[巧克力知識] 調溫巧克力與非調溫巧克力Q&A

這篇是為回答某位巧克力之友提出的問題而作。版主想說或許也有別
的網友有如此疑問，於是就整理成了一篇文章。希望可以幫各位更瞭
解調溫巧克力與非調溫巧克力的差別。

Q1:你提到的調溫巧克力是在廠商從可可膏製作成巧克力時就會
運用到的技術嗎？一般像法芙娜(VALRHONA)這種高級巧克力就
是調溫巧克力吧？也就是說我們買來已經經過調溫這到手續囉？

A1:是的，巧克力廠商在製造「調溫巧克力」過程中的確會使用「調
溫」這項技術。你可以去觀察巧克力磚上有無光澤，若有美麗的亮
面光澤，那就是經過調溫的證據。我們一般購買的高級巧克力原料
幾乎都是調溫巧克力，而外國高級的手工巧克力也幾乎都是由調溫
巧克力製成。然而，也有少數用於淋面(或稱披覆)的巧克力磚為了
方便操作，用植物油代替可可脂，因此不是調溫巧克力。雖然調溫
巧克力在出廠前都經過調溫程序，但由於使用者製作巧克力時必須
將它加熱，巧克力一旦受熱，調溫時形成的穩定結晶便會受到破壞
，調溫程序就必須重新開始。所以如果食譜要求「調溫」的話，縱
使是調溫巧克力，在融化後還是要再次進行調溫的動作喔。


Q2:調溫這道技術有條件限定哪種巧克力才能使用嗎？畢竟調溫
和非調溫製作的巧克力兩者一定不同之處才會有不同製程吧。

A2:「調溫」此手續對調溫巧克力的必要性是因為巧克力內含的可
可脂會形成不同狀態的結晶體，造成口感、外觀的差別，而調溫這
個動作意義在於穩定結晶體；非調溫巧克力不需調溫是因為廠商把
巧克力中的可可脂抽離，並用植物油代替。沒有可可脂，自然沒有
結晶穩定與否的問題，也自然不必調溫。對非調溫巧克力進行調溫
，那會是徒勞無功的。


Q3:調溫巧克力和非調溫巧克力品嚐起來最大的不同是差在哪呢?

A3:與其說調溫與非調溫巧克力的差別，不如將巧克力分成省產與外
國貨做討論。省產的巧克力，不論是調溫還是非調溫巧克力，我必
須坦白地說─完完全全無法與外國比較。這中間牽涉到廠商起初購買
的豆種品質、製作技術成熟與否、自我要求等等。可能會有人覺得我
過於偏頗，但事實的確是如此。就如歐洲的炒飯完全無法和我們比較
是一樣的道理，我們生產的巧克力磚品質是不能去和外國比的；

至於外國生產的巧克力磚，製作巧克力基本上都是使用調溫巧克力，
只有少數地方會用到非調溫型。可可脂本身其實沒有什麼味道，所以
理論上用同一種可可豆製成的調溫與非調溫巧克力味道不會有太大差
異，主要的差異是巧克力融化的速度，也就是所謂的順口、化口性。
若用植物油代替，巧克力的滑順感便不復在。對於講究的高級巧克力
廠商及業者，調溫巧克力是食材純正的象徵，他們十分鄙視摻有植物
油的巧克力。


Q4:像你所製作的生巧克力是使用法芙娜的瓜納拉，這種應該是
調溫巧克力吧？你有提到說調溫是為了讓巧克力增加脆度，這
樣不就和生巧克力所強調柔軟的口感有衝突嗎？還是你只是想
強調瓜納拉的香氣呢？

A4:我使用的VALRHONA GUANAJA 70%是調溫巧克力。我提到
「調溫會增加脆度」是針對單純的巧克力而言，因為外國十分注重手
工巧克力外衣的脆度與光澤，要達到那樣的成果，就是需要調溫；生
巧克力的柔順的口感是由鮮奶油中的乳脂與水分造成，調溫與否不是
主導甘納許口感的關鍵。簡單來說，專業的巧克力製作者因為操作上
的需求一定會選用調溫巧克力，口感和味道只是透過不同技術和豆種
來達成。


Q5:若是已調溫的巧克力，只要讓它加熱到融化是否就無法回復
到原本調溫的口感呢？

A5:如第一題後段所述，在加溫受熱後，可可脂結晶體會呈現不穩
定狀態，而使得先前的調溫失效。但只要在巧克力沒有過熱燒焦的前
提下，融化的調溫巧克力可以重複進行調溫步驟。


Q6:一般市面上的材料行買的巧克力磚和我們買現成的精美包裝
的巧克力有什麼不同呢？它是為了讓我們方便製作想要的形狀
或是可再添加其他香料的原始物料嗎？若是這樣為何不買一般
ALWAYS之類的黑巧克力就好了,還是因為價格比較便宜呢？

A6:我不清楚您說材料行買的巧克力是指何者、精美包裝又是指何者。
不過如果前者是像正香軒、金鷹，而後者是VALRHONA、AMEDEI此
類的，那當然在品質上就有天壤之別囉！假設前後者都是以VALRHONA
舉例的話，像是GUANAJA有在專櫃以薄片狀的形式販售，也有以一
包3 公斤的烘焙包裝出售。兩者是完全一樣的產品，只是形狀、數量
上不一樣。前者提供消費者品嚐之用，後者則是提供專業人士大量製
作用。但我們現在討論的範圍單純指黑巧克力而言，有些專櫃巧克力
是含乾果、內餡等其他食材在內，那是烘焙包裝所沒有的。

那麼為什麼要花大筆錢去買昂貴卻是原味的黑巧克力呢？高級黑巧克
力之所以貴就是貴在它的原味，就像名酒、咖啡豆、橄欖油，巧克力
的品種、產區、混合比例、製作方法都會產生不同風貌的成品。就連
同一個地方每年生產的巧克力風味都有差別，而去細細體會其中的特
色與奧妙正是品嘗巧克力的樂趣。相較之下，ALWAYS只是使用毫無
香氣、韻味的劣質可可豆製成，那是絕對無法和真正的黑巧克力相比
擬的。這有點像拿冰火去和法國葡萄酒王比較的感覺，前者只能算是
掺了點酒精的飲料，就如同ALWAYS只能算是巧克力口味的糖果。

希望以上解答有多少幫助您更瞭解巧克力。
也祝您製作順利愉快！

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