「亞硝酸鹽」致癌？吃到肚子最多是自己的口水⋯

口水內的抗菌高手 

事實上，我們日常所食用的蔬菜中，尤其是葉菜類，本來就含有大量的硝酸鹽，而硝酸鹽透過微生物的作用再逐步轉化成亞硝酸鹽，所以人類透過飲食的途徑而攝取至體內的亞硝酸鹽，其實最大的來源是蔬菜，並非加工肉品，比例高達70％以上。 

不過，你知道嗎？事實上，進入人體胃腸中的亞硝酸鹽，最主要的來源竟然不是蔬菜，而是自己的口水。 

吃進肚子裡的硝酸鹽及亞硝酸鹽，參與消化系統一連串的反應之後，最後會被腸道所吸收，進入血液之中，其中一部分會被身體自然代謝，隨著尿液排出體外，一部分硝酸鹽受到口腔微生物代謝轉換成亞硝酸鹽，並被口中的唾腺回收，成為唾液重要成份之一，再經由吞嚥動作又回到
我們胃腸之中，並且亞硝酸鹽在胃的酸性環境中會產生一氧化氮，而一
氧化氮可以抑制病原菌的生長，所以亞硝酸鹽不但不會傷害身體，還是人體的自我保護機制之一，也是我們體內抗菌的幫手之一！別再誤會它囉。 

（台灣大學食品科技研究所孫璐西教授口述與審訂／黃季衡採訪編輯） 

作者簡介：孫璐西教授，美國羅格斯大學食品科學博士，現職：國立台灣大學食品科技研究所名譽教授、J. of Food and Drug Analysis (SCI期
刊) 總編輯。

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蔬菜中亞硝酸鹽 可保護血管補破網

台灣心血管疾病防治研究有重大突破。

當血管內皮細胞缺氧，便容易破損，形成發炎反應。中央研究院生物化學研究所副研究員孟子青進行動物實驗首次發現，在細胞缺氧時，蔬菜中的亞硝酸鹽會還原成一氧化氮，像補破網般修補受損細胞，減輕發炎反應，讓細胞恢復正常功能。

研究成果登上十二月號「循環系統研究」期刊。孟子青解釋，許多綠色蔬菜含亞硝酸鹽、硝酸鹽，這些成分原本就存於自然界，像菠菜就有豐富的亞硝酸鹽；多數蔬菜有硝酸鹽，嘴巴咀嚼時，硝酸鹽經口腔微生物作用，也會轉化成亞硝酸鹽。這項研究證實，食用充足蔬果有助預防心血管疾病。

研究也發現，一氧化氮主要針對「Caspase-3」作用。Caspase-3是一種水解酵素，專門調控內皮細胞生長，Caspase-3開始活化，細胞便逐漸死亡，一氧化氮會抑制「Caspase-3」作用，使內皮細胞恢復生命力。

研究團隊除進行人體細胞研究，也以斑馬魚做實驗；將綠色螢光標記打入斑馬魚血管，觀察血液循環，再放入紅色標記，結果發現血管細胞缺氧、有破洞，紅色追蹤標記便滲出血管，四處竄流。若斑馬魚游在含亞硝酸鹽的液體，亞硝酸鹽進入斑馬魚體內，就會對血管產生保護作用，紅色標記就留在血管，不再亂跑。

孟子青表示，從斑馬魚實驗可知，亞硝酸鹽可以為血管「補破洞」；圖為紅色標記跑到斑馬魚血管外的情形。

http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=360894

恐癌！養生血燕 亞硝酸鹽超350倍

許多人進補的時候都會選擇這種具有高度營養價值的血燕。但現在這種奢侈的養生盛品竟然被檢測出含有大量的亞硝酸鹽，還超過標準值350倍。記者調查發現原來有不肖商人以雁子糞便將廉價的燕窩人工染色成為紅燕，根本不是天然的。

深紅色的血燕號稱養價值高，是許多人進補的首選，但現在大陸工商部門抽檢，發現這些血燕內含亞硝酸鹽，每一千克就含有一萬毫克，超過標準值350倍，一般人只要攝取0.2到0.5克的亞硝酸鹽就有中毒風險。

不肖商人購買廉價的半成品，以雁子糞便薰製為血燕，再以數百元的價格賣出，獲取暴利，亞硝酸鹽具有毒性，長期食用會有致癌風險，而且調查發現一般市面上的血燕都是透過人工染色，根本不是天然的。

原本被認為是養生盛品，但現在血燕竟然被踢爆，吃多了恐會傷身，看來燕子吐血造窩，根本是商人的噱頭。

http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/110816/142/2wyqi.html

蔬果用水洗 減硝酸鹽殘留

中華民國營養師公會全聯會秘書長黃翠華表示，食用蔬果前都需用清水大量清洗，可減少硝酸鹽殘留，但用鹽水清洗是無用的。

蔬果中的硝酸鹽就像香腸中的亞硝酸鹽一樣，容易致癌。黃翠華表示，使用化肥會使蔬菜表面產生致癌物質，而每餐飯後攝取足夠維生素Ｃ可阻斷其在體內的化學變化。

選擇蔬果一定要選當季的好，黃翠華表示，當季的蔬果較少會使用農藥，民眾也可以較低廉購買；若非當季蔬果，為了保持外觀漂亮，則會使用農藥致成本高，價格也高。

蔬果在食用前一定要用清水大量清洗，但不可將蔬菜切絲後再清洗，黃秘書長也表示，若切過後，其切面就會變多，更容易使農藥、化肥等因此滲入。她也建議，像是買回來的高麗菜，可先放至陽台曝曬後，能使其殘留降低；而葉菜類則不建議使用此方式。另，像是能去皮的就必須去皮後再食用。

蔬菜如何吃才健康？黃秘書長表示，蔬菜能生食是最好的，才能保留其酵素、葉綠素、抗氧化、維生素等營養價值。若要烹調，她也建議，烹調時間勿過長，且由溫也不能太高，最好能用「水炒法」，這樣也不會使油脂變質。

挑選蔬菜時，顏色愈多愈好、顏色愈深愈好。黃翠華表示，像市售豌豆嬰就不錯，可生食，且不需土壤、噴灑農藥，在培養箱就能生長。此外，像是生食最熱門的苜蓿芽，雖然苜蓿芽可降低膽固醇，但因為苜蓿芽含有刀豆胺基酸，對免疫力有負面影響，所以不建議經常食用。

http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=218727

吃的真相／「隔夜菜」是否真的會致癌？

但凡關注食品健康的人，肯定聽過「隔夜菜致癌」的說法。在網路、報刊上甚至有某人吃了隔夜菜被送進急救室的報導。許多專家也紛紛解釋，隔夜菜會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物；更有甚者指出，「蔬菜每加熱一次，致癌物增加幾十倍」。那麼，蔬菜中有多少致癌物？它們又從何而來？「隔夜」過程中發生了什麼？蔬菜，又該如何保存和食用呢？

致癌物，不可避免的存在

氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環境中的氮，通過複雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，硝酸鹽的產生是不可避免的步驟之一。植物體內有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。現在的科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的，而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致「高鐵血紅蛋白症」，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧症狀，嚴重的可能危及生命。對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在於它在人體內可能轉化成亞硝胺，而後者是一種致癌物。

我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據歐美等國的統計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。

除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產地、不同季節之間，硝酸鹽的含量也會大大不同。

不過，在正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的差距。而且，蔬菜對人體健康有著許多明確的好處。所以，科學界、食品衛生機構還是推薦人們多吃蔬菜。

這樣，我們關心的問題就變成了：如何在獲得蔬菜帶來的好處的同時，盡量減少可能的危害？

「隔夜菜」，與「夜」無關

晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫「隔夜菜」。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？

從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼。我們擔心的是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱做熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用，本來蔬菜被煮熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入菜中；在保存過程中，一些空氣中的細菌也有可能進入剩菜中。煮熟的蔬菜更適合細菌繁衍，在適當的條件下它們會大量繁殖，而繁殖過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。

這樣的一個過程，與隔不隔夜無關，只與保存條件有關。最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決於蔬菜本身；其次是煮熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間。

不吃「隔夜菜」，吃什麼？

根據前面的分析，「隔夜菜」確實可能會產生致癌物亞硝酸鹽。如果我們不吃「隔夜菜」，是不是就解決問題了呢？

那得看跟什麼吃法相比：

如果我們可以每餐都買新鮮的蔬菜，做多少吃多少，那麼不吃「隔夜菜」是有意義的。但是，如果我們只是把買來的蔬菜放到「隔夜」之後再煮，跟煮熟了之後放置「隔夜」相比，差別在哪兒呢？

首先，蔬菜裡的還原酶還保持活性，它們可能繼續把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽；其次，蔬菜上的細菌依然存在，外部的細菌也依然可以進入到蔬菜裡去。不過因為蔬菜是完整的，它們對於細菌的天然保護機制可能還繼續起作用，所以細菌的繁殖也可能不如在「熟菜」中那麼如魚得水。

毫無疑問，無論是煮成了「熟菜」還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生，就無法去除。至於哪種方式產生得多，影響因素太多，除非針對每一種菜、每一種保存條件來做實驗檢測，否則難以得出簡單的結論。

總結：如何保存和食用蔬菜

回到蔬菜上來。因為蔬菜對於健康有明確的好處，我們不可能因為「可能」有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。現代社會的生活方式，又使得很多人不可能像農民那樣每頓飯從地裡現拔蔬菜做來吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通、很平常的事情。所以，保存蔬菜就成了食品健康中很重要的問題。

蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，「隔夜」只是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜（尤其是綠葉蔬菜）的保存時間，增加買菜頻率；其次，需要保存的蔬菜，洗淨包好可以減少攜帶的細菌，煮好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。

「隔夜」並非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。當然，蔬菜中的許多種維生素在加熱的時候會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從「好吃」的角度來說，「隔夜菜」確實比較差；從營養的角度來說，多次加熱確實有一定影響；但從安全性的角度說，加熱並沒有什麼問題。隔夜菜，也完全沒有傳說中的「致癌」能力。

http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=252600

隔夜青菜加熱吃會中毒？

近來網路盛傳，隔夜青菜加熱再吃，會中毒？因為就有網友繪聲繪影的說，青菜加熱會產生亞銷酸鹽，吃了後不僅覺得頭暈，全身無力，甚至連皮膚跟手指都呈現青紫色。不過醫師說，全是無稽之談，就算有些青菜的亞硝酸鹽含量稍微高一點，人體也會自然代謝掉，不用擔心。不過也提醒「呷菜要趁青」，不要一直重複加熱，不然營養可是會不斷流失。

美味的喜酒佳餚，很多人打包回家當隔夜菜，不過，可有網友爆料，吃了隔夜的青菜，反而食物中毒。網友繪聲繪影的說，下班了把前一晚剩下的大半碗青菜，從冰箱裡拿出來加了點水，煮了碗麵條吃。誰知正在午睡時，被陣陣肚子痛給痛醒了。

頭發暈，渾身軟癱無力、噁心，接著又嘔吐了兩回，還拉肚子。不僅，指甲發青發紫，連皮膚也變色了。送醫急救，醫生說是食物中毒，真的是「隔夜青菜」造成的嗎？林口長庚毒物科主任林杰樑：「假如你把吃剩下來的剩菜，假如放在冰箱裡的話，事實上，細菌就沒有辦法繁殖，這些硝酸鹽，就不會變成亞硝酸鹽，所以就不會產生『變性紅血球症』。」

毒物科醫生強調，隔夜菜加熱，並不會造成亞硝酸鹽。只是，青菜一直重複加熱，養分也會跟著流失。儘管，有些蔬菜的本身亞硝酸鹽還量比較高，人體還是有足夠的代謝能力，民眾不用太擔心。林杰樑：「亞硝胺會引起腸胃的癌症，也會引起肝臟的癌症，所以我們在處理這些物質的時候，要特別的注意。」

除了小孩儘可能的不要吃，倒是，亞硝酸鹽的食物，像是鹹魚、臘肉、火腿、香腸等，如果和胺類的食物一起吃，包括一些海產和番茄，蛋起司等，就容易產生可能致癌的亞硝胺。

另外，坊間一直盛傳，吃香腸臘肉和配乳酸飲料，也容易產生致癌亞硝酸，因此，不要一起食用，儘管醫學還沒有完全證實，建議民眾，還是小心為妙。

http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/100626/8/28635.html

硝酸鹽限量政策之爭議

====硝酸鹽 (主婦聯盟有規定而有機驗證卻沒規定)====

主婦聯盟對於硝酸鹽的含量有明確規定,但政府制定有機規範為何沒規定,

行政院衛生署藥物食品檢驗局的一份報告大概可以釐清疑問---

( 行政院衛生署藥物食品檢驗局　鍾仁健、游禎義 )

壹、前言

　　民眾和政府日益關心食物中硝酸鹽及亞硝酸鹽污染含量所產生的危害問題，分為兩個層面：一方面，硝酸鹽可因轉變為亞硝酸鹽，而與血紅素反應代謝生成過多的變性血紅素 (met-haemoglobin)，若長期攝取含過量硝酸鹽的食物，可能會導致毒性效應，如發紺 (cyanosis) 症狀，嬰兒及特定個體特別易罹患之(1)，嚴重的話會造成寶寶呼吸急促、震抖、心律困難，甚至窒息(2)；另一方面，硝酸鹽可造成內生性氮-亞硝基化合物 (N－nitroso compounds) 的合成，如亞硝胺 (nitrosamines)(3)，亞硝胺是一種經由大量動物實驗而已被確認的致癌物質，同時對動物具有致畸胎和致突變作用(4,5)。因此，歐盟認為食物中硝酸鹽含量應予適當管控與規範，並訂定蔬菜硝酸鹽最大限量標準。

貳、食品中硝酸鹽使用限量

　　依據1996年聯合國糧農組織/世界衛生組織聯合食品添加物專家委員會 (The Joint FAO/WHO Experts Committee on Food Additives, JECFA) 之規定(6)，硝酸鹽及亞硝酸鹽之每日攝取安全容許量 (acceptable daily intake, ADI) 分別為0~3.7 mg/kg body weight/day (以硝酸鹽計) 與0~0.06 mg/kg body weight/day (以亞硝酸鹽計)，但ADI標準不可適用於年齡小於3個月之嬰兒。而如果飲用水之硝酸鹽氮含量超過10 mg/L，則小於6個月以下的嬰兒及孕婦須特別注意，盡量勿飲用之或以之製備嬰兒配方食品。歐盟建議亞硝酸鹽不得用於嬰兒食品，而硝酸鹽應予限制添加量。硝酸鹽及亞硝酸鹽為許多國家核准之食品添加物 (Council Directive 95/2/EC on Food Additives)，硝酸鹽使用限量 (以硝酸鉀計) 為50 mg/kg (乳酪製品) ~250 mg/kg (肉類及其製品)；在美國，應用於煙燻肉類及煙燻鮭魚其最終成品之硝酸鹽及亞硝酸鹽殘留限量分別為500 ppm及200 ppm；而應用於煙燻鮪魚，其最終成品之亞硝酸鹽限量為10 ppm。在我國，硝酸鹽及亞硝酸鹽添加於肉類品及魚肉製品，用量以NO2殘留量計為0.07 g/kg以下，但生鮮肉類、魚類不得使用。

參、歐盟之蔬菜硝酸鹽限量法規

　　近年來，由於環保及消保意識的高漲，歐盟已於2001年訂定公告少數蔬菜 (包括菠菜及萵苣) 之硝酸鹽限量標準(7)。以下說明歸納出歐盟規範食物中硝酸鹽限量標準，主要採行下列兩條法規(8, 9)：

　　一、1995年2月20日歐洲國會及議會於食品添加物衛生法規會議 (Directive No 95/2/EC) 制定出硝酸鹽作為保色劑用途之最大殘留量標準；硝酸鹽使用於乳酪，用量為50 mg/kg以下(以硝酸鹽殘留量計)；使用於醃製肉製品，用量為250 mg/kg以下(以硝酸鹽殘留量計)；大體上，本條例過分估算硝酸鹽用於食物貯存的需求量，因此，未來將予重新評估。最近文獻報告指出，醃製肉類及其製品之硝酸鹽含量平均值大約在10~30 mg/kg範圍，由此可知，食品工業在減少使用硝酸鹽作為添加物所作的努力與貢獻。

　　二、歐盟法規委員會於1997年1月制定食品中特定污染物的最大殘留量標準 EC Regulation No. 194/97)，本條例制定出菠菜 (spinach) 及萵苣 (lettuce) 之最大硝酸鹽標準，依收成季節之不同而有不同的標準，如表1所示。以新鮮菠菜而言，範圍為2,500~3,000 mg/kg，以萵苣而言，範圍為2,500~4,500 mg/kg，以冷凍 (或凍藏) 之菠菜而言，最大硝酸鹽標準為2,000 mg/kg。

　　歐盟於1998年重新評估這些標準，這些制定食物中特定污染物之最大殘留量，並無任何安全評估的參考依據來證明此方法為適切，而制定此標準之主要理由為：採行這些標準的會員國為了確保市場的統一標準因而制定出最大殘留量之標準，這些會員國包括比利時、德國、荷蘭及奧地利等，而所規定的蔬菜包括萵苣、菠菜、甜菜根、芹菜，是否採用硝酸鹽最大標準限量仍然爭論不休，不僅是單由公共衛生的觀點，且可能因這項限量準則，而造成會員國之間相互競爭的扭曲，因此，歐盟食品委員會 (EC Standing Committee for Foodstuffs, EC StCF) 決定延至2001年底俟獲得足夠數據並行評估後再正式公告 (EC Regulation No. 466/2001)，亦已於2001年正式公告 (7, 9)。歐盟於2002年對此限量標準進行再評估，並將此法規中之萵苣硝酸鹽標準亦作了修訂 (EC Regulation No. 563/2002)，並已於2002年4月5日正式施行(7, 8, 9)。

　　在英國，於1997年2月正式執行歐盟制定之法規 (The Contaminants in Food Regulations Act 1997, S.I. (1997) No. 1499)，但歐盟法規No. 194/97 (被EC Regulation No. 864/99修訂) 有一項特別的免除條款(7)，允許各會員國之萵苣及菠菜，可有條件於一段規定之緩衝期間內免除限量標準之限制種植及販售，其條件為這些食物之硝酸鹽含量需在符合公共衛生之基礎下，並且種植者須切實遵守良好農業規範 (good agricultural practice, GAP)，但是，從其他會員國及第三國家輸入英國之萵苣及菠菜仍然必須遵循最大限量標準之規範，但於2002年4月歐盟正式公告實施此法規之後，英國亦將歐盟公告規範納入食品法規，並強制全面執行。在歐美亞洲等先進國家及歐盟會員國家亦已於多年前建立並執行食物中硝酸鹽之監測計劃 (food monitoring program)。

肆、硝酸鹽限量政策之爭議

　　從另一觀點視之，1995年聯合國糧農組織/世界衛生組織聯合食品添加物專家委員會於特定食品添加物及污染物評估會議(1) 中認為：以蔬菜之眾所周知的好處，如：胡蘿蔔素、維生素C及維生素E扮演阻斷亞硝酸鹽轉換成氮-亞硝基化合物的功能，同時亦是抗氧化劑，能將亞硝酸鹽還原為一氧化氮，且缺乏確切根據證明蔬菜硝酸鹽之生物利用性及蔬菜攝取與內生性氮-亞硝基化合物形成的關聯性(4)，並認為直接比較蔬菜之硝酸鹽含量與每日攝取安全容許量，衍生出限制蔬菜之硝酸鹽含量是不妥當的，對於從食物中攝取硝酸鹽與亞硝酸鹽，並無確切量化之科學化證據，證實氮-亞硝基化合物之內生性合成，因而，世界衛生組織早於1973年已公佈硝酸鹽的安全攝取量，至1995年，聯合國食品添加物專家委員會（JECFA，一個屬於聯合國糧農組織/世界衛生組織的機構）再重新評估並釐訂每天的可攝取量（Acceptable Daily Intake），這包括了從蔬菜、飲用水、穀物、肉製品等等所吸收到的硝酸鹽總和。

硝酸鹽的可攝取量 = 0-3.7毫克/公斤體重/日
亞硝酸鹽的可攝取量 = 0-0.06毫克/公斤體重/日
那即是說：

對一個體重為60公斤的成年人來說

每天硝酸鹽的許可攝取量 #1
0-222毫克

蔬菜的硝酸鹽含量應為（毫克/公斤 = ppm）#2


若每天進食150克（約4）的蔬菜
1,480或以下

若每天進食300克（約0.5斤）的蔬菜
740或以下


#1--3.7毫克/公斤 x 體重
#2--每天硝酸鹽的許可攝取量 / 每天進食量

他們和美、加、澳等國一樣，並未制定個別蔬菜硝酸鹽攝入量的規範，因為他們認為有關問題仍未有足夠科學數據，或硝酸鹽的吸收量因人因文化等而異，難以單獨為蔬菜制定標準。

伍、結語

　　歐盟所制定的這項法規的誕生，被賦予使命並寄予厚望，不僅期待它能夠降低使用硝酸鹽於土壤培養或改良方面，也期待它能對水資源及農作物產生保護免於硝酸鹽污染的效用，再者，歐盟亦規定其會員國必須建立一套強制的管理措施及計畫，以規範其土地利用及肥料的儲放標準制度；在依循良好農業規範的條件下，歐盟未來將考量評估降低硝酸鹽限量，並計劃最終延伸至其他種類蔬菜，亦一併施行最大限量之政策，期能對人類環境生態改善作出重大的貢獻。

http://tw.myblog.yahoo.com/jw!KTRF9ZabHU4Pbtq_m1u_4A--/article?mid=2276

====硝酸鹽洗刷污名??====

====惡名昭彰的防腐劑可能有助於對抗細菌 ====
撰文╱明克爾（JR Minkel）
翻譯／涂可欣

健康飲食？不見得，不過硝酸鹽防腐劑或許可以協助殺死微生物。
硝酸鹽自然地存在於萵苣和菠菜等青菜之中，同時它也是常用於熱狗和其他肉類製品的防腐劑。由於它可能引發胃癌，因此曾被視為是飲食中的有害成份。現在生物學家對飲食中的硝酸鹽開始有了新看法，認為它事實上是人體抵禦感染機制的一部份，並著手測試從這個觀念衍生出的治療法。

硝酸鹽（NO3-）是1950年代開始受到懷疑的。當時研究者發現，有一類稱為N-亞硝胺（N-nitrosamines）的硝酸鹽衍生物會破壞DNA，並引發實驗室大鼠和農場動物的癌症。然而後續許多流行病學研究，大致上並未發現攝取硝酸鹽和胃癌有一致性的關聯。

到了1994年，開始有硝酸鹽的正面報告出現。瑞典斯德哥爾摩卡洛林斯卡學院的隆伯格（Jon Lundberg）和英國艾克希特半島醫學院的班傑明（Nigel Benjamin），分別觀察到人類胃部含有大量的一氧化氮（NO）氣體，隆伯格和班哲明馬上就想到，這種氣體或許能殺死胃部的細菌，因為已知當白血球對微生物釋出一氧化氮時，會減弱微生物的活性。

問題是這些氣體是從哪裡來的。一氧化氮在人體內具有多項重要功能，包括讓血管舒張。為了執行這些生物活性，細胞內有一種稱為一氧化氮合成?的酵素，會利用精胺酸這種胺基酸為材料，分解出一氧化氮分子。不過化學家長久以來還知道另一種機制：在酸性環境下，亞硝酸鹽（NO2-）會產生各式氮氧化合物，其中包括一氧化氮。口中的細菌會將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽吞嚥進入胃部後，就可自然產生一氧化氮。如果一氧化氮果真對胃有益，人類口中以富含硝酸鹽的唾液為食的無害細菌，可能與我們有著互利共生的關係。

班傑明的研究團隊隨即證實，胃酸本身以及胃酸搭配亞硝酸鹽，對感染胃部的細菌具有抗菌的效果。雖然我們常視胃酸為胃部抵禦入侵病菌的主要防線，然而研究者卻發現大腸桿菌、沙門氏菌以及其他細菌可以在胃中存活數小時。但是，如果在胃酸中添加高濃度的亞硝酸鹽，一個小時內就可殺死這些細菌。接下來，隆伯格和他同事收集服食硝酸鹽錠者的唾液，然後放到大鼠的胃壁上。他們發現，這些大鼠胃部黏膜層會增厚，並有更多血液流動，兩者都是防範感染和潰瘍的重要屏障；而接受缺乏硝酸鹽唾液的大鼠則沒有任何改變。此外，班傑明還觀察到，造成蛀牙的細菌在高亞硝酸鹽的環境下會自我摧毀，意味著高硝酸鹽飲食或許能做為預防齲齒的新實驗方向。
美國華盛頓大學的微生物學家范恩（Ferric Fang）說：「我們已經不再認為硝酸鹽全都是有毒且致癌的，反而意識到它們對維持體內平衡扮演著重要角色。」現在，這兩個研究團隊都致力開發以硝酸鹽化學為根基的抗菌療法。班傑明製備了一氧化氮軟膏，用來治療開發中國家常見的細菌性皮膚感染；隆伯格則在卡洛林斯卡主持一項試驗，看看為口乾舌燥的插管病患補充唾液是否可防止潰瘍。至於利用一氧化氮來治療全身性感染的研究則尚無進展，范恩解釋：「一氧化氮具有太多種生物活性，你要如何讓它只針對病菌卻又不降低你的血壓呢？我們還沒想出來該怎麼做。」

====硝酸鹽：致癌與否？====

硝酸鹽和癌症的關係仍未釐清，流行病學研究並未發現胃癌與攝取硝酸鹽有一致性的關聯,在7月份的《自然評論．微生物學》中，瑞典斯德哥爾摩卡洛林斯卡學院的隆伯格、英國艾克希特半島醫學院的班傑明，以及他們的同事表示，當胃中細菌過量生長時，會促使硝酸鹽轉化為致癌的N-亞硝胺。但是，他們也聲明，只要胃部維持在健康且酸性的狀態，這些化學物質就不會造成危險。2003年12月的一份研究報告則提出一項機制，使硝酸鹽轉變為N-亞硝胺進而導致食道癌。英國里茲大學的癌症流行病學家福曼（David Forman）認為這項研究「很吸引人」，但他表示，在流行病學的分析中，並未看到實質的關聯

【本文出自科學人2004年10月號】
http://sa.ylib.com/news/newsshow.asp?FDocNo=566&CL=1#dic

食物中亞硝胺的來源

食物中的亞硝胺來源主要有三大來源，其中又可區分為內源及外源性。

(一) 含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃。

日常生活中，亞硝酸鹽常用來作肉類食物防腐及預防肉毒桿菌生長的防腐劑，常見的有香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等。少數蔬菜如紅蘿蔔及波菜，則含有少量亞硝酸鹽成份。

含胺類食物主要為乾燥的海產類食物，有鯖魚、鯷魚、章魚、蚵乾、蝦米乾、及各地出產的魷魚乾。生鮮海產中含有胺類成份的有干貝、魚刺、鱈魚、秋刀魚等。少數水果如蕃茄及香蕉，則含有二級胺成份。熟成的硬起司(matured cheese)中也含有多種類的胺類物質。熟成起司有特別氣味，硬的，常有長黴過的。台灣常用在三明治‧或漢堡的起司是軟的淡顏色的未熟成起司。

含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，在腸胃中即容易產生亞硝胺致癌物質。例如火腿及熟成硬起司、香腸及魷魚一起吃、香腸、臘肉與秋刀魚一起吃等。另外，優酪乳或養樂多與香腸或火腿、熱狗合吃，則會增加亞硝酸鹽在腸胃道的濃度，增加亞硝胺的生成。但如果平常只吃優酪乳或養樂多，則抑制腸道有害細菌合成亞硝胺，有降低血中亞硝胺濃度的好處。

(二) 直接吃含亞硝胺的食物。

亞硝胺也直接存在煙燻或鹽醃的肉類中，如鹹魚、鹹肉等，啤酒及威士忌也含有少量的亞硝胺。另外含亞硝酸鹽的食物例如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等，直接加熱如油炸、煎、烤等，也會引起亞硝胺的生成。例如香腸或培根，油煎後即會產生大量的亞硝胺致癌物質。如果改用水煮、蒸或微波爐加熱，刞亞硝胺的生成會大量減少。 東方國家中以香腸、臘肉直接加熱、鹹魚及醃製發酵類食物 (使用的海鹽中含大量亞硝胺)，為亞硝胺主要來源，西方則以培根及火腿、熱狗為主要。

(三) 含硝酸鹽的蔬菜或食物，由腸胃道細菌代謝後，產生亞硝酸鹽。或蛋白質食物經腸胃細菌代謝成硝酸鹽，經由唾液分泌，由口腔細菌分解為亞硝酸鹽。都會在在腸胃道中合成亞硝胺。

人體每天吃進的硝酸鹽，蔬菜佔86%。富含硝酸鹽的蔬菜類食物如蘿蔔、大白菜、芹菜、雪裡紅、茄子，由於吸故土壞中的氮肥，因此都富含有硝酸鹽成份。另外蔬菜不新鮮，也含有硝酸鹽成份。腸道的細菌會將含硝酸鹽的蔬菜，分解產生亞硝酸鹽。或含硝酸鹽的蔬菜，以鹽醃製也會產生亞硝酸鹽。或腸道的細菌將蛋白質分解為硝酸鹽，直接吸收的硝酸鹽，也可由唾液分泌，然後口腔細菌分解成亞硝酸鹽。這些亞硝酸鹽，最後在胃腸道中與次級胺，合成亞硝胺致癌物質。事實上，只要人體吸收大量的亞硝酸鹽，即會產生中毒，病人會有變性血紅素症、烏嘴病(enterogenous cyanosis)、腸胃炎、呼吸困難、意識不清等等症狀。

對於一些因潰瘍而做迷走神經部份切的病患，因胃酸分泌不好，酸鹼(PH)值上升，使得合成亞硝胺細菌移居到胃部，因此胃部會測得到亞硝胺濃度，這些病患則容易會有胃癌發生。


====預防亞硝胺合成及毒性的方法====

一、儘量不要將含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，另外多吃含維生素C的青菜及水果、維生素E的食物，或富含多酚類的食物如茶、咖啡、蔬菜及柑橘類水果，都可有效的使亞硝酸鹽迅速的在胃中被破壞，抑制亞硝酸鹽與胺類的反應，阻止合成亞硝胺致癌物質。使用維生素E來取代亞硝酸鹽當作食物防腐劑，此項措施使得西方國家的胃癌發生率，大幅下降。

二、不吃含亞硝胺的食物。不吃煙燻或鹽醃的魚、肉類及食物。儘量不要直接加熱如烤、油煎、炸或食用含亞硝酸鹽的食物例如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等。如果直接加熱改用水煮、蒸或微波爐加熱，則亞硝胺的生成會大量減少。

三、不吃不新鮮或鹽醃製蔬菜類食物。除了多吃含維生素C的新鮮青菜及水果、多酚類的食物及維生素E的食物，來抑制亞硝酸鹽在腸胃直接合成亞硝胺外，也要多吃富含纖維類食物，如五穀雜糧，及單獨多喝優酪乳或養樂多，以促進腸道蠕動，且抑制有害細菌的生長，減少這些腸道細菌合成亞硝胺致癌物質，。

參考資料 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1205082003575

網路

你吃青菜 也吃硝酸鹽

林碧霞全台走透透，做蔬菜硝酸鹽含量檢測實驗，苦口婆心呼籲消費者重視飲食安全，也建議政府儘速訂出蔬果硝酸鹽含量標準。

====你吃青菜 也吃硝酸鹽====

「拿一百克的青菜加四百克的水打成汁，用硝酸鹽試紙沾沾，看數字是多少？把它乘以五（稀釋倍數），就是這把菜的硝酸鹽濃度。」創立主婦聯盟「共同購買」模式的林碧霞博士邊實驗，邊對演講聽眾說明蔬菜中硝酸鹽殘留的可能致癌流程。

當換算結果高達七千至一萬ppm時，超出安全值一千ppm數倍，尖叫聲此起彼落，「好可怕，以前都不知道耶！」三餐外食的林淑敏開了眼界，心裡也七上八下。

===老農求快 大量施氮肥===

這樣自備試紙、果汁機，像變魔術一樣，讓蔬果隱含毒素現形的演講，林碧霞堅持了十八年，已經超過六百場，有些還是自費前往，像傳教士一樣苦口婆心。每次結束前，她總是叮嚀再三：「請告訴親朋好友，注意這個問題」。

林碧霞是台大園藝博士，廿年前她發現台灣蔬菜的硝酸鹽含量竟高達七、八千ppm，她很震驚。當法令規定香腸的硝酸鹽濃度在七十ppm以下時，沒有安全規定的蔬菜殘留令她擔憂，兩者相差至少一百倍。她發現農民為了加速收成，過度施氮肥，讓蔬菜的硝酸鹽殘留飆高，連有機蔬菜也不保證零汙染，更令她焦慮：「還有誰相信有機蔬果？」

===化肥入河 湖泊優養化===

吸收過多氮肥的蔬果對人體有害，也是環境殺手。林碧霞解釋，六成灑在果樹上的化肥流失進入河川，其中的氮、磷成分造成河川湖泊優養化，「等於判了河川死刑」，水中生態就此破壞。

林碧霞不在學術殿堂傳道，她寧願在田野解惑，將知識貢獻於她所愛的農村，期待能改變務農的方式，營造無毒的生活環境。

====氮肥減量 蔬菜耗損少====

她呼籲限制有機蔬菜的硝酸鹽含量，反遭菜農嗆聲。她不以為意，幫農民改善肥料配方，氮肥減量的蔬菜耗損率低、品質明顯提升，價錢也賣得更好，贏得農民的心。

有相同理念的主婦聯盟邀林碧霞創設「共同購買」合作社，並任首屆董事長，現已有兩萬名會員，實踐無毒生活，自行與小農簽訂契約，生產、採購安全農產品和清潔劑。

林碧霞很清楚，我們生活環境中的毒素，許多是來自你我的家庭。「清潔劑對環境的殺傷力比肥料還可怕。」林碧霞發現市售家用清潔劑，大半化學成分標示不清、毒性隱而不宣，日積月累的汙染帳，可能要用你我和下一代的健康來埋單。

====柑皮洗鍋 也能護秀髮====

「用過的檸檬皮、柑仔皮丟掉真嘸彩（可惜），拿來擦鍋子亮晶晶；皮曬乾是室內芳香劑，泡過的水可以滋潤頭髮，真好用喔。」林碧霞不厭其煩地傳授天然方法替代化學清潔劑，顧健康、護環境，讓人願意改變。

林碧霞隨手拈來都是生活常見的毒物危機，比如：有些牙膏含的起泡劑，竟然是地板清潔劑的界面活性劑，有很強洗淨力，除油脂效果好，卻會損害味蕾和口腔黏膜，使味覺鈍化；另一種抗菌防腐配方「三氯生（triclosan）」，與加氯消毒的自來水接觸後，易產生三氯甲烷，長期使用可能致癌。至於去汙力強的洗碗精，強力去油成分滲入手掌的油脂層，則造就一雙雙「富貴手」。

【2007/09/03 聯合報】

重視葉菜中的硝酸鹽

====重視葉菜中的硝酸鹽====

吃蔬果雖有益健康，不過，專家卻憂心，氮肥使用過量，存在於葉菜中的硝酸鹽，會誘發食道癌、胃腸癌及肝癌等疾病，認為政府應集合學者專家，依台灣民情及現況，訂出合理規範，以讓民眾吃得更安心。

　台大園藝系教授鄭正勇指出，如果沒有氮肥，農作物就不會生長，但是任何含氮的有機物或化學肥料在土壤中均會先被分解氧化成分子量較小的硝酸根離子，一般人常稱為硝酸離子或硝酸鹽，動物若食用含硝酸鹽過多的植物，可能引起或輕或重的毒害，最顯著的例子就是嬰兒在攝取大量的硝酸鹽後，所引起的藍嬰症，會造成寶寶呼吸困難，甚至窒息。

　先進國家都已陸續規範蔬菜硝酸鹽的濃度，以保護消費者，例如德國規定，供嬰兒食用的菠菜中，硝酸鹽的含量不得高於二百五十ｐｐｍ；世界衛生組織（ＷＨＯ）公佈的安全劑量則以每公斤體重每天攝取量為三點六五毫克為準，也就是一個體重六十公斤的人，每天可食用二百廿毫克左右的硝酸鹽，因此若以每天食用半斤（三百公克）的蔬菜計算，蔬菜中硝酸鹽含量不得高於六百七十ｐｐｍ，若食用四百公克，含量應在五百ｐｐｍ以下。

　由於世界各國對蔬菜硝酸鹽的含量已逐漸訂出規範，但所定標準因各國所處的地帶或日夜長短而有不同，如歐洲國家對大部分蔬菜只要求一千五百至二千ｐｐｍ，但是最近大陸所做規範要求更嚴格，將大部分蔬菜定在四百五十ｐｐｍ以下，這是非常高的標準，可是台灣到目前為止，仍未重視此問題，在冬天，部分蔬菜所含硝酸鹽量甚至高達三千至四千ｐｐｍ，因此如何教育農民適當施肥及採收，需要政府及消費者一起努力要求及監督。

　中研院院士，也是國家癌症基金會癌症研究組主任彭汪嘉康認為，過去我國未對葉菜類硝酸鹽訂定規範，主要是因為大部分的農民仍是用動物糞便做肥料，很少用化學肥料，近年來，用化學氮肥或有機肥的情形才比較多，唯硝酸鹽致癌的風險不是立即的，而是長時間累積才可能發生，所以她不建議小朋友吃素，因為小孩吃素的危險性較大，且生長所需的營養素也會因此不足。

KingNet營養保健諮詢科營養師

桃園敏盛綜合醫院健康美學中心 陳正育營養師

====談日常生活中隱形的謀殺者-硝酸鹽-====
====哪些蔬菜的「硝酸鹽」含量比較高====

如果您有詳讀食品包裝上內容標示的習慣（最好能養成此習慣！），在肉製品上，當不難發現標示有硝酸鉀（或硝酸鈉）含量，大多在50 ppm之譜，亞硝酸鉀（或硝酸鈉）則更低，約為20 ppm，這兩個數目字告訴我們，這兩樣化合物，是應該限量攝取的。事實上，此兩物可助防腐，且使肉色呈現新鮮的紅棕色，但其對於人體健康絕非良物，尤其是亞硝酸鹽，其使動物致癌的危險性已被認知。

　　在此，我稍加解釋什麼是ppm？這是一個含量比的表示法，意為一百萬分之一。香腸內含硝酸鉀50ppm，即1公斤的香腸，含有50毫克（=0.05公克=0. 000050公斤=一百萬分之50公斤）的硝酸鉀之意。此種微量在一般人的操作上，常不易控制，也因此我常勸嗜吃香腸的朋友，宜購買有品牌的香腸，而市場上肉販自製者，其添加物的安全劑量常是個問號！

　　但是，你也許不知道，一些蔬果類，也常含高量的硝酸鹽，且其量遠遠的超過前述的香腸，例如我即曾測過小白菜內含量高至6000ppm以上，菠菜多在3000ppm…，亦即許多葉菜類常含數千ppm的硝酸鹽，有時甚且含有亞硝酸鹽數萬ppm，令人聞之咋舌。

　　蔬菜內怎會含有肉製品中用以防腐的硝酸鹽？常人多存疑或無法置則，事實上硝酸離子是大多數旱作（非水田式的栽培方式）的主要氮源。植物乃自然界的生產者之一，可利用無機性的氮素與光合作用產生的碳水化合物，在其體內合成含氮的有機物一氮基酸，其為生命現象的基礎物質之一，（而動物，則要攝取植物或其他的動物，以獲得氨基酸而得以維生！）因此，硝酸態的氮素是許多植物的食物源， 是其維生的必需物。而大部分的蔬菜，在其生產初、中期（約種下兩週至4週之內），葉片內應含1500～2000ppm的硝酸鹽，方得以順利生產，所以蔬菜內含有硝酸鹽乃是天經地義之事！但是採收期時，2000ppm以上的高濃度，甚且有時含有亞硝酸鹽的情況，則是非必要且不應該的。究其因，栽培方法上的失當是難辭其咎。

　 栽培作業上，施肥(尤其是氮肥)量會對蔬菜的硝酸鹽含量影響很大。此外，依蔬菜種類不同，硝酸鹽可能的含量亦不同。採收期天候狀況亦會有所影響。而以下二因素是消費者較可掌握的，茲略述如下： 　
　
依筆者曾就市場中各種蔬菜檢測多次的經驗，可依硝酸鹽之可能含量作分類：

含量常在2000ppm以上者，可分類為高含量者，包括有芥菜、黃金小白菜、青江菜、山東大白菜、菠菜、蕹菜（又名空心菜）、甘藍菜、芹菜、韭菜、茼蒿等；
含量在500-2000ppm者，分類為中等含量者，包括有蘿蔔、大頭菜、菜心、萵苣莖、蘆筍、萵苣（結球）、萵苣（A菜）、蔥、竹筍、青花菜、絲瓜、嫩豆（如菜豆、敏豆、豌豆等）、西洋芹菜、紅鳳菜、白鳳菜、扁蒲等；
含量500ppm以下者，是為低含量者，包括*胡蘿蔔、*牛蒡、*甘藷、*山藥（淮山）、洋蔥、*薑、嫩薑、*芋頭、*蓮藕、*馬鈴薯、*芫荽、豌豆、毛豆、*豆苗、*芽菜、花椰菜、紅蕃茄、*南瓜、甜椒。（其中加註"*"者，常為幾乎不含硝酸鹽的）
而天候因素的影響，由植物生理觀點的了解，在陰雨天採收之蔬菜（尤其是上述高含量者），硝酸鹽含量常為更高，如果又是屬塑膠溫室或網室栽培者，其含量常更形提高，甚至有高達6000-7000ppm者，所以在連續陰雨天的季節裡，應謹慎地節制第一類蔬菜的攝取。

　　醫學上雖未能明確地告訴我們，硝酸鹽攝食的限量何在，但其在可能致癌、促進細胞機能老化等方面，確有其危險性存在。因此，吾人在日常飲食中，宜略為調配，一日之內不宜讓攝食的蔬菜多偏一些硝酸鹽含量高者。在陰雨季裡，更需用心地調配。此外，維生素C應多攝取，是疏解硝酸鹽一類物質毒性的良方。

　　硝酸鹽含量可在家中利用硝酸試紙簡便地測量。您可利用硝酸鹽試紙針對常吃的蔬菜做一系列的檢測，亦不妨在餐後一小時左右檢測您與家人口水中硝酸鹽（甚至亞硝酸鹽）的含量， 您會產生不少的警惕心。

以上摘自 林碧霞 (生活者主張》No.4-5,1993,6-8月
　　
(林碧霞是台大園藝博士，曾任主婦聯盟環境保護基金會副董事長，也是主婦聯盟生活消費合作社創立的重要推手之一 )


====發黃的綠葉蔬菜不要食用====

現實生活中，不少人特別是老年人喜歡趕在市場休息之前，買大堆便宜菜，存在家裏吃上三五天，致使原來新鮮的蔬菜日趨枯萎，直到發黃。他們也知道這類菜不宜多食，但又捨不得扔掉。殊不知，經常食用這類菜不但營養差，還會危及健康。因為蔬菜當中含有一種硝酸鹽物質，其本身雖無毒，但經一段時間儲存後，硝酸鹽極易被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽與人體內某些蛋白物質結合後，易導致人體正常細胞癌變，從而給人體健康帶來危害。

蔬菜中的硝酸鹽來自肥料。給蔬菜施肥沒有錯，問題在於人們往往大量、單一地施用氮肥，超過了植物的需要量，或是在要收摘之前還在施肥。由於植物來不及把它們全部用來合成營養物質，只好以硝酸鹽的形式留在蔬菜中，成為隱患，營養豐富的綠葉蔬菜中的硝酸鹽含量，較根類、茄果類蔬菜更高。儲存蔬菜不僅會產生有害物質，而且會發生營養素的損失。試驗證明，在三十度的屋子裏儲存二十四小時，綠葉蔬菜中的維生素幾乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量則上升了幾十倍。

蔬菜不論生食、熟食，都要注意衛生，儘快食用，在市場上采購蔬菜應挑選最新鮮的，不應貪圖便宜而購買萎蔫蔬菜。新鮮蔬菜在冰箱內儲存期不應超過三天。凡是已經發黃、萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬菜都不要食用。建議買菜時不要一買一大堆，以準備一二天的量為宜。這樣既可防止在儲存過程中產生致癌物質，也可最大限度地防止營養流失。

http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1305091200128

網路追追追／三明治＋優酪乳＝癌症？

在現代工作忙碌的社會中，許多上班族，尤其是愛美的女性，總喜歡以三明治加優酪乳當早餐，不過台北醫學大學保健營養學研究所所長黃士懿提出警告，根據動物實驗證明，由於三明治裡的火腿、培根添加了硝酸鹽，與乳酸結合容易產生致癌的亞硝胺，因此他建議民眾儘量不要做這種早餐的搭配以策安全。

最近網路上盛傳一封常吃三明治搭配優酪乳當早餐的人要小心容易致癌的電子郵件，信中指出三明治中的火腿、培根等和乳酸飲料(含有機酸)一起食用，容易有致癌的風險。

黃士懿說，這個說法是正確的，因為許多食物製商為保存香腸、火腿、培根、臘肉等加工肉製品，會添加硝酸鹽來防止食物腐敗與肉毒桿菌生長，但是若硝酸鹽碰上了有機酸如乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等，就會轉變為一種致癌物質「亞硝胺」(Nitrosamine)。....

不過也有網友提出質疑說，衛生署網站上的「大哉問」專區留言板裡，也曾針對此問題回覆：「本案並無科學研究證據顯示，便利商店的三明治中培根、香腸、火腿、臘肉等與優酪乳同時食用確實會引起致癌物質，而乳酸菌之文獻中記載，其有助於減少亞硝胺之生成，前述流傳之訊息並未有正式之文獻報告，並非可靠。」
對此，本報也深入繼續查證，而振興醫院營養師謝宜芳的說法則與黃士懿相同，指出火腿、培根等醃製品都添加了硝酸鹽，接觸乳酸後可能形成亞硝胺，對人體健康可能有影響...

此外，衛生署以「乳酸菌」來回答這則網路傳聞，但實際上「乳酸菌」與「乳酸」是完全不同的物質，前者是一種菌種，後者則是一種化合物，前者具有可以分解、代謝後者的作用，也就是說乳酸菌可以抑制乳酸與硝酸鹽的化學合成作用，但這個回覆內容其實並未直接針對網路傳聞來解答...

看到這裡，網友可能又會提出問題說：「那麼優酪乳裡倒底含的是乳酸菌還是乳酸呢？」關於這點，我們也先行查證了，答案是：優酪裡既有乳酸菌也有乳酸！馬偕醫院營養師蔡淑玲說，根據國家CNS標準規定，活菌的優酪乳必須每毫升含1000萬個以上的活性發酵菌，因此乳酸菌是優酪乳中必需的成分。

她指出，乳酸菌還會消化牛奶中的乳糖，並在消化乳糖後產生乳酸，以利於製造腸道的酸性環境來強化鈣質與鐵質吸收，並可促進胃液分泌和增進腸蠕動以預防便秘，因此優酪乳中也同時存有乳酸成分。

回到我們最終的問題：「那火腿三明治與優酪乳究竟可不可以搭配食用啊？」根據學者的說法是「儘量不要搭配在一起吃」，不過衛生署的意見則是「此謠言，並非可靠」，由於說法有出入，我們除了兩造意見並陳之外，將繼續秉持追追追精神，繼續追查下去。

http://www.nownews.com/2002/09/24/517-1355088.htm

針對網路上有關火腿三明治搭配優酪乳當早餐可能會導致癌症一事，本報特派小組成員秉持「打破沙鍋問到底」的精神持續追查後又有了進一步發現！

台北醫學大學保健營養學研究所所長黃士懿說，優酪乳中的乳酸雖然可能被乳酸菌代謝，但當含有硝酸鹽的食品與優酪乳合併食用，還是可能與殘存的乳酸合成為亞硝胺，而且胃中的胃酸提供了持續的酸性環境，有助於亞硝胺的持續生成，雖然劑量可能不大，但基於健康安全考量，他還是建議民眾不要如此搭配食物。

他指出，優酪乳中的乳酸菌會在代謝乳糖後產生乳酸，雖然乳酸菌也會慢慢再代謝掉乳酸，但因乳酸菌在代謝乳糖的過程中就已消耗了不少「元氣」，因此代謝乳酸的速度相對上會略為減緩，若此時吃進含有添加硝酸鹽的火腿、培根的三明治，就容易有機會合成為亞硝胺。

他進一步表示，由於亞硝胺這種致癌物質在愈酸的環境下愈容易生成，在乳酸與硝酸鹽同時進入人體的胃裡時，在胃壁分泌胃酸使胃中環境持續保持酸性時，其實是有助於亞硝胺形成的。

.....消費者在選擇食物前，還是多斟酌一下比較好！

http://www.nownews.com/2002/09/25/517-1355723.htm

吃剩菜 會不會亞硝酸鹽中毒 ??

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KingNet營養保健諮詢科營養師回答
桃園敏盛綜合醫院健康美學中心 陳正育營養師

其實硝酸鹽與亞硝酸鹽在自然界本來就存在的，所以
蔬菜也一樣會有其成分在，只是量的多寡罷了！不過
，一般而言，菠菜、甜菜、蘿蔔、萵苣菜等所含的硝
酸鹽成分會比較高些。亞硝酸鹽的確是有毒性的，不
過通常在蔬菜當中並都不高，但是不排除在有微生物
的作用代謝下，會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。不過比
較令人擔心的是，亞硝酸鹽會與二級胺（secondary
amines）結合成nitrosamines，據證實它是一種致癌物質
。由於亞硝酸鹽與食物中的蛋白質分解物（二級胺）
相結合，形成亞硝胺，而亞硝胺正是一種強烈且普遍
存在的致癌物質。曾有研究實驗發現，亞硝胺會引發
腸胃道的癌症、口腔癌、食道癌、肺癌和肝癌。
不過致癌物的形成也需要料理與貯存條件的配合，不
是說有硝酸鹽就必然會產生致癌物。

其實，大多數新鮮蔬果的亞硝酸鹽含量為百萬分之一
，所以亞硝酸鹽進入人體的劑量不多，它不會產生對
人體的危害，若不慎食入後，體內也能自行解毒並排
出體外。不過，若在短時間內攝入亞硝酸鹽在200毫
克以上，那就很可能會引發中毒。至於不新鮮的蔬菜
，或者是隔夜的剩菜，由於所含的亞硝酸鹽是原來新
鮮蔬菜的好幾倍，所以有許多專家認為，儘可能不要
吃不新鮮，甚至是快要腐壞的菜餚。此外須特別注意
的是未醃透的酸菜（在一星期到半個月之間屬於亞硝
酸鹽最高峰），由於亞硝酸鹽大量攝取入體內會與紅
血球中的血紅素結合，而使氧不易釋放入組織中，致
使人體會出現缺氧症狀，據統計，食用酸菜越多，時
間愈長的人食道癌發生率愈高，食用酸菜的總量與食
道癌的死亡率成正比，所以酸菜醃製時間不宜過長，
放置地方亦不宜高溫，以防止發黴。酸菜若是發現發
黴，絕對不可再食用，以防致癌。

如何避免或減少亞硝酸鹽的傷害呢？那就是儘量不要
將含有亞硝酸鹽的食物與含有胺類的食物一起吃。另
外多吃含維生素C及維生素E的食物，或者富含多酚類
的食物，例如：茶、咖啡、蔬菜及柑橘類水果等，都
可有效的使亞硝酸鹽迅速在胃中被破壞，並且抑制亞
硝酸鹽與胺類的反應，阻止形成亞硝胺（致癌物質）。

雖然說新鮮蔬菜當中也有豐富的維生素C，但是別忘
了維生素C 一旦經過烹煮之後就會喪失活性，更何況
是隔夜的菜餚。所以不妨於餐後多補充血新鮮的水果
（維生素C豐富的），例如奇異果、番石榴、柳橙等。
資料來源:
http://hospital.kingnet.com.tw/essay/essay.html?category=道聽不塗說&pid=6896
本文由【KingNet國家網路醫院】提供

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林口長庚臨床毒物科主任林杰樑 解釋
對此，林口長庚臨床毒物科主任林杰樑表示，青菜在種植施肥時的氮肥，被青菜吸收之後，容易合成硝酸鹽，而如果熟菜在冰箱外放置過久，長時間的確有可能產生亞硝酸鹽，不過，亞硝酸鹽要吃到致命，必須要非常大量，一般食用到不新鮮的蔬菜，應該是造成腹瀉嘔吐，或是導致血紅素輕度變形，造成嘴唇變色的「烏嘴病」中毒反應，身體絕大部分血紅素正常，就不會有生命危險，或是腦部傷害，而臨床上也不曾見過致命個案。....
資料來源:
http://www.173ng.com/discuz/viewthread.php?tid=249277
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