算作糖份。因此，72%的巧克
力裡面就有28%是糖；63%的巧克力有37%糖，依此類推。同種豆種
的巧克力%數越高就越苦，反之越甜；當兩款巧克力比例相近時，不
同豆種在苦味上表現就可能不一樣，有可能出現70%比80%還苦的現
象。

常會有人問，是不是可可含量%數越高，巧克力就越高級呢？答案是
否定的。%數僅能代表可可膏的多寡，但並無法代表巧克力的品質。
就像是30%的私釀小米高梁跟18%的高級法國香檳是無法比較的道理
一樣，重點不在%數，而在品質。因此，巧克力的品質並無法直接從
%數得知，那僅能當作苦與甜的粗略參考。

http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5391586

如何選擇巧克力( 類黃酮素含量...)

巧克力是大部份人既愛又怕受傷害的食品，人們愛它的特殊香味及入口即化的絲滑口感，又怕它的高熱量讓身材變形走樣影響健康。最近很多的研究報告指出，黑巧克力﹝dark chocolate﹞可降低心血管疾病的危險性，市面上亦出現很多標示不同可可含量比例（50%～100%）的產品，含量80% 以上者，其苦味即足以讓部份巧克力族卻步。

有的產品則特別強調其『黑色』，讓人直覺上認為似乎可可的比例愈高或巧克力的顏色愈深，則對人體健康愈有好處，但營養師說，事實並非如此，巧克力顏色深淺，不止代表具抗氧化功能的類黃酮素含量。

但究竟該如何選擇巧克力才能真正發揮其效益呢？

台北市立聯合醫院仁愛院區營養師張惠萍說，巧克力的原料為可可豆，可可豆經壓榨、去除部份可可脂，磨碎就成為可可粉。不同配方的可可粉、可可脂、糖及脂肪可調製出各種不同風味的巧克力。

她指出，生的可可豆中含高量的類黃酮素(flavonoid)，類黃酮素具有良好的抗氧化功能，可降低心血管疾病的風險。2006年美國的Vinson等人指出，以每公克重量計算類黃酮素含量，黑巧克力比紅酒、茶及莓類水果來得高，所以，只要少量的黑巧克力即可增加抗氧化劑的攝取量，並對心血管的健康有良好的效益。

2006年哈佛大學Ding教授指出，巧克力具有降血壓、抗發炎、抗血小板凝集、增加高密度脂蛋白膽固醇（好的膽固醇），並減少低密度脂蛋白膽固醇（壞的膽固醇）的氧化作用等，可降低心血管疾病的風險。Herman等學者給予健康的抽菸者40公克黑巧克力（可可含量74%），發現攝取後2小時內即可快速改善血管內皮和血小板功能，並持續8小時。

張惠萍說，2007年德國的Taubert醫師的研究顯示，每天攝取1小塊的黑巧克力（6.3公克，可可含量50%）8週以後，可使患有前期高血壓的老年人，其平均收縮壓及舒張壓下降，並可以讓血管擴張，使得高血壓的發生率下降18%。

張惠萍說，可可豆中的類黃酮素主要成份為黃烷醇(flavanol)，黃烷醇具有苦味，其含量與品種、栽種、存放、烘焙及鹼化等加工技術之不同而有差異，鹼化作用可以去除可可的苦味並改善口感、質地及外觀，但亦會大量的損失黃烷醇，鹼化亦會讓可可豆的顏色變深。所以，無法用外觀上顏色的深淺來辨別巧克力中類黃酮素含量多寡。

市面上常見的白巧克力是以可可脂、糖、香料及少量可可粉製造，類黃酮素的含量極低，不具有降低心血管疾病之功能。她建議食品業者，在巧克力的包裝上，除了標示可可的含量比例外，若能標示市售成品之類黃酮素的含量，則更能提供消費者選購上參考。

在電視廣告中常看到，有特別強調某些巧克力產品中牛奶的含量較高，Serafini等人的研究指出，牛奶中的蛋白質會與類黃酮素形成鍵結，除了降低類黃酮素在腸道的吸收外，亦影響其在血液中抗氧化的活性，所以，建議牛奶與巧克力分開食用，則可各取其營養上的好處。

部份的巧克力為了增加風味及硬度等，添加了奶油、氫化植物油等，這將使飽和脂肪酸及反式脂肪酸的含量增加，這將對心血管系統造成傷害。

張惠萍說，『黑巧克力』與『黑咖啡』不同，『黑咖啡』是指不加糖和奶精，所以不具熱量，而『黑巧克力』則仍含糖、可可脂等，即使可可含量比例高的黑巧克力，其熱量也與一般巧克力差不多。

她提醒說，當我們在選購巧克力時要注意其營養標示，建議選擇可可含量50%以上及不含反式脂肪酸的黑巧克力，並要注意其為高熱量食品，需限制一天攝取量勿超過40公克，否則體重過重仍將有害健康。還有，情人節時，應慎選巧克力贈與心愛的人，寶貝她（他）的“心”，您選對了嗎？

新聞資料來源：臺北市立聯合醫院
http://hospital.kingnet.com.tw/essay/essay.html?pid=17237&category=%C2%E5%C3%C4%AFe%AFf&type=

黑巧克力

巧克力是由可可豆所提煉出，主要成份為可可鹼。巧克力所含的營養成分可提供身體每日所需的許多營養成分，比其他零食提供更多的蛋白質、鈣、鎂和維生素B2等。巧克力含有300多種化合物，包括豐富的抗氧化劑，令它成為健康食品的新星。

根據《J Nutr Sci Vitaminol》科學報導，將巧克力以高壓液象層析儀作成份分析，巧克力含有許多強力的抗氧化物質，包括兒茶素(catechin)、多酚族(polyphenolic)、黃酮類化學物質 (epicatechin)、黃烷醇（Flavanol）等抗氧化物，這些抗氧化作用可以保護脂肪不受自由基破害，所以被認為具防癌、抗老化。深色巧克力所測出的抗氧化活性，甚至高達紅酒的三倍。荷蘭研究發現，巧克力所含的多酚，為同等量茶的四倍；兒茶素含量更是紅酒、綠茶的2～3倍。

上面還提到國際醫學專家對黑色巧克力的健康評估具有下面的功能(當然是指純黑巧克力而言),沒想到巧克力的功用竟然有那麼多:

1. 降低血壓:　《美國臨床營養學雜誌》報導，黑巧克力可降低血壓，因為黑巧克力中的豐富黃酮，具血管張力作用，可有效改善血壓。據統計，黑巧克力可平均降低10%血壓。

2. 保護心血管:　美國心臟學會最新研究，黑巧克力能降低心臟病的危險，因為巧克力多酚可改善血液循環，防止心血管疾病；並且多酚能減少壞膽固醇量，有效避免氧化及動脈硬化，降低心血管疾病及中風機率。

3. 降低膽固醇:　可可豆中的可可脂是天然脂肪，雖然含很高的飽和脂肪酸，但對血液中膽固醇水準沒有影響，而單不飽和脂肪酸中的油酸可以降低體內膽固醇濃度。

4. 改善身體對胰島素的敏感度:　黑巧克力中的黃烷醇成分，具有有抗氧化特性和增加一氧化氮活性的作用，而一氧化氮生物活性會影響刺激胰島素的葡萄糖攝入。義大利科學家也研究發現，黑巧克力可以預防第二型糖尿病，因為黃酮類可以鼓勵荷爾蒙轉化醣類成為細胞的燃料。

5. 預防與緩和腹瀉:　黑巧克力成分中的化學物質，是最自然的止瀉劑。美國奧克蘭大學的一項新研究顯示，黑巧克力中的可可粉含黃酮，可用於營養補充品，並能幫助預防與緩和腹瀉。

6. 抗氧化:　瑞士蘇黎世大學醫院最新報告指出，每日少量黑巧克力可顯著增加吸取抗氧化劑，研究並指出，黑巧克力含有的抗氧化劑高於紅酒、茶及莓類水果。

7. 抗憂鬱:　巧克力所含的咖啡因，的確能使人情緒興奮，有抗抑鬱效果。

8. 提升好心情:　巧克力成分中的色胺酸，可幫助人體合成血清素，當人體內的血清素充足，便能穩定情緒於和諧中，通常女性的血清素比男性少，所以女性比男性容易有情緒不穩、嘮叨、鑽牛角尖等負面情緒反應，因此女性吃巧克力後，更容易讓心情轉好。

9. 加強保護牙齒:　黑巧克力可以說是零食界對牙齒傷害小的零嘴，根據美國最新醫學研究指出，巧克力成分中的丹寧酸，可抑制細菌，降低蛀牙發生率，抵消糖分所造成的口腔傷害。日本大阪大學研究人員發現，可可豆殼中的抗菌成分，可以對付牙菌斑。

10. 延年益壽:　根據哈佛大學研究，如果每個月吃3次巧克力，會比不吃的人長壽一歲。

11. 抗癌:　《分子癌症治療學》公佈，有一種蛋白質可以使癌細胞持續分裂，而可可粉中的花青素五節聚化物恰恰能夠抑制這種蛋白質的活性，巧克力在抗癌上具有潛力，科學家正在研究中。

http://www.deli-shop.com.tw/delishop/item_cata.asp?pagenow=2&cata_id=58189

8種常被忽視的食物 營養價值高

日常飲食中辣椒或芹菜，通常只被作為配料或配菜增添食物美味，而雞腿肉與黑巧克力被負面的歸類為高熱量食物。由於這種長期錯誤的飲食觀念，造成民眾低估這些食物的營養價值。專家提出8種食物，重申其真實的營養價值或醫療功效，例如黑巧克力可預防動脈阻塞。

==深色雞肉

美國農業部(USDA)的資料顯示，深色火雞腿肉的脂肪只有1/3是飽和脂肪，其它2/3是對心臟有益的不飽和脂肪。其飽和脂肪中86%能幫助提高好的膽固醇(HDL)，防止動脈硬化，降低心臟病危險。

營養學家亞若根(Alan Aragon)表示，深色的火雞或雞肉中多餘的脂肪會提高膽囊收縮素(choecystokinin, CCK)，這是一種能讓你產生持久性飽足感的賀爾蒙，使得你在正餐之後，不會忍不住又吃太多。

==黑巧克力

巧克力的高脂肪和高熱量讓不少人望之怯步，然而如果選購顏色越深、越苦的巧克力，也就是黑巧克力，不僅熱量較一般巧克力低，而且含有黃酮與抗氧化劑，對健康越有幫助。特別注意，只有可可含量超過60%的巧克力才具有黃酮。適量攝取黑巧克力，可減少壞的膽固醇(LDL)，預防動脈阻塞。

==亞麻籽、大麻籽

常灑在麵包、穀類食品、沙拉、玉米片或熟食菜中，看起來毫不起眼的亞麻籽，卻含有α亞麻酸，是必需脂肪酸，可降低炎症；亦含豐富有用的蛋白質、纖維和礦物質如鎂、鉀、鋅。

此外大麻籽(Hemp seeds)雖然被歸類為印度大麻，但卻無法做為吸菸之用途，反之可能具有醫療功效。康涅狄格大學營養專家凱桑德拉博士指出，大麻籽有豐富的Ω3脂肪酸，可減少心臟病和中風的危險。1盎斯大麻籽可提供11克蛋白質，包含所有的必需胺基酸，大麻籽蛋白質相當於肉、蛋、乳品等所含的蛋白質。

==大蒜

嗆鼻的味道致使一些人拒食大蒜。其實嗆鼻的味道源自硫化丙烯(allyl sulfides)，科學家承認，大蒜中的硫化丙烯可以保護心臟，降低膽固醇與三酸甘油脂，並且使血流順暢、不黏稠。大蒜另一個功效是抑制細菌和真菌，防止導致瘧疾的寄生蟲在體內孳生。

處理大蒜的方式，最好是剝皮碾碎或切碎，如此才能釋出大蒜中的有益化合物。專家建議，剝皮15分鐘後再烹煮，為了避免大蒜的臭味，可以加入荷蘭芹一起剁碎。儘量使用最新鮮的大蒜，不要購買已經研磨成粉、剝皮或剁碎的成品。

==芹菜

一般人對於芹菜的第一印象就是咬起來嘎嘎作響，本身卻沒什麼營養。事實上，納什維爾聖湯瑪士醫院高血壓研究所(Hypertension Institute at St. Thomas Hospital)休斯頓主任發現，芹菜可以舒緩動脈壁的肌肉組織，促進血流順暢。

更可喜的是芹菜除了可以降低血壓，也可使人有飽足感，卻幾乎沒有熱量。此外芹菜亦富含有益骨骼的矽(silicon)及抗癌的酚酸(phoenolic acids)。別再把芹菜當成是無足輕重的裝飾性食物。

==椒類

甜椒又稱為番椒，按照成熟度的不同，分別呈現深綠、橙黃和紅色。綠色甜椒即青椒，可能是咀嚼時氣味重，以致於很多小孩不愛吃青椒。

其實甜椒含有豐富的抗氧化物和維生素C，而且低卡路里，特別是紅色甜椒的β胡蘿蔔素是青椒含量的十倍，營養價值高。

辣椒通常只被作為菜餚調味之用，然而辣椒不僅有甜椒的優點，還有抗癌功效。日常飲食吃點小辣對身體不無小補。

==藍莓

甜點、冷飲經常加入藍莓增加風味。藍莓的價值不只是烘托食物口感、低熱量高纖維，本身也有很高的營養素，其抗氧化物含量比任何一種蔬菜或水果都多，抗癌功效也比其他水果都好。

藍莓所含的抗氧化物如花青素，可以減緩老化、改善視力並提升記憶力。藍莓可抵禦自由基(free-radical)並減少炎症，進而預防老年癡呆症、帕金森、糖尿病、心臟病等慢性疾病。

http://epochtimes.com/b5/10/2/10/n2816205.htm

黑巧克力

巧克力熱量高，含脂肪多，多吃容易發胖。但意大利一項小規模研究發現，黑巧克力有一大好處，那就是有助於降血壓和促進食物中糖的代謝。

據新華社華盛頓３月２１日電，意大利阿奎拉大學研究人員在最新一期《美國臨床營養學雜誌》上報告說，黑巧克力中富含一種名為類黃酮的抗氧化劑，類黃酮可中和人體新陳代謝產生的一種會損害細胞的副產品。多項研究也表明類黃酮有益於心臟和血液循環，減輕血液凝結。

研究中，意大利研究人員讓１５名健康人連續１５天每天吃１００克黑巧克力，發現他們的血壓有所下降，對胰島素的敏感度有所增強，而胰島素在人體糖代謝中的作用非常重要。但這１５人改吃白巧克力沒有取得類似效果。

此前的研究也表明，吃不同種巧克力的確對健康有不同影響。一項研究發現牛奶巧克力就不能提高血液中抗氧化劑的水平，這可能是因為牛奶會干擾人體從巧克力中吸收抗氧化劑。另有研究表明，血壓高的老人在吃黑巧克力後血壓有所下降，但他們吃不含類黃酮的白巧克力就沒有什麼效果。

補充：“黑巧克力是甜點中的黑珍珠”，妳相信嗎？因為黑巧克力中的類黃酮〈一種多酚〉含量，比綠茶、紅酒或藍梅要高出5倍之多，然而比較一杯熱巧克力，一杯紅酒或一杯綠茶，熱巧克力的抗氧化效果幾乎是紅酒或綠茶的二倍。

另外，黑巧克力依純度不同，可可含量約為50-90%；牛奶巧克力為5-50%；白巧克力在製作過程中完全沒有利用可可豆，只是以可可脂來帶出巧克力的甜味，所以可可含量為零。也就是說，吃白巧克力完全無法得到可可多酚對身體健康的益處。


====黑巧克力可能改善胰島素敏感性／抵抗性與血壓====
作者：Laurie Barclay, MD
出處：WebMD醫學新聞
審閱：Gary D. Vogin, MD

　　March 11, 2005 - 根據一項發表於3月號美國臨床營養期刊的隨機分派試驗結果，黑巧克力可以改善胰島素的敏感性與抵抗性、並且降低血壓。

　　來自義大利L'Aquila大學的Davide Grassi與其同事表示，許多試驗結果指出，黃烷醇類因為其抗氧化特性,可能具有優異的血管保護作用，而且可以增加一氧化氮的生體可用率；接著，一氧化氮的生體可用率顯著地影響胰島素刺激的葡萄糖攝取以及血管收縮，因此，黃烷醇類可能對代謝與血管有正面的效果。
　
　　在7天的無可卡因適應期，15位健康的受試者被隨機分派接受黑巧克力棒、或白巧克力棒，為期15天，之後接受另外一段無可卡因洗出期，接著兩組交換使用另外一種巧克力。黑巧克力棒重量為100公克，並且含有將近500毫克的多酚；白巧克力棒重量為90公克，而且被認為不含有多酚；在每段適應期的最後，進行口服葡萄糖耐受性測試，來計算胰島素抵抗性的體內平衡模式評估（HOMA－IR）、以及定量的胰島素敏感性確定指標（QUICKI）。

　　吃黑巧克力的平均HOMA－IR值為0.94 ± 0.42，吃白巧克力的為1.72 ± 0.62（P＜.001）；平均QUICKI為0.398 ± 0.039相較於0.356 ± 0.023（P＝.001） ，在吃黑巧克力後的收縮壓較吃白巧克力後低（107.5 ± 8.6相較於113.9 ± 8.4 mm Hg；P < .05）。

　　這項試驗的限制，包括無法確認黑巧克力對胰島素敏感性造成正面影響是否因為NO生體可用率增加所致，以及無法完全地排除其他在黑巧克力棒中，但是不在白巧克力棒中的其他物質造成正面影響的可能性。

　　研究人員表示，黑巧克力，但是不是白巧克力可以降低健康人的血壓，並且改善胰島素敏感度；這些發現顯示，黑巧克力對血管內皮可能有保護作用，並且改善胰島素敏感性；然而，很明顯地，需要大型的臨床試驗來確認黑巧克力、或是含有黃烷醇類食物，對受到胰島素抵抗性疾病，例如本態性高血壓與肥胖的保護性作用。

　　義大利Ministero della Universita e della Ricerca Scientifica贊助這項試驗，研究人員表示沒有利益衝突。
　
　　最隨後的主編評論中，阿根廷Buenos Aires大學與戴維斯加州大學的Cesar G. Fraga表示，大部分的流行病學證據指出，富含水果與蔬菜的飲食可能降低、或是延遲心血管或是其他慢性疾病的發生。

　　Fraga博士表示，這項試驗中所使用黑巧克力的黃烷醇類與原花青素類，可能與觀察到對健康好處有關的解釋是誘惑人的，但是仍然是推測得來的；找尋健康食物，以及了解食物成分如何影響正常生理狀態，將會幫助改善人類的健康；未來需要對於較大群體的研究，以及對糖尿病及高血壓患者的試驗，來確認巧克力、可卡因、與黃烷醇類對健康的好處

http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1406091803439