壞食物大翻身

愛吃冰淇淋、披薩、花生醬、巧克力……？不必再有罪惡感，最新研究發現，你可以吃得理直氣壯！

披薩。
這是美國心臟協會（American Heart Association）第一次將披薩視為「好速食」。義大利的科學家發現，披薩可以降低59％食道癌發展的機率，而且愛吃披薩的人也可以降低34％得口腔癌和26％得結腸癌的機率。秘密都在番茄中的茄紅素和其他抗氧化物。「我們知道番茄醬可以對某些癌症提供保護

冰淇淋
花生醬
巧克力
香蕉
咖啡
牛肉
鴨肉
起司

下次早餐的土司不要塗奶油，改夾起司。因為起司竟然可以抗癌，美國華盛頓州立大學的研究發現。

關鍵在於起司中的共軛亞麻油酸（Conjugated Linolenic Acid）。這種「好的」脂肪酸不僅發現可以阻止皮膚癌、肺癌、乳癌的成長，也可以降低心臟病、糖尿病的機率。共軛亞麻油酸也被發現可以降低飯後脂肪的儲存，因此可以控制體重。 不僅如此，起司一直都是良好的鈣質來源。鈣不僅可以預防骨質疏鬆，也可強健骨骼和牙齒。對於喝牛奶肚子會不舒服的人，起司更是身體可以快速吸收的鈣質來源。 美國《動起來的人生》（Active Wellness）作者營養師雷啟勒（Gayle Reichler）建議吃有強烈氣味的藍起司（blue cheese）或新鮮的羊奶起司（goat cheese），這些起司人工香料較少，而且羊奶起司一盎司（31.1克）熱量只有23卡，而一般的巧達起司（Cheddar Cheese）可有114卡。 本文章由「康健雜誌」授權刊登

以上摘自http://blog.yam.com/cf012467/article/17103562

頂級Lindt瑞士蓮巧克力

巧克力「從硬變軟」的歷史，是由瑞士蓮巧克力開始的。

1845年，Lindt瑞士蓮在蘇黎世起家，開始研發固態的巧克力，到了西元1879年，Rodolphe Lindt(魯道夫．蓮)獨創了 “conche”的機器，發明出巧克力攪拌工藝，主要是運用攪拌器經歷78小時的研磨，將巧克力製成幼滑、細緻的質地，因此，入口即溶的巧克力應運而生，並風靡全世界至今。

Lindt在全世界有著很多忠實的擁護者。它的優點是幼滑細膩，入口即溶。這主要依靠Rodolphe Lindt 瑞士連巧克力(魯道夫·蓮)在1879年獨特創新發明的“巧克力研拌工藝”。它的主要原理：研拌器是一個載有木或金屬珠的容器，能發揮研磨作用。內裏物料被研磨及混合之餘，同時磨擦生熱。此研磨過程用以製造巧克力，配料研拌長達78小時。如此長時間的研拌，使得可可與原料混合成幼滑、細緻的如絲般綢滑乳狀，散發出豐富的香味，這樣才保持了它獨有的口感和味道。直至今天，這一獨特創新發明仍然被Lindt(瑞士蓮)的巧克力大師們所採用。

與此同時，Lindt(瑞士蓮)之所以能保持這樣好的業績，和它一直堅持優良品質和精良做工有關。160多年來，Lindt(瑞士蓮)巧克力大師所製造的巧克力以品質高，味道好而聞名於世。他們從自己採購、精選上等可可豆開始，堅持不懈的保證自己產品的品質。巧克力大師們用專業的技術，獨特的眼光精選優質的可可豆來保持自己產品的獨特性。大師們以自己專業的水準來把關每一個細節。在選擇其他配料的時候，他們更注重品質的好壞。很多原料都是他們不遠萬里從別的國家運自瑞士。如美國加州的杏仁，土耳其的榛子等等，百年來都是如此的嚴謹把關，再加上18位Lindt(瑞士蓮)巧克力大師的專心研究製作，用製作工藝品的熱情和專注，一直延續著Lindt品牌在世界上的聲望，在世界之林打造著這個品牌長久的優質名譽。

瑞士蓮巧克力一向以品質至上為宗旨，用料均採用上乘的可可豆及可可油。它香甜潤滑的口感十分獨特，必將所有鍾愛巧克力的人們愛不釋手。2009年10月29日，世界排名第一的瑞士球王Roger Federer成為了瑞士蓮巧克力的代言人。

《.更多資訊詳‧》

《.Lindt瑞士蓮巧克力‧》

《.德麥公司代理進口.》

法國 香醇誘惑 世界九大頂級巧克力

巧克力可以緩解情緒。把巧克力放在嘴裏，閉上眼睛細細的品著它的味道。心煩的事情真的可以拋到腦後不去想。

女生對巧克力總有特別的情懷吧。最早出現的巧克力，起源於墨西哥地區古代印第安人的一種含可可的食物，味道苦而辣。


1、Toblerone——瑞士三角巧克力

2、BARRY CALLEBAUT —— 百樂&嘉利寶

3、Duc D''o —— 迪克多

4、Guylian —— 吉利蓮

5、Caffarel —— 口福萊

6、Godiva —— 高迪瓦

7、Lindt —— 瑞士蓮

8、La Maison du Chocolate

9、Bacio Perugina —— 吻

《.全文詳‧》

瑞士蓮Lindt巧克力工廠直營店

位於蘇黎世的瑞士蓮巧克力工廠
附設一間巧克力專賣店
由工廠出品 直接在商店販售的巧克力 價格當然比在各大零售商便宜許多呢
到這裡採購巧克力當回台灣餽贈親友的伴手禮 是最適合不過的喔!
詳細內容請參考網誌文章囉!!

《.全文詳‧》

比利時貝可拉(Belcolade)調溫巧克力

貝可拉(Belcolade)巧克力隸屬於比利時知名食品公司—Puratos集團，自1988年成立，堅持使用100%可可脂來生產製造專業調溫巧克力，是唯一由比利時人投資生產的製造商，其廣泛的產品深獲各國專業師傅的一致肯定，在世界頂級巧克力市場中佔有領導地位。

貝可拉巧克力不僅通過 ISO 9002 認證，更導入 HACCP 食品安全控制系統，確保產品的食用安全性，除符合英國零售協會食品技術標準 (British Retail Consortium)，更榮獲歐洲食物安全檢查服務 (EFSIS) 較高層級之品質認證。 調溫巧克力品質成份精純、香氣濃郁、口感滑順、味感甘甜、製作嚴謹。用於點心成品， 外觀光滑細緻、入口即化，這些都是非調溫巧克力無法比擬的。

比利時絕對是歐洲三大巧克力產國之一，不僅擁有世界上最老的巧克力品牌，也是第一個把巧克力放入精美禮盒販售的國家。對比利 時人而言，這份對於巧克力品質的無比自信，靠的就是對絕活手藝的熱忱，及一代流傳一代的堅持。貝可拉(Belcolade)來自世界手工巧克力最盛行的故鄉－布魯賽爾。頂著比利時人對於巧克力品質的極致要求，其烘焙專用的調溫巧克力，深 受全世界專業師傅們的喜愛，在日本更是佔有三分之一的市場。

「我賣的是夢想和小小的慰藉，我的出發點甜蜜而無害。」～《濃情巧克力》

根源可追溯至三千五年前的巧克力，自從西班牙人在十六世紀從美洲傳入歐洲，並從最初僅供貴族做為飲料，再經荷蘭人在十九世紀發明萃取可可油的方法、生產塊狀巧克力後，時至今日，巧克力早已在比利時生根且成為它藝術與文化的一部分。

比利時87家主要巧克力製造商為了滿足眾多的巧克力愛好者，一年生產約50萬噸巧克力、年營業額高達20億3,000萬歐元（約865億台幣）。

著名的比利時巧克力博物館Choco-Story館長范貝爾（Cedric Van Belle）指出，選擇好的可可豆，是製造巧克力極重要的一環。他說：「這就好像釀造紅酒使用的葡萄一樣，巧克力的味道因可可豆產地、氣候、土質與品種的不同而有所差異，自然要小心篩選可可豆，並找出最佳配方。」

在產製過程上，僅就碾磨可可豆就可知道比利時製造巧克力的技術，早已遠超越其他國家。范貝爾強調：「比利時機器碾磨成的可可豆粉顆粒只有二十微米（一微米等於一百萬分之一米），遠較美國碾磨成三十至三十五微米可可豆粉的顆粒要細的多，生產的巧克力糖自然不同，不但入口較易融化，同時也更醇美可口。」他並驕傲的說：「二十年前瑞士巧克力是舉世第一，但現在比利時巧克力已青出於藍。」

http://blog.udn.com/dhiver/4221307

《. Yume Talking Choco會說話的巧克力‧》

法芙娜頂級阿庇諾85%鈕扣巧克力

法芙娜的發展歷史與食品行業的傳統工藝緊密相連。1922年，糕點大師Guironnet建立了法芙娜公司，生產並推廣口味獨特的巧克力。目前法芙娜巧克力已獲得全世界專家和鑒賞家們的廣泛認可。
製作頂級的巧克力須選用最佳的可可。多年來，法芙娜一直在世界各地尋找、鑒別和挑選最好的可可品種。通過精心挑選可可產國並與種植莊園結成合作夥伴關係，以及建立種植園培育瀕臨滅絕的稀有品種，法芙娜積累了非常珍貴的財產。
如今，法芙娜所生產的各類頂級巧克力（新產品不斷增加）皆是融合了辛勤與堅韌的精心之作，並體現了對傳統的不懈追求。公司擁有專業的生產線，產品多達80餘種，可滿足糕點師、巧克力生產商以及餐館製作夾心巧克力及糕點的需要。公司的零售業務不僅使產品更為多樣化，並且促進了品牌聲譽的傳播；目前，該品牌已享譽世界五大洲。

阿庇諾 純苦巧克力鈕扣ABINO 85%

阿庇諾 ABINO 85%頂級純苦巧克力，挑選來自非洲頂級品種可可樹種之可可豆所製成，由於富含高純度的可可含量，使得阿庇諾展現純苦與甜味複雜交錯的濃郁口感， 其美好的濃烈苦味在入口後餘韻悠長揮之不去，此產品濃郁的口感及並富含高純度可可，最適合製作需要重口味的產品，及純苦巧克力風味愛好者的最佳選擇。

有別於之法國米歇爾柯茲瑪拉露密有得到國際巧克力大賽冠軍的肯定，阿庇諾是法芙娜在精選挑選後，專門給純苦巧克力風味愛好者的最佳選擇，瑪拉露密強調的是入口後的風味~~~~~ 圓潤滑順的綿密口感，而阿庇諾強調的濃烈苦味在入口後 揮之不去 的悠長韻味，如果您喜歡苦味的巧克力， 千萬不要錯過阿庇諾85%純苦生巧克力。

《.法芙娜頂級阿庇諾85%鈕扣巧克力‧》

關於Michel Cluzel (法國米歇爾柯茲)巧克力

Michel Cluizel的巧克力店創立於1947年，地點位於法國諾曼地南部的一個名叫Damville的小鎮。那時Michel Cluizel的雙親Marc, Marcelle Cluizel原本專精於製作餡餅,水果派之類的酥皮點心, 但他們在自己的廚房裡嘗試著做出第一顆巧克力。

在他們正式生產巧克力的前一年，Michel Cluizel就已經以一位”見習生”的身份參與在其中。 觀察父親將杏仁與堅果與焦糖混合用來製作夾心巧克力的內餡與母親手工製作客人所指定的巧克力樣式的過程讓他心醉不已。在饕客對他們所製作的巧克力的讚美中，他們的企圖心也慢慢成形。 1971年他們把事業重心轉移到一個接近鄉村的連棟辦公室。 Michel Cluizel跟他父母親成功的伙伴關係整整維持了36年。

1981年第一筆外銷訂單運往美國。 很快地在1983年Michel Cluizel巧克力公司就得開始開設自己的生產線以應付來自美國的需求。1987年Michel Cluizel在巴黎開了他們的第一家巧克力店，取名為” La Fontaine au Chocolat”。直到如今這家巧克力店每日依然門庭若市，以一個東道主的身份接待自世界各地，尋找法國精緻巧克力的遊客。 Michel Cluizel將這家位於巴黎201, rue Saint-Honor 75001 的巧克力店形容為”一扇向世界展示的櫥窗”。

1997年他們生產了第一條單品巧克力: Hacienda Concepcion。1999年他們開始停止使用大豆卵磷脂(巧克力製造過程中有助維持可可油和白糖乳化作用的天然乳化劑,乳化劑被用來作為綿密口感的重要原料)。 事實上，從1957年起,大豆卵磷脂就被巧克力製造商大量的運用為巧克力製造中重要的原料之一。 然而Michel Cluizel揚棄傳統使用人工淬取物為原料的製造方式，而改為使用更天然的材料. 如:以蔗糖取代甜菜，使用波旁香草而不使用香草萃取物或化學香料香草醛。 他們以不使用人工原料而達到最佳的品質為目標。

MICHEL CLUIZEL源自於1948年法國諾曼第南方小鎮，對於巧克力的品質講究，採用製作葡萄酒Terroir的方式，製作特級五大莊園的嚴選巧克力

(五大莊園：委內瑞拉的康賽普斯”Concepcion”莊園；聖多明哥的羅安哥娜”Los Ancones”莊園及格拉辛達”Vila Gracinda”莊園；新幾內亞瑪拉露密”Maralumi”莊園及馬達加斯加曼哥羅”Mangaro”莊園)，每一座莊園對於氣候、溫度、土壤狀況都嚴格把關，所產出的可可都有不一樣的風味與特色，讓巧克力呈現更多豐富的口感層次與多元的味道風貌。

而其中曼哥羅莊園巧克力”Mangaro”榮獲2003屆法國巧克力評鑑第一名，瑪拉露密莊園巧克力”Maralumi”榮獲2005屆法國巧克力評鑑特優等級。

另外，MICHEL CLUIZEL更可堪稱為當今品質最好的巧克力！相較於其他品牌為降低成本而添加次級可可豆與化學香料，MICHEL CLUIZEL在製作生產過程堅持採用最自然純正的原料並追求最佳品質，如以天然蔗糖取代甜菜糖、添加來自馬達加斯加最好的波旁香草而非香草精油或化學香料，以增加風味。嚴選最好的莊園長期配合，保障品質採用獨特的契作關係及數量限量，讓MICHEL CLUIZEL因其精緻的內涵，在精品巧克力的世界裡佔有極重要的一席之地。不論從口感、等級到產地、年份都可以動輒抖出一大篇學問，與廣博而深刻的極致享樂了！

其目前位於Normandy(諾曼第)巧克力工作室，除了能保證所有產品皆自有工廠生產外，所有的巧克力也都有Noble Ingredient 品質保證。

Michel Cluzel的榮耀

1 Michel Cluzel 莊園系列黑巧克力曾被 [ Gault & Millau ] 雜誌及 [ Que Choisir ]消費者協會評選為最佳黑巧克力。

2 Michel Cluzel 的 [ Mangaro曼哥羅 ] 莊園黑巧克力曾榮獲2003屆 [ Salon du Chocolat 法國巧克力評鑑 ] 第一名，另於巴黎的 [ 巧克力博覽會 ]上被250名試吃員評選為年度最佳莊園黑巧克力。

3 Michel Cluzel 的 [ Maralumi 瑪拉露密 ]莊園黑巧克力曾榮獲2005屆[ Salon du Chocolat 法國巧克力評鑑 ]特優冠軍等級。

Michel Cluzel的保證

1保證絕不提供人工香味劑，堅持添加天然香草或杏仁，以增加風味，所有原料都有品質認證。

2 保證添加最好的來自馬達加斯加的Reunion island波本香草，獨特的合作關係嚴選最好的莊園長期配合，不同於其他品牌於當地集中市場採購次級的可可豆，並加以混合，品質有保障。

====可可原料來源的等級分類====

1 最好 特等莊園 (單一地區 單一莊園) Plantation 1er cru

2 次等 特定國家 (單一國家 單一地區) Single region of single country
3 一般 特定國家(譬如委內瑞拉國家生產的可可豆)
Single country (several regions and plantations, all mixed together…)

數量限量的1er cru plantation莊園可可豆，這五大莊園不但對自己的土地地質詳細記錄，每日的天氣狀況及溫度都會詳細的監測了解，若是當年氣候不好，或是土壤狀況不好，造成收成的斷缺，米歇爾公司都會嚴格的為品質把關，並且每年都對於配合的特級莊園有嚴格的要求。

瑪拉露密 ~ 2005年巴黎巧克力沙龍競賽的冠軍巧克力，產於太平洋小島巴布新幾內亞，它圓潤的口感尾韻帶有烘烤香氣及香料風韻，細細品嘗，可感受到新鮮香蕉，紅醋栗及哈瓦那菸草多元的層次，在口中層層交疊，編織出微酸、微甜、微苦的細緻口感。

《.Michel Cluzel的Maralumi瑪拉露密莊園黑巧克力‧》

《.Michel Cluzel的曼哥羅(Mangaro)莊園65%苦甜巧克力珠‧》

http://bakeryroom.webdiy.com.tw/product-detail.asp?lang=1&pid=PD-080219-009746

巧克力界的奧斯卡

可可膏、可可脂、可可粉和調溫巧克力有何不同?

可可膏，又稱可可塊、可可漿或可可泥。是可可豆最初的加工製成品

加工過程：可可豆→選別→焙炒→破碎分離→調配→研磨→ 可可膏。

可可膏別稱濃苦巧克力，具有獨特強郁香氣及苦味，內含５０％以上的可可脂，因此可以壓榨出可可脂，其餘部份再經粉碎 後就是可可粉。

可可膏純苦，純澀，無調味加工（香草及天然乳化劑），是調溫巧克力的原始原料,是製造苦甜巧克力及牛奶巧克力的基本原料,不適合直接食用。就算是高可可膏比例的黑巧克力，都是已經過調味加工，才適合直接食用。

可可膏和巧克力的不同點在於幾乎無糖、無添加香料、不用 大豆卵磷脂，所以最能展現可可原味。

可可脂為可可豆的油脂。為巧克力中最重要的成份。這是也調溫巧克力不同於一般非調溫巧克力的地方。巧克力的滑順香濃，可可脂的品質是有決定性的影響。

苦甜巧克力：可可膏＋可可脂＋糖
牛奶巧克力：可可膏＋可可脂＋糖＋奶粉
白巧克力：可可脂＋糖＋奶粉。

http://tw.page.bid.yahoo.com/tw/show/qanda?aID=d30671740&u=:danny_0305&tp=

巧克力DIY

====自製巧克力的簡單步驟====

＊隔水融化巧克力法：

將水鍋加熱，水溫保持在60-80℃之間，切記不可以沸騰喔！
另外在一小鋼鍋放入切碎的巧克力，利用水溫慢慢融化巧克力。

＊巧克力微波加熱法：

將巧克力切成小塊或是碎片，放入可為波的容器中，再將巧克力送入微波爐加熱。
微波的時間長短依巧克力多寡而定，一般可先設定高溫10秒鐘，取出時巧克力應有部分融化，但帶有顆粒，此時利用餘溫攪拌加速融化。
如果溫度不夠，可再繼續微波巧克力10秒鐘，如此動作重複幾次，最多只需要1-2分鐘即可順利完成。
要注意的是，過程中巧克力不可以一下子加溫過久過熱，否則巧克力容易因此燒焦，就不能使用了唷！
用以上方法融化了法國頂級巧克力米歇爾‧柯茲Michel Cluizel之後，將融化的巧克力倒入模型，再添加喜歡的配飾食材，冷藏至凝固後取出扣模，如此便完成了您親手製作的心意巧克力囉！

推薦法國頂級巧克力米歇爾‧柯茲Michel Cluizel素材：

###珍饈坊Deli-Shop米歇爾‧柯茲 Michel Cluizel 頂級調製用60%、72%、85%、99%黑巧克力珠
http://www.deli-shop.com.tw/delishop/item_cata.asp?cata_id=58189

###烘焙木作坊
法國米歇爾柯茲頂級調溫巧克力珠
類別 品名 形狀 可可含量 保存期限 每包重量 售價
苦甜 Noir Infini 99%（020102） 珠狀 99% 12 個月 1,000g 860
苦甜 Grand Noir 85%（020082） 珠狀 85% 12 個月 1,000g 820
苦甜 Noir de Cacao 72%（020062） 珠狀 72% 12 個月 1,000g 790
苦甜 Noir 60%（020042） 珠狀 60% 12 個月 1,000g 690
牛奶 Grand Lait 45%（020452） 珠狀 45% 12 個月 1,000g 790
白色 Choc Ivoire 35%（020602） 珠狀 35% 12 個月 1,000g 940
http://tw.page.bid.yahoo.com/tw/auction/1203735658?u=danny_0305

常見問答》：Ｑ：米歇爾‧柯茲對於材料選用的堅持？
　　　　　　　Ａ：只用馬達加斯加波本香草豆莢、只用百分百純可可脂、只用天然蔗糖、不添加大豆卵磷脂、不添加香料

　　　　　　　Ｑ：米歇爾‧柯茲旗下五大可可豆莊園？
　　　　　　　Ａ：委內瑞拉　　　 - 康賽普斯莊園（Venezuela - Concepcion Plantation）
　　　　　　　　　聖多明哥　　　 - 羅安哥娜莊園（Saint Domingue - Los Anconès Plantation）
　　　　　　　　　馬達加斯加 　　- 曼哥羅娜莊園（Madagascar - Mangaro Plantation）
　　　　　　　　　巴布亞紐幾內亞 - 瑪拉露蜜莊園（Papua New Guinea - Maralumi Plantation）
　　　　　　　　　聖多美　　　　 - 格拉辛達莊園（São Tomé - Vila Gracinda Plantation）

　　　　　　　Ｑ：米歇爾‧柯茲得獎的莊園巧克力？
　　　　　　　Ａ：曼哥羅娜莊園（Dark Chocolate 65% Cocoa） - Salon Du Chocolat 2003 第一名
　　　　　　　　　曼哥羅娜莊園（Dark Chocolate 65% Cocoa） - Great Taste Awards 2008 最佳賞味獎（The Guild of Fine Food）
　　　　　　　　　曼哥羅娜莊園（Milk Chocolate 50% Cocoa） - Best Milk Chocolate Bar 2009（Academy of Chocolate）
　　　　　　　　　瑪拉露蜜莊園（Dark Chocolate 64% Cocoa） - Salon Du Chocolat 2005 特優

[巧克力知識] 調溫巧克力與非調溫巧克力Q&A

這篇是為回答某位巧克力之友提出的問題而作。版主想說或許也有別
的網友有如此疑問，於是就整理成了一篇文章。希望可以幫各位更瞭
解調溫巧克力與非調溫巧克力的差別。

Q1:你提到的調溫巧克力是在廠商從可可膏製作成巧克力時就會
運用到的技術嗎？一般像法芙娜(VALRHONA)這種高級巧克力就
是調溫巧克力吧？也就是說我們買來已經經過調溫這到手續囉？

A1:是的，巧克力廠商在製造「調溫巧克力」過程中的確會使用「調
溫」這項技術。你可以去觀察巧克力磚上有無光澤，若有美麗的亮
面光澤，那就是經過調溫的證據。我們一般購買的高級巧克力原料
幾乎都是調溫巧克力，而外國高級的手工巧克力也幾乎都是由調溫
巧克力製成。然而，也有少數用於淋面(或稱披覆)的巧克力磚為了
方便操作，用植物油代替可可脂，因此不是調溫巧克力。雖然調溫
巧克力在出廠前都經過調溫程序，但由於使用者製作巧克力時必須
將它加熱，巧克力一旦受熱，調溫時形成的穩定結晶便會受到破壞
，調溫程序就必須重新開始。所以如果食譜要求「調溫」的話，縱
使是調溫巧克力，在融化後還是要再次進行調溫的動作喔。


Q2:調溫這道技術有條件限定哪種巧克力才能使用嗎？畢竟調溫
和非調溫製作的巧克力兩者一定不同之處才會有不同製程吧。

A2:「調溫」此手續對調溫巧克力的必要性是因為巧克力內含的可
可脂會形成不同狀態的結晶體，造成口感、外觀的差別，而調溫這
個動作意義在於穩定結晶體；非調溫巧克力不需調溫是因為廠商把
巧克力中的可可脂抽離，並用植物油代替。沒有可可脂，自然沒有
結晶穩定與否的問題，也自然不必調溫。對非調溫巧克力進行調溫
，那會是徒勞無功的。


Q3:調溫巧克力和非調溫巧克力品嚐起來最大的不同是差在哪呢?

A3:與其說調溫與非調溫巧克力的差別，不如將巧克力分成省產與外
國貨做討論。省產的巧克力，不論是調溫還是非調溫巧克力，我必
須坦白地說─完完全全無法與外國比較。這中間牽涉到廠商起初購買
的豆種品質、製作技術成熟與否、自我要求等等。可能會有人覺得我
過於偏頗，但事實的確是如此。就如歐洲的炒飯完全無法和我們比較
是一樣的道理，我們生產的巧克力磚品質是不能去和外國比的；

至於外國生產的巧克力磚，製作巧克力基本上都是使用調溫巧克力，
只有少數地方會用到非調溫型。可可脂本身其實沒有什麼味道，所以
理論上用同一種可可豆製成的調溫與非調溫巧克力味道不會有太大差
異，主要的差異是巧克力融化的速度，也就是所謂的順口、化口性。
若用植物油代替，巧克力的滑順感便不復在。對於講究的高級巧克力
廠商及業者，調溫巧克力是食材純正的象徵，他們十分鄙視摻有植物
油的巧克力。


Q4:像你所製作的生巧克力是使用法芙娜的瓜納拉，這種應該是
調溫巧克力吧？你有提到說調溫是為了讓巧克力增加脆度，這
樣不就和生巧克力所強調柔軟的口感有衝突嗎？還是你只是想
強調瓜納拉的香氣呢？

A4:我使用的VALRHONA GUANAJA 70%是調溫巧克力。我提到
「調溫會增加脆度」是針對單純的巧克力而言，因為外國十分注重手
工巧克力外衣的脆度與光澤，要達到那樣的成果，就是需要調溫；生
巧克力的柔順的口感是由鮮奶油中的乳脂與水分造成，調溫與否不是
主導甘納許口感的關鍵。簡單來說，專業的巧克力製作者因為操作上
的需求一定會選用調溫巧克力，口感和味道只是透過不同技術和豆種
來達成。


Q5:若是已調溫的巧克力，只要讓它加熱到融化是否就無法回復
到原本調溫的口感呢？

A5:如第一題後段所述，在加溫受熱後，可可脂結晶體會呈現不穩
定狀態，而使得先前的調溫失效。但只要在巧克力沒有過熱燒焦的前
提下，融化的調溫巧克力可以重複進行調溫步驟。


Q6:一般市面上的材料行買的巧克力磚和我們買現成的精美包裝
的巧克力有什麼不同呢？它是為了讓我們方便製作想要的形狀
或是可再添加其他香料的原始物料嗎？若是這樣為何不買一般
ALWAYS之類的黑巧克力就好了,還是因為價格比較便宜呢？

A6:我不清楚您說材料行買的巧克力是指何者、精美包裝又是指何者。
不過如果前者是像正香軒、金鷹，而後者是VALRHONA、AMEDEI此
類的，那當然在品質上就有天壤之別囉！假設前後者都是以VALRHONA
舉例的話，像是GUANAJA有在專櫃以薄片狀的形式販售，也有以一
包3 公斤的烘焙包裝出售。兩者是完全一樣的產品，只是形狀、數量
上不一樣。前者提供消費者品嚐之用，後者則是提供專業人士大量製
作用。但我們現在討論的範圍單純指黑巧克力而言，有些專櫃巧克力
是含乾果、內餡等其他食材在內，那是烘焙包裝所沒有的。

那麼為什麼要花大筆錢去買昂貴卻是原味的黑巧克力呢？高級黑巧克
力之所以貴就是貴在它的原味，就像名酒、咖啡豆、橄欖油，巧克力
的品種、產區、混合比例、製作方法都會產生不同風貌的成品。就連
同一個地方每年生產的巧克力風味都有差別，而去細細體會其中的特
色與奧妙正是品嘗巧克力的樂趣。相較之下，ALWAYS只是使用毫無
香氣、韻味的劣質可可豆製成，那是絕對無法和真正的黑巧克力相比
擬的。這有點像拿冰火去和法國葡萄酒王比較的感覺，前者只能算是
掺了點酒精的飲料，就如同ALWAYS只能算是巧克力口味的糖果。

希望以上解答有多少幫助您更瞭解巧克力。
也祝您製作順利愉快！

http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5402963

[巧克力知識] 巧克力製作入門‧選擇巧克力原料‧調溫與非調溫巧克力

每當情人節、聖誕節接近時，知識+或PTT上總有許多人詢問如何自
製巧克力。大家會如此想法，無疑是想用自己的雙手、自己的誠心做
出一盒完美的巧克力、一份完美的禮物。對於那種心情我是絕對能夠
了解，也相當佩服的。所以我在此寫了一篇文章，希望能幫助那些想
做巧克力卻毫無頭緒的朋友們。

要做巧克力，當然要先從材料說起。

巧克力依屬性來分的話有兩種====調溫巧克力、非調溫巧克力

調溫巧克力與非調溫巧克力最大的不同
在於內含油脂的差異，前者是含有可可豆內天然的可可脂；後者則為
了節省成本，將可可脂抽出，並添加廉價植物油。
由於可可脂的結晶特性，必須經過「調溫」(temper)才會呈現光亮、硬脆、化口性好等
特質。

那究竟什麼是「調溫」？

簡單來說，調溫是一種將巧克力融化
後，將溫度升高再降低，藉以穩定巧克力的技巧。由於調溫的原理和
技巧繁多且複雜，擇日會另闢新文來討論。

以下乃介紹及分析「調溫」
及「非調溫」巧克力之特性。

非調溫巧克力：

價格便宜、取得容易、製作方便，但因由較劣質的可可豆製成以及添
加植物油，味道、香氣、口感完全無法和調溫巧克力相比較。在一般
的食品材料行幾乎都可以購得，較為人知的台灣品牌為正香軒及金鷹
牌，一塊1kg的巧克力大約100-300元之間。建議初學者使用，因為
可以省去「調溫」這道手續。配合簡單器具，融化後入模，很快就可
以做出成品來。只是我再次提醒，非調溫巧克力的味道及口感遠遜於
調溫巧克力。因此希望有卓越成果的朋友們，可以考慮用調溫巧克力
。不過也是有門檻較低的廠商打著「調溫巧克力」的名號想要藉此混
淆消費者，讓消費者以為那是高品質的巧克力。但實際上，它們巧克
力品質仍與非調溫巧克力無異，不得不多注意。台灣目前並無能力生
產品質優良的調溫巧克力，建議購買調溫巧克力時買外國有口碑的品
牌。

調溫巧克力：

調溫巧克力由於使用優質的可可豆及採用天然可可脂，加上從國外進
口，在價格上比非調溫巧克力昂貴。通常在取得上面比較不容易，中
北部的某些食品材料行會零售，南部就比較少。網路上亦有拆售的賣
家。在操作程序上，調溫巧克力不能直接融化入模，它必須經過「調
溫」的程序，否則成品會出現嚴重白霜，對於視覺、口感皆大打折扣
。「調溫」的目的是在於安定巧克力的結晶成分，使其呈現光滑的外
表及釋放其原始香氣。雖然多了一道手續，調溫巧克力的成品絕對讓
努力值回票價；另外，就算未經調溫，調溫巧克力依然可用於製作甘
納許，適用於生巧克力、松露巧克力及各式夾心巧克力的製作。它的
應用廣，品質也絕對凌駕於非調溫巧克力，若要做巧克力送人，沒有
什麼比調溫巧克力更展現你的毅力和誠心的！

巧克力冷藏：

最佳冷藏溫度攝氏12-20度、相對溼度45-65%

另外，可能有人聽說過巧克力需要被保存在攝氏12-20度之間。基本
上，只有調溫巧克力需要如此，因為其中的可可脂在調溫完成後，在
此溫度範圍內持穩定狀態。非調溫巧克力由於其中含的植物油比例甚
高，不受此影響，故不需冷藏。雖然說調溫巧克力的最佳儲藏溫度是
12-20度，這僅是「最佳理想狀況」。沒有專業儲藏設備的大眾不必
過度擔心，巧克力並不會因此而腐壞，但這不代表可以大剌剌地將調
溫巧克力置於室溫下。建議可以把巧克力裝入一密封袋隔絕水汽，並
放入冰箱冷藏，不建議冷凍。使用時拿出剛好的用量，並將其餘放回
冰箱冷藏。水是巧克力最大的敵人，不論是製作過程或者儲藏時，都
應盡量避免任何狀態的水接觸巧克力。以上冷藏守則皆針對未經過加
工的巧克力原料而論。若是已融化並製作完成的巧克力 (尤其含有水果
、奶類等易腐敗食材者)，不管是使用調溫還是非調溫巧克力，皆需冷
藏於冰箱。

不知你 / 妳是否對巧克力原料上的選擇多了一份認識呢？
http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5390843