<益生菌>溫度太高、保存過久 會致活菌死亡

2010/01/16 00:07 ◎記者蘇湘雲／專題報導

購買益生菌、乳酸菌最好不要一次買太多。台灣乳酸菌協會理事、國立陽明大學生化暨分子生物研究所教授蔡英傑教授提醒，益生菌、乳酸菌都是活的生物，溫度太高、保存時間過長等都會導致細菌死亡，因此若家中成員較少或一個人單獨居住，盡量少買大包裝產品，或長時間置於高溫環境，要趁新鮮趕緊攝取，活菌才能徹底發揮效用。

台灣乳酸菌協會理事長、財團法人食品工業發展研究所副所長廖啟成也提醒，益生菌膠囊等產品也最好放冰箱保存，讓益生菌保持活性。

攝取益生菌、乳酸菌的時候，有哪些該注意之處？

蔡英傑教授指出，補充益生菌、乳酸菌時，要避免同時吃下葡萄汁、檸檬汁、酒類等食物，以免干擾菌種作用，若是正在服用抗生素藥物，也最好等服藥一、二小時後再補充益生菌、乳酸菌，以免抗生素把這些益菌全部消滅殆盡。

一般人是否喝得出來發酵乳、稀釋發酵乳中的益生菌、乳酸菌含菌數？蔡英傑教授表示，無論菌數多寡，都無法從味道判斷，所以之前會有乳酸飲品中乳酸菌含量零的新聞事件。

如何選擇益生菌、乳酸菌產品？

蔡英傑教授在「台灣乳酸菌協會」網站上指出，「慎選產品」要注意產品當中到底還有什麼菌種，菌數到底有多少，若是發酵乳品，最好選擇知名品牌，也要通過衛生署健康食品認證，品質才有保障，廖啟成理事長建議，可以選擇有衛生署GMP標章、CAS標章產品。另外，選購粉劑、膠囊類保健食品時也要留意菌種標示清楚與否，像研究團隊、學術資料提供等也都要列入觀察項目，坊間益生菌保健食品品質良莠不齊，所以更要謹慎選擇。

廖啟成理事長表示，目前益生菌、乳酸菌應用非常廣泛，益生菌中約七○％應用於乳品當中，包括發酵乳、乳酪、乾酪、冷凍優格、冰淇淋等，也有不少使用在點心、糖果、糕餅、蔬果汁、豆奶、發酵豆奶等產品。

蔡英傑教授說，「乳酸菌不耐熱，不耐氧氣。」所以必須低溫保存，一旦開瓶，就要盡速喝完，千萬不要再開了一大瓶後，喝一部分，然後放在桌上，從早喝到晚，這樣做的話，乳酸菌早就失去活性，一點保健效果都沒有。乳酸菌也不可長期放在高溫環境，像車子裡或後車廂等。廖啟成理事長表示，攝氏4℃環境最適合保存益生菌、乳酸菌產品。

另外，許多民眾喜歡DIY優格、優酪乳等，董氏基金會食品營養組主任許惠玉提醒，製作的時候雙手一定要洗乾淨，使用的鍋碗瓢盆、量杯、湯匙等也要用熱水徹底消毒，以免滋生壞菌。

廖啟成理事長、蔡英傑教授呼籲，千萬不要選擇來路不明的菌種，免得造成食物汙染。除非有相關微生物知識，且器具務必要消毒乾淨，才能真正避免汙染，而購買菌種時也要看清楚種類、菌量等標示。蔡英傑另提醒，留菌種最好做完之後馬上預先先取菌種，而非食用快完畢才取菌種，以減低汙染風險。

http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/100116/128/1yvn0.html