優酪乳對人體的效益

優酪乳對人體有許多已被證明的效益，包括(1)改變牛奶的成份，增加牛奶的營養價值(2)避免乳糖不耐症及牛奶過敏症(3)對抗致病菌(4)強化免疫系統(5)抗癌(6)降低膽固醇，預防心臟病及腦血管意外(7)含活性B群維他命可供人體使用。分述如下：

====增加牛奶的營養價值====

　　優酪乳的原料通常是牛奶，故有牛奶中的優質蛋白質、脂肪、乳糖、維生素、礦物質及鈣，發酵後的優酪乳含有比牛奶更多的游離胺基酸，因為乳酸桿菌有分解蛋白質的功能。優酪乳中的乳酸使蛋白質容易被消化，這使得優酪乳的粗蛋白質價值達到94.5%，而脫脂牛奶的粗蛋白質價值則只有85%，所以優酪乳的蛋白質價值比脫脂牛奶高出9.5％。
　　鈣是每個人都需要的礦物質，人體內的礦物質以鈣的數量最多，人體所含的鈣百分之九十九貯存在骨頭和牙齒，只有百分之一溶解在體液中，但這麼小比例的鈣已足以讓我們的身體維持許多重要的功能了，例如維持正常的心跳、神經系統的運作、肌肉收縮、酵素的活性、荷爾蒙的分泌、細胞間的固著、及血液的凝固。如果鈣的攝取量不足，為了維持上述的功能，骨頭和牙齒內的鈣就會溶出來，使血液中鈣的濃度儘量維持正常，其結果就是骨質疏鬆症，有了骨質疏鬆症，就容易引起骨折。根據衛生署的統計，臺灣每年有三萬人股骨骨折，其中有二成的病人死亡，骨質疏鬆症的社會成本由此可見。
　　成年人每天約需1000毫克左右的鈣，但一般人平均每天的鈣攝取量往往不到750毫克，素食者及東方人的攝取量更低。魚類及奶製品中有豐富的鈣，素食者不吃魚，東方人的食物中較缺乏鈣，平常又少用奶製品，故素食者及東方人容易有骨質疏鬆症。女性在停經後或割除卵巢後，因為動情激素不足，容易骨質疏鬆症。少運動的人及使用類固醇的病人會使鈣自尿液中流失，也容易發生骨質疏鬆症。
　　從牛奶中攝取鈣遠比從小魚中攝取來得容易，而從優酪乳中攝取鈣又更容易，因為優酪乳中的鈣容易被吸收，濃度又高，例如市面上的優酪乳每一毫升即有一毫克左右的鈣，食用後有預防骨質疏鬆症的功效，故東方人、素食者、停經後或卵巢割除後的婦女、少運動的人、及使用類固醇的人等，都應注意攝取足夠的鈣，喝優酪乳就是其中的一種方法。

====避免乳糖不耐症及牛奶過敏症====

　　世界上有許多人無法消化牛奶，因為他們的小腸中沒有消化乳糖所需的乳糖酵素（lactase）。乳糖酵素可以將牛奶中的乳糖分解成更小的糖類分子，供人體吸收，缺乏乳糖酵素的人食用牛奶或乾乳酪（cheese）時，會導致胃腸道的發炎，產生胃腸脹氣、腹痛、腹瀉等症狀，是為乳糖不耐症，治療的方法是避免食用牛奶及乾乳酪。
　　剛生下來的前兩年裡，人體內有許多乳糖酵素，隨著年紀的增長，乳糖酵素逐漸減少，甚至完全沒有，因此有人認為造物者如此設計，是要將牛奶賜給嬰兒，不是給成年人的。據估計，有5－20%的白種人缺乏乳糖酵素，而非白種人則有80－100%的人缺乏乳糖酵素，即使年輕的時候有乳糖酵素，可以消化牛奶中乳糖的人，隨著年紀的增長，乳糖酵素也會逐漸減少，終至無法消化牛奶中的乳糖，故牛奶是屬於孩童的食物，不是成年人的食物。
　　有些人會對牛奶裡面的蛋白質產生過敏反應，而有腹瀉、嘔吐、腹痛等症狀，值得注意的是腹痛的發生常在飲用牛奶之後一小時左右，因此病童的家長常以為是別的原因引起腹痛，而不是牛奶過敏。有些兒童的過敏反應更嚴重，飲用牛奶之後數分鐘內嘴唇、舌頭即腫脹起來，或者引起蕁麻疹，除非發生這種立即反應，否則家長通常不會想到牛奶是孩子哭鬧不休的原因。牛奶也可以引起呼吸道的過敏反應，包括鼻炎、喉嚨中有痰、常常清喉嚨、睡覺時呼吸困難、慢性咳嗽、支氣管炎，肺炎及氣喘，不幸的是，發生呼吸道的過敏反應時，病人、家長及醫師也通常不會想到牛奶是罪魁禍首。引起牛奶過敏症的原因主要是牛奶裡的乙型乳球蛋白（ß-lactoglobulin），少數情形下酪蛋白（Casein）及白蛋白也會引起過敏反應，有些孩童不吃牛奶、乾乳酪及冰淇淋之後即不再有氣喘，或越來越少有氣喘發作，顯示牛奶過敏症確實是某些孩童氣喘病的原因。
　　牛奶會引起乳糖不耐症及牛奶過敏症，優酪乳則不然，故優酪乳比牛奶更能被人體接受，不分大人及小孩，即使是有牛奶過敏症或乳糖不耐症的人，也可以食用牛奶製成的優酪乳，因為引起牛奶不耐症的乳糖已被乳酸菌發酵成乳酸，優酪乳中尚有來自乳酸菌的乳酸酵素，可幫忙消化優酪乳中殘餘的乳糖，且乳酸菌可將引起牛奶過敏症的蛋白質分解掉，消除牛奶過敏症的過敏原。已有許多研究證實優酪乳可以減輕乳糖不耐症及牛奶過敏症，如果對牛奶優酪乳還是有過敏症狀，則可食用山羊奶或綿羊奶製成的優酪乳，因為這類人通常對羊奶優酪乳有很好的耐受性，且一般公認羊奶優酪乳的營養價值較牛奶優酪乳為高。

====對抗致病菌====

　　一九六○年及七○年代的研究陸續證實梅屈尼可夫關於乳酸菌可以改變人類腸道細菌生態的猜測。1960年Shapiro證實優酪乳可以治療使用抗生素後引起的腹瀉。1963年Niv和Greestein證實優酪乳有殺死腸道細菌的能力，他們用優酪乳治療一歲以下因嚴重腹瀉而住院的嬰兒，每天三次，每次給予一百毫升，結果竟然比標準的白陶土（kaopectine，每天三次，每次一茶匙）加neomycin（每天三次，每次50毫克）治療還有效，用優酪乳治療的嬰兒平均只要不到三天就可復原，而用白陶土及neomycin治療的嬰兒卻要五天才會復原。1973年義大利的Salvador和Salvadori證實優酪乳可顯著降低腸胃裡致病性大腸桿菌的數目。
　　動物實驗上也證明優酪乳有殺菌能力。1976年Mitchell和Kenworthy用小豬做研究，一組小豬給予致病性的大腸桿菌及含有保加利亞乳桿菌的優酪乳，另一組只給予致病性的大腸桿菌，結果有用保加利亞乳桿菌的小豬其存活率較沒用者為高，生長情形也較好。1985年Hitchins等人也證實給予剛斷奶小鼠會引起嚴重痢疾的腸炎桿菌（Salmonella enteritidis）後，再給予優酪乳的小鼠比再給予牛奶者有較高的存活率。
　　在體外實驗方面，美國哥倫比亞大學的Seneca曾在「美國老人科學學會期刊」上發表文章，指稱優酪乳有殺菌能力，培養四十八小時的優酪乳殺菌能力最強，然後逐漸走下坡，數星期後殺菌能力消失，許多致病菌及原蟲類都會五小時內被殺死。美國維生素及製藥公司Sabine曾發現嗜酸乳桿菌可殺死葡萄球菌及大腸桿菌，Vincent等人（1959年）及Gilliland&Speck（1977年）的研究都證明嗜酸乳桿菌可對抗腸道病菌，例如大腸桿菌、鼠傷寒桿菌（Salmonella typhimurium）、金黃葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、及梭狀芽胞桿菌（Clostridium perfringens）。Ruschmann（1958年）的研究也證明雙叉桿菌可對抗腸道病菌，例如大腸桿菌、痢疾桿菌（Shigella dysenteriae）、傷寒桿菌（Salmonella typhi）、金黃葡萄球菌、及變形桿菌屬（Proteus sp.）。1990年Kotz等人研究優酪乳消滅大腸桿菌的能力，發現優酪乳對所測試的三株大腸桿菌菌株皆有殺菌能力，但必須有活的乳酸菌存在優酪乳中，且酸鹼值必項是4.5才行，而牛奶則無殺菌能力。　　除了細菌以外，優酪乳也可以對抗黴菌。嗜酸乳桿菌可以在試管中抑制念珠菌的生長，臨床上有人用含乳酸桿菌的乳品在預防陰道念珠菌的復發上，事實上優酪乳長期以來一直是陰道炎的民間療法之一，且嗜酸乳酸桿菌本來就是陰道裡的正常雜菌之一，藉由將肝醣發酵成乳酸，它可使陰道維持正常的酸鹼值。除了在陰道局部使用優酪乳外，吃優酪乳也可以預防陰道念珠菌感染，1992年Hilton等人發現，食用含嗜酸乳桿菌的優酪乳的病人其陰道念珠感染率低了三倍，而陰道念珠菌的菌落數則降低四倍。
　　優酪乳為什麼能抗菌呢？食用優酪乳後，乳酸菌會與葡萄球菌，大腸桿菌等菌種競爭營養及附著位置，使這些致病菌不易在腸道生存。此外，乳酸菌可自行產生天然的抗生素，例如保加利亞乳酸桿菌可產生Bulgarican，嗜酸乳桿菌可製造Acidolin, Acidophilin及Lactocidin，短乳桿菌（Lactobacillus brevis）可製造Lactobacillin及Lactobrevin，其中Acidophilin及Bulgarican是Shanani於1983年從優酪乳中分離出來的成份，Fernandes等人在1987年的研究顯示這兩種成份是對付腐生菌最有效的天然抗生素。因此，優酪乳對抗病菌的能力來自活的乳酸菌本身、乳酸菌的代謝物、及酸性環境，抗菌效果來自乳酸、過氧化氫、膽鹽、bacteriocins、及類抗生素物質。

====強化免疫系統====

　　至遲到1980年人類就已知道優酪乳可以增強動物的免疫力了。1980年法國的Conge等人發表論文，指出餵食優酪乳可以使老鼠增加抗體的產量，且食用優酪乳老鼠脾臟的活性較未食用優酪乳老鼠脾臟的活性為大，因為脾臟內有大量淋巴球及吞噬細胞可消滅細菌及病毒，此研究結果顯示用優酪乳餵老鼠可增強其免疫能力。1986年義大利學者De Simone等人證明優酪乳不僅可以增強動物的免疫力，也可以增強人類的免疫力，他們發現優酪乳可增加人類－干擾素（interveron）的產量及自然殺手細胞（natural killer cell）的活性，－干擾素可以進一步刺激人體產生抗體，而自然殺手細胞則可抑制某些腫瘤細胞。De Simone等人認為優酪乳的這些功效主要來自優酪乳中的保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌。進一步比較優酪乳及一種常被用來增強免疫能力的藥物Levaelsole也發現，優酪乳的功效至少等於Levaelsole，但沒有Levaelsole常見的副作用。

====抗致癌作用====

　　在動物實驗上，已知優酪乳可以產生抗致癌的物質，或減少致癌物的發生。1973年Reddy等人發現餵食優酪乳比餵食牛奶可以滅少28－35%的腫瘤細胞，此效果可能來自嗜酸乳桿菌可使暴露在化學致癌物的老鼠延後發生大腸癌，且Ayebo等人（1982年）發現優酪乳的透析液含有抗腫瘤物質，但其機制未明。
　　1978年南斯拉夫的Bogdanov等人發現保加利亞乳桿菌的細胞壁上有一種物質blastolysin，可對抗肉瘤S180，這是一種相當惡性的腫瘤。1986年Le等人的研究顯示優酪乳可以防制乳癌，1983年Reddy等人的研究則顯示優酪乳可以防制大腸癌，優酪乳能抗癌原因可能是優酪乳中的嗜酸乳桿菌減少大腸裡的致癌物，因為Goldin等人（1984年）發現飲用嗜酸乳桿菌優酪乳的人比飲用牛奶的人，其大腸中使無害物質轉變為致癌物的某種酵素的濃度減少了2－4倍。

====降膽固醇作用====

　　優酪乳可能有降低血中膽固醇的效用，帶起這方面研究熱潮的人應是Bliss等人。1971年Bliss等人在著名的新英格蘭醫學期刊上發表研究成果，他們發現非洲東部Masai部落的人雖然食物中有大量的動物性產品，卻有很低的膽固醇及很低的心臟病發生率，Bliss等人的論文中提及Masai部落的人常食用一種酸乳。1975年Harrison等人發現食用嗜酸乳桿菌可降低血中膽固醇。1977年Mann在非洲東部的Masai部落進行一個研究，發現食用越多的酸乳時（每天4－8公升），血中膽固醇降得越低，這個發現頗令人吃驚，當時也無法解釋，因為牛奶喝得越多的人，其血中膽固醇的濃度會越高。1979年Hepner等人發現食用優酪乳一星期可降低血中解固醇5－10％，三酸甘油脂則不受影響。1979年Mann又發表一篇論文，認為酸乳會降低血中膽固醇的原因可能是它含有一種物質可抑制膽固醇在肝臟的合成，Mann鑑定此物質為HMG（Hydroxymethyl glutarate），而HMG正是嗜酸乳桿菌的產物之一。1983年Bazarre等人進一步觀察到以優酪乳當作補充飲食時，可增加膽固醇中高密度脂蛋白HDL2（High-density lipoprotein）的比率，而HDL2已知有保護動脈免於硬化的作用。1987年Fernandes等人也發現乳酸菌可使膽酸的轉換率升高，導致血中膽固醇的濃度下降。
　　雖有以上令人興奮的研究成果，但也有研究者發現優酪乳沒有或只有短暫的降膽固醇作用，不同研究者得到不同的結果，其原因可能是所用乳酸菌的菌株不同，因為Jasper在1984年所做的研究顯示不同菌株培養出來的優酪乳有不同的降膽固醇功效。優酪乳可否降低血中膽固醇？這個議題目前尚無定論，但從以上諸多研究結果可知，優酪乳可能可以降低血中膽固醇，從而減少心臟病及腦血管意外的發生率。

====活性B群維他命可供人體使用====

　　B群維他命對人體健康很重要，每天吃優酪乳等於每天補充活性維他命B群。維他命B1（Thiamine），就是硫，它是細胞利用碳水化合物產生能量的輔助酵素（coenzyme）系統中的一種成份，與人體許多器官系統功能的維持有關，最近的研究發現維他命B1是一種強力抗氧化劑，能控制游離根，故可對抗動脈硬化及關節炎、維持皮膚及結締組織的彈性及柔軟、預防腳氣病、強化免疫力、抗癌、幫忙去除環境污染物的毒性、拮抗煙酒的不良效應、預防腦中風和心臟病發作、及防止老年人的糖尿病演變為Wernicke-Korsakoff症候群。
　　維他命B2（Riboflavin）的主要來源是肉類及奶製品，嚴格素食者須吃維他命丸或奶製品，以補充維他命B2。維他命B2可幫助身體循環使用已被氧化的麩基硫（glutathione），有氧運動者、節食者及年長者須額外補充維他命B2。缺乏維他命B2時會引起口角炎。且有畏光的症狀。
　　維他命B3（Niacin）又菸鹼酸，它把食物轉變為能量的化學過程中不可缺少的物質，也是人體抗氧化系統及許多酵素系統中的重要成員，在臨床治療上，1969年Miettinen等人發現每天3,000毫克的維他命B，連續服用兩星期，即可將血中膽固醇降低25%，及將三酸甘油脂降低30%。1975年冠狀動脈藥物計劃研究群也發現每天3,000毫克的維他命B3可將血中膽固醇降低10%、將三酸甘油脂降低26%、及將非致命心肌梗塞的發生機率降低25%。維他命B3的作用尚包括升高高密度脂蛋白（HDL）、降低低密度脂蛋白（LDL）、對抗氣喘等過敏症、提升和穩定血糖的功效、及類似鎮定劑的安睡效果。
　　維他命B5（Calcium pantothenate）就是泛酸，是製造神經傳導物質的必要成份，也有抗氧化及抗身心壓力的功能。在臨床治療上它可增強運動的體力及持續力、對抗關節炎、風濕病及晨間的僵硬症、幫忙去除空氣污染物的毒性、有保護皮膚及毛髮的美容效果、可去除臉上的老人斑、縮短食物通過胃腸道的時間以幫助消化。發現維他命B5的Williams曾把每公斤體重12毫克的維他命B5加入老鼠的飼料中，使老鼠的壽命延長20%。

====優酪乳補充的鈣質會比鮮奶少嗎?====

優酪乳比牛奶含有更多的游離胺基酸、有豐富的鈣質及B群維生素、比牛奶更易被人體消化及吸收，可用於乳糖不耐症或牛奶過敏症的病人、且有強化免疫力、抗菌、降膽固醇、及抗致癌等作用，故優酪乳有益健康。想要健康及長壽的朋友們，不妨常吃優酪乳，尤其是自製的優酪乳。


參考資料

http://public1.ntl.gov.tw/publish/sci_knog/46/text83.htm