教你健康吃.大蒜

渴望神奇大蒜素 吃之前請切它

大蒜對健康有非常多的益處，最主要是因為蒜頭內含一種大蒜素(Allicin)的成分，是相當強大的抗氧化物，雖然學者至今仍無法完全理解大蒜素的機制，但是它抗氧化、抗菌消炎功效，是無庸置疑的。

然而，大蒜並不是本身就含有大蒜素，新鮮大蒜含有蒜氨酸(Alliin)，而當蒜頭被壓碎或切開之後，一種稱為蒜氨酸酶(Alliinase)的酵素會釋放出來，兩者交互作用就形成了大蒜素。也因此，整顆蒜頭直接下鍋煮可能是很NG的作法，因為想要獲得最多的大蒜素，必須要讓蒜頭接觸空氣，在切碎之後，靜置10分鐘以上，讓酵素充分作用，生成更多大蒜素。

9個大蒜的健康好處

1. 增強免疫功能：在試管實驗中，大蒜似乎能殺死癌細胞，而在人體上也發現有類似的效果，根據克里夫蘭醫學中心(Cleveland Clinic)指出，觀察約4萬名常吃蔬果和大蒜的中年婦女，罹患大腸癌的機率低了35%，而且不論生吃或煮過的大蒜都有效果，不過，受試者均是食用一般大蒜，並非大蒜精等保健食品。
2. 抗發炎：刊登於美國國家生物技術資訊中心(National Center for Biotechnology Information，NCBI)的研究指出，大蒜所含的硫化物，具有抗發炎的潛在效果，如果您的關節或肌肉發炎，不妨試試塗抹大蒜油在患處。
3. 增強心血管功能：目前蒜頭在降血脂的功效上仍有爭論，但能肯定的是，蒜頭有降血壓跟保護動脈的效果，學者認為，紅血球能將大蒜裡的硫化物，轉變為硫化氫，能擴張我們的血管，進而有調控血壓的作用。
4. 護膚護髮：大蒜富含的抗氧化物和抗菌的性質，可以殺死皮膚的致痘細菌，甚至有資料顯示，塗抹生大蒜可以除痘，但大蒜相當刺激，塗抹在皮膚上會有強烈的灼熱感，若想嘗試應特別小心。
5. 殺菌效果：大蒜殺菌的效果，也能幫助我們避免食物中毒，因為它能殺死食物中常滋生的細菌，例如：大腸桿菌(E.coli)和沙門氏菌(Salmonella)，不過大蒜並不是消毒的方式，因此第一線處理食物時，還是需要注意衛生、妥善地消毒。
6. 治香港腳：大蒜也能對抗黴菌、香港腳的患者可以將腳泡在大蒜水中，或塗生大蒜在腳上，來殺死黴菌止癢。
7. 攝護腺癌(Prostate cancer)：發表於《亞太癌症預防雜誌》(Asian Pacific Journal of Cancer Prevention)的一篇研究指出，蔥屬植物，特別是大蒜的攝取，跟攝護腺罹癌風險下降有關，不過研究團隊也提到，針對大蒜與攝護腺癌之間關係的研究很少，仍待更深入的研究。
8. 減少飲酒過度的肝損傷： 根據中國山東大學毒理學研究所的研究指出，大蒜中的二烯丙基二硫化物(Diallyl Disulfide, DADS)，可能能保護肝臟，對抗酒精造成的氧化壓力(oxidative stress)。
9. 降低感冒頻率：根據印度的研究團隊指出，預防性地攝取大蒜，有降地成人感冒頻率的現象，但對症狀的緩解沒有幫助。

大蒜天然A尚好

雖然市面上有許多販售大蒜素的保健食品，但近年的研究也發現，大蒜的保健食品，效果不如新鮮的大蒜好，此外，雖然許多研究都指出，生吃大蒜可能好處較多，但就以整體統計來說，似乎只要攝取足夠大蒜，無論生吃與否，都對健康有益。

大蒜刺激性強要小心

蒜頭的好處有相當多，但是也相當的刺激腸胃，因此，若您剛開始吃大蒜，請勿一下就吃太多，有可能會造成腸胃不適、脹氣、腹瀉和口臭。大蒜對皮膚來說也相當刺激，所以在煮菜時可以考慮戴手套。

如果有服用抗凝血劑的民眾，攝取大蒜補充品有可能會加強藥效，增加抗血栓的效果。另外，雖然不常見，但是吃大蒜補充品，有可能會導致頭痛、疲勞、胃口喪失、肌肉疼痛或過敏的反應。

大蒜好處多多，每天三顆恰恰好

許多人擔心嘴巴會有一股久久不散的臭味，對大蒜避而遠之，但對中國人和韓國人來說，大蒜是餐餐必備的食材，10道料理起碼有8道添加大蒜。大蒜的營養價值豐富，可殺菌、預防血管硬化，被視為長壽的超級食物，但腸胃功能不佳和肝病患者，食用方式和劑量應謹慎，以免傷身。

養生聖品　大蒜好處多多

嘉義基督教醫院營養科組長張靜芬表示，大蒜含有豐富含硫胺基酸和大蒜辣素，可抑制腸胃道的的壞菌、促進血液循環、預防血管硬化．防止血栓形成、抑制血小板凝結、降低血壓，以及預防心血管疾病。

大蒜還可促進胰島素分泌，增加人體組織細胞對葡萄糖的利用，達到降血糖、維持血糖穩定性的效果，對糖尿病患者有頗多好處。此外，大蒜還含有豐富蛋白質、維生素和礦物質，可消除疲勞，自古被視為養生聖品。

大蒜的味道特殊、濃郁，且帶有些微辛辣味，做成各項大蒜料理都能刺激食慾。除了生食之外，最常見的就是當作青菜、三杯雞、雞湯等熟食菜餚的爆香或提味食材，或是利用其特有味道，加入醬油做成沾醬、浸泡於醋中變成大蒜醋。

大蒜辛辣　2種人飲食需注意

不過，張靜芬營養師提醒，腸胃功能不好或發炎的人，特別是胃潰瘍患者，應避免生食大蒜，以免大蒜辣素刺激腸胃黏膜，加速蠕動速度，進而出現或加重腹痛、腹瀉等症狀，建議加熱烹調後再吃。

至於肝病患者，每天少量攝取對身體有保健效果，常喝大蒜蜆湯，還能補充血液中的鋅，預防病症惡化。
不過，肝硬化患者的血液凝結速度較慢，受傷的傷口不易結痂，且容易造成消化道出血，吃大蒜時應避免過量，特別是成分經濃縮的蒜精食品。

吃蒜不過量　每天3顆恰恰好

張靜芬營養師建議一般人，每天的大蒜攝取量約2至3顆拇指大小的蒜頭，不用特地從保健食品中補充，只要從常見的菜餚中攝取即可。但若是大蒜沾醬，則需盡量減量，以免大蒜營養素還沒吃到，先把大量鉀離子、鹽分、糖分等物質吃下肚，可能造成腸胃和腎臟負擔。

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防食物中毒-大蒜勝抗生素百倍

（中央社台北2日電）

科學家發現，大蒜的1種關鍵成分對抗食物中毒的效力，是2種常用抗生素的100倍。

英國「每日郵報」（Daily Mail）報導，檢驗發現大蒜中的烯丙基硫（diallyl sulphide）成分可以輕易破壞細菌黏稠且具保護性的生物膜。這層生物膜讓細菌較不易被消滅。

烯丙基硫不僅比紅黴素（erythromycin）和環丙沙星（ciprofloxacin）這兩種抗生素的效力強大，且更快見效。

這項發現可能有助於找出處理生肉、加工肉及料理臺的新方法，進而降低因弧形桿菌（Campylobacter）而食物中毒的人數。這項研究刊登在「抗生素化學治療期刊」（Journal of Antimicrobial Chemotherapy）上。

華盛頓州立大學（Washington State University）學者康克爾（Michael Konkel）表示：「這項研究令人十分興奮，因為研究顯示，這個成分也許可減少食物供應及環境中的病菌。」

康克爾表示：「弧形桿菌是美國甚至可能是全世界引發食源性疾病的最常見病菌。」

感染弧形桿菌的症狀包括腹瀉、痙攣、腹痛和發燒。

罕見疾病吉蘭－巴雷氏症候群（Guillain-Barre）將近1/3病例的病因都是弧形桿菌。（譯者：中央社林亭儀）1010502
http://tw.news.yahoo.com/防食物中毒-大蒜勝抗生素百倍-043437029.html

8種常被忽視的食物 營養價值高

日常飲食中辣椒或芹菜，通常只被作為配料或配菜增添食物美味，而雞腿肉與黑巧克力被負面的歸類為高熱量食物。由於這種長期錯誤的飲食觀念，造成民眾低估這些食物的營養價值。專家提出8種食物，重申其真實的營養價值或醫療功效，例如黑巧克力可預防動脈阻塞。

==深色雞肉

美國農業部(USDA)的資料顯示，深色火雞腿肉的脂肪只有1/3是飽和脂肪，其它2/3是對心臟有益的不飽和脂肪。其飽和脂肪中86%能幫助提高好的膽固醇(HDL)，防止動脈硬化，降低心臟病危險。

營養學家亞若根(Alan Aragon)表示，深色的火雞或雞肉中多餘的脂肪會提高膽囊收縮素(choecystokinin, CCK)，這是一種能讓你產生持久性飽足感的賀爾蒙，使得你在正餐之後，不會忍不住又吃太多。

==黑巧克力

巧克力的高脂肪和高熱量讓不少人望之怯步，然而如果選購顏色越深、越苦的巧克力，也就是黑巧克力，不僅熱量較一般巧克力低，而且含有黃酮與抗氧化劑，對健康越有幫助。特別注意，只有可可含量超過60%的巧克力才具有黃酮。適量攝取黑巧克力，可減少壞的膽固醇(LDL)，預防動脈阻塞。

==亞麻籽、大麻籽

常灑在麵包、穀類食品、沙拉、玉米片或熟食菜中，看起來毫不起眼的亞麻籽，卻含有α亞麻酸，是必需脂肪酸，可降低炎症；亦含豐富有用的蛋白質、纖維和礦物質如鎂、鉀、鋅。

此外大麻籽(Hemp seeds)雖然被歸類為印度大麻，但卻無法做為吸菸之用途，反之可能具有醫療功效。康涅狄格大學營養專家凱桑德拉博士指出，大麻籽有豐富的Ω3脂肪酸，可減少心臟病和中風的危險。1盎斯大麻籽可提供11克蛋白質，包含所有的必需胺基酸，大麻籽蛋白質相當於肉、蛋、乳品等所含的蛋白質。

==大蒜

嗆鼻的味道致使一些人拒食大蒜。其實嗆鼻的味道源自硫化丙烯(allyl sulfides)，科學家承認，大蒜中的硫化丙烯可以保護心臟，降低膽固醇與三酸甘油脂，並且使血流順暢、不黏稠。大蒜另一個功效是抑制細菌和真菌，防止導致瘧疾的寄生蟲在體內孳生。

處理大蒜的方式，最好是剝皮碾碎或切碎，如此才能釋出大蒜中的有益化合物。專家建議，剝皮15分鐘後再烹煮，為了避免大蒜的臭味，可以加入荷蘭芹一起剁碎。儘量使用最新鮮的大蒜，不要購買已經研磨成粉、剝皮或剁碎的成品。

==芹菜

一般人對於芹菜的第一印象就是咬起來嘎嘎作響，本身卻沒什麼營養。事實上，納什維爾聖湯瑪士醫院高血壓研究所(Hypertension Institute at St. Thomas Hospital)休斯頓主任發現，芹菜可以舒緩動脈壁的肌肉組織，促進血流順暢。

更可喜的是芹菜除了可以降低血壓，也可使人有飽足感，卻幾乎沒有熱量。此外芹菜亦富含有益骨骼的矽(silicon)及抗癌的酚酸(phoenolic acids)。別再把芹菜當成是無足輕重的裝飾性食物。

==椒類

甜椒又稱為番椒，按照成熟度的不同，分別呈現深綠、橙黃和紅色。綠色甜椒即青椒，可能是咀嚼時氣味重，以致於很多小孩不愛吃青椒。

其實甜椒含有豐富的抗氧化物和維生素C，而且低卡路里，特別是紅色甜椒的β胡蘿蔔素是青椒含量的十倍，營養價值高。

辣椒通常只被作為菜餚調味之用，然而辣椒不僅有甜椒的優點，還有抗癌功效。日常飲食吃點小辣對身體不無小補。

==藍莓

甜點、冷飲經常加入藍莓增加風味。藍莓的價值不只是烘托食物口感、低熱量高纖維，本身也有很高的營養素，其抗氧化物含量比任何一種蔬菜或水果都多，抗癌功效也比其他水果都好。

藍莓所含的抗氧化物如花青素，可以減緩老化、改善視力並提升記憶力。藍莓可抵禦自由基(free-radical)並減少炎症，進而預防老年癡呆症、帕金森、糖尿病、心臟病等慢性疾病。

http://epochtimes.com/b5/10/2/10/n2816205.htm

大蒜異味刷牙無用 一杯牛奶有效

喜歡吃大蒜的朋友如果擔心口氣不好，只要喝一杯牛奶就可以解決困擾！根據美國一所大學最新研究發現，吃完大蒜再喝一杯全脂牛奶，可以有效消除口中濃濃大蒜味道。

因為牛奶中的化學物質，可以將大蒜中的烯丙基甲基硫化物分解掉，避免惡臭留在體內，最後藉由吐氣排出，另一項稍早的研究也指出，吃完大蒜後光刷牙並不能讓口中大蒜味道消失。

根據美國俄亥俄州立大學研究人員發現，吃完大蒜後再喝像牛奶等水份及脂肪很多的飲料，可以降低口中大蒜味道，另外，單純喝水或是搭配蘑菇或羅勒等食物，也可以中和口中大蒜的味道。

研究人員是邀請民眾先吃完大蒜再喝牛奶，發現飲用200毫升的牛奶，可以降低口中大蒜味道50%，其中又以全脂牛奶對抗大蒜味道效果最佳，其次是脫脂牛奶與水。

俄亥俄州立大學研究人員白琳潔表示，「大蒜含有許多種維他命與鎂、硒等礦物質，因此被視為保健聖品，不過，大多數人食用之後，產生的異味可能持續很久而不會消失。」

本次研究結果同時刊登在最新一期《Journal of Food Science》期刊。

http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/100901/115/2c7kj.html

保健食品健康吃 有病就醫真安康

保健食品健康吃 有病就醫真安康 (發布日期2010-06-21)

衛生署食品藥物管理局呼籲民眾不論食用任何食物或是保健食品時，皆不應大量攝取，不能因為其宣稱具有保健功效或有助身體健康，而覺得吃愈多愈好，應依照其每日建議攝取量食用，且產品中某些成分含量較高，亦可能因過量食用會跟一些藥物發生交互作用而危害健康。若有病或身體不適仍須就醫，不能以保健食品取代該服用的藥物或醫療。

該局已蒐集某些保健食品成分（例如：大蒜、人參、銀杏及紅麴）同時與一些藥物併用時，可能發生交互作用而產生健康危害或產生副作用之相關資訊（如附件表一~表四），未來將持續蒐集相關資料，並公布於該局網站供大眾參考，可由下列路徑查詢：

表一、大蒜併用藥物可能之交互作用
表二、人參併用藥物可能之交互作用
表三 、銀杏併用藥物可能之交互作用
表四 、紅麴併用藥物可能之交互作用

《..附件表一~表四 》

南韓：紅蔘梅子大蒜皆有防新流感功效

在南韓各大百貨公司和大型商場，紅蔘和紅蔘產品的銷量比平時高出4至7成。這是因為很多人在大量採購能夠提高免疫力的紅蔘，以抵抗新型流感。

「朝鮮日報」引述首爾市江南CHA醫院的家庭醫學科教授金相萬的話說，紅蔘的主要成分皂角（廾甘）（Saponin），有助於提高人體腎上腺的功能。

腎上腺和人體免疫機能的關係，在1918年西班牙流感爆發後被揭開。當時對死者進行解剖檢查時，發現死者都具有一個共同的特徵，即腎上腺功能衰竭致死。流感死亡者的腎上腺大多有萎縮或出血現象。

據1937年發行的醫學雜誌報導，在西班牙流感肆虐後，另一場大流行有兆頭的時候，歐洲人吃了研磨的豬副腎，死亡人數就減少到了1/3。從此證實腎上腺與人體的免疫功能有關係。

朝鮮日報也指出，抵抗新流感的食品不只有紅蔘。梅子、大蒜也可以防止新流感的併發症肺炎。患上新流感後會發生急性呼吸器官疾病，大體與過度的炎症有關。

梅子和大蒜中富含植物類固醇，可減輕體內過度發生的炎症，事先攝取可預防炎症惡化。

另外，減輕壓力，也有助於預防新型流感。金相萬說，受到太大的壓力就會對NK細胞的正常活動帶來壞影響，因此要注意克服壓力。

http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/091030/5/1tz7m.html
981030中央社記者姜遠珍首爾30日專電

大蒜的功效及其副作用

追求更健康的身體一直是人類所關心的，千百年來想追求更健康的人們，將關心寄託到各樣的健康食品上，在這當中，一直保有所謂『對人體有良好健康效果的食品』之寶座的就是大蒜。

古代的埃及人，讓在酷熱沙漠建造金字塔的奴隸食用大蒜以保健強身。印度人則應用大蒜治療感冒、排尿困難、羊癲瘋、氣喘、食慾不振、胃潰瘍、風溼痛、脾臟肥大、胃腸障礙、痔瘡、神經疲勞。在聖經、猶太律典、希波克拉底(希臘名醫)及浦林尼(羅馬學者)都曾經提及大蒜可用於治療寄生蟲、解決呼吸疾病及消化不良的問題。中國明朝李時珍『本草綱目』則提到大蒜可促進消化，溫熱腸胃使胃的情況好轉。此外，由於有消腫利尿之效，故對腎臟病有效。1858年巴斯德發現大蒜具有殺菌的功效。二次世界大戰期間，抗生素尚未普及，戰場上大多利用大蒜來消毒傷口並預防皮膚壞死，當時蘇俄軍隊極度依賴大蒜的功效，使它贏得『蘇俄盤尼西林』的美稱。五0年代史懷哲醫生在非州擔任傳教士期間，利用大蒜來治療霍亂、斑疹傷寒和阿米巴痢疾。九0年代，德國更有"A clove a day keeps the doctor away"之說。

是什麼成份讓大蒜具有如此多的神奇療效？拜現今科學發達之賜，很多疑問正一步步被解開。目前已知完整大蒜細胞本身並不具有強烈的臭味，細胞質含有無味之alliin (蒜氨酸)(圖一)。alliin為一種硫與氨基酸的衍生物(+)-S-allyl-L-cysteine sulfoxide，其含量約為大蒜鮮重之1.2%。當細胞被搓揉或破壞後，細胞質內無味之alliin，經液泡之alliinase (蒜氨酸酶)催化，形成具強烈臭味的allicin (蒜素)。allicin為一種二丙烯基硫代亞硫酸鹽(diallyl thiosulfinate)化合物，具有很強的抗菌效果。但極不安定，在空氣及水中易裂解變成ajoene、vinyldithiins、diallyl trisulfide、diallyl disulfide 或其它硫化物。這些含硫化合物皆具有強烈的味道及重要的生理功能，因此allicin含量之多寡被認為是大蒜有效成份含量的重要指標。此外，大蒜含有之維他命B1及B2、鍺、碘與硒等，都是大蒜重要的保健成份。

傳統上大蒜用於疾病治療與預防上之例子，可說不勝枚舉。但目前科學上對大蒜保健功效之認定可分為三級，第一級為已有可靠的科學證據顯示，大蒜會抑制cyclooxygenase酶活性，使TAX2合成減少，可能進一步抑制血小板凝集，造成出血及凝血時間延長。可能進一步增加纖維蛋白溶解活性，防止血栓形成，而阻礙動脈粥硬化的發展，對血管傷害所引發的血栓具潛在的預防作用。此外，大蒜可以減少肝臟總膽固醇及三酸甘油脂，大蒜中之diallyl disulfide，可藉由形成蛋白分子內的雙硫化合物而抑制HMG-CoA reductase 的活性，進一步減少肝臟中膽固醇的合成。肝臟中三酸甘油酯之生合成決定於D-1,2 diglyceride的產生，需要CoA的參與，而allicin會與硫氫基(SH group)結合，影響三酸甘油脂之合成。第二級為初步研究或證據尚未充足，但對人體有保健效果，如有益香港腳與支氣管炎的治療，高血壓、心臟病、腸癌及胃癌之預防，降低血液中膽固醇含量。第三級為科學證據非常薄弱，對人有些微保健效果，例如抑制慢性念珠菌感染、慢性中耳炎、細菌性感染、流行性感冒、寄生蟲、胃潰瘍、雷諾病及陰道炎等。

大蒜雖然具有很多保健的功效，但多食亦會產生副作用，尤以食用生蒜最為嚴重，因此每天被推薦最好不要食用超過10公克的生蒜(小瓣蒜約2-4粒；大瓣蒜約2粒)。食用過量由於蒜素具有破壞紅血球的溶血作用，易造成貧血，因此貧血的人不宜食用；此外，服用抗凝血劑的人，在食用大蒜前最好能諮詢醫生。食用過量的生蒜，亦會造成胃及腸黏膜的負擔，使胃壁及腸子疼痛。懷孕及哺乳中的婦女不宜食用生大蒜，因為它會經由母乳傳遞給嬰兒，而引起嬰兒腹痛。本草綱目指出大蒜久食易傷肝損目，不過現今由於飲食營養充足，可互補其缺點，所以吃後不適的反應較少發生。在大蒜外用上，由於大蒜對皮膚具刺激性，常造成皮膚紅腫及脫皮，因此在使用上要非常小心，最好先進行局部試用。至於食後之口臭可以紅茶、檸檬茶、菊花茶、牛奶或巧克力甜點加以改善。

在五000年前印度醫者就曾說過：『大蒜若不那麼臭的話，就宛如黃金般的至寶』；此外，它的副作用在日本亦被認為和蒜頭含的惡臭成份有關。大蒜的臭味主要是因為蒜氨酸被蒜氨酸分解所致，由於高溫可以破壞活性，因此古代日本人，多將蒜頭連皮在碳火的熱灰中烤來吃，以減少惡臭及副作用，這可說是生活上珍貴的智慧。目前醫學上亦證實，一八0度以下的溫度就不會破壞大蒜的有效成份。現今日本則利用蒸煮，然後將大蒜搗碎，添加葡萄糖，接著再經過乾燥和發酵，抽出蒜頭無臭營養成份，製成可服用之食品。

大蒜不論在過去與現在，都被認為是對人類健康有益的食物，目前國內更製成各式大蒜精膠囊及錠劑。除方便使用外，並可消除不良臭味。國外則有大蒜與白酒及蜜糖所製成之「大蒜保健酒」及標榜無臭味的各式大蒜保養及化粧品等產品，或許可供國內參考，跳脫傳統對大蒜用法的概念，提供大蒜更多元的利用及附加價值的提升，創造大蒜產業的另一波榮景。但由於大蒜所含各種物質在人體內之作用機制仍不十分明確，因此並不鼓勵用於各種疾病之治療，但若用於食療及保健，其功效無庸置疑。近年來國內更推行大蒜養生藥膳及殺菌妙用之風，期能藉由日常的生活飲食，將大蒜的保健功效充份的應用於每個人。

參考資料

http://www.tdais.gov.tw/search/book1/37/n37-6.htm