「黑巧克力」的迷思--吃黑巧克力就不會胖？

吃黑巧克力就不會胖嗎？代可可脂的巧克力跟純可可脂巧克力有何差別？巧克力是否有增加膽固醇、導致過敏等疑慮？《食力》帶你一次破解巧克力的甜蜜陷阱！

撰文＝黃齡誼

生巧克力、松露巧克力、板塊巧克力、酒糖巧克力......在各式各樣的巧克力商品中，你最愛的是哪一種呢？其實，無論是哪一種巧克力產品，主要的巧克力基底都可以分成黑巧克力、牛奶巧克力與白巧克力，但是你知道這三種類型有何差別嗎？

以往，巧克力的種類在台灣並沒有明確的法規定義，黑巧克力大致是表示奶粉與砂糖較少、可可味道濃郁的巧克力；牛奶巧克力則是可可含量較低、牛奶味較重、口感偏甜的巧克力；而白巧克力僅以可可脂為主原料所製成，沒有可可粉或可可膏，口感與其他巧克力截然不同。不過，2017年1月1日上路的「巧克力之品名及標示規定」已經針對不含內餡及其他配料（如堅果、餅乾等）的固體巧克力產品進行明確定義，針對原料成分及各原料的最低含量都有規定，也成為未來消費者選購相關產品時的依據。

但是，只要挑選不甜、可可含量高的黑巧克力就代表吃了不會變胖嗎？其實，可可含量中包含了可可脂、可可粉、可可膏等，若是只看可可含量，也無法得知可可脂與可可粉等固形物的比例。《食力》根據食藥署食品營養成分資料庫的數據來比較黑巧克力、牛奶巧克力與白巧克力三者的主要營養成分差異，可以發現，雖然黑巧克力的碳水化合物含量較少，但它的脂肪含量甚至比只以可可脂為主原料的白巧克力更高，熱量也是三者之中最高的。因此，雖然可可被認為有許多有益健康的成分，但即使是不甜的黑巧克力其實也是高熱量的食物，千萬不要以為吃黑巧克力就不會胖！

除了規定原料成分及各原料的最低含量之外，「巧克力之品名及標示規定」也明文規定以植物油取代可可脂的巧克力產品，應依照植物油的添加量進行標示，若植物油添加量未超過產品總重量5%，可標示「可可脂中添加植物油」或意義相同的字樣；若植物油添加量在產品總重量5%以上，則須標示「代可可脂」字樣。但究竟代可可脂產品與純可可脂產品有什麼差異呢？使用代可可脂巧克力就是廉價的假巧克力嗎？

宏亞食品總經理張云綺表示，「用代可可脂，憑良心說在熱帶裡面有個好處，就是它（巧克力）比較不會隨便融化。你如果去東南亞吃（巧克力）大部分都是代可可脂的巧克力。」說明以植物油取代可可脂，並非單純為了降低成本，也是為了讓巧克力產品更易保存，「像歐盟（法規）好像還可以允許5%的代可可脂進去，為什麼呢？因為其實巧克力的穩定度會好一點。」

宏亞食品副總經理吳哲維解釋，因為巧克力製作不能摻水，所以可可脂其實是用來溶解可可膏與可可粉等其他原料的載體，而較不強調高品質的巧克力就改用植物油來溶解其他原料成分。吳哲維也解釋這兩種不同產品的差異，「一般我們在（攝氏）28度的時候，以可可脂的特性它瞬間就融化掉了，那其他植物油的話它是慢慢（融化），所以我們吃起來就會覺得糊糊的。」

另一方面，有些人認為吃巧克力有提高膽固醇、導致過敏等對健康的負面影響，宏亞巧克力共和國的展區資料也說明，其實依現有的科學證據，在享受巧克力的時候，並不需要擔心這些問題，只要注意產品成分中是否有其他過敏原，人人都可以享受美味的巧克力！不過，關於坊間謠傳吃巧克力可以舒緩經痛，其實目前也沒有任何研究能夠證實，所以還是適度攝取即可，千萬不要以為巧克力可以當止痛藥喔！

法國米歇爾柯茲天然可可粉簡介

“真正的巧克力是存在於最精緻，也最純粹的形式中。” Michel Cluizel的巧克力店創立於1947年，地點位於法國諾曼地南部的一個名叫Damville的小鎮。那時Michel Cluizel的雙親Marc, Marcelle Cluizel原本專精於製作餡餅,水果派之類的酥皮點心, 但他們在自己的廚房裡嘗試著做出第一顆巧克力。 在他們正式生產巧克力的前一年，Michel Cluizel就已經以一位”見習生”的身份參與在其中。 觀察父親將杏仁與堅果與焦糖混合用來製作夾心巧克力的內餡與母親手工製作客人所指定的巧克力樣式的過程讓他心醉不已。在饕客對他們所製作的巧克力的讚美中，他們的企圖心也慢慢成形。

1971年他們把事業重心轉移到一個接近鄉村的連棟辦公室。 Michel Cluizel跟他父母親成功的伙伴關係整整維持了36年。 1981年第一筆外銷訂單運往美國。 很快地在1983年Michel Cluizel巧克力公司就得開始開設自己的生產線以應付來自美國的需求。1987年Michel Cluizel在巴黎開了他們的第一家巧克力店，取名為” La Fontaine au Chocolat”。直到如今這家巧克力店每日依然門庭若市，以一個東道主的身份接待自世界各地，尋找法國精緻巧克力的遊客。 Michel Cluizel將這家位於巴黎201, rue Saint-Honor 75001 的巧克力店形容為”一扇向世界展示的櫥窗”。 1997年他們生產了第一條單品巧克力:

Hacienda Concepcion。1999年他們開始停止使用大豆卵磷脂(巧克力製造過程中有助維持可可油和白糖乳化作用的天然乳化劑,乳化劑被用來作為綿密口感的重要原料)。 事實上，從1957年起,大豆卵磷脂就被巧克力製造商大量的運用為巧克力製造中重要的原料之一。 然而Michel Cluizel揚棄傳統使用人工淬取物為原料的製造方式，而改為使用更天然的材料. 如:以蔗糖取代甜菜，使用波旁香草而不使用香草萃取物或化學香料香草醛。 他們以不使用人工原料而達到最佳的品質為目標。

可可粉

概述

天然可可粉是從天然咖啡(可可)豆中提取、精制而成的棕褐色粉末，味甜，香味濃郁，含有蛋白質、多種氨基酸、高熱量脂肪、銅、鐵、錳、鋅、磷、鉀、維生素A、維D、維E、維B1、維B2、維B6及具有多種生物活性功能的生物堿。主要用于調色或增香。

天然可可粉中生物堿具有健胃、刺激胃液分泌，促進蛋白質消化，減少抗生素不能解決的營養性腹瀉。

可可粉是經清雜、焙炒、脫殼、磨漿、壓榨、制粉等工序精制而成。香味純正，粉質細膩，無雜質、無焦粒。 可用于高檔巧克力、冰淇淋、糖果、糕點及其它含可可的食品。

可可粉的食用量
每次約30克

可可粉的營養價值
科學家表示，越來越多的研究結果表明，可可粉中的化學成份可以有效治療心臟病、糖尿病、高血壓以及血管性疾病等。可可粉中使人身體受益的是一種名為黃烷醇的植物化學成份，在紅葡萄酒和紅茶中也有這種化學成份。

可可粉是巧克力的魅力所在。
研究者發現，巧克力中富含的可可粉可以減少高膽固醇對動脈的影響。但是他們研究的是低脂的可可粉提取物，而不是普通的高脂巧克力塊或巧克力熱飲。

可可粉適合的人群
一般人都可食用。

可可粉的食用建議
可可粉(cocoa powder) 是制造朱古力蛋糕必須的材料，是沒有添加其他材料的純可可粉， 一般在超級市場賣的是已加有糖和奶粉的飲料沖劑，并不合用，做朱古力蛋糕時一般加30克可可粉于一個普通為兩磅的蛋糕,，由于可可粉是為酸性，大量使用時會使蛋糕帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉為中和劑來中和其酸性，同時也使朱古力蛋糕的顏色加深。

相關文獻

如何選擇有益健康的巧克力

大紀元訊】

科學家發現，巧克力能夠驅除疲勞、促進大腦反應更加靈敏、提高心算的準確率和速度。究其原因，巧克力含有一種名為黃烷醇 (flavanols)的物質，能夠促進大腦的血液循環，因此能夠保持大腦的運轉能力。

黃烷醇存在於熱巧克力、奶油巧克力當中，尤以黑巧克力含量最高。

BBC報導，英國諾森比亞大學(Northumbria University)教授戴維‧肯尼迪(David Kennedy)說：「對那些費腦力的事情，巧克力或許能在工作學習中起到作用。」

【記者方懷德╱編譯報導】巧克力不再僅是能挑動味蕾的美食，同時也是能促進健康的食物。加拿大的一項研究發現，只要食用得宜，適當攝取健康效益高的黑巧克力，不僅能提升腦力，降低心血管疾病的發生機率，還可以預防中風。

加拿大麥克馬斯特大學（McMaster University）的研究報告發現，巧克力確實有其獨特之處。研究指出，在4萬4,498位研究對象中，每週吃一份巧克力的人，降低了20%中風的機率。另一份研究也指出，每週吃50克巧克力的受試者，不幸中風後的死亡率更減少了64%。

這些結果與其他研究不謀而合。在此之前，已有數據顯示，吃少許巧克力，可以提升血液循環，防止動脈斑塊的生成，以及降低心血管疾病的機會。

在2008年，一份研究指出，每天吃6.7克的黑巧克力，可以降低造成血液發炎的蛋白質濃度。其他研究則舉出，吃巧克力可以降低血小板凝聚速度，進而防止導致中風的血塊生成。

如何選擇有益健康的巧克力

黑巧克力的健康秘密，是來自其中的類黃酮。不過，儘管類黃酮有如此多的健康好處，但它苦澀的味道，使得在食品加工時，往往會被移除。

天然、尚未加工、未添加任何甜味料的可可粉有最高的健康效益。黑巧克力經過些許加工，不過仍然保有一定含量的類黃酮。苦甜參半與半甜的巧克力，若仍含有一定含量的可可，也是不錯的選擇。牛奶巧克力的健康效益則是最低的。

除了巧克力之外，柑橘、洋蔥、綠茶與紅酒，也都含有類黃酮。但無論如何，最重要的仍是維持健康的生活方式。

若沒有健康、規律的生活，僅僅吃巧克力是不會有任何健康幫助的。此外，不抽煙、遵守低鹽飲食，與定期運動、保持健康體重，也都是成功控制血壓，降低中風機率的良好方式。◇

http://www.epochtw.com/10/4/9/136113.htm
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1010050800774

可可粉好處大分析

巧克力的由來：巧克力的原產地在墨西哥，它主要的原料是可可豆。可可豆是一種像椰子般的果實，長在樹幹上會開花結 果。後來在荷蘭有人想到把它做成比較好喝的可可亞。

==黑巧克力VS. 控制血壓

因為在黑巧克力中的可可，含有類黃酮素(Flavonoid)可有效降低罹患心血管疾病的風險。
而在可可中的類黃酮素主要成分是黃烷醇 (flavanol)，

黃烷醇在巧克力中的含量會因為可可的品種、栽種與存放的方式，以及製作過程中烘焙及鹼化……等，加工的程度而有所不同。所以光憑巧克力外觀顏色深淺以及苦味多寡，無法分辨可可含量，因為鹼化過程也會影響巧克力的顏色和口味。

不過跟巧克力比起來，可可粉的加工手續比較少，對於黃烷醇破壞的程度也比較少，所以也可以自己沖可可粉來喝嘍！

一般人對於巧克力的認知多半是多吃會變胖，對健康無益。但研究顯示，如果選可可50%以上的含量中類黃酮素 (Flavonoid)可有效降低罹患心血管疾病的風險。

黃酮醇 (flavonols)是一種植物合成的化合物，具有抗氧化的強效，包括可可豆、紅酒、茶、蔓越莓等都含有高量的黃酮醇。目前研究顯示巧克力的黃酮醇能夠 維持健康血壓、促進血液循環、並增進心臟健康。

其他可以攝取到黃酮醇的方式：
每一百公克食物的黃酮醇(多酚)含量
黑巧克力：510毫克 (這就為何研究會指出黑巧克力可以控制心血管疾病的原因)
蘋 果：111毫克
櫻桃：96毫克
沖泡過的紅茶：65毫克
紅酒：63毫克

==黑巧克力VS. 抗血栓

在 黑巧克力裡面的可可豆含有豐富的天然抗氧化物「類黃鹼素」，它可以降低血壓，防止血小板凝塊，有助於血管暢通，可以讓得到心臟疾病的風險大爲降低，而抗血 栓的效果比紅酒、茶以及漿果類的水果還要好。

==黑巧克力 VS. 緩解腹瀉

黑 巧克力中的多元酚類物質可能具有抑制腸內氯離子的分泌作用 (intestinal Cl– secretion)，減緩腹瀉症狀之性質。

==黑巧克力VS. 潤澤皮膚

德 國有研究人員指出每天喝半杯濃縮的類黃酮可可粉，可使女性的皮膚變得更加濕潤光滑，在太陽底下暴曬引起色斑和皮屑的症狀也得到有效改善。研究人員說他們認 爲：是因爲類黃酮被紫外線吸收，有助於保護和增加皮膚血液迴圈，從而改善面貌。

==黑巧克力VS. 增強性慾

義 大利的研究人員在性學雜誌曾刊登說他們調查過每天吃巧克力的女生，似乎有更強的性慾，陰道能更潤滑和在更短的時間內達到性高潮。

這些全都 是因為黑巧克力裡面可可豆帶來的好處，如果是白巧克力或牛奶巧克力的話效果可能就不會有此效果，
但是巧克力也有許多的熱量和脂肪，如果攝取過量的話，反而 會對人體造成負擔，所以我是覺得想吃巧克力還是吃會對身體比較好的黑巧克力比較好吧！

另外專家建議，一天大約兩湯匙(約10克)的黑巧克力，是最 適當的量。

http://tw.myblog.yahoo.com/y12100000/article?mid=255&prev=256&next=167&l=f&fid=10

可可粉

可可粉是巧克力的魅力所在。研究者发现，巧克力中富含的可可粉可以减少高胆固醇对动脉的影响。他们研究的是低脂的可可粉提取物，而不是普通的高脂巧克力块或巧克力热饮....

　加利福尼亚大学的Dr.TissaKappagoda在最近召开的2000年生物实验会议上宣布了这项发现。他和他的同事们在研究中发现可可粉提取物中含有一种生物活性物质，这种物质可以保护兔子的动脉免受胆固醇的影响。Dr.Kappagoda解释说，这种可可粉提取物是抗氧化剂黄酮类物质的来源，它可以阻止胆固醇引起动脉疾病的化学过程。在蔬菜、水果和茶叶中都能发现这类化合物。

为了证实这一点，他们做了一系列的实验来检测可可粉提取物对兔子的主动脉的影响。正常的主动脉有足够的舒张能力以保证正常的血流和血压。胆固醇对动脉的损害则限制了这种舒张功能，导致血压升高。

Dr.Kappagoda强调低脂可可粉提取物和高脂巧克力块以及巧克力热饮之间还有很大区别。他指出在巧克力的生产过程中，大部分的这类物质都被清除了，而商店出售的巧克力中有40%-45%的卡路里来源于脂肪。

作为心脏病学家，Dr.Kappagoda并不赞同多吃巧克力。人们一般都偏向吃低脂的食品，尤其是那些患有心脏病的人。但巧克力爱好者不必担心，已经有一些公司注意到这个发现而开始生产低脂的巧克力，这些巧克力在味道和外观上都是可以接受的。
詳

可可粉是所有的巧克力產品中，含有最多的類黃酮和抗氧化物。烘焙用巧克力（baking chocolate）次之
黑巧克力和烘焙碎巧克力（baking chips）因為製造過程會去掉部份抗氧化物更次之。而大家最常吃的牛奶巧克力（milk chocolate）含有最少的有用物質，約只是可可粉的十分之一而已...
詳

巧克力背後的推手-黃烷醇

認識巧克力(可可豆-可可膏-可可脂-可可粉-巧克力)

巧克力的製造從可可豆的選擇開始

從可可豆(Cacao beans)到可可膏(Cacao mass)與可可粉(Cocoa powder)

加工大致可分為一次加工與二次加工

一次加工包括選別(Cleaning)、焙炒(Roasting)、破碎分離(Winnowing)、豆仁調混
研磨(Nib blending and milling)等工程，將可可豆變成可可豆仁，再把豆仁變成可可膏
(Cacao mass or Cacao liquor)與可可粉(Cocoa powder)。

二次加工就是將此再製造成巧克力及含可可的成品

可可粉與巧克力製造流程

可可膏、可可脂、可可粉和調溫巧克力有何不同?

可可膏，又稱可可塊、可可漿或可可泥。是可可豆最初的加工製成品

加工過程：可可豆→選別→焙炒→破碎分離→調配→研磨→ 可可膏。

可可膏別稱濃苦巧克力，具有獨特強郁香氣及苦味，內含５０％以上的可可脂，因此可以壓榨出可可脂，其餘部份再經粉碎 後就是可可粉。

可可膏純苦，純澀，無調味加工（香草及天然乳化劑），是調溫巧克力的原始原料,是製造苦甜巧克力及牛奶巧克力的基本原料,不適合直接食用。就算是高可可膏比例的黑巧克力，都是已經過調味加工，才適合直接食用。

可可膏和巧克力的不同點在於幾乎無糖、無添加香料、不用 大豆卵磷脂，所以最能展現可可原味。

可可脂為可可豆的油脂。為巧克力中最重要的成份。這是也調溫巧克力不同於一般非調溫巧克力的地方。巧克力的滑順香濃，可可脂的品質是有決定性的影響。

苦甜巧克力：可可膏＋可可脂＋糖
牛奶巧克力：可可膏＋可可脂＋糖＋奶粉
白巧克力：可可脂＋糖＋奶粉。

http://tw.page.bid.yahoo.com/tw/show/qanda?aID=d30671740&u=:danny_0305&tp=