英研究---「巧克力」有止咳作用

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〔即時新聞／綜合報導〕許多人在咳嗽時，會選擇吃水果來止咳，不過英國研究卻發現，吃巧克力也能止咳，研究更指出，咳嗽的病人在服用了用巧克力製成的藥物2天後，症狀就顯著好轉。

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  英國研究發現，吃巧克力能夠有效止咳。（路透）

根據《每日郵報》報導指出，英國赫爾大學（University of Hull）的研究發現，含有巧克力成份的止咳藥物比一般的止咳藥物更有療效，讓科學家因此發現，巧克力有助於病人止咳。

而主張巧克力能夠止咳的研究結果已經不是第一次出現，過去倫敦帝國學院（Imperial College in London）的研究也曾發現，巧克力中含有的可可鹼（Theobromine）比一般止咳藥物中的成份可待因（Codeine）更能夠有效讓人停止咳嗽。

然而報導指出，巧克力的止咳效果主要來自於與喉嚨的接觸，因此如果是飲用熱巧克力，因為與喉嚨接觸的時間過短，很難達到止咳的效果。

情人節應景巧克力---你在吃「巧克力」或在吃「油」？

周五就是情人節，送情人巧克力，竟然就像在餵他喝油！衛福部國民健康署實測發現，市售的每顆巧克力超過3分之1以上是油脂，以情人節最受歡迎的傳情禮物「巧克力花束」為例，一束10顆巧克力，油脂量超過50cc，全吃下肚熱量高達744大卡；建議吃巧克力，挑可可成分高的黑巧克力，口味較苦卻相對健康。

國健署社區健康組組長陳延芳今（12）天表示，浪漫情人節，大多數情人都喜歡選擇巧克力來表達自己的濃情蜜意，但巧克力屬於高熱量、高脂肪的食物，為了甜蜜口感，通常得加入大量脂肪和糖來調和可可粉的苦味，結果形同在「喝油」。

市售巧克力種類眾多，陳延芳指出，因巧克力所含的成分不同，熱量和營養的差異極大，以最常見的黑巧克力（可可含量50至90%）、牛奶巧克力（牛奶含量5至50%）、堅果類巧克力及白巧克力等4大類為例，不乏有一顆巧克力中超過3分之1以上是油脂者。

國健署一一精算，每100公克「黑巧克力」含有546大卡熱量，相當於27顆方糖熱量，33.3公克脂肪；榛果巧克力每100公克含有552大卡，相當於28顆方糖熱量，脂肪含量32.5公克；而一束10顆的巧克力花束熱量更高達744大卡，相當於37顆方糖熱量，脂肪含量53公克。

陳延芳說，部分市售巧克力為了添加口感和硬度，還會添加氫化植物油，即所謂的反式脂肪，對心血管傷害最大，研究指出，每天只要攝取少量4至5公克的反式脂肪，就足以使血液中膽固醇升高，並增加23%罹患心血管疾病的風險；建議民眾避免購買含有反式脂肪的巧克力。

國健署呼籲，真要吃巧克力，應選擇熱量低的巧克力，或含可可成分高的巧克力，像黑巧克力就富含礦物質及抗氧化的物質，可減少血栓、氧化及發炎並改善高血壓，維持心血管健康；而白巧克力成份僅有可可脂，並無加入可可粉，心血管保護效果大打折扣。

巧克力存放冰箱小技巧---保鮮盒外包報紙避免溫度過低

【元氣周報／記者林佳儀／報導，記者陳立凱／攝影】
溫度16-18度、濕度50-65%

巧克力熔點和體溫差不多，一般建議保存在溫度16至18℃、濕度50至65%的環境下，避免陽光直射、高溫，濕熱及水氣。

巧克力分為有內餡的「巧克力夾心」和以巧克力片為主的「常溫巧克力」。巧克力夾心建議保存在14至16℃，常溫巧克力則是18至20℃。

放冰箱 保鮮盒外包報紙

如果無法提供上述環境，又沒有要立即食用，可將巧克力放進冰箱，但建議先分裝好後放進保鮮盒或密封罐內，冷藏前再用數層報紙包裹。一方面是避免冰箱的溫度太低，另一方面也要隔絕巧克力，避免沾到其他食物的味道。

紅酒儲藏櫃的溫溼度和巧克力保存條件相近，紅酒櫃亦可以儲存巧克力。

品嘗前 等10-20分鐘回溫

巧克力的最佳品嘗溫度約為20℃。食用前，將欲食用的數量取出，放置室溫回溫。約10至20分鐘後再食用，但可視當時的外在氣溫調整，夏天天氣熱，時間就短一些，冬天氣溫低，等待巧克力甦醒的時間就要久一些。

全文網址: 保存巧克力 放在冰箱也有技巧 - 膳食養生 - 美容養生 - udn健康醫藥 http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=318786#ixzz2Tublday1
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黑巧克力 vs.白巧克力

情人節送巧克力表心意，不過濃情蜜意之餘，高糖、高油、高熱量，讓不少想控制體重的人吃的心驚驚！三顆荔枝大小的圓球巧克力，熱量相當於一碗飯，專家指出，巧克力種類多，選擇學問不小，從健康觀點來看，純度60%的黑巧克力甜口不傷身，成為首選，最不建議經過氫化、也就是含有反式脂肪的巧克力，總之，黑的比白的好、容易融化會黏紙的巧克力「反式脂肪」少。（陳奕華報導）

巧克力是情人節送禮首選，內含的可可粉、可可脂比例不同，或添加核果牛奶的變化，熱量、營養上差很大，市售常見巧克力中，三顆荔枝大小的圓球巧克力、四塊長方形包餡綜合巧克力或一條巧克力bar，重量約45公克，熱量約220到260大卡，將近一碗飯，即使純度很高的黑苦巧克力，脂肪含量超過一半，吃多同樣對身體負擔不小。

選擇上，專家建議，純度60%以上的黑巧克力最佳，其次添加核果、水果乾，再來才是白巧克力，較不建議含反式脂肪的巧克力。台灣大學食品科技研究所教授孫璐西說：「白巧力就可可脂，可能跟牛奶，就是白的，還有比他後面的，就是用了氰化油、氰化油含反式脂肪，標示你看有沒有含反式脂肪，如果含有必須標示出來，當然你看他標示裡面的原料有沒有寫氰化油，通常是氰化棕櫚油。」

專家解釋，巧克力越黑表示可可粉含量越多，白巧克力則用了可可脂，沒有加入可可粉，心血管保護效果自然打折扣，此外，反式脂肪會增加血中壞的膽固醇、降低好的膽固醇，不利血管健康，由於天然可可脂熔點低，若巧克力在室溫或握在手上，會見到融化黏紙現象，至於，添加反式脂肪則是硬梆梆，建議民眾挑選前，閱讀包裝標示，選擇不含反式脂肪，碳水化合物成分不高於50%的巧克力，或避免過甜的巧克力，較不會有高糖的疑慮。

巧克力的脂肪有益心臟？

可可油是朱古力的原材料，當中有61%的脂肪都是飽和脂肪。

眾所周知，飽和脂肪會令低密度膽固醇升高，造成血管堵塞，增加患心血管疾病風險，但有研究指出，可可油不會影響血總膽固醇和低密度脂蛋白水平，這是因為可可油中的飽和脂肪酸，主要是硬脂酸（Stearic Acid），它有別於其他飽和脂肪，因吸收後，會被肝臟自動轉化為油酸（Oleic Acid），它是屬於單元不飽和脂肪酸，是人體必需的脂肪酸，可可油本身也有33%是油酸（Oleic Acid），故恰似橄欖油般，可降低血液中的壞膽固醇水平。但可可油還含有另一種飽和脂肪---棕櫚酸（Palmitic Acid），它不能被肝臟轉化成單元不飽和脂肪酸，故會影響心臟健康，雖然只有4%，大量進食仍有機會提高血膽固醇。

可可油的脂肪成份

...有些製造商以植物油代替全部可可油，以降低成本。這些不以純可可油製成的朱古力，不但味如嚼蠟，相對純可可油的朱古力，更會影響心臟健康，因當中的棕櫚油及牛油比可可油含有較多飽和脂肪---棕櫚酸(Palmitic Acid)，多吃會提高血液中的壞膽固醇，故並非所有朱古力都如研究所指對不會影響血液中總膽固醇量，故大家選擇朱古力前一定要看清成分。

米施洛註冊營養

可可粉

可可粉是巧克力的魅力所在。研究者发现，巧克力中富含的可可粉可以减少高胆固醇对动脉的影响。他们研究的是低脂的可可粉提取物，而不是普通的高脂巧克力块或巧克力热饮....

　加利福尼亚大学的Dr.TissaKappagoda在最近召开的2000年生物实验会议上宣布了这项发现。他和他的同事们在研究中发现可可粉提取物中含有一种生物活性物质，这种物质可以保护兔子的动脉免受胆固醇的影响。Dr.Kappagoda解释说，这种可可粉提取物是抗氧化剂黄酮类物质的来源，它可以阻止胆固醇引起动脉疾病的化学过程。在蔬菜、水果和茶叶中都能发现这类化合物。

为了证实这一点，他们做了一系列的实验来检测可可粉提取物对兔子的主动脉的影响。正常的主动脉有足够的舒张能力以保证正常的血流和血压。胆固醇对动脉的损害则限制了这种舒张功能，导致血压升高。

Dr.Kappagoda强调低脂可可粉提取物和高脂巧克力块以及巧克力热饮之间还有很大区别。他指出在巧克力的生产过程中，大部分的这类物质都被清除了，而商店出售的巧克力中有40%-45%的卡路里来源于脂肪。

作为心脏病学家，Dr.Kappagoda并不赞同多吃巧克力。人们一般都偏向吃低脂的食品，尤其是那些患有心脏病的人。但巧克力爱好者不必担心，已经有一些公司注意到这个发现而开始生产低脂的巧克力，这些巧克力在味道和外观上都是可以接受的。
詳

可可粉是所有的巧克力產品中，含有最多的類黃酮和抗氧化物。烘焙用巧克力（baking chocolate）次之
黑巧克力和烘焙碎巧克力（baking chips）因為製造過程會去掉部份抗氧化物更次之。而大家最常吃的牛奶巧克力（milk chocolate）含有最少的有用物質，約只是可可粉的十分之一而已...
詳

巧克力背後的推手-黃烷醇

認識巧克力(可可豆-可可膏-可可脂-可可粉-巧克力)

巧克力的製造從可可豆的選擇開始

從可可豆(Cacao beans)到可可膏(Cacao mass)與可可粉(Cocoa powder)

加工大致可分為一次加工與二次加工

一次加工包括選別(Cleaning)、焙炒(Roasting)、破碎分離(Winnowing)、豆仁調混
研磨(Nib blending and milling)等工程，將可可豆變成可可豆仁，再把豆仁變成可可膏
(Cacao mass or Cacao liquor)與可可粉(Cocoa powder)。

二次加工就是將此再製造成巧克力及含可可的成品

可可粉與巧克力製造流程

巧克力製作4秘訣

巧克力點心，是許多人第一次做點心時的選擇，除了巧克力的風味廣受大家的喜愛，而且用一份烘焙用巧克力，可以變出非常多樣式的點心，可以說是很值得的投資。

用來製作巧克力點心的烘焙巧克力，以「苦甜巧克力」（bitter-sweet chocolate）為主，除了可可塊、可可脂之外，還添加了砂糖製作，和加入奶粉的牛奶巧克力相較起來，有較重的苦味，適合搭配大多數巧克力點心。

====使用巧克力有撇步

一般市售的苦甜巧克力可以分為兩類：一類是國產巧克力，一類是進口巧克力。

秘訣1／國產巧克力「顧外觀」

「國產巧克力」多半不含可可脂，而是以添加代可可脂(如：植物性油脂、人工油脂……)製作的複合巧克力。因為人工油脂具有穩定性，融化後就會慢慢凝固，無需經過專業的調溫手法，也能保持凝固的狀態，很適合新手用來裝飾外觀。

秘訣2／進口巧克力「重內在」

「進口的巧克力」市面上可買到含48～70％可可塊（糊）的巧克力，可可脂的含量愈高則化口性及濃郁度愈高，可視個人喜好選購。

因為化口性和風味俱佳，加入蛋糕中、做為內餡都有極佳的風味，不過由於可可脂對溫度非常敏感，所以需要用專業的調溫方式才能保持凝固狀態，比較適合被包裹在內，做為整體風味的來源，如：「酒香松露球」、「香濃巧克力蛋糕」、「香醇可可奶酪」……。

秘訣3／巧克力不可直接加熱

不論是國產的還是進口的，巧克力使用時都不能直接加熱，因為巧克力不耐高溫，約50℃就會融化，很容易燒焦，所以要以隔水加熱的方式融化。


鈕扣形和水滴形巧克力，因為形體較小，所以融化快速、方便調溫，秤重和操作相對便利；如果是整塊巧克力磚的話就要先切碎，會比較快融化。

秘訣4／秋冬最適合製作巧克力

室溫18～23℃是製作巧克力的最佳溫度，一般巧克力的保存環境在20℃左右，太冷會霜化，表面會白白的，太熱巧克力則會融化。

所以夏天如果室溫過高，最好先用塑膠袋密封，再置於冰箱冷藏室儲存；秋冬之際，如果室內溫度低於20℃，直接儲存在陰涼通風處即可。

http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=297683

頂級Lindt瑞士蓮巧克力

巧克力「從硬變軟」的歷史，是由瑞士蓮巧克力開始的。

1845年，Lindt瑞士蓮在蘇黎世起家，開始研發固態的巧克力，到了西元1879年，Rodolphe Lindt(魯道夫．蓮)獨創了 “conche”的機器，發明出巧克力攪拌工藝，主要是運用攪拌器經歷78小時的研磨，將巧克力製成幼滑、細緻的質地，因此，入口即溶的巧克力應運而生，並風靡全世界至今。

Lindt在全世界有著很多忠實的擁護者。它的優點是幼滑細膩，入口即溶。這主要依靠Rodolphe Lindt 瑞士連巧克力(魯道夫·蓮)在1879年獨特創新發明的“巧克力研拌工藝”。它的主要原理：研拌器是一個載有木或金屬珠的容器，能發揮研磨作用。內裏物料被研磨及混合之餘，同時磨擦生熱。此研磨過程用以製造巧克力，配料研拌長達78小時。如此長時間的研拌，使得可可與原料混合成幼滑、細緻的如絲般綢滑乳狀，散發出豐富的香味，這樣才保持了它獨有的口感和味道。直至今天，這一獨特創新發明仍然被Lindt(瑞士蓮)的巧克力大師們所採用。

與此同時，Lindt(瑞士蓮)之所以能保持這樣好的業績，和它一直堅持優良品質和精良做工有關。160多年來，Lindt(瑞士蓮)巧克力大師所製造的巧克力以品質高，味道好而聞名於世。他們從自己採購、精選上等可可豆開始，堅持不懈的保證自己產品的品質。巧克力大師們用專業的技術，獨特的眼光精選優質的可可豆來保持自己產品的獨特性。大師們以自己專業的水準來把關每一個細節。在選擇其他配料的時候，他們更注重品質的好壞。很多原料都是他們不遠萬里從別的國家運自瑞士。如美國加州的杏仁，土耳其的榛子等等，百年來都是如此的嚴謹把關，再加上18位Lindt(瑞士蓮)巧克力大師的專心研究製作，用製作工藝品的熱情和專注，一直延續著Lindt品牌在世界上的聲望，在世界之林打造著這個品牌長久的優質名譽。

瑞士蓮巧克力一向以品質至上為宗旨，用料均採用上乘的可可豆及可可油。它香甜潤滑的口感十分獨特，必將所有鍾愛巧克力的人們愛不釋手。2009年10月29日，世界排名第一的瑞士球王Roger Federer成為了瑞士蓮巧克力的代言人。

《.更多資訊詳‧》

《.Lindt瑞士蓮巧克力‧》

《.德麥公司代理進口.》

法國 香醇誘惑 世界九大頂級巧克力

巧克力可以緩解情緒。把巧克力放在嘴裏，閉上眼睛細細的品著它的味道。心煩的事情真的可以拋到腦後不去想。

女生對巧克力總有特別的情懷吧。最早出現的巧克力，起源於墨西哥地區古代印第安人的一種含可可的食物，味道苦而辣。


1、Toblerone——瑞士三角巧克力

2、BARRY CALLEBAUT —— 百樂&嘉利寶

3、Duc D''o —— 迪克多

4、Guylian —— 吉利蓮

5、Caffarel —— 口福萊

6、Godiva —— 高迪瓦

7、Lindt —— 瑞士蓮

8、La Maison du Chocolate

9、Bacio Perugina —— 吻

《.全文詳‧》

瑞士蓮Lindt巧克力工廠直營店

位於蘇黎世的瑞士蓮巧克力工廠
附設一間巧克力專賣店
由工廠出品 直接在商店販售的巧克力 價格當然比在各大零售商便宜許多呢
到這裡採購巧克力當回台灣餽贈親友的伴手禮 是最適合不過的喔!
詳細內容請參考網誌文章囉!!

《.全文詳‧》

愈高愈好？巧克力％ 藏玄機

1990年，全球可可豆產量為11.5公噸，10年間需求量暴增了20倍，達到260萬公噸。巧克力風靡全球、幾乎人人都愛上那獨特風味與口感，但你真的了解巧克力嗎？

你真的了解巧克力嗎？

巧克力加註的「%」意義為何？

數字高、可可多、味道苦

購買巧克力時，經常可見包裝註記72%、65%、35%等數字；一般泛指巧克力甜度，數字愈高代表可可含量愈高、味道愈苦，反之，數字愈低含糖量高，味道也更甜。

巧克力業者表示，一般民眾多認為百分比愈高，巧克力愈好吃，但其實並不正確。

「%」代表可可固形物比（也可稱可可亞），數字代表可可固形物在巧克力內的佔比，70%表示可可固形物佔了70%，其他30%為糖、香草與乳化劑等。

百分比相同 味道並不同

因可可固形物由可可膏與可可脂組成，兩者成份的比例會影響巧克力口感，意即就算兩個品牌都標明為70%巧克力，由於消費者無法得知廠商調配可可膏與可可脂的比例，故即使百分比相同，味道仍不同，並非數字愈高，代表巧克力愈純愈好吃。

看商品標示 別被數字騙

業者也提醒，由於巧克力廠商知曉民眾對於百分比迷思，市售巧克力多愛玩數字標記，把百分比當做品名，多數並非真的含有70%、65%的可可亞。消費者如何判別？只要翻到商品背面，在內容物中明確標明含有多少比率可可亞，才算貨真價實的巧克力。

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保存巧克力 放在冰箱也有技巧

****溫度16-18度、濕度50-65%

巧克力熔點和體溫差不多，一般建議保存在溫度16至18℃、濕度50至65%的環境下，避免陽光直射、高溫，濕熱及水氣。

巧克力分為有內餡的「巧克力夾心」和以巧克力片為主的「常溫巧克力」。巧克力夾心建議保存在14至16℃，常溫巧克力則是18至20℃。

****放冰箱 保鮮盒外包報紙

如果無法提供上述環境，又沒有要立即食用，可將巧克力放進冰箱，但建議先分裝好後放進保鮮盒或密封罐內，冷藏前再用數層報紙包裹。一方面是避免冰箱的溫度太低，另一方面也要隔絕巧克力，避免沾到其他食物的味道。

紅酒儲藏櫃的溫溼度和巧克力保存條件相近，紅酒櫃亦可以儲存巧克力。

****品嘗前 等10-20分鐘回溫

巧克力的最佳品嘗溫度約為20℃。食用前，將欲食用的數量取出，放置室溫回溫。約10至20分鐘後再食用，但可視當時的外在氣溫調整，夏天天氣熱，時間就短一些，冬天氣溫低，等待巧克力甦醒的時間就要久一些。

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比利時貝可拉(Belcolade)調溫巧克力

貝可拉(Belcolade)巧克力隸屬於比利時知名食品公司—Puratos集團，自1988年成立，堅持使用100%可可脂來生產製造專業調溫巧克力，是唯一由比利時人投資生產的製造商，其廣泛的產品深獲各國專業師傅的一致肯定，在世界頂級巧克力市場中佔有領導地位。

貝可拉巧克力不僅通過 ISO 9002 認證，更導入 HACCP 食品安全控制系統，確保產品的食用安全性，除符合英國零售協會食品技術標準 (British Retail Consortium)，更榮獲歐洲食物安全檢查服務 (EFSIS) 較高層級之品質認證。 調溫巧克力品質成份精純、香氣濃郁、口感滑順、味感甘甜、製作嚴謹。用於點心成品， 外觀光滑細緻、入口即化，這些都是非調溫巧克力無法比擬的。

比利時絕對是歐洲三大巧克力產國之一，不僅擁有世界上最老的巧克力品牌，也是第一個把巧克力放入精美禮盒販售的國家。對比利 時人而言，這份對於巧克力品質的無比自信，靠的就是對絕活手藝的熱忱，及一代流傳一代的堅持。貝可拉(Belcolade)來自世界手工巧克力最盛行的故鄉－布魯賽爾。頂著比利時人對於巧克力品質的極致要求，其烘焙專用的調溫巧克力，深 受全世界專業師傅們的喜愛，在日本更是佔有三分之一的市場。

「我賣的是夢想和小小的慰藉，我的出發點甜蜜而無害。」～《濃情巧克力》

根源可追溯至三千五年前的巧克力，自從西班牙人在十六世紀從美洲傳入歐洲，並從最初僅供貴族做為飲料，再經荷蘭人在十九世紀發明萃取可可油的方法、生產塊狀巧克力後，時至今日，巧克力早已在比利時生根且成為它藝術與文化的一部分。

比利時87家主要巧克力製造商為了滿足眾多的巧克力愛好者，一年生產約50萬噸巧克力、年營業額高達20億3,000萬歐元（約865億台幣）。

著名的比利時巧克力博物館Choco-Story館長范貝爾（Cedric Van Belle）指出，選擇好的可可豆，是製造巧克力極重要的一環。他說：「這就好像釀造紅酒使用的葡萄一樣，巧克力的味道因可可豆產地、氣候、土質與品種的不同而有所差異，自然要小心篩選可可豆，並找出最佳配方。」

在產製過程上，僅就碾磨可可豆就可知道比利時製造巧克力的技術，早已遠超越其他國家。范貝爾強調：「比利時機器碾磨成的可可豆粉顆粒只有二十微米（一微米等於一百萬分之一米），遠較美國碾磨成三十至三十五微米可可豆粉的顆粒要細的多，生產的巧克力糖自然不同，不但入口較易融化，同時也更醇美可口。」他並驕傲的說：「二十年前瑞士巧克力是舉世第一，但現在比利時巧克力已青出於藍。」

http://blog.udn.com/dhiver/4221307

《. Yume Talking Choco會說話的巧克力‧》

法芙娜頂級阿庇諾85%鈕扣巧克力

法芙娜的發展歷史與食品行業的傳統工藝緊密相連。1922年，糕點大師Guironnet建立了法芙娜公司，生產並推廣口味獨特的巧克力。目前法芙娜巧克力已獲得全世界專家和鑒賞家們的廣泛認可。
製作頂級的巧克力須選用最佳的可可。多年來，法芙娜一直在世界各地尋找、鑒別和挑選最好的可可品種。通過精心挑選可可產國並與種植莊園結成合作夥伴關係，以及建立種植園培育瀕臨滅絕的稀有品種，法芙娜積累了非常珍貴的財產。
如今，法芙娜所生產的各類頂級巧克力（新產品不斷增加）皆是融合了辛勤與堅韌的精心之作，並體現了對傳統的不懈追求。公司擁有專業的生產線，產品多達80餘種，可滿足糕點師、巧克力生產商以及餐館製作夾心巧克力及糕點的需要。公司的零售業務不僅使產品更為多樣化，並且促進了品牌聲譽的傳播；目前，該品牌已享譽世界五大洲。

阿庇諾 純苦巧克力鈕扣ABINO 85%

阿庇諾 ABINO 85%頂級純苦巧克力，挑選來自非洲頂級品種可可樹種之可可豆所製成，由於富含高純度的可可含量，使得阿庇諾展現純苦與甜味複雜交錯的濃郁口感， 其美好的濃烈苦味在入口後餘韻悠長揮之不去，此產品濃郁的口感及並富含高純度可可，最適合製作需要重口味的產品，及純苦巧克力風味愛好者的最佳選擇。

有別於之法國米歇爾柯茲瑪拉露密有得到國際巧克力大賽冠軍的肯定，阿庇諾是法芙娜在精選挑選後，專門給純苦巧克力風味愛好者的最佳選擇，瑪拉露密強調的是入口後的風味~~~~~ 圓潤滑順的綿密口感，而阿庇諾強調的濃烈苦味在入口後 揮之不去 的悠長韻味，如果您喜歡苦味的巧克力， 千萬不要錯過阿庇諾85%純苦生巧克力。

《.法芙娜頂級阿庇諾85%鈕扣巧克力‧》

關於Michel Cluzel (法國米歇爾柯茲)巧克力

Michel Cluizel的巧克力店創立於1947年，地點位於法國諾曼地南部的一個名叫Damville的小鎮。那時Michel Cluizel的雙親Marc, Marcelle Cluizel原本專精於製作餡餅,水果派之類的酥皮點心, 但他們在自己的廚房裡嘗試著做出第一顆巧克力。

在他們正式生產巧克力的前一年，Michel Cluizel就已經以一位”見習生”的身份參與在其中。 觀察父親將杏仁與堅果與焦糖混合用來製作夾心巧克力的內餡與母親手工製作客人所指定的巧克力樣式的過程讓他心醉不已。在饕客對他們所製作的巧克力的讚美中，他們的企圖心也慢慢成形。 1971年他們把事業重心轉移到一個接近鄉村的連棟辦公室。 Michel Cluizel跟他父母親成功的伙伴關係整整維持了36年。

1981年第一筆外銷訂單運往美國。 很快地在1983年Michel Cluizel巧克力公司就得開始開設自己的生產線以應付來自美國的需求。1987年Michel Cluizel在巴黎開了他們的第一家巧克力店，取名為” La Fontaine au Chocolat”。直到如今這家巧克力店每日依然門庭若市，以一個東道主的身份接待自世界各地，尋找法國精緻巧克力的遊客。 Michel Cluizel將這家位於巴黎201, rue Saint-Honor 75001 的巧克力店形容為”一扇向世界展示的櫥窗”。

1997年他們生產了第一條單品巧克力: Hacienda Concepcion。1999年他們開始停止使用大豆卵磷脂(巧克力製造過程中有助維持可可油和白糖乳化作用的天然乳化劑,乳化劑被用來作為綿密口感的重要原料)。 事實上，從1957年起,大豆卵磷脂就被巧克力製造商大量的運用為巧克力製造中重要的原料之一。 然而Michel Cluizel揚棄傳統使用人工淬取物為原料的製造方式，而改為使用更天然的材料. 如:以蔗糖取代甜菜，使用波旁香草而不使用香草萃取物或化學香料香草醛。 他們以不使用人工原料而達到最佳的品質為目標。

MICHEL CLUIZEL源自於1948年法國諾曼第南方小鎮，對於巧克力的品質講究，採用製作葡萄酒Terroir的方式，製作特級五大莊園的嚴選巧克力

(五大莊園：委內瑞拉的康賽普斯”Concepcion”莊園；聖多明哥的羅安哥娜”Los Ancones”莊園及格拉辛達”Vila Gracinda”莊園；新幾內亞瑪拉露密”Maralumi”莊園及馬達加斯加曼哥羅”Mangaro”莊園)，每一座莊園對於氣候、溫度、土壤狀況都嚴格把關，所產出的可可都有不一樣的風味與特色，讓巧克力呈現更多豐富的口感層次與多元的味道風貌。

而其中曼哥羅莊園巧克力”Mangaro”榮獲2003屆法國巧克力評鑑第一名，瑪拉露密莊園巧克力”Maralumi”榮獲2005屆法國巧克力評鑑特優等級。

另外，MICHEL CLUIZEL更可堪稱為當今品質最好的巧克力！相較於其他品牌為降低成本而添加次級可可豆與化學香料，MICHEL CLUIZEL在製作生產過程堅持採用最自然純正的原料並追求最佳品質，如以天然蔗糖取代甜菜糖、添加來自馬達加斯加最好的波旁香草而非香草精油或化學香料，以增加風味。嚴選最好的莊園長期配合，保障品質採用獨特的契作關係及數量限量，讓MICHEL CLUIZEL因其精緻的內涵，在精品巧克力的世界裡佔有極重要的一席之地。不論從口感、等級到產地、年份都可以動輒抖出一大篇學問，與廣博而深刻的極致享樂了！

其目前位於Normandy(諾曼第)巧克力工作室，除了能保證所有產品皆自有工廠生產外，所有的巧克力也都有Noble Ingredient 品質保證。

Michel Cluzel的榮耀

1 Michel Cluzel 莊園系列黑巧克力曾被 [ Gault & Millau ] 雜誌及 [ Que Choisir ]消費者協會評選為最佳黑巧克力。

2 Michel Cluzel 的 [ Mangaro曼哥羅 ] 莊園黑巧克力曾榮獲2003屆 [ Salon du Chocolat 法國巧克力評鑑 ] 第一名，另於巴黎的 [ 巧克力博覽會 ]上被250名試吃員評選為年度最佳莊園黑巧克力。

3 Michel Cluzel 的 [ Maralumi 瑪拉露密 ]莊園黑巧克力曾榮獲2005屆[ Salon du Chocolat 法國巧克力評鑑 ]特優冠軍等級。

Michel Cluzel的保證

1保證絕不提供人工香味劑，堅持添加天然香草或杏仁，以增加風味，所有原料都有品質認證。

2 保證添加最好的來自馬達加斯加的Reunion island波本香草，獨特的合作關係嚴選最好的莊園長期配合，不同於其他品牌於當地集中市場採購次級的可可豆，並加以混合，品質有保障。

====可可原料來源的等級分類====

1 最好 特等莊園 (單一地區 單一莊園) Plantation 1er cru

2 次等 特定國家 (單一國家 單一地區) Single region of single country
3 一般 特定國家(譬如委內瑞拉國家生產的可可豆)
Single country (several regions and plantations, all mixed together…)

數量限量的1er cru plantation莊園可可豆，這五大莊園不但對自己的土地地質詳細記錄，每日的天氣狀況及溫度都會詳細的監測了解，若是當年氣候不好，或是土壤狀況不好，造成收成的斷缺，米歇爾公司都會嚴格的為品質把關，並且每年都對於配合的特級莊園有嚴格的要求。

瑪拉露密 ~ 2005年巴黎巧克力沙龍競賽的冠軍巧克力，產於太平洋小島巴布新幾內亞，它圓潤的口感尾韻帶有烘烤香氣及香料風韻，細細品嘗，可感受到新鮮香蕉，紅醋栗及哈瓦那菸草多元的層次，在口中層層交疊，編織出微酸、微甜、微苦的細緻口感。

《.Michel Cluzel的Maralumi瑪拉露密莊園黑巧克力‧》

《.Michel Cluzel的曼哥羅(Mangaro)莊園65%苦甜巧克力珠‧》

http://bakeryroom.webdiy.com.tw/product-detail.asp?lang=1&pid=PD-080219-009746

巧克力界的奧斯卡

巧克力調溫教學

巧克力調溫教學前篇---‧原理解釋及融化技巧

巧克力調溫教學中篇----實際操作調溫

巧克力調溫教學後篇----‧調溫後續處理

《.詳‧》

[巧克力製作] 如何融化巧克力‧隔水加熱法

「如何融化巧克力」對初次製作巧克力的人來說可是一個夢魘。若沒
有事先瞭解巧克力的特性，結果想必是悽悽慘慘戚戚。

我不時會在知識+上看到天真得很可愛的人問：「為什麼我把巧克力
放進水裡融化，結果...」、「為什麼用爐火融化巧克力...」。

結果...當然是場災難。

融化巧克力的方法其實有很多種，從專業的melting cabinet (一種會逐
漸升溫的大型儲藏槽)，到次專業的melting, tempering machine
到簡單、方便的隔水加熱法都有。而最為一般人所使用的巧克力融化
方法就是「隔水加熱法」。

「為什麼一定要隔水加熱」很多人這麼問。原因是在於巧克力「不耐
高溫」的特性。相信每個人都有過巧克力在手上融化的經驗吧？由此
可見巧克力並不耐熱，一般而言，巧克力在34度便會開始融化。在操
作巧克力時，專家一般不建議將巧克力加熱超過攝氏50-60度以上(依
巧克力品牌及種類有不同極限)，因為過高溫會使巧克力燒焦，而不論
是哪種火爐，縱使火再小，火焰溫度一定是超過60度，直接加熱自然
會有燒焦的可能。

「隔水加熱」的好處在於利用水控制溫度，使巧克力融化，又不至於
燒焦。唯需特別注意！因為巧克力是高含油的食品，若在融化過程中
遇水，會造成「油水分離」，巧克力的質地會被徹底破壞，並且無法
再使用。隔水加熱的方法有二：

Double boiler：
這名詞似乎沒有直接對應的中文意譯，不過基本上就是利用「夾層」
來加熱的器具。外國多半製成水壺的形狀，亦有夾層鍋或者兩個可密
合鍋等型態。它們的相同處在於有一夾層供水倒入，經加熱後，夾層
外的巧克力便在不接觸水的情況下融化。

這產品乍看之下雖然方便，又可以避免掉進水的危險。但讀完許多專
家的書以後，發現其實缺點其實不小。專家們提出最大的缺點就是：
「由於夾層是隱蔽的，因此無法確認水的溫度情形，很容易過熱而導
致巧克力燒焦。」

普通隔水加熱法：
最容易的巧克力加熱方法是準備兩套鍋具，建議以一鍋一盆搭配使用
，於鍋內加水，盆內放切碎的巧克力，並將鋼盆置於水上加熱，過程
中需不時攪拌。鍋中水量以能接觸盆底為準(過多的水可能造成水溢入
盆中)。

瞭解隔水加熱的器具以後，剩下要注意的就是水溫了。可以先將鍋中
水加熱，等到鍋底有靜止的小氣泡時熄火，將裝有巧克力之盆置於鍋
上，慢慢攪拌融化。如果是使用調溫巧克力，為能更準確掌握巧克力
溫度及水溫，可以購買探針式或紅外線溫度計。

另外，亦有一方便的融化手法，那便是微波加熱法。此方法速度快，
又可避免水所造成的油水分離現象，唯需特別注意，別讓巧克力因過
熱而燒焦了。

微波加熱法：
將巧克力切碎，置於可微波之容器中，以中火微波30秒，取出並攪拌
之；重複此步驟，但隨著巧克力融化越多，必須縮短微波時間，例如
30→30→20→10秒。請注意，此乃舉例，實際狀況會因不同巧克力
用量及微波爐而有所不同，最保險的方式就是先以小量測試巧克力之
於微波爐的變化。

《.更多資訊詳‧》

巧克力DIY

====自製巧克力的簡單步驟====

＊隔水融化巧克力法：

將水鍋加熱，水溫保持在60-80℃之間，切記不可以沸騰喔！
另外在一小鋼鍋放入切碎的巧克力，利用水溫慢慢融化巧克力。

＊巧克力微波加熱法：

將巧克力切成小塊或是碎片，放入可為波的容器中，再將巧克力送入微波爐加熱。
微波的時間長短依巧克力多寡而定，一般可先設定高溫10秒鐘，取出時巧克力應有部分融化，但帶有顆粒，此時利用餘溫攪拌加速融化。
如果溫度不夠，可再繼續微波巧克力10秒鐘，如此動作重複幾次，最多只需要1-2分鐘即可順利完成。
要注意的是，過程中巧克力不可以一下子加溫過久過熱，否則巧克力容易因此燒焦，就不能使用了唷！
用以上方法融化了法國頂級巧克力米歇爾‧柯茲Michel Cluizel之後，將融化的巧克力倒入模型，再添加喜歡的配飾食材，冷藏至凝固後取出扣模，如此便完成了您親手製作的心意巧克力囉！

推薦法國頂級巧克力米歇爾‧柯茲Michel Cluizel素材：

###珍饈坊Deli-Shop米歇爾‧柯茲 Michel Cluizel 頂級調製用60%、72%、85%、99%黑巧克力珠
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法國米歇爾柯茲頂級調溫巧克力珠
類別 品名 形狀 可可含量 保存期限 每包重量 售價
苦甜 Noir Infini 99%（020102） 珠狀 99% 12 個月 1,000g 860
苦甜 Grand Noir 85%（020082） 珠狀 85% 12 個月 1,000g 820
苦甜 Noir de Cacao 72%（020062） 珠狀 72% 12 個月 1,000g 790
苦甜 Noir 60%（020042） 珠狀 60% 12 個月 1,000g 690
牛奶 Grand Lait 45%（020452） 珠狀 45% 12 個月 1,000g 790
白色 Choc Ivoire 35%（020602） 珠狀 35% 12 個月 1,000g 940
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常見問答》：Ｑ：米歇爾‧柯茲對於材料選用的堅持？
　　　　　　　Ａ：只用馬達加斯加波本香草豆莢、只用百分百純可可脂、只用天然蔗糖、不添加大豆卵磷脂、不添加香料

　　　　　　　Ｑ：米歇爾‧柯茲旗下五大可可豆莊園？
　　　　　　　Ａ：委內瑞拉　　　 - 康賽普斯莊園（Venezuela - Concepcion Plantation）
　　　　　　　　　聖多明哥　　　 - 羅安哥娜莊園（Saint Domingue - Los Anconès Plantation）
　　　　　　　　　馬達加斯加 　　- 曼哥羅娜莊園（Madagascar - Mangaro Plantation）
　　　　　　　　　巴布亞紐幾內亞 - 瑪拉露蜜莊園（Papua New Guinea - Maralumi Plantation）
　　　　　　　　　聖多美　　　　 - 格拉辛達莊園（São Tomé - Vila Gracinda Plantation）

　　　　　　　Ｑ：米歇爾‧柯茲得獎的莊園巧克力？
　　　　　　　Ａ：曼哥羅娜莊園（Dark Chocolate 65% Cocoa） - Salon Du Chocolat 2003 第一名
　　　　　　　　　曼哥羅娜莊園（Dark Chocolate 65% Cocoa） - Great Taste Awards 2008 最佳賞味獎（The Guild of Fine Food）
　　　　　　　　　曼哥羅娜莊園（Milk Chocolate 50% Cocoa） - Best Milk Chocolate Bar 2009（Academy of Chocolate）
　　　　　　　　　瑪拉露蜜莊園（Dark Chocolate 64% Cocoa） - Salon Du Chocolat 2005 特優

[巧克力知識] 認識巧克力成份‧可可含量%的意義

巧克力的組成，應該說非糖果類的「純巧克力」組成很簡單。高品質
巧克力通常含有可可膏、可可脂、糖，若是牛奶巧克力則含奶粉。少
量的乳化劑是有的，也有某些品牌強調不加，最後頂多就是加香草。

可可膏(Cocoa mass)：

所謂可可膏即是可可豆壓碎研磨以後形成的膏狀流質，也就是形成巧
克力主體的物質。經過糖的調味和穩定的過程以後，就是所謂的巧克
力了。白巧克力裡面沒有可可膏的成分，只有含可可脂以及奶粉等其
他固態物質，所以就本質上來說，白巧克力其實不算是「巧克力」，
而是巧克力的「產品」。不過，通常都將其視為巧克力的範疇。

可可脂(Cocoa butter)：

如同多數果核類，可可豆本身也富含油脂，我們稱之為可可脂。可可
脂呈乳白色，並無明顯味道。它在可可豆磨碎時會混入可可膏之內，
經萃取後，才會獨立存在。可可脂融點極低，僅有34度，造就巧克力
入口即化的特色。因為它常被用於高級糕點裝飾及化妝品，使其經濟
價值頗高。市售開架式的巧克力糖都會將大部分可可脂抽出，用廉價
的植物油代替，並把可可脂轉賣。

奶粉：

製作牛奶巧克力與白巧克力時，會在製作過程中加入奶粉。

糖：

在高級巧克力包裝上時常看到的「%」是代表著巧克力的純度，也就
是可可膏的含量。舉例來說，一塊85%的黑巧克力裡面有85%的可可
膏，剩下的便是「將近」15%的糖。為什麼說「將近」呢？因為還有
乳化劑、香草等物質。但由於它們僅佔巧克力中甚小比例，所以計算
時直接忽略，將扣除可可膏以後的比例算作糖份。因此，72%的巧克
力裡面就有28%是糖；63%的巧克力有37%糖，依此類推。同種豆種
的巧克力%數越高就越苦，反之越甜；當兩款巧克力比例相近時，不
同豆種在苦味上表現就可能不一樣，有可能出現70%比80%還苦的現
象。

常會有人問，是不是可可含量%數越高，巧克力就越高級呢？答案是
否定的。%數僅能代表可可膏的多寡，但並無法代表巧克力的品質。
就像是30%的私釀小米高梁跟18%的高級法國香檳是無法比較的道理
一樣，重點不在%數，而在品質。因此，巧克力的品質並無法直接從
%數得知，那僅能當作苦與甜的粗略參考。

http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5391586