少肉多菜仍罹癌--關鍵在「亞硝胺」

越來越多研究警告，消化道癌症大多是超強致癌物「亞硝胺」所造成。「亞硝胺」有三個來源── 第一是吃進含亞硝胺的食物，多見於加工肉品香腸、臘肉、熱狗、火腿、培根、漢堡肉、鹹魚等，這些食物含大量「亞硝酸鹽」，經高溫煎炸烤之後直接產生亞硝胺。還有「啤酒」、「海鹽」也含有亞硝胺。 

一般人都會認為海鹽是最健康的鹽，但我認識一個養生專家，幾乎很少吃肉和煎炸燒烤之類的食物，但卻年紀輕輕就得了胃癌，一直找不到原因，後來我問他才知道三餐料理都用海鹽，不排除是這個關係。 

亞硝胺第二個來源是，當我們吃下富含「亞硝酸鹽」的食物、同時又吃富含「胺類」的食物，就會在腸道形成亞硝胺。亞硝酸鹽含量高的食物，除了大家都知道的隔夜菜不健康之外，像健康的紅蘿蔔、菠菜，也含有較多的亞硝酸鹽，所以在吃紅蘿蔔、菠菜時，盡量不要碰到含胺類的食物，否則就會變成亞硝胺。胺是某種蛋白質物質，富含「胺」的食物如干貝、鯖魚、秋刀魚、鱈魚、鯷魚、章魚、蚵乾、蝦米、魚翅等，除此之外，還有起司、乳製品、香蕉、番茄等也含胺。所以我們要注意原本是健康的食材，但是混搭錯誤就會產生致癌物，不可不慎！ 

第三個來源是，吃進太多「硝酸鹽」食物，例如鹹菜、醬菜或酸菜類醃漬蔬菜含有大量「硝酸鹽」，吃進肚子裡，經腸道細菌作用會變成「亞硝酸鹽」，若剛好又進食「胺類」的食物，就會在腸道合成致癌物「亞硝胺」。 

火腿+蛋，熱狗+蕃茄醬---「致癌」組合，你知道嗎？

小心這樣吃致癌！ 火腿＋蛋 熱狗＋蕃茄醬

長庚醫師林杰樑遺孀譚敦慈護理師跟大家分享健康飲食，她提到在早餐店中常見的組合，火腿加蛋其實最好避免同時食用，因為火腿含亞硝酸鹽，蛋是胺類食物，加起來會變成亞硝胺，是致癌物質，其他像是燒烤店常見的培根捲干貝也是，還有超商的熱狗也盡量避免跟番茄醬同時食用，她還提到，動物脂肪易殘留可丟毒物，也不建議自炸豬油。

火腿在烤盤上煎的吱吱響，最後還得打顆蛋，夾進蛋餅皮裡，火腿蛋餅是一般民眾在早餐店最常點的品項之一， 大口咬下，早餐有火腿肉還有蛋，看起來營養滿分，不過這樣的飲食習慣恐怕要做個調整，長庚毒物實驗室護理師譚敦慈：「正好是胃空的時候，胃酸多的時候，那你再吃這些東西進去，正好加速(致癌物質)的吸收，更糟糕。」

長庚醫師林杰樑遺孀譚敦慈在學校和同學分享健康飲食提到，在火腿蛋餅或火腿三明治當中，這火腿含亞硝酸鹽，蛋跟番茄屬於胺類食物，加在一起就變成亞硝胺，一種致癌物質，除此以外，還有這一種， 燒烤店裡常見的培根捲干貝，看起來美味可口，不過兩種食物加一起也會產生亞硝胺，NG食物組合，還包括香腸配鹹魚，還有熱狗加翻茄醬，譚敦慈都建議，盡量避免同時食用，那食用油又該怎麼吃才安全，長庚毒物實驗室護理師譚敦慈：「豬吃了這些飼料，那我們就應該減少，去吃大骨、內臟，跟吃這些動物的油脂，我們不應該把這些油脂炸了再吃進去。」

加上現在動物飼養環境不同，如果動物吃到問題飼料油，那麼最後還是會在人體裡累積重金屬等毒物，外食族想要健康飲食，最好還是多店家、多種類，NG組合分開吃，分散風險，才能吃得安心。

林杰樑醫師--「火腿配優酪乳」不必然會致癌

【聯合報╱記者楊德宜／龜山報導】

國人常見的早餐組合有火腿三明治搭配優酪乳，網路流傳兩者一起吃會致癌。林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑一笑置之「不會啦」，他說，火腿因為有加硝酸鹽，會與腸道壞菌合成亞硝胺致癌物質，反而優酪乳、養樂多是好菌，民眾不必多慮。

網路流傳同時吃三明治及喝優酪乳會致癌，還指因為三明治的培根、火腿，有加硝酸鹽，是預防肉毒桿菌生長的防腐劑，如果同時食用優酪乳、乳酸飲料，會生成亞硝胺致癌物質。文章流傳多年，引起不少網友恐慌。

林杰樑完全不吃培根、香腸、火腿、臘肉等加工食品，他說，培根、火腿等加工食品，吃下肚後，就易和胃腸道的壞菌合成亞硝胺致癌物質，但腸胃道細菌會代謝掉，再怎麼說也不是因為同時喝乳酸飲品造成。

林杰樑說優酪乳或養樂多含有好菌，不是壞菌，當作早餐飲品無妨。平常如果多吃生菜、蔬果，也可以抑制腸道內的有害細菌合成亞硝胺。

食物中的「亞硝胺」致癌物質--轉載林杰樑醫師著作

你可能不知道---坊間常見的「錯誤飲食搭配」可能致癌

（中央社記者游凱翔、唐聲揚台北5日電）毒物科醫師林杰樑的遺孀譚敦慈今天舉辦食安講座，破除迷思。她認為道高一尺魔高一丈，最可怕的不是食品而是人心。

譚敦慈下午在美麗人生教育基金會的邀請下，於台北市立圖書館舉辦食品安全講座，以生活化的柴米油鹽醬醋茶為分類，與聽眾分享食安的重要性，破除對食材的迷思。

譚敦慈表示，毒物的可怕在於慢性累積，從啟動到促進約有10年的時間，即使身體內沒有遺傳性疾病基因，經常食用、接觸沒有安全來源的產品，或欠缺食品安全常識，都會導致疾病的發生。

她舉例，烏魚子搭配白蘿蔔是民眾逢年過節最愛的飲食之一，但以毒物學來說，亞硝酸鹽與含胺食物會產生亞硝胺，會使肝、腸病變，導致癌症的發生，建議可以水梨取代白蘿蔔；生活中的番茄培根義大利麵、香腸加魷魚、熱狗加乳酸菌飲料，都是錯誤的搭配方式，都會產生亞硝胺。

另外，她提到，曾有網友批評林杰樑為何不將不肖廠商揪出，僅是事後預防，認為他並不配做俠醫，但譚敦慈認為，道高一尺、魔高一丈，最可怕的不是食品，而是人心。

美麗人生教育基金會董事長李慶珠表示，舉辦食安講座的用意，在於將最生活化的常識讓民眾知道，如果讓民眾有能力去蕪存菁，優良的廠商會留下來，不肖業者自然淘汰。

兩小時的演講時間，譚敦慈除了列舉各種飲食迷思外，也教導聽眾正確的飲食方式，希望透過觀念的建立，淘汰不肖廠商，留下有良心的業者。1030705

加工肉品添加之「亞硝酸塩」和「胺」類食物結合成「亞硝胺」之機轉

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香腸與養樂多一起吃易生強烈致癌物亞硝胺偶為無需太擔心多攝天然抗氧化物可防癌

香腸、養樂多一起吃有致癌的風險，台南市立醫院營養師張麗娟指出，這是強烈致癌物「亞硝胺」惹的禍，但食用頻率不要太頻繁影響其實沒那麼嚴重。

張麗娟營養師表示，通常在醃製肉類來製作臘肉、火腿、熱狗時會加入亞硝酸鹽；而亞硝酸鹽在酸性環境下及乳酸菌存在下，會增加亞硝酸鹽與蛋白質中的胺類反應，生成強烈致癌物亞硝胺，因此理所當然的被認為不該與香腸同時食用。

香腸加養樂多一起食用真有那麼嚴重嗎？其實香腸也只是添加硝酸鹽的食品之一，舉凡火腿、熱狗、臘肉等都有，就連蔬菜吸收土壞中的氮肥也含有硝酸鹽成份，尤其是葉菜類含量更多；而優酪乳或養樂多等富含益生菌的乳酸食品，可以抑制腸道有害細菌合成亞硝胺，有降低血中亞硝胺濃度的好處。所以事實上，只要食用頻率不要太頻繁，其實可以安心吃。

日常飲食多選擇天然抗氧化物質如維生素Ｃ、Ｅ等抑制亞硝酸胺的生成反應，將白米飯改成含有維生素Ｅ全穀飯，或在醃製肉類灑上檸檬汁、食用蕃石榴、柑橘、柳丁等皆可以降低亞硝酸胺的生成

http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/110228/128/2n5ym.html

吃香腸.臘肉 忌配秋刀魚.番茄

過年圍爐，大家都會吃香腸、火腿、臘肉，但提醒您，吃的時候要小心，因為肉品裡面含有亞硝酸鹽，如果和秋刀魚、番茄和巧克力一起吃下肚，會產生致癌物亞硝胺，所以最好不要混著吃。

就要過年了跟著家人圍爐吃年夜飯，雞鴨魚肉通通都端上桌，可是像這種醃製過的臘肉香腸，配上其它年菜吃進肚子裡你不得不小心，因為有可能癌從口入，醫生說為了保持臘肉、香腸的紅潤色澤跟防腐，業者通常會合法添加成分亞硝酸鹽，但這個成分如果碰到含有胺的食物像秋刀魚、干貝、魷魚乾，甚至起士跟蛋、乳酸菌飲料，就會經過胃酸分解成致癌物亞硝胺。


醫生說曾有研究指出亞硝胺可能導致食道癌跟胃癌，所以不要常常混著吃，要吃也要起碼間隔一個鐘頭，或是多吃有豐富維他命C的蔬果，抵銷體內產生的致癌物，這樣大過年才可以吃得開心也吃得安心。

http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/110127/69/2lk89.html

隔夜菜致癌疑慮 醫師：微乎其微

針對媒體報導，隔夜菜如殘留農藥硝酸鹽，與海鮮再一起加熱，可能產生致癌物亞硝胺，使得罹患胃癌風險增加2成。不過衛生署食品藥物管理局發言人馮潤蘭受訪時對此鄭重表示，這是網路流傳已久、未經證實的話題，實際上不可能有此情形。台北榮總毒物科醫師楊振昌也表示，形成致癌條件的機率微乎其微，民眾不用過度擔心。

有媒體報導，隔夜菜裡，綠色葉菜類中含有殘留的硝酸鹽，如果民眾再搭配著隔夜海鮮一起吃下肚，就會產生致癌物亞硝胺，導致罹患胃癌的風險會增加兩成。

對此，馮潤蘭表示，這是網路流傳許久但未經證實的話題。她鄭重澄清，蔬菜上市時，衛生署都會做好把關，嚴格控管農藥殘留量，另外，民眾在料理時，經過洗滌、烹煮、加熱的過程，蔬菜的農藥殘留量更是微乎其微，因此要與其它食品作用產生致癌物亞硝安是「難上加難」。

經過肥料施肥與農藥噴灑，蔬菜裡確實殘留著硝酸鹽，像波菜、萵苣、紅蘿蔔等，就是銷酸鹽殘留較高的蔬菜，但楊振昌指出，要形成致癌物亞硝胺，必須還要與氨類或者是植物性蛋白的作用，加上吃進去的民眾胃酸量較少，或者是3個月以下的嬰兒，在許多環節條件都具備下，理論上才有可能結合成亞硝胺，而一般根本不會有這種情形。

他特別表示，正常狀況下，民眾將隔夜菜吃進肚裡，並不會增加罹癌的風險，民眾不用擔心。

但楊振昌也提醒民眾，隔夜菜會造成養份的流失，形成營養成分不夠的問題。他建議，從食物營養的角度來看，民眾最好還是將當天的飯菜吃完，盡量不要吃隔夜菜。

http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/101020/115/2far2.html

隔夜青菜加熱吃會中毒？

近來網路盛傳，隔夜青菜加熱再吃，會中毒？因為就有網友繪聲繪影的說，青菜加熱會產生亞銷酸鹽，吃了後不僅覺得頭暈，全身無力，甚至連皮膚跟手指都呈現青紫色。不過醫師說，全是無稽之談，就算有些青菜的亞硝酸鹽含量稍微高一點，人體也會自然代謝掉，不用擔心。不過也提醒「呷菜要趁青」，不要一直重複加熱，不然營養可是會不斷流失。

美味的喜酒佳餚，很多人打包回家當隔夜菜，不過，可有網友爆料，吃了隔夜的青菜，反而食物中毒。網友繪聲繪影的說，下班了把前一晚剩下的大半碗青菜，從冰箱裡拿出來加了點水，煮了碗麵條吃。誰知正在午睡時，被陣陣肚子痛給痛醒了。

頭發暈，渾身軟癱無力、噁心，接著又嘔吐了兩回，還拉肚子。不僅，指甲發青發紫，連皮膚也變色了。送醫急救，醫生說是食物中毒，真的是「隔夜青菜」造成的嗎？林口長庚毒物科主任林杰樑：「假如你把吃剩下來的剩菜，假如放在冰箱裡的話，事實上，細菌就沒有辦法繁殖，這些硝酸鹽，就不會變成亞硝酸鹽，所以就不會產生『變性紅血球症』。」

毒物科醫生強調，隔夜菜加熱，並不會造成亞硝酸鹽。只是，青菜一直重複加熱，養分也會跟著流失。儘管，有些蔬菜的本身亞硝酸鹽還量比較高，人體還是有足夠的代謝能力，民眾不用太擔心。林杰樑：「亞硝胺會引起腸胃的癌症，也會引起肝臟的癌症，所以我們在處理這些物質的時候，要特別的注意。」

除了小孩儘可能的不要吃，倒是，亞硝酸鹽的食物，像是鹹魚、臘肉、火腿、香腸等，如果和胺類的食物一起吃，包括一些海產和番茄，蛋起司等，就容易產生可能致癌的亞硝胺。

另外，坊間一直盛傳，吃香腸臘肉和配乳酸飲料，也容易產生致癌亞硝酸，因此，不要一起食用，儘管醫學還沒有完全證實，建議民眾，還是小心為妙。

http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/100626/8/28635.html

食物中亞硝胺的來源

食物中的亞硝胺來源主要有三大來源，其中又可區分為內源及外源性。

(一) 含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃。

日常生活中，亞硝酸鹽常用來作肉類食物防腐及預防肉毒桿菌生長的防腐劑，常見的有香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等。少數蔬菜如紅蘿蔔及波菜，則含有少量亞硝酸鹽成份。

含胺類食物主要為乾燥的海產類食物，有鯖魚、鯷魚、章魚、蚵乾、蝦米乾、及各地出產的魷魚乾。生鮮海產中含有胺類成份的有干貝、魚刺、鱈魚、秋刀魚等。少數水果如蕃茄及香蕉，則含有二級胺成份。熟成的硬起司(matured cheese)中也含有多種類的胺類物質。熟成起司有特別氣味，硬的，常有長黴過的。台灣常用在三明治‧或漢堡的起司是軟的淡顏色的未熟成起司。

含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，在腸胃中即容易產生亞硝胺致癌物質。例如火腿及熟成硬起司、香腸及魷魚一起吃、香腸、臘肉與秋刀魚一起吃等。另外，優酪乳或養樂多與香腸或火腿、熱狗合吃，則會增加亞硝酸鹽在腸胃道的濃度，增加亞硝胺的生成。但如果平常只吃優酪乳或養樂多，則抑制腸道有害細菌合成亞硝胺，有降低血中亞硝胺濃度的好處。

(二) 直接吃含亞硝胺的食物。

亞硝胺也直接存在煙燻或鹽醃的肉類中，如鹹魚、鹹肉等，啤酒及威士忌也含有少量的亞硝胺。另外含亞硝酸鹽的食物例如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等，直接加熱如油炸、煎、烤等，也會引起亞硝胺的生成。例如香腸或培根，油煎後即會產生大量的亞硝胺致癌物質。如果改用水煮、蒸或微波爐加熱，刞亞硝胺的生成會大量減少。 東方國家中以香腸、臘肉直接加熱、鹹魚及醃製發酵類食物 (使用的海鹽中含大量亞硝胺)，為亞硝胺主要來源，西方則以培根及火腿、熱狗為主要。

(三) 含硝酸鹽的蔬菜或食物，由腸胃道細菌代謝後，產生亞硝酸鹽。或蛋白質食物經腸胃細菌代謝成硝酸鹽，經由唾液分泌，由口腔細菌分解為亞硝酸鹽。都會在在腸胃道中合成亞硝胺。

人體每天吃進的硝酸鹽，蔬菜佔86%。富含硝酸鹽的蔬菜類食物如蘿蔔、大白菜、芹菜、雪裡紅、茄子，由於吸故土壞中的氮肥，因此都富含有硝酸鹽成份。另外蔬菜不新鮮，也含有硝酸鹽成份。腸道的細菌會將含硝酸鹽的蔬菜，分解產生亞硝酸鹽。或含硝酸鹽的蔬菜，以鹽醃製也會產生亞硝酸鹽。或腸道的細菌將蛋白質分解為硝酸鹽，直接吸收的硝酸鹽，也可由唾液分泌，然後口腔細菌分解成亞硝酸鹽。這些亞硝酸鹽，最後在胃腸道中與次級胺，合成亞硝胺致癌物質。事實上，只要人體吸收大量的亞硝酸鹽，即會產生中毒，病人會有變性血紅素症、烏嘴病(enterogenous cyanosis)、腸胃炎、呼吸困難、意識不清等等症狀。

對於一些因潰瘍而做迷走神經部份切的病患，因胃酸分泌不好，酸鹼(PH)值上升，使得合成亞硝胺細菌移居到胃部，因此胃部會測得到亞硝胺濃度，這些病患則容易會有胃癌發生。


====預防亞硝胺合成及毒性的方法====

一、儘量不要將含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，另外多吃含維生素C的青菜及水果、維生素E的食物，或富含多酚類的食物如茶、咖啡、蔬菜及柑橘類水果，都可有效的使亞硝酸鹽迅速的在胃中被破壞，抑制亞硝酸鹽與胺類的反應，阻止合成亞硝胺致癌物質。使用維生素E來取代亞硝酸鹽當作食物防腐劑，此項措施使得西方國家的胃癌發生率，大幅下降。

二、不吃含亞硝胺的食物。不吃煙燻或鹽醃的魚、肉類及食物。儘量不要直接加熱如烤、油煎、炸或食用含亞硝酸鹽的食物例如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等。如果直接加熱改用水煮、蒸或微波爐加熱，則亞硝胺的生成會大量減少。

三、不吃不新鮮或鹽醃製蔬菜類食物。除了多吃含維生素C的新鮮青菜及水果、多酚類的食物及維生素E的食物，來抑制亞硝酸鹽在腸胃直接合成亞硝胺外，也要多吃富含纖維類食物，如五穀雜糧，及單獨多喝優酪乳或養樂多，以促進腸道蠕動，且抑制有害細菌的生長，減少這些腸道細菌合成亞硝胺致癌物質，。

參考資料 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1205082003575

網路

網路追追追／三明治＋優酪乳＝癌症？

在現代工作忙碌的社會中，許多上班族，尤其是愛美的女性，總喜歡以三明治加優酪乳當早餐，不過台北醫學大學保健營養學研究所所長黃士懿提出警告，根據動物實驗證明，由於三明治裡的火腿、培根添加了硝酸鹽，與乳酸結合容易產生致癌的亞硝胺，因此他建議民眾儘量不要做這種早餐的搭配以策安全。

最近網路上盛傳一封常吃三明治搭配優酪乳當早餐的人要小心容易致癌的電子郵件，信中指出三明治中的火腿、培根等和乳酸飲料(含有機酸)一起食用，容易有致癌的風險。

黃士懿說，這個說法是正確的，因為許多食物製商為保存香腸、火腿、培根、臘肉等加工肉製品，會添加硝酸鹽來防止食物腐敗與肉毒桿菌生長，但是若硝酸鹽碰上了有機酸如乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等，就會轉變為一種致癌物質「亞硝胺」(Nitrosamine)。....

不過也有網友提出質疑說，衛生署網站上的「大哉問」專區留言板裡，也曾針對此問題回覆：「本案並無科學研究證據顯示，便利商店的三明治中培根、香腸、火腿、臘肉等與優酪乳同時食用確實會引起致癌物質，而乳酸菌之文獻中記載，其有助於減少亞硝胺之生成，前述流傳之訊息並未有正式之文獻報告，並非可靠。」
對此，本報也深入繼續查證，而振興醫院營養師謝宜芳的說法則與黃士懿相同，指出火腿、培根等醃製品都添加了硝酸鹽，接觸乳酸後可能形成亞硝胺，對人體健康可能有影響...

此外，衛生署以「乳酸菌」來回答這則網路傳聞，但實際上「乳酸菌」與「乳酸」是完全不同的物質，前者是一種菌種，後者則是一種化合物，前者具有可以分解、代謝後者的作用，也就是說乳酸菌可以抑制乳酸與硝酸鹽的化學合成作用，但這個回覆內容其實並未直接針對網路傳聞來解答...

看到這裡，網友可能又會提出問題說：「那麼優酪乳裡倒底含的是乳酸菌還是乳酸呢？」關於這點，我們也先行查證了，答案是：優酪裡既有乳酸菌也有乳酸！馬偕醫院營養師蔡淑玲說，根據國家CNS標準規定，活菌的優酪乳必須每毫升含1000萬個以上的活性發酵菌，因此乳酸菌是優酪乳中必需的成分。

她指出，乳酸菌還會消化牛奶中的乳糖，並在消化乳糖後產生乳酸，以利於製造腸道的酸性環境來強化鈣質與鐵質吸收，並可促進胃液分泌和增進腸蠕動以預防便秘，因此優酪乳中也同時存有乳酸成分。

回到我們最終的問題：「那火腿三明治與優酪乳究竟可不可以搭配食用啊？」根據學者的說法是「儘量不要搭配在一起吃」，不過衛生署的意見則是「此謠言，並非可靠」，由於說法有出入，我們除了兩造意見並陳之外，將繼續秉持追追追精神，繼續追查下去。

http://www.nownews.com/2002/09/24/517-1355088.htm

針對網路上有關火腿三明治搭配優酪乳當早餐可能會導致癌症一事，本報特派小組成員秉持「打破沙鍋問到底」的精神持續追查後又有了進一步發現！

台北醫學大學保健營養學研究所所長黃士懿說，優酪乳中的乳酸雖然可能被乳酸菌代謝，但當含有硝酸鹽的食品與優酪乳合併食用，還是可能與殘存的乳酸合成為亞硝胺，而且胃中的胃酸提供了持續的酸性環境，有助於亞硝胺的持續生成，雖然劑量可能不大，但基於健康安全考量，他還是建議民眾不要如此搭配食物。

他指出，優酪乳中的乳酸菌會在代謝乳糖後產生乳酸，雖然乳酸菌也會慢慢再代謝掉乳酸，但因乳酸菌在代謝乳糖的過程中就已消耗了不少「元氣」，因此代謝乳酸的速度相對上會略為減緩，若此時吃進含有添加硝酸鹽的火腿、培根的三明治，就容易有機會合成為亞硝胺。

他進一步表示，由於亞硝胺這種致癌物質在愈酸的環境下愈容易生成，在乳酸與硝酸鹽同時進入人體的胃裡時，在胃壁分泌胃酸使胃中環境持續保持酸性時，其實是有助於亞硝胺形成的。

.....消費者在選擇食物前，還是多斟酌一下比較好！

http://www.nownews.com/2002/09/25/517-1355723.htm

吃剩菜 會不會亞硝酸鹽中毒 ??

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KingNet營養保健諮詢科營養師回答
桃園敏盛綜合醫院健康美學中心 陳正育營養師

其實硝酸鹽與亞硝酸鹽在自然界本來就存在的，所以
蔬菜也一樣會有其成分在，只是量的多寡罷了！不過
，一般而言，菠菜、甜菜、蘿蔔、萵苣菜等所含的硝
酸鹽成分會比較高些。亞硝酸鹽的確是有毒性的，不
過通常在蔬菜當中並都不高，但是不排除在有微生物
的作用代謝下，會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。不過比
較令人擔心的是，亞硝酸鹽會與二級胺（secondary
amines）結合成nitrosamines，據證實它是一種致癌物質
。由於亞硝酸鹽與食物中的蛋白質分解物（二級胺）
相結合，形成亞硝胺，而亞硝胺正是一種強烈且普遍
存在的致癌物質。曾有研究實驗發現，亞硝胺會引發
腸胃道的癌症、口腔癌、食道癌、肺癌和肝癌。
不過致癌物的形成也需要料理與貯存條件的配合，不
是說有硝酸鹽就必然會產生致癌物。

其實，大多數新鮮蔬果的亞硝酸鹽含量為百萬分之一
，所以亞硝酸鹽進入人體的劑量不多，它不會產生對
人體的危害，若不慎食入後，體內也能自行解毒並排
出體外。不過，若在短時間內攝入亞硝酸鹽在200毫
克以上，那就很可能會引發中毒。至於不新鮮的蔬菜
，或者是隔夜的剩菜，由於所含的亞硝酸鹽是原來新
鮮蔬菜的好幾倍，所以有許多專家認為，儘可能不要
吃不新鮮，甚至是快要腐壞的菜餚。此外須特別注意
的是未醃透的酸菜（在一星期到半個月之間屬於亞硝
酸鹽最高峰），由於亞硝酸鹽大量攝取入體內會與紅
血球中的血紅素結合，而使氧不易釋放入組織中，致
使人體會出現缺氧症狀，據統計，食用酸菜越多，時
間愈長的人食道癌發生率愈高，食用酸菜的總量與食
道癌的死亡率成正比，所以酸菜醃製時間不宜過長，
放置地方亦不宜高溫，以防止發黴。酸菜若是發現發
黴，絕對不可再食用，以防致癌。

如何避免或減少亞硝酸鹽的傷害呢？那就是儘量不要
將含有亞硝酸鹽的食物與含有胺類的食物一起吃。另
外多吃含維生素C及維生素E的食物，或者富含多酚類
的食物，例如：茶、咖啡、蔬菜及柑橘類水果等，都
可有效的使亞硝酸鹽迅速在胃中被破壞，並且抑制亞
硝酸鹽與胺類的反應，阻止形成亞硝胺（致癌物質）。

雖然說新鮮蔬菜當中也有豐富的維生素C，但是別忘
了維生素C 一旦經過烹煮之後就會喪失活性，更何況
是隔夜的菜餚。所以不妨於餐後多補充血新鮮的水果
（維生素C豐富的），例如奇異果、番石榴、柳橙等。
資料來源:
http://hospital.kingnet.com.tw/essay/essay.html?category=道聽不塗說&pid=6896
本文由【KingNet國家網路醫院】提供

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林口長庚臨床毒物科主任林杰樑 解釋
對此，林口長庚臨床毒物科主任林杰樑表示，青菜在種植施肥時的氮肥，被青菜吸收之後，容易合成硝酸鹽，而如果熟菜在冰箱外放置過久，長時間的確有可能產生亞硝酸鹽，不過，亞硝酸鹽要吃到致命，必須要非常大量，一般食用到不新鮮的蔬菜，應該是造成腹瀉嘔吐，或是導致血紅素輕度變形，造成嘴唇變色的「烏嘴病」中毒反應，身體絕大部分血紅素正常，就不會有生命危險，或是腦部傷害，而臨床上也不曾見過致命個案。....
資料來源:
http://www.173ng.com/discuz/viewthread.php?tid=249277
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