[巧克力製作] 如何融化巧克力‧隔水加熱法

「如何融化巧克力」對初次製作巧克力的人來說可是一個夢魘。若沒
有事先瞭解巧克力的特性，結果想必是悽悽慘慘戚戚。

我不時會在知識+上看到天真得很可愛的人問：「為什麼我把巧克力
放進水裡融化，結果...」、「為什麼用爐火融化巧克力...」。

結果...當然是場災難。

融化巧克力的方法其實有很多種，從專業的melting cabinet (一種會逐
漸升溫的大型儲藏槽)，到次專業的melting, tempering machine
到簡單、方便的隔水加熱法都有。而最為一般人所使用的巧克力融化
方法就是「隔水加熱法」。

「為什麼一定要隔水加熱」很多人這麼問。原因是在於巧克力「不耐
高溫」的特性。相信每個人都有過巧克力在手上融化的經驗吧？由此
可見巧克力並不耐熱，一般而言，巧克力在34度便會開始融化。在操
作巧克力時，專家一般不建議將巧克力加熱超過攝氏50-60度以上(依
巧克力品牌及種類有不同極限)，因為過高溫會使巧克力燒焦，而不論
是哪種火爐，縱使火再小，火焰溫度一定是超過60度，直接加熱自然
會有燒焦的可能。

「隔水加熱」的好處在於利用水控制溫度，使巧克力融化，又不至於
燒焦。唯需特別注意！因為巧克力是高含油的食品，若在融化過程中
遇水，會造成「油水分離」，巧克力的質地會被徹底破壞，並且無法
再使用。隔水加熱的方法有二：

Double boiler：
這名詞似乎沒有直接對應的中文意譯，不過基本上就是利用「夾層」
來加熱的器具。外國多半製成水壺的形狀，亦有夾層鍋或者兩個可密
合鍋等型態。它們的相同處在於有一夾層供水倒入，經加熱後，夾層
外的巧克力便在不接觸水的情況下融化。

這產品乍看之下雖然方便，又可以避免掉進水的危險。但讀完許多專
家的書以後，發現其實缺點其實不小。專家們提出最大的缺點就是：
「由於夾層是隱蔽的，因此無法確認水的溫度情形，很容易過熱而導
致巧克力燒焦。」

普通隔水加熱法：
最容易的巧克力加熱方法是準備兩套鍋具，建議以一鍋一盆搭配使用
，於鍋內加水，盆內放切碎的巧克力，並將鋼盆置於水上加熱，過程
中需不時攪拌。鍋中水量以能接觸盆底為準(過多的水可能造成水溢入
盆中)。

瞭解隔水加熱的器具以後，剩下要注意的就是水溫了。可以先將鍋中
水加熱，等到鍋底有靜止的小氣泡時熄火，將裝有巧克力之盆置於鍋
上，慢慢攪拌融化。如果是使用調溫巧克力，為能更準確掌握巧克力
溫度及水溫，可以購買探針式或紅外線溫度計。

另外，亦有一方便的融化手法，那便是微波加熱法。此方法速度快，
又可避免水所造成的油水分離現象，唯需特別注意，別讓巧克力因過
熱而燒焦了。

微波加熱法：
將巧克力切碎，置於可微波之容器中，以中火微波30秒，取出並攪拌
之；重複此步驟，但隨著巧克力融化越多，必須縮短微波時間，例如
30→30→20→10秒。請注意，此乃舉例，實際狀況會因不同巧克力
用量及微波爐而有所不同，最保險的方式就是先以小量測試巧克力之
於微波爐的變化。

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