[巧克力知識] 巧克力製作入門‧選擇巧克力原料‧調溫與非調溫巧克力

每當情人節、聖誕節接近時，知識+或PTT上總有許多人詢問如何自
製巧克力。大家會如此想法，無疑是想用自己的雙手、自己的誠心做
出一盒完美的巧克力、一份完美的禮物。對於那種心情我是絕對能夠
了解，也相當佩服的。所以我在此寫了一篇文章，希望能幫助那些想
做巧克力卻毫無頭緒的朋友們。

要做巧克力，當然要先從材料說起。

巧克力依屬性來分的話有兩種====調溫巧克力、非調溫巧克力

調溫巧克力與非調溫巧克力最大的不同
在於內含油脂的差異，前者是含有可可豆內天然的可可脂；後者則為
了節省成本，將可可脂抽出，並添加廉價植物油。
由於可可脂的結晶特性，必須經過「調溫」(temper)才會呈現光亮、硬脆、化口性好等
特質。

那究竟什麼是「調溫」？

簡單來說，調溫是一種將巧克力融化
後，將溫度升高再降低，藉以穩定巧克力的技巧。由於調溫的原理和
技巧繁多且複雜，擇日會另闢新文來討論。

以下乃介紹及分析「調溫」
及「非調溫」巧克力之特性。

非調溫巧克力：

價格便宜、取得容易、製作方便，但因由較劣質的可可豆製成以及添
加植物油，味道、香氣、口感完全無法和調溫巧克力相比較。在一般
的食品材料行幾乎都可以購得，較為人知的台灣品牌為正香軒及金鷹
牌，一塊1kg的巧克力大約100-300元之間。建議初學者使用，因為
可以省去「調溫」這道手續。配合簡單器具，融化後入模，很快就可
以做出成品來。只是我再次提醒，非調溫巧克力的味道及口感遠遜於
調溫巧克力。因此希望有卓越成果的朋友們，可以考慮用調溫巧克力
。不過也是有門檻較低的廠商打著「調溫巧克力」的名號想要藉此混
淆消費者，讓消費者以為那是高品質的巧克力。但實際上，它們巧克
力品質仍與非調溫巧克力無異，不得不多注意。台灣目前並無能力生
產品質優良的調溫巧克力，建議購買調溫巧克力時買外國有口碑的品
牌。

調溫巧克力：

調溫巧克力由於使用優質的可可豆及採用天然可可脂，加上從國外進
口，在價格上比非調溫巧克力昂貴。通常在取得上面比較不容易，中
北部的某些食品材料行會零售，南部就比較少。網路上亦有拆售的賣
家。在操作程序上，調溫巧克力不能直接融化入模，它必須經過「調
溫」的程序，否則成品會出現嚴重白霜，對於視覺、口感皆大打折扣
。「調溫」的目的是在於安定巧克力的結晶成分，使其呈現光滑的外
表及釋放其原始香氣。雖然多了一道手續，調溫巧克力的成品絕對讓
努力值回票價；另外，就算未經調溫，調溫巧克力依然可用於製作甘
納許，適用於生巧克力、松露巧克力及各式夾心巧克力的製作。它的
應用廣，品質也絕對凌駕於非調溫巧克力，若要做巧克力送人，沒有
什麼比調溫巧克力更展現你的毅力和誠心的！

巧克力冷藏：

最佳冷藏溫度攝氏12-20度、相對溼度45-65%

另外，可能有人聽說過巧克力需要被保存在攝氏12-20度之間。基本
上，只有調溫巧克力需要如此，因為其中的可可脂在調溫完成後，在
此溫度範圍內持穩定狀態。非調溫巧克力由於其中含的植物油比例甚
高，不受此影響，故不需冷藏。雖然說調溫巧克力的最佳儲藏溫度是
12-20度，這僅是「最佳理想狀況」。沒有專業儲藏設備的大眾不必
過度擔心，巧克力並不會因此而腐壞，但這不代表可以大剌剌地將調
溫巧克力置於室溫下。建議可以把巧克力裝入一密封袋隔絕水汽，並
放入冰箱冷藏，不建議冷凍。使用時拿出剛好的用量，並將其餘放回
冰箱冷藏。水是巧克力最大的敵人，不論是製作過程或者儲藏時，都
應盡量避免任何狀態的水接觸巧克力。以上冷藏守則皆針對未經過加
工的巧克力原料而論。若是已融化並製作完成的巧克力 (尤其含有水果
、奶類等易腐敗食材者)，不管是使用調溫還是非調溫巧克力，皆需冷
藏於冰箱。

不知你 / 妳是否對巧克力原料上的選擇多了一份認識呢？
http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5390843