巧克力製作4秘訣

巧克力點心，是許多人第一次做點心時的選擇，除了巧克力的風味廣受大家的喜愛，而且用一份烘焙用巧克力，可以變出非常多樣式的點心，可以說是很值得的投資。

用來製作巧克力點心的烘焙巧克力，以「苦甜巧克力」（bitter-sweet chocolate）為主，除了可可塊、可可脂之外，還添加了砂糖製作，和加入奶粉的牛奶巧克力相較起來，有較重的苦味，適合搭配大多數巧克力點心。

====使用巧克力有撇步

一般市售的苦甜巧克力可以分為兩類：一類是國產巧克力，一類是進口巧克力。

秘訣1／國產巧克力「顧外觀」

「國產巧克力」多半不含可可脂，而是以添加代可可脂(如：植物性油脂、人工油脂……)製作的複合巧克力。因為人工油脂具有穩定性，融化後就會慢慢凝固，無需經過專業的調溫手法，也能保持凝固的狀態，很適合新手用來裝飾外觀。

秘訣2／進口巧克力「重內在」

「進口的巧克力」市面上可買到含48～70％可可塊（糊）的巧克力，可可脂的含量愈高則化口性及濃郁度愈高，可視個人喜好選購。

因為化口性和風味俱佳，加入蛋糕中、做為內餡都有極佳的風味，不過由於可可脂對溫度非常敏感，所以需要用專業的調溫方式才能保持凝固狀態，比較適合被包裹在內，做為整體風味的來源，如：「酒香松露球」、「香濃巧克力蛋糕」、「香醇可可奶酪」……。

秘訣3／巧克力不可直接加熱

不論是國產的還是進口的，巧克力使用時都不能直接加熱，因為巧克力不耐高溫，約50℃就會融化，很容易燒焦，所以要以隔水加熱的方式融化。


鈕扣形和水滴形巧克力，因為形體較小，所以融化快速、方便調溫，秤重和操作相對便利；如果是整塊巧克力磚的話就要先切碎，會比較快融化。

秘訣4／秋冬最適合製作巧克力

室溫18～23℃是製作巧克力的最佳溫度，一般巧克力的保存環境在20℃左右，太冷會霜化，表面會白白的，太熱巧克力則會融化。

所以夏天如果室溫過高，最好先用塑膠袋密封，再置於冰箱冷藏室儲存；秋冬之際，如果室內溫度低於20℃，直接儲存在陰涼通風處即可。

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