[巧克力知識] 認識巧克力成份‧可可含量%的意義

巧克力的組成，應該說非糖果類的「純巧克力」組成很簡單。高品質
巧克力通常含有可可膏、可可脂、糖，若是牛奶巧克力則含奶粉。少
量的乳化劑是有的，也有某些品牌強調不加，最後頂多就是加香草。

可可膏(Cocoa mass)：

所謂可可膏即是可可豆壓碎研磨以後形成的膏狀流質，也就是形成巧
克力主體的物質。經過糖的調味和穩定的過程以後，就是所謂的巧克
力了。白巧克力裡面沒有可可膏的成分，只有含可可脂以及奶粉等其
他固態物質，所以就本質上來說，白巧克力其實不算是「巧克力」，
而是巧克力的「產品」。不過，通常都將其視為巧克力的範疇。

可可脂(Cocoa butter)：

如同多數果核類，可可豆本身也富含油脂，我們稱之為可可脂。可可
脂呈乳白色，並無明顯味道。它在可可豆磨碎時會混入可可膏之內，
經萃取後，才會獨立存在。可可脂融點極低，僅有34度，造就巧克力
入口即化的特色。因為它常被用於高級糕點裝飾及化妝品，使其經濟
價值頗高。市售開架式的巧克力糖都會將大部分可可脂抽出，用廉價
的植物油代替，並把可可脂轉賣。

奶粉：

製作牛奶巧克力與白巧克力時，會在製作過程中加入奶粉。

糖：

在高級巧克力包裝上時常看到的「%」是代表著巧克力的純度，也就
是可可膏的含量。舉例來說，一塊85%的黑巧克力裡面有85%的可可
膏，剩下的便是「將近」15%的糖。為什麼說「將近」呢？因為還有
乳化劑、香草等物質。但由於它們僅佔巧克力中甚小比例，所以計算
時直接忽略，將扣除可可膏以後的比例算作糖份。因此，72%的巧克
力裡面就有28%是糖；63%的巧克力有37%糖，依此類推。同種豆種
的巧克力%數越高就越苦，反之越甜；當兩款巧克力比例相近時，不
同豆種在苦味上表現就可能不一樣，有可能出現70%比80%還苦的現
象。

常會有人問，是不是可可含量%數越高，巧克力就越高級呢？答案是
否定的。%數僅能代表可可膏的多寡，但並無法代表巧克力的品質。
就像是30%的私釀小米高梁跟18%的高級法國香檳是無法比較的道理
一樣，重點不在%數，而在品質。因此，巧克力的品質並無法直接從
%數得知，那僅能當作苦與甜的粗略參考。

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