LP?AB?破解「優酪乳」的摩斯密碼

漫長人生中難免有腸胃不適的時候，為了健康，許多人會抱著「有喝有保佑」的心情選購優酪乳，然而走進超商看到瓶身上寫著LP33、AB、LS99，彷彿打開了摩斯密碼般，讓人眼花撩亂、無所適從。你想破解優酪乳上的摩斯密碼，從此在優酪乳市場橫行無阻、一眼就能挑中符合需求的產品嗎？就讓《食力》教你如何解密！

內容詳

你所不知道的「優酪乳」和「腸道菌落」關係

台灣癌症基金會針對1,102位22至49歲年輕上班族調查發現，有七成三受訪者未達一天攝取五份蔬果的原則，青菜、水果攝取量明顯不足，其中甚至有三成一的民眾，一天吃不到一份(一飯碗量)的水果或蔬菜。在外食情況的調查中，有六成七受訪者幾乎天天外食，有八成的人會以方便性優先，而僅有一成三的年輕人用餐時會優先考慮餐點是否符合健康與少油少鹽的特性。

調查顯示六成七上班族天天外食

蔬果如何吃?專家建議：依循彩虹蔬果579

專家提醒，蔬果攝取不足，最可能直接的影響就是腸胃機能不順暢，再加上多紅肉、高油脂、重口味的飲食偏好，長期下來可能會面臨其他嚴重風險。蔬果如何吃?台灣癌症基金會營養師-賴怡君建議，減少過多紅肉、高熱量、高動物性脂肪食物的攝取，提高纖維與蔬果攝取量。攝取標準最好依照蔬果彩虹579原則，也就是以彩虹原則攝取多種類的蔬菜水果，依循小孩、成年女性與男性每日蔬果攝取量，分別須達5份、7份、9份標準，以維持身體健康。

彩虹蔬果579,依循小孩、成年女性與男性每日蔬果攝取量，分別須達5份、7份、9份標準，以維持身體健康

優酪乳補好菌，為腸道健康打底

每個人的腸道裡，都居住著數以百兆計以上的腸道菌，其中有好有壞，可概分成「好菌」、「壞菌」以及「中性菌」等三種。從名詞上去辨別，壞菌會增加負擔，種下隱憂；而好菌是體內不可或缺的健康好幫手。不過，好菌較壞菌不易在體內生存，尤其因為外食所吃進的油膩、重口味食物，都是好菌所不利存活的條件。所以需特別注意，好菌會隨著時間變久而漸漸減少。

飲食西化，油炸、燒烤飲食問題多

關係腸道菌相好壞的關鍵，其實在於「中性菌」。中性菌就像牆頭草，好菌佔上風，中性菌就會傾向好菌。反之，壞菌肆虐，中性菌也會跟著壞菌為非作歹。但是，對於腸道好菌而言，如果每天補充百億好菌生力軍，就可能改變菌相的情況，中性菌們自然會大舉倒戈，壞菌的勢力便更加衰微，好菌就能夠在體內發揮所長，取得菌相的優勢

減少好菌變少，當腸道內好菌數量佔優勢，體內菌相平衡，身體自然健康！要維持腸道菌相均衡，最簡單的便是隨時補充好菌，可養成每日飲用「健康食品認證」的優酪乳習慣，並且搭配蔬菜，其纖維質可幫助好菌延長在體內的時間，提高排便順暢度，減少糞便停留腸道的時間，降低壞菌肆虐的機率，透過好菌與纖維質為腸胃健康機能打好基礎。

溫差、潮濕打噴嚏 降敏可飲優酪乳

近正值換季，日夜溫差大，再加上台灣一年四季相對溼度高，到過敏、氣喘門診掛病號的人就跟著暴增，其實外在天氣變化會不會造成過敏？網路就能查詢做好防護。而專業營養師也建議，每天飲用含益生菌的優酪乳，可從內在調整過敏體質，增強免疫力。

換季打噴嚏，呼吸道過敏，溫差、溼度變化造成身體不適，其實透過手機、網路就能查詢，每天過敏指數高低。TVBS記者郭岱軒：「手機查詢，空氣污染指數亮紅燈，就代表出門該戴口罩。」

室內外溫差7度以上、相對溼度71%，空氣懸浮微粒超過101-500的濃度單位，都容易造成過敏不適。除了帶口罩、注重居家清潔因應，營養師更建議，透過運動、飲食來調整體質。

營養師戴友璋：「建議可以攝取魚油，或是含有益生菌的優酪乳，尤其是有通過國家認證，可以輔助調整過敏體質的產品，對於國人比較有保障。」

每天飲用適量的優酪乳，調整容易過敏的體質，營養師更強調，從裡到外做好防護，過敏、氣喘發生的頻率，自然能夠降低，不再因天氣變化，跟著掛病號。

http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/110418/8/2q1qw.html

香腸與養樂多一起吃易生強烈致癌物亞硝胺偶為無需太擔心多攝天然抗氧化物可防癌

香腸、養樂多一起吃有致癌的風險，台南市立醫院營養師張麗娟指出，這是強烈致癌物「亞硝胺」惹的禍，但食用頻率不要太頻繁影響其實沒那麼嚴重。

張麗娟營養師表示，通常在醃製肉類來製作臘肉、火腿、熱狗時會加入亞硝酸鹽；而亞硝酸鹽在酸性環境下及乳酸菌存在下，會增加亞硝酸鹽與蛋白質中的胺類反應，生成強烈致癌物亞硝胺，因此理所當然的被認為不該與香腸同時食用。

香腸加養樂多一起食用真有那麼嚴重嗎？其實香腸也只是添加硝酸鹽的食品之一，舉凡火腿、熱狗、臘肉等都有，就連蔬菜吸收土壞中的氮肥也含有硝酸鹽成份，尤其是葉菜類含量更多；而優酪乳或養樂多等富含益生菌的乳酸食品，可以抑制腸道有害細菌合成亞硝胺，有降低血中亞硝胺濃度的好處。所以事實上，只要食用頻率不要太頻繁，其實可以安心吃。

日常飲食多選擇天然抗氧化物質如維生素Ｃ、Ｅ等抑制亞硝酸胺的生成反應，將白米飯改成含有維生素Ｅ全穀飯，或在醃製肉類灑上檸檬汁、食用蕃石榴、柑橘、柳丁等皆可以降低亞硝酸胺的生成

http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/110228/128/2n5ym.html

《益生菌》五大迷思待釐清

更新日期:2010/01/16 00:07 ◎記者蘇湘雲／專題報導

前言︰

最近幾年，市面上流行各式益生菌產品，廠商也大肆宣傳益生菌的好處，不過益生菌真的對健康有益處嗎？

林口長庚醫院兒童過敏氣喘風濕科主治醫師姚宗杰發表在歐洲「小兒科醫學會醫學期刊」（Pediatric Allergy and Immunology）的一篇研究報告指出，一般人對益生菌常有以下五大迷思──

第一，過度濫用「益生菌」一詞。

第二，忽略益生菌菌種特異性、疾病特異性和宿主特異性，各種益生菌對不同疾病、不同宿主物種的效果可能也會不一樣。

第三，過度重視少數幾篇報告，這些報告專門強調益生菌好處，而有些研究報告指出益生菌負面效果，不過卻往往被人所忽略。

第四，忽視疾病正規療法的重要性。

第五，益生菌可能為健康帶來某些潛在威脅，但大部分人卻沒有正視這問題。

姚宗杰醫師解釋，世界衛生組織定義「益生菌」：「當進食足夠份量時，對人體健康有益處的活微生物」才能稱為「益生菌」，並訂立多項嚴格標準。但「益生菌」這個名詞卻常遭到濫用。此外，目前醫界公認益生菌可以減緩病毒性腸胃炎腹瀉症狀，且似乎也能預防抗生素引起的腹瀉。除了這兩種情況外，其他療效都還有很多爭議，未見定論。

有些人認為益生菌可以幫小孩對抗過敏，姚宗杰醫師說明，很多人把各種過敏性疾病、症狀通通混為一談，若有一篇報告指出益生菌有助改善異位性皮膚炎症狀，可能有人就會將這樣的結果無限上綱，進而延伸認為益生菌也能抗過敏、抗氣喘、抗過敏性鼻炎，事實上這些都是不同的疾病，不能相提並論。

姚宗杰醫師進一步解釋，芬蘭學者曾經做過一項研究，主要針對有過敏家族史的孕婦，研究人員讓孕婦在產前二到四周攝取LGG乳酸菌，小孩出生後，如果母親有餵母乳，就讓母親繼續服用LGG乳酸菌，若小孩是吃配方奶，就讓小孩自行攝取，持續六個月。二○○一年時研究結果顯示，小孩適量攝取LGG乳酸菌可降低二歲前罹患異位性皮膚炎的機率，罹病風險減少五○％左右。因此許多人因這份報告而提倡益生菌功能。

不過，姚宗杰醫師提醒，這份芬蘭研究在二○○七年時再度公佈一份追蹤報告，分析攝取LGG乳酸菌的孩子到七歲時的健康狀況，研究中指出，這些孩子罹患異位性皮膚炎的比率的確減少約三分之一，不過罹患氣喘的機率卻上升三倍之多，得過敏性鼻炎的機率也增加了二倍。但許多人都忽略這份二○○七年研究。醫師也指出，許多有關益生菌的研究還只侷限在動物研究，像老鼠等，卻還沒有正式的人類臨床研究，有些益生菌對老鼠健康有益處，卻不見得表示人類也能得到相同的好處。

姚宗杰醫師強調，益生菌千萬不能取代正規療法，像氣喘、異位性皮膚炎、過敏性鼻炎等患者還是需要接受正規藥物治療，所有研究也都沒有偏廢正規治療，只把「益生菌」當成輔助角色。

因此，出現過敏性疾病時，該吃藥時還是要吃藥，異位性皮膚炎患者該擦乳液時就要擦乳液，民眾一定要有正確認知，若貿然終止正規治療，反而容易造成更大傷害。

http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/100116/128/1yvmy.html

<益生菌>溫度太高、保存過久 會致活菌死亡

2010/01/16 00:07 ◎記者蘇湘雲／專題報導

購買益生菌、乳酸菌最好不要一次買太多。台灣乳酸菌協會理事、國立陽明大學生化暨分子生物研究所教授蔡英傑教授提醒，益生菌、乳酸菌都是活的生物，溫度太高、保存時間過長等都會導致細菌死亡，因此若家中成員較少或一個人單獨居住，盡量少買大包裝產品，或長時間置於高溫環境，要趁新鮮趕緊攝取，活菌才能徹底發揮效用。

台灣乳酸菌協會理事長、財團法人食品工業發展研究所副所長廖啟成也提醒，益生菌膠囊等產品也最好放冰箱保存，讓益生菌保持活性。

攝取益生菌、乳酸菌的時候，有哪些該注意之處？

蔡英傑教授指出，補充益生菌、乳酸菌時，要避免同時吃下葡萄汁、檸檬汁、酒類等食物，以免干擾菌種作用，若是正在服用抗生素藥物，也最好等服藥一、二小時後再補充益生菌、乳酸菌，以免抗生素把這些益菌全部消滅殆盡。

一般人是否喝得出來發酵乳、稀釋發酵乳中的益生菌、乳酸菌含菌數？蔡英傑教授表示，無論菌數多寡，都無法從味道判斷，所以之前會有乳酸飲品中乳酸菌含量零的新聞事件。

如何選擇益生菌、乳酸菌產品？

蔡英傑教授在「台灣乳酸菌協會」網站上指出，「慎選產品」要注意產品當中到底還有什麼菌種，菌數到底有多少，若是發酵乳品，最好選擇知名品牌，也要通過衛生署健康食品認證，品質才有保障，廖啟成理事長建議，可以選擇有衛生署GMP標章、CAS標章產品。另外，選購粉劑、膠囊類保健食品時也要留意菌種標示清楚與否，像研究團隊、學術資料提供等也都要列入觀察項目，坊間益生菌保健食品品質良莠不齊，所以更要謹慎選擇。

廖啟成理事長表示，目前益生菌、乳酸菌應用非常廣泛，益生菌中約七○％應用於乳品當中，包括發酵乳、乳酪、乾酪、冷凍優格、冰淇淋等，也有不少使用在點心、糖果、糕餅、蔬果汁、豆奶、發酵豆奶等產品。

蔡英傑教授說，「乳酸菌不耐熱，不耐氧氣。」所以必須低溫保存，一旦開瓶，就要盡速喝完，千萬不要再開了一大瓶後，喝一部分，然後放在桌上，從早喝到晚，這樣做的話，乳酸菌早就失去活性，一點保健效果都沒有。乳酸菌也不可長期放在高溫環境，像車子裡或後車廂等。廖啟成理事長表示，攝氏4℃環境最適合保存益生菌、乳酸菌產品。

另外，許多民眾喜歡DIY優格、優酪乳等，董氏基金會食品營養組主任許惠玉提醒，製作的時候雙手一定要洗乾淨，使用的鍋碗瓢盆、量杯、湯匙等也要用熱水徹底消毒，以免滋生壞菌。

廖啟成理事長、蔡英傑教授呼籲，千萬不要選擇來路不明的菌種，免得造成食物汙染。除非有相關微生物知識，且器具務必要消毒乾淨，才能真正避免汙染，而購買菌種時也要看清楚種類、菌量等標示。蔡英傑另提醒，留菌種最好做完之後馬上預先先取菌種，而非食用快完畢才取菌種，以減低汙染風險。

http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/100116/128/1yvn0.html

優酪乳對人體的效益

優酪乳對人體有許多已被證明的效益，包括(1)改變牛奶的成份，增加牛奶的營養價值(2)避免乳糖不耐症及牛奶過敏症(3)對抗致病菌(4)強化免疫系統(5)抗癌(6)降低膽固醇，預防心臟病及腦血管意外(7)含活性B群維他命可供人體使用。分述如下：

====增加牛奶的營養價值====

　　優酪乳的原料通常是牛奶，故有牛奶中的優質蛋白質、脂肪、乳糖、維生素、礦物質及鈣，發酵後的優酪乳含有比牛奶更多的游離胺基酸，因為乳酸桿菌有分解蛋白質的功能。優酪乳中的乳酸使蛋白質容易被消化，這使得優酪乳的粗蛋白質價值達到94.5%，而脫脂牛奶的粗蛋白質價值則只有85%，所以優酪乳的蛋白質價值比脫脂牛奶高出9.5％。
　　鈣是每個人都需要的礦物質，人體內的礦物質以鈣的數量最多，人體所含的鈣百分之九十九貯存在骨頭和牙齒，只有百分之一溶解在體液中，但這麼小比例的鈣已足以讓我們的身體維持許多重要的功能了，例如維持正常的心跳、神經系統的運作、肌肉收縮、酵素的活性、荷爾蒙的分泌、細胞間的固著、及血液的凝固。如果鈣的攝取量不足，為了維持上述的功能，骨頭和牙齒內的鈣就會溶出來，使血液中鈣的濃度儘量維持正常，其結果就是骨質疏鬆症，有了骨質疏鬆症，就容易引起骨折。根據衛生署的統計，臺灣每年有三萬人股骨骨折，其中有二成的病人死亡，骨質疏鬆症的社會成本由此可見。
　　成年人每天約需1000毫克左右的鈣，但一般人平均每天的鈣攝取量往往不到750毫克，素食者及東方人的攝取量更低。魚類及奶製品中有豐富的鈣，素食者不吃魚，東方人的食物中較缺乏鈣，平常又少用奶製品，故素食者及東方人容易有骨質疏鬆症。女性在停經後或割除卵巢後，因為動情激素不足，容易骨質疏鬆症。少運動的人及使用類固醇的病人會使鈣自尿液中流失，也容易發生骨質疏鬆症。
　　從牛奶中攝取鈣遠比從小魚中攝取來得容易，而從優酪乳中攝取鈣又更容易，因為優酪乳中的鈣容易被吸收，濃度又高，例如市面上的優酪乳每一毫升即有一毫克左右的鈣，食用後有預防骨質疏鬆症的功效，故東方人、素食者、停經後或卵巢割除後的婦女、少運動的人、及使用類固醇的人等，都應注意攝取足夠的鈣，喝優酪乳就是其中的一種方法。

====避免乳糖不耐症及牛奶過敏症====

　　世界上有許多人無法消化牛奶，因為他們的小腸中沒有消化乳糖所需的乳糖酵素（lactase）。乳糖酵素可以將牛奶中的乳糖分解成更小的糖類分子，供人體吸收，缺乏乳糖酵素的人食用牛奶或乾乳酪（cheese）時，會導致胃腸道的發炎，產生胃腸脹氣、腹痛、腹瀉等症狀，是為乳糖不耐症，治療的方法是避免食用牛奶及乾乳酪。
　　剛生下來的前兩年裡，人體內有許多乳糖酵素，隨著年紀的增長，乳糖酵素逐漸減少，甚至完全沒有，因此有人認為造物者如此設計，是要將牛奶賜給嬰兒，不是給成年人的。據估計，有5－20%的白種人缺乏乳糖酵素，而非白種人則有80－100%的人缺乏乳糖酵素，即使年輕的時候有乳糖酵素，可以消化牛奶中乳糖的人，隨著年紀的增長，乳糖酵素也會逐漸減少，終至無法消化牛奶中的乳糖，故牛奶是屬於孩童的食物，不是成年人的食物。
　　有些人會對牛奶裡面的蛋白質產生過敏反應，而有腹瀉、嘔吐、腹痛等症狀，值得注意的是腹痛的發生常在飲用牛奶之後一小時左右，因此病童的家長常以為是別的原因引起腹痛，而不是牛奶過敏。有些兒童的過敏反應更嚴重，飲用牛奶之後數分鐘內嘴唇、舌頭即腫脹起來，或者引起蕁麻疹，除非發生這種立即反應，否則家長通常不會想到牛奶是孩子哭鬧不休的原因。牛奶也可以引起呼吸道的過敏反應，包括鼻炎、喉嚨中有痰、常常清喉嚨、睡覺時呼吸困難、慢性咳嗽、支氣管炎，肺炎及氣喘，不幸的是，發生呼吸道的過敏反應時，病人、家長及醫師也通常不會想到牛奶是罪魁禍首。引起牛奶過敏症的原因主要是牛奶裡的乙型乳球蛋白（ß-lactoglobulin），少數情形下酪蛋白（Casein）及白蛋白也會引起過敏反應，有些孩童不吃牛奶、乾乳酪及冰淇淋之後即不再有氣喘，或越來越少有氣喘發作，顯示牛奶過敏症確實是某些孩童氣喘病的原因。
　　牛奶會引起乳糖不耐症及牛奶過敏症，優酪乳則不然，故優酪乳比牛奶更能被人體接受，不分大人及小孩，即使是有牛奶過敏症或乳糖不耐症的人，也可以食用牛奶製成的優酪乳，因為引起牛奶不耐症的乳糖已被乳酸菌發酵成乳酸，優酪乳中尚有來自乳酸菌的乳酸酵素，可幫忙消化優酪乳中殘餘的乳糖，且乳酸菌可將引起牛奶過敏症的蛋白質分解掉，消除牛奶過敏症的過敏原。已有許多研究證實優酪乳可以減輕乳糖不耐症及牛奶過敏症，如果對牛奶優酪乳還是有過敏症狀，則可食用山羊奶或綿羊奶製成的優酪乳，因為這類人通常對羊奶優酪乳有很好的耐受性，且一般公認羊奶優酪乳的營養價值較牛奶優酪乳為高。

====對抗致病菌====

　　一九六○年及七○年代的研究陸續證實梅屈尼可夫關於乳酸菌可以改變人類腸道細菌生態的猜測。1960年Shapiro證實優酪乳可以治療使用抗生素後引起的腹瀉。1963年Niv和Greestein證實優酪乳有殺死腸道細菌的能力，他們用優酪乳治療一歲以下因嚴重腹瀉而住院的嬰兒，每天三次，每次給予一百毫升，結果竟然比標準的白陶土（kaopectine，每天三次，每次一茶匙）加neomycin（每天三次，每次50毫克）治療還有效，用優酪乳治療的嬰兒平均只要不到三天就可復原，而用白陶土及neomycin治療的嬰兒卻要五天才會復原。1973年義大利的Salvador和Salvadori證實優酪乳可顯著降低腸胃裡致病性大腸桿菌的數目。
　　動物實驗上也證明優酪乳有殺菌能力。1976年Mitchell和Kenworthy用小豬做研究，一組小豬給予致病性的大腸桿菌及含有保加利亞乳桿菌的優酪乳，另一組只給予致病性的大腸桿菌，結果有用保加利亞乳桿菌的小豬其存活率較沒用者為高，生長情形也較好。1985年Hitchins等人也證實給予剛斷奶小鼠會引起嚴重痢疾的腸炎桿菌（Salmonella enteritidis）後，再給予優酪乳的小鼠比再給予牛奶者有較高的存活率。
　　在體外實驗方面，美國哥倫比亞大學的Seneca曾在「美國老人科學學會期刊」上發表文章，指稱優酪乳有殺菌能力，培養四十八小時的優酪乳殺菌能力最強，然後逐漸走下坡，數星期後殺菌能力消失，許多致病菌及原蟲類都會五小時內被殺死。美國維生素及製藥公司Sabine曾發現嗜酸乳桿菌可殺死葡萄球菌及大腸桿菌，Vincent等人（1959年）及Gilliland&Speck（1977年）的研究都證明嗜酸乳桿菌可對抗腸道病菌，例如大腸桿菌、鼠傷寒桿菌（Salmonella typhimurium）、金黃葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、及梭狀芽胞桿菌（Clostridium perfringens）。Ruschmann（1958年）的研究也證明雙叉桿菌可對抗腸道病菌，例如大腸桿菌、痢疾桿菌（Shigella dysenteriae）、傷寒桿菌（Salmonella typhi）、金黃葡萄球菌、及變形桿菌屬（Proteus sp.）。1990年Kotz等人研究優酪乳消滅大腸桿菌的能力，發現優酪乳對所測試的三株大腸桿菌菌株皆有殺菌能力，但必須有活的乳酸菌存在優酪乳中，且酸鹼值必項是4.5才行，而牛奶則無殺菌能力。　　除了細菌以外，優酪乳也可以對抗黴菌。嗜酸乳桿菌可以在試管中抑制念珠菌的生長，臨床上有人用含乳酸桿菌的乳品在預防陰道念珠菌的復發上，事實上優酪乳長期以來一直是陰道炎的民間療法之一，且嗜酸乳酸桿菌本來就是陰道裡的正常雜菌之一，藉由將肝醣發酵成乳酸，它可使陰道維持正常的酸鹼值。除了在陰道局部使用優酪乳外，吃優酪乳也可以預防陰道念珠菌感染，1992年Hilton等人發現，食用含嗜酸乳桿菌的優酪乳的病人其陰道念珠感染率低了三倍，而陰道念珠菌的菌落數則降低四倍。
　　優酪乳為什麼能抗菌呢？食用優酪乳後，乳酸菌會與葡萄球菌，大腸桿菌等菌種競爭營養及附著位置，使這些致病菌不易在腸道生存。此外，乳酸菌可自行產生天然的抗生素，例如保加利亞乳酸桿菌可產生Bulgarican，嗜酸乳桿菌可製造Acidolin, Acidophilin及Lactocidin，短乳桿菌（Lactobacillus brevis）可製造Lactobacillin及Lactobrevin，其中Acidophilin及Bulgarican是Shanani於1983年從優酪乳中分離出來的成份，Fernandes等人在1987年的研究顯示這兩種成份是對付腐生菌最有效的天然抗生素。因此，優酪乳對抗病菌的能力來自活的乳酸菌本身、乳酸菌的代謝物、及酸性環境，抗菌效果來自乳酸、過氧化氫、膽鹽、bacteriocins、及類抗生素物質。

====強化免疫系統====

　　至遲到1980年人類就已知道優酪乳可以增強動物的免疫力了。1980年法國的Conge等人發表論文，指出餵食優酪乳可以使老鼠增加抗體的產量，且食用優酪乳老鼠脾臟的活性較未食用優酪乳老鼠脾臟的活性為大，因為脾臟內有大量淋巴球及吞噬細胞可消滅細菌及病毒，此研究結果顯示用優酪乳餵老鼠可增強其免疫能力。1986年義大利學者De Simone等人證明優酪乳不僅可以增強動物的免疫力，也可以增強人類的免疫力，他們發現優酪乳可增加人類－干擾素（interveron）的產量及自然殺手細胞（natural killer cell）的活性，－干擾素可以進一步刺激人體產生抗體，而自然殺手細胞則可抑制某些腫瘤細胞。De Simone等人認為優酪乳的這些功效主要來自優酪乳中的保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌。進一步比較優酪乳及一種常被用來增強免疫能力的藥物Levaelsole也發現，優酪乳的功效至少等於Levaelsole，但沒有Levaelsole常見的副作用。

====抗致癌作用====

　　在動物實驗上，已知優酪乳可以產生抗致癌的物質，或減少致癌物的發生。1973年Reddy等人發現餵食優酪乳比餵食牛奶可以滅少28－35%的腫瘤細胞，此效果可能來自嗜酸乳桿菌可使暴露在化學致癌物的老鼠延後發生大腸癌，且Ayebo等人（1982年）發現優酪乳的透析液含有抗腫瘤物質，但其機制未明。
　　1978年南斯拉夫的Bogdanov等人發現保加利亞乳桿菌的細胞壁上有一種物質blastolysin，可對抗肉瘤S180，這是一種相當惡性的腫瘤。1986年Le等人的研究顯示優酪乳可以防制乳癌，1983年Reddy等人的研究則顯示優酪乳可以防制大腸癌，優酪乳能抗癌原因可能是優酪乳中的嗜酸乳桿菌減少大腸裡的致癌物，因為Goldin等人（1984年）發現飲用嗜酸乳桿菌優酪乳的人比飲用牛奶的人，其大腸中使無害物質轉變為致癌物的某種酵素的濃度減少了2－4倍。

====降膽固醇作用====

　　優酪乳可能有降低血中膽固醇的效用，帶起這方面研究熱潮的人應是Bliss等人。1971年Bliss等人在著名的新英格蘭醫學期刊上發表研究成果，他們發現非洲東部Masai部落的人雖然食物中有大量的動物性產品，卻有很低的膽固醇及很低的心臟病發生率，Bliss等人的論文中提及Masai部落的人常食用一種酸乳。1975年Harrison等人發現食用嗜酸乳桿菌可降低血中膽固醇。1977年Mann在非洲東部的Masai部落進行一個研究，發現食用越多的酸乳時（每天4－8公升），血中膽固醇降得越低，這個發現頗令人吃驚，當時也無法解釋，因為牛奶喝得越多的人，其血中膽固醇的濃度會越高。1979年Hepner等人發現食用優酪乳一星期可降低血中解固醇5－10％，三酸甘油脂則不受影響。1979年Mann又發表一篇論文，認為酸乳會降低血中膽固醇的原因可能是它含有一種物質可抑制膽固醇在肝臟的合成，Mann鑑定此物質為HMG（Hydroxymethyl glutarate），而HMG正是嗜酸乳桿菌的產物之一。1983年Bazarre等人進一步觀察到以優酪乳當作補充飲食時，可增加膽固醇中高密度脂蛋白HDL2（High-density lipoprotein）的比率，而HDL2已知有保護動脈免於硬化的作用。1987年Fernandes等人也發現乳酸菌可使膽酸的轉換率升高，導致血中膽固醇的濃度下降。
　　雖有以上令人興奮的研究成果，但也有研究者發現優酪乳沒有或只有短暫的降膽固醇作用，不同研究者得到不同的結果，其原因可能是所用乳酸菌的菌株不同，因為Jasper在1984年所做的研究顯示不同菌株培養出來的優酪乳有不同的降膽固醇功效。優酪乳可否降低血中膽固醇？這個議題目前尚無定論，但從以上諸多研究結果可知，優酪乳可能可以降低血中膽固醇，從而減少心臟病及腦血管意外的發生率。

====活性B群維他命可供人體使用====

　　B群維他命對人體健康很重要，每天吃優酪乳等於每天補充活性維他命B群。維他命B1（Thiamine），就是硫，它是細胞利用碳水化合物產生能量的輔助酵素（coenzyme）系統中的一種成份，與人體許多器官系統功能的維持有關，最近的研究發現維他命B1是一種強力抗氧化劑，能控制游離根，故可對抗動脈硬化及關節炎、維持皮膚及結締組織的彈性及柔軟、預防腳氣病、強化免疫力、抗癌、幫忙去除環境污染物的毒性、拮抗煙酒的不良效應、預防腦中風和心臟病發作、及防止老年人的糖尿病演變為Wernicke-Korsakoff症候群。
　　維他命B2（Riboflavin）的主要來源是肉類及奶製品，嚴格素食者須吃維他命丸或奶製品，以補充維他命B2。維他命B2可幫助身體循環使用已被氧化的麩基硫（glutathione），有氧運動者、節食者及年長者須額外補充維他命B2。缺乏維他命B2時會引起口角炎。且有畏光的症狀。
　　維他命B3（Niacin）又菸鹼酸，它把食物轉變為能量的化學過程中不可缺少的物質，也是人體抗氧化系統及許多酵素系統中的重要成員，在臨床治療上，1969年Miettinen等人發現每天3,000毫克的維他命B，連續服用兩星期，即可將血中膽固醇降低25%，及將三酸甘油脂降低30%。1975年冠狀動脈藥物計劃研究群也發現每天3,000毫克的維他命B3可將血中膽固醇降低10%、將三酸甘油脂降低26%、及將非致命心肌梗塞的發生機率降低25%。維他命B3的作用尚包括升高高密度脂蛋白（HDL）、降低低密度脂蛋白（LDL）、對抗氣喘等過敏症、提升和穩定血糖的功效、及類似鎮定劑的安睡效果。
　　維他命B5（Calcium pantothenate）就是泛酸，是製造神經傳導物質的必要成份，也有抗氧化及抗身心壓力的功能。在臨床治療上它可增強運動的體力及持續力、對抗關節炎、風濕病及晨間的僵硬症、幫忙去除空氣污染物的毒性、有保護皮膚及毛髮的美容效果、可去除臉上的老人斑、縮短食物通過胃腸道的時間以幫助消化。發現維他命B5的Williams曾把每公斤體重12毫克的維他命B5加入老鼠的飼料中，使老鼠的壽命延長20%。

====優酪乳補充的鈣質會比鮮奶少嗎?====

優酪乳比牛奶含有更多的游離胺基酸、有豐富的鈣質及B群維生素、比牛奶更易被人體消化及吸收，可用於乳糖不耐症或牛奶過敏症的病人、且有強化免疫力、抗菌、降膽固醇、及抗致癌等作用，故優酪乳有益健康。想要健康及長壽的朋友們，不妨常吃優酪乳，尤其是自製的優酪乳。


參考資料

http://public1.ntl.gov.tw/publish/sci_knog/46/text83.htm

植物性乳酸菌抑制幽門桿菌之探討

Inhibition on the Growth of Helicobacter pylori by Lactic acid bacteria

Speaker：陳琮漢
Adivsers：張竣凱老師 王淑珍老師
Location：Q004
Date：1/5/2009

文獻整理：
幽門桿菌感染全世界及台灣常見的疾病之一，在台灣的平均感染率高達50％以上，許多胃部疾病如胃炎、萎縮性胃炎、胃潰瘍、消化性潰瘍、十二指腸潰瘍、腸化生，甚至胃癌都與幽門桿菌有關係，世界衛生組織更於1994年將幽門桿菌列為一級致癌物。治療幽門桿菌常使用三合一療法，即鉍鹽、抗菌劑和抗生素，但是長期下來，逐漸培養幽門桿菌的抗藥性菌株，造成頑固性幽門桿菌感染，使得很難將幽門桿菌完全根治，並有再度復發的情形，因此醫界也積極找尋不同方法以治療幽門桿菌的感染。本研究目的，探討植物性來源的乳酸菌對幽門桿菌的抑制能力及其抑菌的機制，期望能夠應用於食品工業，作為抑制幽門桿菌的保健食品。
乳酸菌發酵製品中，因代謝醣類產生有機酸致使 pH 值快速下降，亦生成過氧化氫(H2O2)與細菌素等物質，細菌素是由乳酸桿菌代謝產生具有抑菌、殺菌作用的蛋白或多胜肽。乳酸菌產生的細菌素含有對動物無毒性、易被人體消化道中的蛋白酶降解、不會在體內蓄積引起不良反應等特性(1)。乳酸菌之抑菌機制如下:
(1)競爭營養源及吸附定殖位置，以防止致病菌感染，並減少有害物質及致癌物的吸附。
(2)抑菌代謝物的產生，如有機酸（低pH值）、過氧化氫、抑菌素及去結合性膽酸。
(3)刺激免疫系統，增加抗體或巨噬細胞等活性。
近年來，許多研究報告指出乳酸菌 Lactobacillus acidophilus (2)、Lactobacillus gasseri (3)、Enterococcus faecium (4)等具有抗幽門桿菌之能力。由研究顯示，乳酸菌發酵上清液抑制H. pylori 生長試驗中，發現TM 39-SCS可快速降低H. pylori 菌數。(4)
乳酸菌在細胞吸附、膽鹽與pH耐受性等試驗上，文獻結果顯示Lactobacillus acidophilus LB在H. pylori 吸附HT29-MTX cells 實驗中具有降低H. pylori 存活力與黏附的能力。且在尿素酶活性測試中也具有良好的抑制活性(2)。在另一篇文獻顯示，不同的乳酸菌在pH耐性試驗與對Caco-2 cell的吸附能力也具良好的耐性(5)。在人類上皮細胞Int 407、結腸上皮細胞Caco-2、人類子宮頸癌上皮細胞HeLa、人類胃癌細胞TSGH 9201等乳酸菌吸附試驗中，Enterococcus faecium TM39具有良好的吸附能力。且在酸和膽鹽耐性試驗結果顯示，TM39也具良好的耐性(4)。
由臨床研究顯示Lactobacillus johnsonii La1生產所得之發酵液具有抑菌能力，對於人體內的幽門桿菌也有部份抑制作用，能分泌出細菌素抑制幽門桿菌於人體腸胃道中生長及繁殖(6)。

Characteristics of the induced antimicrobial activity of L. plantarum J23 (1)


Inhibition on the growth of H. pylori OU 141 and CCRC 17021 by the SCSa of the selected LAB strains(4)



Inhibition on the growth of (A) H. pylori (OU141) and (B) H. pylori (CCRC17021) by pH, lactic acid (80 mmol /ml), and other factors in TM39-SCS. (4)

Time-dependent activity of L. acidophilus LB-SCS and two other treatments against H. pylori. Closed symbols, viability of H. pylori; open symbols, adhesion of H. pylori to the cultured human polarized mucosecreting HT29-MTX cells. BHI, control H. pylori in BHI broth; MRS, MRS broth. (2)


In vitro activity of LB-SCS and GG-SCS against the urease activity of H. pylori. Statistical analysis　performed with a Student t test at 90 min between treatment with MRS broth and LB-SCS or LB-SCS and GG-SCS showed a highly significant difference (P ＜ 0.01). O.D., optical density. MRS, MRS broth. (2)

Adhesion of various lactic acid bacteria strains onto the Int-407, Caco-2, HeLa, and TSGH-9201 cell lines(4)
Each adhesion assay was conducted in duplicate with cells from three successive passages. Adhesion assays were monitored after 2 h of incubation. The table presents mean numbers ± standard deviation of bacteria adhering per 10 epithelial cells.

Effect of the SCS and cells of strain TM39 on the adhesion of H. pylori CCRC 17021 to TSGH cell line. (a) H. pylori (not treated), (b) H. pylori treated with TM39-SCS, and (c) H. pylori treated with the cells of TM39. (4)

材料與方法
 菌種
(1.) 幽門桿菌BCRC17023
(2.) 植物性乳酸菌株B001~B0159
 目前正在進行的實驗流程
 幽門桿菌生長曲線
 乳酸菌發酵液樣品製備
 抑制幽門桿菌之乳酸菌篩選
 排除有機酸干擾試驗
 排除H2O2干擾試驗
 Pepsin影響之試驗
 乳酸菌上清液抑制幽門桿菌之尿素酶試驗

食物中亞硝胺的來源

食物中的亞硝胺來源主要有三大來源，其中又可區分為內源及外源性。

(一) 含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃。

日常生活中，亞硝酸鹽常用來作肉類食物防腐及預防肉毒桿菌生長的防腐劑，常見的有香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等。少數蔬菜如紅蘿蔔及波菜，則含有少量亞硝酸鹽成份。

含胺類食物主要為乾燥的海產類食物，有鯖魚、鯷魚、章魚、蚵乾、蝦米乾、及各地出產的魷魚乾。生鮮海產中含有胺類成份的有干貝、魚刺、鱈魚、秋刀魚等。少數水果如蕃茄及香蕉，則含有二級胺成份。熟成的硬起司(matured cheese)中也含有多種類的胺類物質。熟成起司有特別氣味，硬的，常有長黴過的。台灣常用在三明治‧或漢堡的起司是軟的淡顏色的未熟成起司。

含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，在腸胃中即容易產生亞硝胺致癌物質。例如火腿及熟成硬起司、香腸及魷魚一起吃、香腸、臘肉與秋刀魚一起吃等。另外，優酪乳或養樂多與香腸或火腿、熱狗合吃，則會增加亞硝酸鹽在腸胃道的濃度，增加亞硝胺的生成。但如果平常只吃優酪乳或養樂多，則抑制腸道有害細菌合成亞硝胺，有降低血中亞硝胺濃度的好處。

(二) 直接吃含亞硝胺的食物。

亞硝胺也直接存在煙燻或鹽醃的肉類中，如鹹魚、鹹肉等，啤酒及威士忌也含有少量的亞硝胺。另外含亞硝酸鹽的食物例如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等，直接加熱如油炸、煎、烤等，也會引起亞硝胺的生成。例如香腸或培根，油煎後即會產生大量的亞硝胺致癌物質。如果改用水煮、蒸或微波爐加熱，刞亞硝胺的生成會大量減少。 東方國家中以香腸、臘肉直接加熱、鹹魚及醃製發酵類食物 (使用的海鹽中含大量亞硝胺)，為亞硝胺主要來源，西方則以培根及火腿、熱狗為主要。

(三) 含硝酸鹽的蔬菜或食物，由腸胃道細菌代謝後，產生亞硝酸鹽。或蛋白質食物經腸胃細菌代謝成硝酸鹽，經由唾液分泌，由口腔細菌分解為亞硝酸鹽。都會在在腸胃道中合成亞硝胺。

人體每天吃進的硝酸鹽，蔬菜佔86%。富含硝酸鹽的蔬菜類食物如蘿蔔、大白菜、芹菜、雪裡紅、茄子，由於吸故土壞中的氮肥，因此都富含有硝酸鹽成份。另外蔬菜不新鮮，也含有硝酸鹽成份。腸道的細菌會將含硝酸鹽的蔬菜，分解產生亞硝酸鹽。或含硝酸鹽的蔬菜，以鹽醃製也會產生亞硝酸鹽。或腸道的細菌將蛋白質分解為硝酸鹽，直接吸收的硝酸鹽，也可由唾液分泌，然後口腔細菌分解成亞硝酸鹽。這些亞硝酸鹽，最後在胃腸道中與次級胺，合成亞硝胺致癌物質。事實上，只要人體吸收大量的亞硝酸鹽，即會產生中毒，病人會有變性血紅素症、烏嘴病(enterogenous cyanosis)、腸胃炎、呼吸困難、意識不清等等症狀。

對於一些因潰瘍而做迷走神經部份切的病患，因胃酸分泌不好，酸鹼(PH)值上升，使得合成亞硝胺細菌移居到胃部，因此胃部會測得到亞硝胺濃度，這些病患則容易會有胃癌發生。


====預防亞硝胺合成及毒性的方法====

一、儘量不要將含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，另外多吃含維生素C的青菜及水果、維生素E的食物，或富含多酚類的食物如茶、咖啡、蔬菜及柑橘類水果，都可有效的使亞硝酸鹽迅速的在胃中被破壞，抑制亞硝酸鹽與胺類的反應，阻止合成亞硝胺致癌物質。使用維生素E來取代亞硝酸鹽當作食物防腐劑，此項措施使得西方國家的胃癌發生率，大幅下降。

二、不吃含亞硝胺的食物。不吃煙燻或鹽醃的魚、肉類及食物。儘量不要直接加熱如烤、油煎、炸或食用含亞硝酸鹽的食物例如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等。如果直接加熱改用水煮、蒸或微波爐加熱，則亞硝胺的生成會大量減少。

三、不吃不新鮮或鹽醃製蔬菜類食物。除了多吃含維生素C的新鮮青菜及水果、多酚類的食物及維生素E的食物，來抑制亞硝酸鹽在腸胃直接合成亞硝胺外，也要多吃富含纖維類食物，如五穀雜糧，及單獨多喝優酪乳或養樂多，以促進腸道蠕動，且抑制有害細菌的生長，減少這些腸道細菌合成亞硝胺致癌物質，。

參考資料 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1205082003575

網路

網路追追追／三明治＋優酪乳＝癌症？

在現代工作忙碌的社會中，許多上班族，尤其是愛美的女性，總喜歡以三明治加優酪乳當早餐，不過台北醫學大學保健營養學研究所所長黃士懿提出警告，根據動物實驗證明，由於三明治裡的火腿、培根添加了硝酸鹽，與乳酸結合容易產生致癌的亞硝胺，因此他建議民眾儘量不要做這種早餐的搭配以策安全。

最近網路上盛傳一封常吃三明治搭配優酪乳當早餐的人要小心容易致癌的電子郵件，信中指出三明治中的火腿、培根等和乳酸飲料(含有機酸)一起食用，容易有致癌的風險。

黃士懿說，這個說法是正確的，因為許多食物製商為保存香腸、火腿、培根、臘肉等加工肉製品，會添加硝酸鹽來防止食物腐敗與肉毒桿菌生長，但是若硝酸鹽碰上了有機酸如乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等，就會轉變為一種致癌物質「亞硝胺」(Nitrosamine)。....

不過也有網友提出質疑說，衛生署網站上的「大哉問」專區留言板裡，也曾針對此問題回覆：「本案並無科學研究證據顯示，便利商店的三明治中培根、香腸、火腿、臘肉等與優酪乳同時食用確實會引起致癌物質，而乳酸菌之文獻中記載，其有助於減少亞硝胺之生成，前述流傳之訊息並未有正式之文獻報告，並非可靠。」
對此，本報也深入繼續查證，而振興醫院營養師謝宜芳的說法則與黃士懿相同，指出火腿、培根等醃製品都添加了硝酸鹽，接觸乳酸後可能形成亞硝胺，對人體健康可能有影響...

此外，衛生署以「乳酸菌」來回答這則網路傳聞，但實際上「乳酸菌」與「乳酸」是完全不同的物質，前者是一種菌種，後者則是一種化合物，前者具有可以分解、代謝後者的作用，也就是說乳酸菌可以抑制乳酸與硝酸鹽的化學合成作用，但這個回覆內容其實並未直接針對網路傳聞來解答...

看到這裡，網友可能又會提出問題說：「那麼優酪乳裡倒底含的是乳酸菌還是乳酸呢？」關於這點，我們也先行查證了，答案是：優酪裡既有乳酸菌也有乳酸！馬偕醫院營養師蔡淑玲說，根據國家CNS標準規定，活菌的優酪乳必須每毫升含1000萬個以上的活性發酵菌，因此乳酸菌是優酪乳中必需的成分。

她指出，乳酸菌還會消化牛奶中的乳糖，並在消化乳糖後產生乳酸，以利於製造腸道的酸性環境來強化鈣質與鐵質吸收，並可促進胃液分泌和增進腸蠕動以預防便秘，因此優酪乳中也同時存有乳酸成分。

回到我們最終的問題：「那火腿三明治與優酪乳究竟可不可以搭配食用啊？」根據學者的說法是「儘量不要搭配在一起吃」，不過衛生署的意見則是「此謠言，並非可靠」，由於說法有出入，我們除了兩造意見並陳之外，將繼續秉持追追追精神，繼續追查下去。

http://www.nownews.com/2002/09/24/517-1355088.htm

針對網路上有關火腿三明治搭配優酪乳當早餐可能會導致癌症一事，本報特派小組成員秉持「打破沙鍋問到底」的精神持續追查後又有了進一步發現！

台北醫學大學保健營養學研究所所長黃士懿說，優酪乳中的乳酸雖然可能被乳酸菌代謝，但當含有硝酸鹽的食品與優酪乳合併食用，還是可能與殘存的乳酸合成為亞硝胺，而且胃中的胃酸提供了持續的酸性環境，有助於亞硝胺的持續生成，雖然劑量可能不大，但基於健康安全考量，他還是建議民眾不要如此搭配食物。

他指出，優酪乳中的乳酸菌會在代謝乳糖後產生乳酸，雖然乳酸菌也會慢慢再代謝掉乳酸，但因乳酸菌在代謝乳糖的過程中就已消耗了不少「元氣」，因此代謝乳酸的速度相對上會略為減緩，若此時吃進含有添加硝酸鹽的火腿、培根的三明治，就容易有機會合成為亞硝胺。

他進一步表示，由於亞硝胺這種致癌物質在愈酸的環境下愈容易生成，在乳酸與硝酸鹽同時進入人體的胃裡時，在胃壁分泌胃酸使胃中環境持續保持酸性時，其實是有助於亞硝胺形成的。

.....消費者在選擇食物前，還是多斟酌一下比較好！

http://www.nownews.com/2002/09/25/517-1355723.htm

優酪乳

優酪乳又稱為酸酪乳，是乳桿菌使牛奶發醇後的產物。

新鮮的牛奶保溫放置一段時間後，細菌就將牛奶中的乳糖轉成乳酸，此過程稱為發酵，發酵後的牛奶即是優酪乳。

巴爾幹半島的女人以皮膚的膚色美麗細緻出名，一般都歸功於用優酪乳美容。相信優酪乳是人間的長生不老藥。使腸道維持良好消化能力，這樣就有可能活到一百五十歲。事實上優酪乳長期以來一直是陰道炎的民間療法之一。嗜酸乳桿菌本來就是陰道裡的正常雜菌之一。優酪乳中含有比牛奶多的游離胺基酸，因為乳桿菌有分解蛋白質的功能。使用廣效抗生素或有腸胃炎的人應該在吃藥時同時也吃優酪乳。優酪乳尚可降低血中的膽固醇、血脂肪、幫忙抵抗病毒、產生抗致癌的物質、抗焦慮及其他精神方面的異常，營養價值很高。

由於優格是以牛乳為原料，因此牛奶所含的營養成分，包括蛋白質、維生素A、B1、B2、B12，以及鈣、磷、鉀、鎂等礦物質，優格通通都有，而且因乳酸菌的作用，會產生更多的維生素B群。

許多東方人因體質關係，缺乏乳糖分解酵素，一喝牛奶就會有腹脹、腹瀉等「乳糖不耐症」症狀，飲用優格則無此顧慮。因為優格在發酵過程中，有20～30％乳糖已經被分解，所以可以安心食用。

成功大學醫學院病理系主任陳茂元的研究確實發現，多食優格可以抑制大腸桿菌滋生，減少腸胃道的有害菌種，進一步降低這些菌種分泌致癌物質的機率。陳茂元的研究小組對34位受試者進行26天試驗，結果發現，飲用優酪乳能改變腸道菌種生態，吃進體內的比菲德氏菌可存活8天，還能增加腸道裡好菌達10倍以上，好菌多，壞菌就不易繁衍。乳酸菌還能促進腸蠕動，可以預防或是改善便秘。

以上摘自http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1206060612382

====優酪乳有抑制幽門桿菌的功效====

幽門螺旋桿菌是一種會破壞胃壁的細菌,長期可能會造成胃潰瘍和胃癌, 傳統上以制酸劑和抗生素來治療 , 新的研究指出利用另一種優勢的耐酸菌種Lactobacillus gasseri,能夠抑制幽門桿菌的生長,改善病患的病情。
Lactobacillus gasseri 只是一種乳酸菌, 它並不會分泌抗生素, 而是因為它的生長與幽門桿菌互相競爭,因此幽門桿菌被抑制生長, 這是一種體內環保的治療方式, 很值得醫學界評估。

參考資料

根據J Antimicrob Chemother. 2001;47:709–710.的一篇報導