Diet A to Z --- 膳食養生密碼

You Are What You Eat 大家都耳熟能詳, 令人驚訝的是人們總是吃錯食物,
日積月累, 不知不覺之間就吃出毛病來了.
怎麼吃才正確令您關切嗎? 沒關係, 來, 讓 Diet A to Z 和您一起分享膳食養生的秘密 !

2009年8月31日 星期一

大蒜的功效及其副作用

追求更健康的身體一直是人類所關心的,千百年來想追求更健康的人們,將關心寄託到各樣的健康食品上,在這當中,一直保有所謂『對人體有良好健康效果的食品』之寶座的就是大蒜。

古代的埃及人,讓在酷熱沙漠建造金字塔的奴隸食用大蒜以保健強身。印度人則應用大蒜治療感冒、排尿困難、羊癲瘋、氣喘、食慾不振、胃潰瘍、風溼痛、脾臟肥大、胃腸障礙、痔瘡、神經疲勞。在聖經、猶太律典、希波克拉底(希臘名醫)及浦林尼(羅馬學者)都曾經提及大蒜可用於治療寄生蟲、解決呼吸疾病及消化不良的問題。中國明朝李時珍『本草綱目』則提到大蒜可促進消化,溫熱腸胃使胃的情況好轉。此外,由於有消腫利尿之效,故對腎臟病有效。1858年巴斯德發現大蒜具有殺菌的功效。二次世界大戰期間,抗生素尚未普及,戰場上大多利用大蒜來消毒傷口並預防皮膚壞死,當時蘇俄軍隊極度依賴大蒜的功效,使它贏得『蘇俄盤尼西林』的美稱。五0年代史懷哲醫生在非州擔任傳教士期間,利用大蒜來治療霍亂、斑疹傷寒和阿米巴痢疾。九0年代,德國更有"A clove a day keeps the doctor away"之說。

是什麼成份讓大蒜具有如此多的神奇療效?拜現今科學發達之賜,很多疑問正一步步被解開。目前已知完整大蒜細胞本身並不具有強烈的臭味,細胞質含有無味之alliin (蒜氨酸)(圖一)。alliin為一種硫與氨基酸的衍生物(+)-S-allyl-L-cysteine sulfoxide,其含量約為大蒜鮮重之1.2%。當細胞被搓揉或破壞後,細胞質內無味之alliin,經液泡之alliinase (蒜氨酸酶)催化,形成具強烈臭味的allicin (蒜素)。allicin為一種二丙烯基硫代亞硫酸鹽(diallyl thiosulfinate)化合物,具有很強的抗菌效果。但極不安定,在空氣及水中易裂解變成ajoene、vinyldithiins、diallyl trisulfide、diallyl disulfide 或其它硫化物。這些含硫化合物皆具有強烈的味道及重要的生理功能,因此allicin含量之多寡被認為是大蒜有效成份含量的重要指標。此外,大蒜含有之維他命B1及B2、鍺、碘與硒等,都是大蒜重要的保健成份。

傳統上大蒜用於疾病治療與預防上之例子,可說不勝枚舉。但目前科學上對大蒜保健功效之認定可分為三級第一級為已有可靠的科學證據顯示,大蒜會抑制cyclooxygenase酶活性,使TAX2合成減少,可能進一步抑制血小板凝集,造成出血及凝血時間延長。可能進一步增加纖維蛋白溶解活性,防止血栓形成,而阻礙動脈粥硬化的發展,對血管傷害所引發的血栓具潛在的預防作用。此外,大蒜可以減少肝臟總膽固醇及三酸甘油脂,大蒜中之diallyl disulfide,可藉由形成蛋白分子內的雙硫化合物而抑制HMG-CoA reductase 的活性,進一步減少肝臟中膽固醇的合成。肝臟中三酸甘油酯之生合成決定於D-1,2 diglyceride的產生,需要CoA的參與,而allicin會與硫氫基(SH group)結合,影響三酸甘油脂之合成。第二級為初步研究或證據尚未充足,但對人體有保健效果,如有益香港腳與支氣管炎的治療,高血壓、心臟病、腸癌及胃癌之預防,降低血液中膽固醇含量。第三級為科學證據非常薄弱,對人有些微保健效果,例如抑制慢性念珠菌感染、慢性中耳炎、細菌性感染、流行性感冒、寄生蟲、胃潰瘍、雷諾病及陰道炎等。

大蒜雖然具有很多保健的功效,但多食亦會產生副作用,尤以食用生蒜最為嚴重,因此每天被推薦最好不要食用超過10公克的生蒜(小瓣蒜約2-4粒;大瓣蒜約2粒)。食用過量由於蒜素具有破壞紅血球的溶血作用,易造成貧血,因此貧血的人不宜食用;此外,服用抗凝血劑的人,在食用大蒜前最好能諮詢醫生。食用過量的生蒜,亦會造成胃及腸黏膜的負擔,使胃壁及腸子疼痛。懷孕及哺乳中的婦女不宜食用生大蒜,因為它會經由母乳傳遞給嬰兒,而引起嬰兒腹痛。本草綱目指出大蒜久食易傷肝損目,不過現今由於飲食營養充足,可互補其缺點,所以吃後不適的反應較少發生。在大蒜外用上,由於大蒜對皮膚具刺激性,常造成皮膚紅腫及脫皮,因此在使用上要非常小心,最好先進行局部試用。至於食後之口臭可以紅茶、檸檬茶、菊花茶、牛奶或巧克力甜點加以改善。

在五000年前印度醫者就曾說過:『大蒜若不那麼臭的話,就宛如黃金般的至寶』;此外,它的副作用在日本亦被認為和蒜頭含的惡臭成份有關。大蒜的臭味主要是因為蒜氨酸被蒜氨酸分解所致,由於高溫可以破壞活性,因此古代日本人,多將蒜頭連皮在碳火的熱灰中烤來吃,以減少惡臭及副作用,這可說是生活上珍貴的智慧。目前醫學上亦證實,一八0度以下的溫度就不會破壞大蒜的有效成份。現今日本則利用蒸煮,然後將大蒜搗碎,添加葡萄糖,接著再經過乾燥和發酵,抽出蒜頭無臭營養成份,製成可服用之食品。

大蒜不論在過去與現在,都被認為是對人類健康有益的食物,目前國內更製成各式大蒜精膠囊及錠劑。除方便使用外,並可消除不良臭味。國外則有大蒜與白酒及蜜糖所製成之「大蒜保健酒」及標榜無臭味的各式大蒜保養及化粧品等產品,或許可供國內參考,跳脫傳統對大蒜用法的概念,提供大蒜更多元的利用及附加價值的提升,創造大蒜產業的另一波榮景。但由於大蒜所含各種物質在人體內之作用機制仍不十分明確,因此並不鼓勵用於各種疾病之治療,但若用於食療及保健,其功效無庸置疑。近年來國內更推行大蒜養生藥膳及殺菌妙用之風,期能藉由日常的生活飲食,將大蒜的保健功效充份的應用於每個人。

參考資料

http://www.tdais.gov.tw/search/book1/37/n37-6.htm

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