巧克力的脂肪有益心臟？

可可油是朱古力的原材料，當中有61%的脂肪都是飽和脂肪。

眾所周知，飽和脂肪會令低密度膽固醇升高，造成血管堵塞，增加患心血管疾病風險，但有研究指出，可可油不會影響血總膽固醇和低密度脂蛋白水平，這是因為可可油中的飽和脂肪酸，主要是硬脂酸（Stearic Acid），它有別於其他飽和脂肪，因吸收後，會被肝臟自動轉化為油酸（Oleic Acid），它是屬於單元不飽和脂肪酸，是人體必需的脂肪酸，可可油本身也有33%是油酸（Oleic Acid），故恰似橄欖油般，可降低血液中的壞膽固醇水平。但可可油還含有另一種飽和脂肪---棕櫚酸（Palmitic Acid），它不能被肝臟轉化成單元不飽和脂肪酸，故會影響心臟健康，雖然只有4%，大量進食仍有機會提高血膽固醇。

可可油的脂肪成份

...有些製造商以植物油代替全部可可油，以降低成本。這些不以純可可油製成的朱古力，不但味如嚼蠟，相對純可可油的朱古力，更會影響心臟健康，因當中的棕櫚油及牛油比可可油含有較多飽和脂肪---棕櫚酸(Palmitic Acid)，多吃會提高血液中的壞膽固醇，故並非所有朱古力都如研究所指對不會影響血液中總膽固醇量，故大家選擇朱古力前一定要看清成分。

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認識巧克力(可可豆-可可膏-可可脂-可可粉-巧克力)

巧克力的製造從可可豆的選擇開始

從可可豆(Cacao beans)到可可膏(Cacao mass)與可可粉(Cocoa powder)

加工大致可分為一次加工與二次加工

一次加工包括選別(Cleaning)、焙炒(Roasting)、破碎分離(Winnowing)、豆仁調混
研磨(Nib blending and milling)等工程，將可可豆變成可可豆仁，再把豆仁變成可可膏
(Cacao mass or Cacao liquor)與可可粉(Cocoa powder)。

二次加工就是將此再製造成巧克力及含可可的成品

可可粉與巧克力製造流程

可可膏、可可脂、可可粉和調溫巧克力有何不同?

可可膏，又稱可可塊、可可漿或可可泥。是可可豆最初的加工製成品

加工過程：可可豆→選別→焙炒→破碎分離→調配→研磨→ 可可膏。

可可膏別稱濃苦巧克力，具有獨特強郁香氣及苦味，內含５０％以上的可可脂，因此可以壓榨出可可脂，其餘部份再經粉碎 後就是可可粉。

可可膏純苦，純澀，無調味加工（香草及天然乳化劑），是調溫巧克力的原始原料,是製造苦甜巧克力及牛奶巧克力的基本原料,不適合直接食用。就算是高可可膏比例的黑巧克力，都是已經過調味加工，才適合直接食用。

可可膏和巧克力的不同點在於幾乎無糖、無添加香料、不用 大豆卵磷脂，所以最能展現可可原味。

可可脂為可可豆的油脂。為巧克力中最重要的成份。這是也調溫巧克力不同於一般非調溫巧克力的地方。巧克力的滑順香濃，可可脂的品質是有決定性的影響。

苦甜巧克力：可可膏＋可可脂＋糖
牛奶巧克力：可可膏＋可可脂＋糖＋奶粉
白巧克力：可可脂＋糖＋奶粉。

http://tw.page.bid.yahoo.com/tw/show/qanda?aID=d30671740&u=:danny_0305&tp=

[巧克力知識] 認識巧克力成份‧可可含量%的意義

巧克力的組成，應該說非糖果類的「純巧克力」組成很簡單。高品質
巧克力通常含有可可膏、可可脂、糖，若是牛奶巧克力則含奶粉。少
量的乳化劑是有的，也有某些品牌強調不加，最後頂多就是加香草。

可可膏(Cocoa mass)：

所謂可可膏即是可可豆壓碎研磨以後形成的膏狀流質，也就是形成巧
克力主體的物質。經過糖的調味和穩定的過程以後，就是所謂的巧克
力了。白巧克力裡面沒有可可膏的成分，只有含可可脂以及奶粉等其
他固態物質，所以就本質上來說，白巧克力其實不算是「巧克力」，
而是巧克力的「產品」。不過，通常都將其視為巧克力的範疇。

可可脂(Cocoa butter)：

如同多數果核類，可可豆本身也富含油脂，我們稱之為可可脂。可可
脂呈乳白色，並無明顯味道。它在可可豆磨碎時會混入可可膏之內，
經萃取後，才會獨立存在。可可脂融點極低，僅有34度，造就巧克力
入口即化的特色。因為它常被用於高級糕點裝飾及化妝品，使其經濟
價值頗高。市售開架式的巧克力糖都會將大部分可可脂抽出，用廉價
的植物油代替，並把可可脂轉賣。

奶粉：

製作牛奶巧克力與白巧克力時，會在製作過程中加入奶粉。

糖：

在高級巧克力包裝上時常看到的「%」是代表著巧克力的純度，也就
是可可膏的含量。舉例來說，一塊85%的黑巧克力裡面有85%的可可
膏，剩下的便是「將近」15%的糖。為什麼說「將近」呢？因為還有
乳化劑、香草等物質。但由於它們僅佔巧克力中甚小比例，所以計算
時直接忽略，將扣除可可膏以後的比例算作糖份。因此，72%的巧克
力裡面就有28%是糖；63%的巧克力有37%糖，依此類推。同種豆種
的巧克力%數越高就越苦，反之越甜；當兩款巧克力比例相近時，不
同豆種在苦味上表現就可能不一樣，有可能出現70%比80%還苦的現
象。

常會有人問，是不是可可含量%數越高，巧克力就越高級呢？答案是
否定的。%數僅能代表可可膏的多寡，但並無法代表巧克力的品質。
就像是30%的私釀小米高梁跟18%的高級法國香檳是無法比較的道理
一樣，重點不在%數，而在品質。因此，巧克力的品質並無法直接從
%數得知，那僅能當作苦與甜的粗略參考。

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