大蒜的功效及其副作用

追求更健康的身體一直是人類所關心的，千百年來想追求更健康的人們，將關心寄託到各樣的健康食品上，在這當中，一直保有所謂『對人體有良好健康效果的食品』之寶座的就是大蒜。

古代的埃及人，讓在酷熱沙漠建造金字塔的奴隸食用大蒜以保健強身。印度人則應用大蒜治療感冒、排尿困難、羊癲瘋、氣喘、食慾不振、胃潰瘍、風溼痛、脾臟肥大、胃腸障礙、痔瘡、神經疲勞。在聖經、猶太律典、希波克拉底(希臘名醫)及浦林尼(羅馬學者)都曾經提及大蒜可用於治療寄生蟲、解決呼吸疾病及消化不良的問題。中國明朝李時珍『本草綱目』則提到大蒜可促進消化，溫熱腸胃使胃的情況好轉。此外，由於有消腫利尿之效，故對腎臟病有效。1858年巴斯德發現大蒜具有殺菌的功效。二次世界大戰期間，抗生素尚未普及，戰場上大多利用大蒜來消毒傷口並預防皮膚壞死，當時蘇俄軍隊極度依賴大蒜的功效，使它贏得『蘇俄盤尼西林』的美稱。五0年代史懷哲醫生在非州擔任傳教士期間，利用大蒜來治療霍亂、斑疹傷寒和阿米巴痢疾。九0年代，德國更有"A clove a day keeps the doctor away"之說。

是什麼成份讓大蒜具有如此多的神奇療效？拜現今科學發達之賜，很多疑問正一步步被解開。目前已知完整大蒜細胞本身並不具有強烈的臭味，細胞質含有無味之alliin (蒜氨酸)(圖一)。alliin為一種硫與氨基酸的衍生物(+)-S-allyl-L-cysteine sulfoxide，其含量約為大蒜鮮重之1.2%。當細胞被搓揉或破壞後，細胞質內無味之alliin，經液泡之alliinase (蒜氨酸酶)催化，形成具強烈臭味的allicin (蒜素)。allicin為一種二丙烯基硫代亞硫酸鹽(diallyl thiosulfinate)化合物，具有很強的抗菌效果。但極不安定，在空氣及水中易裂解變成ajoene、vinyldithiins、diallyl trisulfide、diallyl disulfide 或其它硫化物。這些含硫化合物皆具有強烈的味道及重要的生理功能，因此allicin含量之多寡被認為是大蒜有效成份含量的重要指標。此外，大蒜含有之維他命B1及B2、鍺、碘與硒等，都是大蒜重要的保健成份。

傳統上大蒜用於疾病治療與預防上之例子，可說不勝枚舉。但目前科學上對大蒜保健功效之認定可分為三級，第一級為已有可靠的科學證據顯示，大蒜會抑制cyclooxygenase酶活性，使TAX2合成減少，可能進一步抑制血小板凝集，造成出血及凝血時間延長。可能進一步增加纖維蛋白溶解活性，防止血栓形成，而阻礙動脈粥硬化的發展，對血管傷害所引發的血栓具潛在的預防作用。此外，大蒜可以減少肝臟總膽固醇及三酸甘油脂，大蒜中之diallyl disulfide，可藉由形成蛋白分子內的雙硫化合物而抑制HMG-CoA reductase 的活性，進一步減少肝臟中膽固醇的合成。肝臟中三酸甘油酯之生合成決定於D-1,2 diglyceride的產生，需要CoA的參與，而allicin會與硫氫基(SH group)結合，影響三酸甘油脂之合成。第二級為初步研究或證據尚未充足，但對人體有保健效果，如有益香港腳與支氣管炎的治療，高血壓、心臟病、腸癌及胃癌之預防，降低血液中膽固醇含量。第三級為科學證據非常薄弱，對人有些微保健效果，例如抑制慢性念珠菌感染、慢性中耳炎、細菌性感染、流行性感冒、寄生蟲、胃潰瘍、雷諾病及陰道炎等。

大蒜雖然具有很多保健的功效，但多食亦會產生副作用，尤以食用生蒜最為嚴重，因此每天被推薦最好不要食用超過10公克的生蒜(小瓣蒜約2-4粒；大瓣蒜約2粒)。食用過量由於蒜素具有破壞紅血球的溶血作用，易造成貧血，因此貧血的人不宜食用；此外，服用抗凝血劑的人，在食用大蒜前最好能諮詢醫生。食用過量的生蒜，亦會造成胃及腸黏膜的負擔，使胃壁及腸子疼痛。懷孕及哺乳中的婦女不宜食用生大蒜，因為它會經由母乳傳遞給嬰兒，而引起嬰兒腹痛。本草綱目指出大蒜久食易傷肝損目，不過現今由於飲食營養充足，可互補其缺點，所以吃後不適的反應較少發生。在大蒜外用上，由於大蒜對皮膚具刺激性，常造成皮膚紅腫及脫皮，因此在使用上要非常小心，最好先進行局部試用。至於食後之口臭可以紅茶、檸檬茶、菊花茶、牛奶或巧克力甜點加以改善。

在五000年前印度醫者就曾說過：『大蒜若不那麼臭的話，就宛如黃金般的至寶』；此外，它的副作用在日本亦被認為和蒜頭含的惡臭成份有關。大蒜的臭味主要是因為蒜氨酸被蒜氨酸分解所致，由於高溫可以破壞活性，因此古代日本人，多將蒜頭連皮在碳火的熱灰中烤來吃，以減少惡臭及副作用，這可說是生活上珍貴的智慧。目前醫學上亦證實，一八0度以下的溫度就不會破壞大蒜的有效成份。現今日本則利用蒸煮，然後將大蒜搗碎，添加葡萄糖，接著再經過乾燥和發酵，抽出蒜頭無臭營養成份，製成可服用之食品。

大蒜不論在過去與現在，都被認為是對人類健康有益的食物，目前國內更製成各式大蒜精膠囊及錠劑。除方便使用外，並可消除不良臭味。國外則有大蒜與白酒及蜜糖所製成之「大蒜保健酒」及標榜無臭味的各式大蒜保養及化粧品等產品，或許可供國內參考，跳脫傳統對大蒜用法的概念，提供大蒜更多元的利用及附加價值的提升，創造大蒜產業的另一波榮景。但由於大蒜所含各種物質在人體內之作用機制仍不十分明確，因此並不鼓勵用於各種疾病之治療，但若用於食療及保健，其功效無庸置疑。近年來國內更推行大蒜養生藥膳及殺菌妙用之風，期能藉由日常的生活飲食，將大蒜的保健功效充份的應用於每個人。

參考資料

http://www.tdais.gov.tw/search/book1/37/n37-6.htm

人體如何清除體內的自由基？

自由基是一種可自由行走於體內的不穩定原子，它的殺傷力包括了毫無選擇性的攻擊細胞膜、細胞及組織，引起連鎖性的過氧化反應，使得人體內部產生退化性症候群，如血管變得脆弱、腦細胞老化、免疫系統衰退、白內障、退化性關節炎、皮膚下垂及全身性老化現象。究竟自由基應該從哪兒來又該從哪兒去呢？
首先就讓我們視察一下自由基是從哪兒來的。自然界中存在許多自由基誘導因子。這些因子包括了水質、空氣的污染、過度的陽光曝曬、飲食不均、食物污染及壓力指數增加等。它們能夠誘發體內自由基的過度產生，改變體內的環境，造成體內的抗氧化機制耗竭，結果造就出一籮筐的退化性症候群

醃燻﹑發霉﹑油炸（尤其是反覆使用的回鍋油）﹑及有霉味的堅果類(因含較多的不飽和脂肪酸﹐遇到氧氣光線會產生大量的自由基。) ﹐是容易產生自由基的食物。烹調時產生的油煙﹐也含有大量的自由基。油炸食物時﹐油熱至八分熱（把竹筷子放進熱油中﹐筷子周圍會起小泡泡）即可﹐不要加熱至起油煙﹐可以減少油煙的危害。當然﹐減少油炸食物的頻率會更有幫助。

SOD是一種存在於人體內可以清除自由基的酵素。人體可以自然合成。然而營養不均衡﹐及年紀的增長都會造成SOD的合成量漸漸不足。由於SOD本身的酵素特性﹐使許多專家懷疑它的吸收效果（在胃腸中會被消化液破壞）。不過補充含SOD的食品﹐也等於是提供體內製造SOD的原料。而越來越多的研究也顯示補充SOD也有使體內自由基下降﹐SOD濃度上升的效果。胚芽﹑麥芽﹑豆苗﹑大豆﹑嫩葉﹑鮮魚﹑烏骨雞等食物中也含有大量的SOD。SOD攝取不宜過量﹐過量反而會造成重金屬累積。

====人體靠某些和抗氧化物質來清除自由基，而有哪些抗氧化物質?====

B-胡蘿蔔素：紅蘿蔔、菠菜、南瓜、海帶、地瓜、芒果等黃綠色蔬菜水果中都有相當豐富的含量，它主要是合成維他命A的前驅物質。

維他命C：水果中的草莓、奇異果、芭樂、檸檬、花椰菜、青椒含量較豐富。

維他命E：各種堅果類、小麥胚芽、鰻魚、植物油等

聚苯酚：它是一種強的抗氧化劑，對於預防心臟血管疾病、抗癌、抗老化有很好的成效，在紅酒、可可、巧克力中都含有這類的物質，但其中的紅酒因含有酒精的成份，多喝還是會造成肝臟的負擔；巧克力則是因為糖分與脂肪的含量太高，所以目前還不能被列為健康食品，咖啡豆中其實也含有這類的物質只是經過烘培後就所剩不多。

酚類的另外一種就是兒茶酚，這是只有綠茶才有的東西，能去除體內有害的活性氧，防止細胞受到氧化而產生過氧化脂質。

異黃酮素：它能直接活化體內的抗氧化酵素，清除自由基，主要存在豆類食品中。

原花色素：是一種強效的抗氧化劑，可以清除體內的自由基，並且防止紫外線的傷害。存在植物樹皮與種子中如葡萄籽、松樹皮中。

茄紅素：其實也是B-胡蘿蔔素的一種，存在熟透的紅色的番茄中 ，並且經研究顯示，番茄汁與番茄醬等經過加工的番茄製品比新鮮番茄更容易被人體所吸收。

蝦紅素：與茄紅素一樣是屬於B-胡蘿蔔素的一種，但是它是存在動物性的海洋生物中如：鮭魚、魚卵、蝦子、螃蟹等煮熟後會呈現橘色的海鮮類食物中。

芝麻酚：存在芝麻中所含的抗氧化物質，使芝麻具有一些苦味，也有助於提升肝的機能。

以上摘自
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1305092904135
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1106110703136

====芽苗菜之抗氧化性探討====

芽苗菜為各種穀類、蔬菜與豆類的種子發芽後的幼苗；若以種子發芽後之幼苗需綠化與否，又可細分成植物種子經暗室發芽後即可食用者稱之芽菜，及植物種子經暗室發芽後需再綠化處理後才可食用者稱之苗菜。其中黃豆芽及綠豆芽等芽菜，早已為國人日常之佳餚，而另一方面，坊間盛行小麥芽，蘿蔔嬰、苜蓿芽、蕹菜芽及豌豆苗等各種芽苗菜，由於含有豐富活性植物蛋白、礦物質、維生素纖維質及豐富機能性成分，也常被視為健康、養生之素材，形成一股消費熱潮。

近代自由基（free radical）與活性氧屬（reactive oxygen species, ROS）在人類疾病所扮演的角色逐漸明朗。許多文獻指出自由基不僅是許多疾病之主要原因，還會隨著組織傷害發生，造成病症惡化。現已知與自由基相關之疾病多達五十多種，如癌症、腦疾患退化性傷害、白內障、粥狀動脈硬化、栓塞、代謝性血液疾病與肝臟疾病等。因此清除自由基或抗氧化物質均可用於預防與治療某些相關疾病。目前許多研究已發現，包括黃豆芽、綠豆芽、花生芽、蕎麥芽等及其他許多十字花科之芽苗菜，在發芽過程中，其抗氧化力皆會增加。因此富含抗氧化物質也就被視為芽苗菜具有養生、保健功能的原因之ㄧ。
芽苗菜是一種健康的蔬菜，具有豐富的維生素、礦物質及膳食纖維，是高營養價值的食物來源。本研究是利用不同種類的芽苗菜，包括：苜蓿芽、青花菜芽、蕎麥芽、扁豆芽、蘿蔔嬰、葵花芽及小麥草為原料，評估其機能性成分及DPPH自由基清除能力。

以清除DPPH自由機能力作為各種芽苗菜產品生長期間之抗氧化能力之變化情形，發現黃豆、豌豆、苜蓿及綠豆等四種種子之抗氧化能力，均有隨發芽日數增加而增加直至最高值，而後遞減的情形發生；其中黃豆於發芽第四日之抗氧化能力最高（清除百分率為47.8﹪），豌豆於發芽第二日之抗氧化能力最高（50.10﹪），苜蓿與綠豆均於發芽第三日之抗氧化能力最高（60.10﹪與55.8﹪）。另外，收集之市售黃豆、豌豆、苜蓿及綠豆等四種芽苗菜產品，其抗氧化活性分別20.4﹪、17.8﹪、19.3﹪與36.7﹪；因此控制適當之發芽日數，可生產較市售產品高之抗氧化能力的芽苗菜產品。

在芽菜總酚含量方面，與其抗氧化能力的變化相似，亦有隨發芽日數增加而增加直至最高值，而後遞減的情形發生；其中黃豆與綠豆均於發芽第二日之總酚類含量最高（分別1.21μg/g dry weight與5.76μg/g dry weight ﹪），苜蓿與豌豆均於發芽第三日之總酚類含量最高（分別4.18μg/g dry weight與3.30μg/g dry weight ﹪）。另外，收集之市售黃豆、豌豆、苜蓿及綠豆等四種芽苗菜產品，其抗氧化活性分別0.50、2.53、0.95與1.67μg/g（dry weight）；因此控制適當之發芽日數，也可生產較市售產品高之總酚類機能性物質的芽苗菜產品。

http://www.ntut.edu.tw/~wwwcriep/epaper/epaper23/tech01.html

硝酸鹽限量政策之爭議

====硝酸鹽 (主婦聯盟有規定而有機驗證卻沒規定)====

主婦聯盟對於硝酸鹽的含量有明確規定,但政府制定有機規範為何沒規定,

行政院衛生署藥物食品檢驗局的一份報告大概可以釐清疑問---

( 行政院衛生署藥物食品檢驗局　鍾仁健、游禎義 )

壹、前言

　　民眾和政府日益關心食物中硝酸鹽及亞硝酸鹽污染含量所產生的危害問題，分為兩個層面：一方面，硝酸鹽可因轉變為亞硝酸鹽，而與血紅素反應代謝生成過多的變性血紅素 (met-haemoglobin)，若長期攝取含過量硝酸鹽的食物，可能會導致毒性效應，如發紺 (cyanosis) 症狀，嬰兒及特定個體特別易罹患之(1)，嚴重的話會造成寶寶呼吸急促、震抖、心律困難，甚至窒息(2)；另一方面，硝酸鹽可造成內生性氮-亞硝基化合物 (N－nitroso compounds) 的合成，如亞硝胺 (nitrosamines)(3)，亞硝胺是一種經由大量動物實驗而已被確認的致癌物質，同時對動物具有致畸胎和致突變作用(4,5)。因此，歐盟認為食物中硝酸鹽含量應予適當管控與規範，並訂定蔬菜硝酸鹽最大限量標準。

貳、食品中硝酸鹽使用限量

　　依據1996年聯合國糧農組織/世界衛生組織聯合食品添加物專家委員會 (The Joint FAO/WHO Experts Committee on Food Additives, JECFA) 之規定(6)，硝酸鹽及亞硝酸鹽之每日攝取安全容許量 (acceptable daily intake, ADI) 分別為0~3.7 mg/kg body weight/day (以硝酸鹽計) 與0~0.06 mg/kg body weight/day (以亞硝酸鹽計)，但ADI標準不可適用於年齡小於3個月之嬰兒。而如果飲用水之硝酸鹽氮含量超過10 mg/L，則小於6個月以下的嬰兒及孕婦須特別注意，盡量勿飲用之或以之製備嬰兒配方食品。歐盟建議亞硝酸鹽不得用於嬰兒食品，而硝酸鹽應予限制添加量。硝酸鹽及亞硝酸鹽為許多國家核准之食品添加物 (Council Directive 95/2/EC on Food Additives)，硝酸鹽使用限量 (以硝酸鉀計) 為50 mg/kg (乳酪製品) ~250 mg/kg (肉類及其製品)；在美國，應用於煙燻肉類及煙燻鮭魚其最終成品之硝酸鹽及亞硝酸鹽殘留限量分別為500 ppm及200 ppm；而應用於煙燻鮪魚，其最終成品之亞硝酸鹽限量為10 ppm。在我國，硝酸鹽及亞硝酸鹽添加於肉類品及魚肉製品，用量以NO2殘留量計為0.07 g/kg以下，但生鮮肉類、魚類不得使用。

參、歐盟之蔬菜硝酸鹽限量法規

　　近年來，由於環保及消保意識的高漲，歐盟已於2001年訂定公告少數蔬菜 (包括菠菜及萵苣) 之硝酸鹽限量標準(7)。以下說明歸納出歐盟規範食物中硝酸鹽限量標準，主要採行下列兩條法規(8, 9)：

　　一、1995年2月20日歐洲國會及議會於食品添加物衛生法規會議 (Directive No 95/2/EC) 制定出硝酸鹽作為保色劑用途之最大殘留量標準；硝酸鹽使用於乳酪，用量為50 mg/kg以下(以硝酸鹽殘留量計)；使用於醃製肉製品，用量為250 mg/kg以下(以硝酸鹽殘留量計)；大體上，本條例過分估算硝酸鹽用於食物貯存的需求量，因此，未來將予重新評估。最近文獻報告指出，醃製肉類及其製品之硝酸鹽含量平均值大約在10~30 mg/kg範圍，由此可知，食品工業在減少使用硝酸鹽作為添加物所作的努力與貢獻。

　　二、歐盟法規委員會於1997年1月制定食品中特定污染物的最大殘留量標準 EC Regulation No. 194/97)，本條例制定出菠菜 (spinach) 及萵苣 (lettuce) 之最大硝酸鹽標準，依收成季節之不同而有不同的標準，如表1所示。以新鮮菠菜而言，範圍為2,500~3,000 mg/kg，以萵苣而言，範圍為2,500~4,500 mg/kg，以冷凍 (或凍藏) 之菠菜而言，最大硝酸鹽標準為2,000 mg/kg。

　　歐盟於1998年重新評估這些標準，這些制定食物中特定污染物之最大殘留量，並無任何安全評估的參考依據來證明此方法為適切，而制定此標準之主要理由為：採行這些標準的會員國為了確保市場的統一標準因而制定出最大殘留量之標準，這些會員國包括比利時、德國、荷蘭及奧地利等，而所規定的蔬菜包括萵苣、菠菜、甜菜根、芹菜，是否採用硝酸鹽最大標準限量仍然爭論不休，不僅是單由公共衛生的觀點，且可能因這項限量準則，而造成會員國之間相互競爭的扭曲，因此，歐盟食品委員會 (EC Standing Committee for Foodstuffs, EC StCF) 決定延至2001年底俟獲得足夠數據並行評估後再正式公告 (EC Regulation No. 466/2001)，亦已於2001年正式公告 (7, 9)。歐盟於2002年對此限量標準進行再評估，並將此法規中之萵苣硝酸鹽標準亦作了修訂 (EC Regulation No. 563/2002)，並已於2002年4月5日正式施行(7, 8, 9)。

　　在英國，於1997年2月正式執行歐盟制定之法規 (The Contaminants in Food Regulations Act 1997, S.I. (1997) No. 1499)，但歐盟法規No. 194/97 (被EC Regulation No. 864/99修訂) 有一項特別的免除條款(7)，允許各會員國之萵苣及菠菜，可有條件於一段規定之緩衝期間內免除限量標準之限制種植及販售，其條件為這些食物之硝酸鹽含量需在符合公共衛生之基礎下，並且種植者須切實遵守良好農業規範 (good agricultural practice, GAP)，但是，從其他會員國及第三國家輸入英國之萵苣及菠菜仍然必須遵循最大限量標準之規範，但於2002年4月歐盟正式公告實施此法規之後，英國亦將歐盟公告規範納入食品法規，並強制全面執行。在歐美亞洲等先進國家及歐盟會員國家亦已於多年前建立並執行食物中硝酸鹽之監測計劃 (food monitoring program)。

肆、硝酸鹽限量政策之爭議

　　從另一觀點視之，1995年聯合國糧農組織/世界衛生組織聯合食品添加物專家委員會於特定食品添加物及污染物評估會議(1) 中認為：以蔬菜之眾所周知的好處，如：胡蘿蔔素、維生素C及維生素E扮演阻斷亞硝酸鹽轉換成氮-亞硝基化合物的功能，同時亦是抗氧化劑，能將亞硝酸鹽還原為一氧化氮，且缺乏確切根據證明蔬菜硝酸鹽之生物利用性及蔬菜攝取與內生性氮-亞硝基化合物形成的關聯性(4)，並認為直接比較蔬菜之硝酸鹽含量與每日攝取安全容許量，衍生出限制蔬菜之硝酸鹽含量是不妥當的，對於從食物中攝取硝酸鹽與亞硝酸鹽，並無確切量化之科學化證據，證實氮-亞硝基化合物之內生性合成，因而，世界衛生組織早於1973年已公佈硝酸鹽的安全攝取量，至1995年，聯合國食品添加物專家委員會（JECFA，一個屬於聯合國糧農組織/世界衛生組織的機構）再重新評估並釐訂每天的可攝取量（Acceptable Daily Intake），這包括了從蔬菜、飲用水、穀物、肉製品等等所吸收到的硝酸鹽總和。

硝酸鹽的可攝取量 = 0-3.7毫克/公斤體重/日
亞硝酸鹽的可攝取量 = 0-0.06毫克/公斤體重/日
那即是說：

對一個體重為60公斤的成年人來說

每天硝酸鹽的許可攝取量 #1
0-222毫克

蔬菜的硝酸鹽含量應為（毫克/公斤 = ppm）#2


若每天進食150克（約4）的蔬菜
1,480或以下

若每天進食300克（約0.5斤）的蔬菜
740或以下


#1--3.7毫克/公斤 x 體重
#2--每天硝酸鹽的許可攝取量 / 每天進食量

他們和美、加、澳等國一樣，並未制定個別蔬菜硝酸鹽攝入量的規範，因為他們認為有關問題仍未有足夠科學數據，或硝酸鹽的吸收量因人因文化等而異，難以單獨為蔬菜制定標準。

伍、結語

　　歐盟所制定的這項法規的誕生，被賦予使命並寄予厚望，不僅期待它能夠降低使用硝酸鹽於土壤培養或改良方面，也期待它能對水資源及農作物產生保護免於硝酸鹽污染的效用，再者，歐盟亦規定其會員國必須建立一套強制的管理措施及計畫，以規範其土地利用及肥料的儲放標準制度；在依循良好農業規範的條件下，歐盟未來將考量評估降低硝酸鹽限量，並計劃最終延伸至其他種類蔬菜，亦一併施行最大限量之政策，期能對人類環境生態改善作出重大的貢獻。

http://tw.myblog.yahoo.com/jw!KTRF9ZabHU4Pbtq_m1u_4A--/article?mid=2276

====硝酸鹽洗刷污名??====

====惡名昭彰的防腐劑可能有助於對抗細菌 ====
撰文╱明克爾（JR Minkel）
翻譯／涂可欣

健康飲食？不見得，不過硝酸鹽防腐劑或許可以協助殺死微生物。
硝酸鹽自然地存在於萵苣和菠菜等青菜之中，同時它也是常用於熱狗和其他肉類製品的防腐劑。由於它可能引發胃癌，因此曾被視為是飲食中的有害成份。現在生物學家對飲食中的硝酸鹽開始有了新看法，認為它事實上是人體抵禦感染機制的一部份，並著手測試從這個觀念衍生出的治療法。

硝酸鹽（NO3-）是1950年代開始受到懷疑的。當時研究者發現，有一類稱為N-亞硝胺（N-nitrosamines）的硝酸鹽衍生物會破壞DNA，並引發實驗室大鼠和農場動物的癌症。然而後續許多流行病學研究，大致上並未發現攝取硝酸鹽和胃癌有一致性的關聯。

到了1994年，開始有硝酸鹽的正面報告出現。瑞典斯德哥爾摩卡洛林斯卡學院的隆伯格（Jon Lundberg）和英國艾克希特半島醫學院的班傑明（Nigel Benjamin），分別觀察到人類胃部含有大量的一氧化氮（NO）氣體，隆伯格和班哲明馬上就想到，這種氣體或許能殺死胃部的細菌，因為已知當白血球對微生物釋出一氧化氮時，會減弱微生物的活性。

問題是這些氣體是從哪裡來的。一氧化氮在人體內具有多項重要功能，包括讓血管舒張。為了執行這些生物活性，細胞內有一種稱為一氧化氮合成?的酵素，會利用精胺酸這種胺基酸為材料，分解出一氧化氮分子。不過化學家長久以來還知道另一種機制：在酸性環境下，亞硝酸鹽（NO2-）會產生各式氮氧化合物，其中包括一氧化氮。口中的細菌會將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽吞嚥進入胃部後，就可自然產生一氧化氮。如果一氧化氮果真對胃有益，人類口中以富含硝酸鹽的唾液為食的無害細菌，可能與我們有著互利共生的關係。

班傑明的研究團隊隨即證實，胃酸本身以及胃酸搭配亞硝酸鹽，對感染胃部的細菌具有抗菌的效果。雖然我們常視胃酸為胃部抵禦入侵病菌的主要防線，然而研究者卻發現大腸桿菌、沙門氏菌以及其他細菌可以在胃中存活數小時。但是，如果在胃酸中添加高濃度的亞硝酸鹽，一個小時內就可殺死這些細菌。接下來，隆伯格和他同事收集服食硝酸鹽錠者的唾液，然後放到大鼠的胃壁上。他們發現，這些大鼠胃部黏膜層會增厚，並有更多血液流動，兩者都是防範感染和潰瘍的重要屏障；而接受缺乏硝酸鹽唾液的大鼠則沒有任何改變。此外，班傑明還觀察到，造成蛀牙的細菌在高亞硝酸鹽的環境下會自我摧毀，意味著高硝酸鹽飲食或許能做為預防齲齒的新實驗方向。
美國華盛頓大學的微生物學家范恩（Ferric Fang）說：「我們已經不再認為硝酸鹽全都是有毒且致癌的，反而意識到它們對維持體內平衡扮演著重要角色。」現在，這兩個研究團隊都致力開發以硝酸鹽化學為根基的抗菌療法。班傑明製備了一氧化氮軟膏，用來治療開發中國家常見的細菌性皮膚感染；隆伯格則在卡洛林斯卡主持一項試驗，看看為口乾舌燥的插管病患補充唾液是否可防止潰瘍。至於利用一氧化氮來治療全身性感染的研究則尚無進展，范恩解釋：「一氧化氮具有太多種生物活性，你要如何讓它只針對病菌卻又不降低你的血壓呢？我們還沒想出來該怎麼做。」

====硝酸鹽：致癌與否？====

硝酸鹽和癌症的關係仍未釐清，流行病學研究並未發現胃癌與攝取硝酸鹽有一致性的關聯,在7月份的《自然評論．微生物學》中，瑞典斯德哥爾摩卡洛林斯卡學院的隆伯格、英國艾克希特半島醫學院的班傑明，以及他們的同事表示，當胃中細菌過量生長時，會促使硝酸鹽轉化為致癌的N-亞硝胺。但是，他們也聲明，只要胃部維持在健康且酸性的狀態，這些化學物質就不會造成危險。2003年12月的一份研究報告則提出一項機制，使硝酸鹽轉變為N-亞硝胺進而導致食道癌。英國里茲大學的癌症流行病學家福曼（David Forman）認為這項研究「很吸引人」，但他表示，在流行病學的分析中，並未看到實質的關聯

【本文出自科學人2004年10月號】
http://sa.ylib.com/news/newsshow.asp?FDocNo=566&CL=1#dic

優酪乳對人體的效益

優酪乳對人體有許多已被證明的效益，包括(1)改變牛奶的成份，增加牛奶的營養價值(2)避免乳糖不耐症及牛奶過敏症(3)對抗致病菌(4)強化免疫系統(5)抗癌(6)降低膽固醇，預防心臟病及腦血管意外(7)含活性B群維他命可供人體使用。分述如下：

====增加牛奶的營養價值====

　　優酪乳的原料通常是牛奶，故有牛奶中的優質蛋白質、脂肪、乳糖、維生素、礦物質及鈣，發酵後的優酪乳含有比牛奶更多的游離胺基酸，因為乳酸桿菌有分解蛋白質的功能。優酪乳中的乳酸使蛋白質容易被消化，這使得優酪乳的粗蛋白質價值達到94.5%，而脫脂牛奶的粗蛋白質價值則只有85%，所以優酪乳的蛋白質價值比脫脂牛奶高出9.5％。
　　鈣是每個人都需要的礦物質，人體內的礦物質以鈣的數量最多，人體所含的鈣百分之九十九貯存在骨頭和牙齒，只有百分之一溶解在體液中，但這麼小比例的鈣已足以讓我們的身體維持許多重要的功能了，例如維持正常的心跳、神經系統的運作、肌肉收縮、酵素的活性、荷爾蒙的分泌、細胞間的固著、及血液的凝固。如果鈣的攝取量不足，為了維持上述的功能，骨頭和牙齒內的鈣就會溶出來，使血液中鈣的濃度儘量維持正常，其結果就是骨質疏鬆症，有了骨質疏鬆症，就容易引起骨折。根據衛生署的統計，臺灣每年有三萬人股骨骨折，其中有二成的病人死亡，骨質疏鬆症的社會成本由此可見。
　　成年人每天約需1000毫克左右的鈣，但一般人平均每天的鈣攝取量往往不到750毫克，素食者及東方人的攝取量更低。魚類及奶製品中有豐富的鈣，素食者不吃魚，東方人的食物中較缺乏鈣，平常又少用奶製品，故素食者及東方人容易有骨質疏鬆症。女性在停經後或割除卵巢後，因為動情激素不足，容易骨質疏鬆症。少運動的人及使用類固醇的病人會使鈣自尿液中流失，也容易發生骨質疏鬆症。
　　從牛奶中攝取鈣遠比從小魚中攝取來得容易，而從優酪乳中攝取鈣又更容易，因為優酪乳中的鈣容易被吸收，濃度又高，例如市面上的優酪乳每一毫升即有一毫克左右的鈣，食用後有預防骨質疏鬆症的功效，故東方人、素食者、停經後或卵巢割除後的婦女、少運動的人、及使用類固醇的人等，都應注意攝取足夠的鈣，喝優酪乳就是其中的一種方法。

====避免乳糖不耐症及牛奶過敏症====

　　世界上有許多人無法消化牛奶，因為他們的小腸中沒有消化乳糖所需的乳糖酵素（lactase）。乳糖酵素可以將牛奶中的乳糖分解成更小的糖類分子，供人體吸收，缺乏乳糖酵素的人食用牛奶或乾乳酪（cheese）時，會導致胃腸道的發炎，產生胃腸脹氣、腹痛、腹瀉等症狀，是為乳糖不耐症，治療的方法是避免食用牛奶及乾乳酪。
　　剛生下來的前兩年裡，人體內有許多乳糖酵素，隨著年紀的增長，乳糖酵素逐漸減少，甚至完全沒有，因此有人認為造物者如此設計，是要將牛奶賜給嬰兒，不是給成年人的。據估計，有5－20%的白種人缺乏乳糖酵素，而非白種人則有80－100%的人缺乏乳糖酵素，即使年輕的時候有乳糖酵素，可以消化牛奶中乳糖的人，隨著年紀的增長，乳糖酵素也會逐漸減少，終至無法消化牛奶中的乳糖，故牛奶是屬於孩童的食物，不是成年人的食物。
　　有些人會對牛奶裡面的蛋白質產生過敏反應，而有腹瀉、嘔吐、腹痛等症狀，值得注意的是腹痛的發生常在飲用牛奶之後一小時左右，因此病童的家長常以為是別的原因引起腹痛，而不是牛奶過敏。有些兒童的過敏反應更嚴重，飲用牛奶之後數分鐘內嘴唇、舌頭即腫脹起來，或者引起蕁麻疹，除非發生這種立即反應，否則家長通常不會想到牛奶是孩子哭鬧不休的原因。牛奶也可以引起呼吸道的過敏反應，包括鼻炎、喉嚨中有痰、常常清喉嚨、睡覺時呼吸困難、慢性咳嗽、支氣管炎，肺炎及氣喘，不幸的是，發生呼吸道的過敏反應時，病人、家長及醫師也通常不會想到牛奶是罪魁禍首。引起牛奶過敏症的原因主要是牛奶裡的乙型乳球蛋白（ß-lactoglobulin），少數情形下酪蛋白（Casein）及白蛋白也會引起過敏反應，有些孩童不吃牛奶、乾乳酪及冰淇淋之後即不再有氣喘，或越來越少有氣喘發作，顯示牛奶過敏症確實是某些孩童氣喘病的原因。
　　牛奶會引起乳糖不耐症及牛奶過敏症，優酪乳則不然，故優酪乳比牛奶更能被人體接受，不分大人及小孩，即使是有牛奶過敏症或乳糖不耐症的人，也可以食用牛奶製成的優酪乳，因為引起牛奶不耐症的乳糖已被乳酸菌發酵成乳酸，優酪乳中尚有來自乳酸菌的乳酸酵素，可幫忙消化優酪乳中殘餘的乳糖，且乳酸菌可將引起牛奶過敏症的蛋白質分解掉，消除牛奶過敏症的過敏原。已有許多研究證實優酪乳可以減輕乳糖不耐症及牛奶過敏症，如果對牛奶優酪乳還是有過敏症狀，則可食用山羊奶或綿羊奶製成的優酪乳，因為這類人通常對羊奶優酪乳有很好的耐受性，且一般公認羊奶優酪乳的營養價值較牛奶優酪乳為高。

====對抗致病菌====

　　一九六○年及七○年代的研究陸續證實梅屈尼可夫關於乳酸菌可以改變人類腸道細菌生態的猜測。1960年Shapiro證實優酪乳可以治療使用抗生素後引起的腹瀉。1963年Niv和Greestein證實優酪乳有殺死腸道細菌的能力，他們用優酪乳治療一歲以下因嚴重腹瀉而住院的嬰兒，每天三次，每次給予一百毫升，結果竟然比標準的白陶土（kaopectine，每天三次，每次一茶匙）加neomycin（每天三次，每次50毫克）治療還有效，用優酪乳治療的嬰兒平均只要不到三天就可復原，而用白陶土及neomycin治療的嬰兒卻要五天才會復原。1973年義大利的Salvador和Salvadori證實優酪乳可顯著降低腸胃裡致病性大腸桿菌的數目。
　　動物實驗上也證明優酪乳有殺菌能力。1976年Mitchell和Kenworthy用小豬做研究，一組小豬給予致病性的大腸桿菌及含有保加利亞乳桿菌的優酪乳，另一組只給予致病性的大腸桿菌，結果有用保加利亞乳桿菌的小豬其存活率較沒用者為高，生長情形也較好。1985年Hitchins等人也證實給予剛斷奶小鼠會引起嚴重痢疾的腸炎桿菌（Salmonella enteritidis）後，再給予優酪乳的小鼠比再給予牛奶者有較高的存活率。
　　在體外實驗方面，美國哥倫比亞大學的Seneca曾在「美國老人科學學會期刊」上發表文章，指稱優酪乳有殺菌能力，培養四十八小時的優酪乳殺菌能力最強，然後逐漸走下坡，數星期後殺菌能力消失，許多致病菌及原蟲類都會五小時內被殺死。美國維生素及製藥公司Sabine曾發現嗜酸乳桿菌可殺死葡萄球菌及大腸桿菌，Vincent等人（1959年）及Gilliland&Speck（1977年）的研究都證明嗜酸乳桿菌可對抗腸道病菌，例如大腸桿菌、鼠傷寒桿菌（Salmonella typhimurium）、金黃葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、及梭狀芽胞桿菌（Clostridium perfringens）。Ruschmann（1958年）的研究也證明雙叉桿菌可對抗腸道病菌，例如大腸桿菌、痢疾桿菌（Shigella dysenteriae）、傷寒桿菌（Salmonella typhi）、金黃葡萄球菌、及變形桿菌屬（Proteus sp.）。1990年Kotz等人研究優酪乳消滅大腸桿菌的能力，發現優酪乳對所測試的三株大腸桿菌菌株皆有殺菌能力，但必須有活的乳酸菌存在優酪乳中，且酸鹼值必項是4.5才行，而牛奶則無殺菌能力。　　除了細菌以外，優酪乳也可以對抗黴菌。嗜酸乳桿菌可以在試管中抑制念珠菌的生長，臨床上有人用含乳酸桿菌的乳品在預防陰道念珠菌的復發上，事實上優酪乳長期以來一直是陰道炎的民間療法之一，且嗜酸乳酸桿菌本來就是陰道裡的正常雜菌之一，藉由將肝醣發酵成乳酸，它可使陰道維持正常的酸鹼值。除了在陰道局部使用優酪乳外，吃優酪乳也可以預防陰道念珠菌感染，1992年Hilton等人發現，食用含嗜酸乳桿菌的優酪乳的病人其陰道念珠感染率低了三倍，而陰道念珠菌的菌落數則降低四倍。
　　優酪乳為什麼能抗菌呢？食用優酪乳後，乳酸菌會與葡萄球菌，大腸桿菌等菌種競爭營養及附著位置，使這些致病菌不易在腸道生存。此外，乳酸菌可自行產生天然的抗生素，例如保加利亞乳酸桿菌可產生Bulgarican，嗜酸乳桿菌可製造Acidolin, Acidophilin及Lactocidin，短乳桿菌（Lactobacillus brevis）可製造Lactobacillin及Lactobrevin，其中Acidophilin及Bulgarican是Shanani於1983年從優酪乳中分離出來的成份，Fernandes等人在1987年的研究顯示這兩種成份是對付腐生菌最有效的天然抗生素。因此，優酪乳對抗病菌的能力來自活的乳酸菌本身、乳酸菌的代謝物、及酸性環境，抗菌效果來自乳酸、過氧化氫、膽鹽、bacteriocins、及類抗生素物質。

====強化免疫系統====

　　至遲到1980年人類就已知道優酪乳可以增強動物的免疫力了。1980年法國的Conge等人發表論文，指出餵食優酪乳可以使老鼠增加抗體的產量，且食用優酪乳老鼠脾臟的活性較未食用優酪乳老鼠脾臟的活性為大，因為脾臟內有大量淋巴球及吞噬細胞可消滅細菌及病毒，此研究結果顯示用優酪乳餵老鼠可增強其免疫能力。1986年義大利學者De Simone等人證明優酪乳不僅可以增強動物的免疫力，也可以增強人類的免疫力，他們發現優酪乳可增加人類－干擾素（interveron）的產量及自然殺手細胞（natural killer cell）的活性，－干擾素可以進一步刺激人體產生抗體，而自然殺手細胞則可抑制某些腫瘤細胞。De Simone等人認為優酪乳的這些功效主要來自優酪乳中的保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌。進一步比較優酪乳及一種常被用來增強免疫能力的藥物Levaelsole也發現，優酪乳的功效至少等於Levaelsole，但沒有Levaelsole常見的副作用。

====抗致癌作用====

　　在動物實驗上，已知優酪乳可以產生抗致癌的物質，或減少致癌物的發生。1973年Reddy等人發現餵食優酪乳比餵食牛奶可以滅少28－35%的腫瘤細胞，此效果可能來自嗜酸乳桿菌可使暴露在化學致癌物的老鼠延後發生大腸癌，且Ayebo等人（1982年）發現優酪乳的透析液含有抗腫瘤物質，但其機制未明。
　　1978年南斯拉夫的Bogdanov等人發現保加利亞乳桿菌的細胞壁上有一種物質blastolysin，可對抗肉瘤S180，這是一種相當惡性的腫瘤。1986年Le等人的研究顯示優酪乳可以防制乳癌，1983年Reddy等人的研究則顯示優酪乳可以防制大腸癌，優酪乳能抗癌原因可能是優酪乳中的嗜酸乳桿菌減少大腸裡的致癌物，因為Goldin等人（1984年）發現飲用嗜酸乳桿菌優酪乳的人比飲用牛奶的人，其大腸中使無害物質轉變為致癌物的某種酵素的濃度減少了2－4倍。

====降膽固醇作用====

　　優酪乳可能有降低血中膽固醇的效用，帶起這方面研究熱潮的人應是Bliss等人。1971年Bliss等人在著名的新英格蘭醫學期刊上發表研究成果，他們發現非洲東部Masai部落的人雖然食物中有大量的動物性產品，卻有很低的膽固醇及很低的心臟病發生率，Bliss等人的論文中提及Masai部落的人常食用一種酸乳。1975年Harrison等人發現食用嗜酸乳桿菌可降低血中膽固醇。1977年Mann在非洲東部的Masai部落進行一個研究，發現食用越多的酸乳時（每天4－8公升），血中膽固醇降得越低，這個發現頗令人吃驚，當時也無法解釋，因為牛奶喝得越多的人，其血中膽固醇的濃度會越高。1979年Hepner等人發現食用優酪乳一星期可降低血中解固醇5－10％，三酸甘油脂則不受影響。1979年Mann又發表一篇論文，認為酸乳會降低血中膽固醇的原因可能是它含有一種物質可抑制膽固醇在肝臟的合成，Mann鑑定此物質為HMG（Hydroxymethyl glutarate），而HMG正是嗜酸乳桿菌的產物之一。1983年Bazarre等人進一步觀察到以優酪乳當作補充飲食時，可增加膽固醇中高密度脂蛋白HDL2（High-density lipoprotein）的比率，而HDL2已知有保護動脈免於硬化的作用。1987年Fernandes等人也發現乳酸菌可使膽酸的轉換率升高，導致血中膽固醇的濃度下降。
　　雖有以上令人興奮的研究成果，但也有研究者發現優酪乳沒有或只有短暫的降膽固醇作用，不同研究者得到不同的結果，其原因可能是所用乳酸菌的菌株不同，因為Jasper在1984年所做的研究顯示不同菌株培養出來的優酪乳有不同的降膽固醇功效。優酪乳可否降低血中膽固醇？這個議題目前尚無定論，但從以上諸多研究結果可知，優酪乳可能可以降低血中膽固醇，從而減少心臟病及腦血管意外的發生率。

====活性B群維他命可供人體使用====

　　B群維他命對人體健康很重要，每天吃優酪乳等於每天補充活性維他命B群。維他命B1（Thiamine），就是硫，它是細胞利用碳水化合物產生能量的輔助酵素（coenzyme）系統中的一種成份，與人體許多器官系統功能的維持有關，最近的研究發現維他命B1是一種強力抗氧化劑，能控制游離根，故可對抗動脈硬化及關節炎、維持皮膚及結締組織的彈性及柔軟、預防腳氣病、強化免疫力、抗癌、幫忙去除環境污染物的毒性、拮抗煙酒的不良效應、預防腦中風和心臟病發作、及防止老年人的糖尿病演變為Wernicke-Korsakoff症候群。
　　維他命B2（Riboflavin）的主要來源是肉類及奶製品，嚴格素食者須吃維他命丸或奶製品，以補充維他命B2。維他命B2可幫助身體循環使用已被氧化的麩基硫（glutathione），有氧運動者、節食者及年長者須額外補充維他命B2。缺乏維他命B2時會引起口角炎。且有畏光的症狀。
　　維他命B3（Niacin）又菸鹼酸，它把食物轉變為能量的化學過程中不可缺少的物質，也是人體抗氧化系統及許多酵素系統中的重要成員，在臨床治療上，1969年Miettinen等人發現每天3,000毫克的維他命B，連續服用兩星期，即可將血中膽固醇降低25%，及將三酸甘油脂降低30%。1975年冠狀動脈藥物計劃研究群也發現每天3,000毫克的維他命B3可將血中膽固醇降低10%、將三酸甘油脂降低26%、及將非致命心肌梗塞的發生機率降低25%。維他命B3的作用尚包括升高高密度脂蛋白（HDL）、降低低密度脂蛋白（LDL）、對抗氣喘等過敏症、提升和穩定血糖的功效、及類似鎮定劑的安睡效果。
　　維他命B5（Calcium pantothenate）就是泛酸，是製造神經傳導物質的必要成份，也有抗氧化及抗身心壓力的功能。在臨床治療上它可增強運動的體力及持續力、對抗關節炎、風濕病及晨間的僵硬症、幫忙去除空氣污染物的毒性、有保護皮膚及毛髮的美容效果、可去除臉上的老人斑、縮短食物通過胃腸道的時間以幫助消化。發現維他命B5的Williams曾把每公斤體重12毫克的維他命B5加入老鼠的飼料中，使老鼠的壽命延長20%。

====優酪乳補充的鈣質會比鮮奶少嗎?====

優酪乳比牛奶含有更多的游離胺基酸、有豐富的鈣質及B群維生素、比牛奶更易被人體消化及吸收，可用於乳糖不耐症或牛奶過敏症的病人、且有強化免疫力、抗菌、降膽固醇、及抗致癌等作用，故優酪乳有益健康。想要健康及長壽的朋友們，不妨常吃優酪乳，尤其是自製的優酪乳。


參考資料

http://public1.ntl.gov.tw/publish/sci_knog/46/text83.htm

====淺談胃癌====

作者：陳炯年醫師 職 稱 外科副教授

國立台灣大學醫學院臨床醫學研究所醫學博士

台大醫院外科助理教授
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胃腺癌，即一般所謂之胃癌，乃目前最常見的胃部的惡性腫瘤。高居台灣十大癌症死因的第四位。

胃癌在發展之初是胃黏膜的的發炎為起始，經過數十年的潛伏期進展到細胞發育不良，最後造成癌症的出現。一般的看法認為，這是一多步驟的長期演變，這也可說明胃癌的發生率與死亡率皆發現在45歲以上，曲線突增，此意謂胃癌須要有較長的誘發期及連續暴露於危險因子中，才能發生。

胃癌的組織形態可分為腸型和瀰漫型。兩者的危險因子並不相同。腸型胃癌被認為與環境因素較有關，而濔漫型則被認為與遺傳基因有關。以下介紹相關之危險因子

（一）食危險因子

．過度攝取蛋白質與脂肪。

．煙燻或醃漬之魚和肉類。

．高硝化物的飲食。

．低維他命A及C食物。


（二）環境因子

．食用井水、地下水之區域，胃癌之機率較高，這可能與地下水含硝酸鹽、亞硝酸鹽及幽門桿菌之濃度較高有關。

．橡膠及煤礦之從業人員。


（三） 幽門桿菌：

幽門螺旋可能與40%~60%的胃癌成因有關。這與幽門桿菌產生氨，促進細胞分裂，它的磷脂會破壞上皮細胞膜。另外長期旳發炎會產生很多蛋白質造成上皮細胞結構性及生化性的破壞。總之，雖然幽門桿菌的致癌機轉仍值得探討，但胃癌的發生應與它的感染有關，且感染時間愈長，愈容易產生胃癌。其罹癌率高出未感染者3-6倍。清除幽門桿菌感染或可降低胃癌的產生。

（四） 萎縮性胃炎或小腸型上皮化生(intestinal metaplasia)。

（五）Barrett's食道：與胃賁門部胃癌有相關性。

（六）吸菸：長期吸菸是相對的危險因子，其罹患胃癌的危險性增加1.5-3倍。

（七）曾接受胃切除手術者:曾接受部分胃切除術的患者，在術後15年的胃癌發生危險升高1.5-3倍。

（八）生活水準:生活水準低之地區，胃癌發生率較高，這與飲食因子和環境因子有密切關係。

　胃為中空器官，早期除了有些凹陷潰瘍型者有上腹痛的表現，幾乎不太會有症狀，即使到了晚期，症狀也是模糊且不具特異性。國內外報告皆以上腹痛為主要症狀，約占80-90%。其餘常見的症狀有食慾不振，體重減輕及嘔吐、解黑便等約佔50-60%。病人的理學檢查幾乎正常，偶而可見貧血、腹部摸到腫塊的比例小於10%。

診斷

　　內視鏡檢查和上消化道攝影是胃癌診斷的兩大利器，尤其內視鏡診斷再加上切片檢查，其正確率高達95%以上，而上消化道攝影雖能看到胃部整體之結構，但因無法切片檢查而得不到組織學驗証。
治療

　　胃癌的治療目前仍以手術切除為主。其它如化學治療、免疫治療、放射治療等皆為輔助性治療。不能提供根治性的治療。另外，內視鏡和腹腔鏡切除早期胃癌亦是另一選擇。

　　手術治療的目的大致可分為(1)治癒性切除，以達根治之目的(2)非治癒性切除，以延長生命(3)姑息性手術則以達改善病人生活品質之目的，如解決阻塞與出血等問題。傳統的胃癌手術則以進行部分胃切除和全胃切除兩種，並合併淋巴清除，而切除的範圍主要以腫瘤的位置和安全距離來考量。一般而言，上部胃癌行全胃切除術而下部胃癌則行部分胃切除術。而胃切除手術於狀況穩定的病人而言是一相當安全的術式。手術死亡率約僅2.5%。

預後
　　胃癌切除後之五年存活率為24.5-54%。但早期胃癌經根治性切除後其五年存活率可達90-95%，屬於可治癒的癌症。因此，早期診斷，早期治療，仍是目前胃癌治療的準則。

　　胃癌術後之生活品質，在胃癌存活率提高後也是另一重要的課題，若能考慮病人的生活品質，將有助於治療方式的選擇。胃癌的治療以胃切除手術為主，患者在術後易產生程度不等的傾食症候群，如快速飽脹感、暈眩、噁心、冒冷汗、脈博加快等症狀。除此之外亦有打嗝、腹瀉腹痛等現象，至於食物逆流、心窩燒灼感也常被抱怨。由於種種不適，使得食物攝取量減少，約有三分之一的病人手術後的平均體重較理想體重低15%。不過在經過術後長期的調適會有所改善，一般而，術後一年生活品質，尤其心理的安適感會明顯提升。


結論
　　胃癌雖有減少之趨勢，不過在台灣仍是影響國人健康的重要疾病，值得大家注意，由於早期症狀不明顯，且不具特異性，與常見之消化性潰瘍不易區別，所以內視鏡檢查對長期上腹不適的病人非常重要，雖然此種檢查會不舒服。經確定為胃癌者，應勇於接受手術治療以爭取治癒或長期存活的機會，而胃切除術後所造成生理和心理上的不適，大部分在術後一段時間會有改善。由於，胃癌的生成為多重因素造成，很難有效預防，不過從己知危險因子，加以注意並輔以高度警覺是目前可行之道。

http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1306042006669

吃味噌可以抗輻射...?

目前網路上討論的抗輻射「偏方」並非全部都有實驗根據。

首先，須澄清一點的是，生物體在遭受放射線照射後，放射線並不會留在體內，而留下來的是細胞（組織），在遭受放射線照射後，所遺留下的傷害，而這種傷害叫做「自由基」。關於味噌（Miso）具有將身體內的放射線排出體外的說法，正確的說法應該是，味噌可能擁有抑制「自由基」毒害細胞的效果，而這樣的說法應該是源自於日本「大豆健康宣告」一書所節錄下來的片段，內容裡曾提到，1986年蘇聯的核能發電廠，發生放射性物質的洩漏事件而為了減輕放射能對人體的傷害，及時提供碘與味噌給住民，由此得悉味噌可能擁有抑制效果。當放射性物質進入身體細胞而會損傷遺傳基因，使其產生突然變異而可能導致癌。味噌可將血液中的放射性物質濃度予以降低並擁有恢復受核能所損傷消化器官的機能而抑制罹患腫瘍，胃癌，肝癌等。或許是在這樣的因緣際會之下，經幾番「傳頌」，以至於演變成「味噌」含有一種「特別的酵素」，能將身體內的放射線排出體外的傳說。

味噌（Miso），的確是很好的食品，它係以黃豆，米或大麥等為原料，添加鹽，水以及麴菌，經發酵而成的美味可口的調味料，其主要組成為水44.9%，蛋白質17.2%，油份10.5%，碳水化合物11.3%，粗纖維3.2%，灰份12.9%，鹽份10.9%。此外，味噌，納豆，醬油等，係為黃豆發酵食品，其中具有生理機能的物質，諸如黃豆蛋白，消化酵素，維生素E，亞油酸，亞麻油酸，皂素，異黃酮，黃豆固醇，胰蛋白酶抑制物質（Trypsin inhibitor）以及纖維等，其中尚有味噌所含的褐色色素，稱為Melanoidins （類黑精），係為不規則的高分子聚合物。為羰基化合物與胺基化合物反應所產生的色素（類黑精），據相關研究顯示，Melanoidins（類黑精）具有去除活性氧（自由基）的效果甚強，而可預防癌症。（資料來源：食品與開發，日本1999：美國黃豆協會台灣辦事處）

其實，平常只要多吃含有維生素C、E，以及葫蘿蔔素等蔬果，也就可以抗氧化，至於味噌湯只是多一種選擇，無須刻意強調他的特效性，畢竟，味噌只是一種食材，而非藥物，只要大家平時多攝取蔬菜水果，三餐均衡飲食就可以達到養生的目的

參考資料
http://www.webhospital.org.tw/free/question2.html?outpatient=specially&uid=951&de_id=55

關於『味噌』的營養價值

味噌含鐵、磷、鈣、鉀、蛋白質、維他命E , 能預防治療便秘、腹瀉、肩膀痠痛、高血壓、癌症

早餐的味噌湯是日本人一天活力的來源。味噌料理不僅美味可口，更能防癌，值得試試。

「ㄛ ㄍㄣˋ氣」是日本人打招呼的問候語，「ㄍㄣˋ氣」指的是精神、精力。對日本人來說，一天「元氣」的來源，來自早餐的那碗味噌湯。

====日本人的防癌秘訣====

傳統的日本飲食中，各種黃豆製品佔了重要位置，像豆腐、豆皮、納豆、味噌等，經常出現在他們的碗盤裡。日本婦女的乳癌罹患率在世界上出了名的低，也和她們平常大量攝食各種豆製品有關。

豆類中的「植物性雌激素」被證實能抑制體內的雌激素接近、刺激細胞，進而防止生成惡性腫瘤，有助於減少乳癌、子宮內膜癌等風險。去年，日本國家癌症研究中心發表的研究指出，每天喝3碗以上味噌湯的女性，得乳癌的機率比每天只喝1碗的女性減少40％；而每天喝2碗的女性患癌機率也少了26％。

更早之前，歐美及新加坡各地所做黃豆製品預防乳癌的研究，也得到類似結果。

另外有日本研究發現，味噌可以預防胃癌。那些每天喝一碗味噌湯的人，罹患胃癌的機率只有不喝味噌湯的人的三分之一。另一個日本癌症預防研究所的研究則指出，喝味噌湯可以降低胃癌的死亡率。

但是，味噌製作過程中會加入大量鹽，鈉含量偏高，所以宜限量食用，尤其飲食上必須限鈉的高血壓患者及腎功能不良的人，最好少吃。現在市售味噌產品許多強調低鹽配方，可以提供不同選擇。

味噌成為抗癌食品主因在近幾年的流行病學研究中顯示味噌可抑制胃癌的發生，而在動物實驗中也可有效地預防肝癌，從動物實驗中得知由味噌湯中所攝取而得的鈣、鎂離子能有效的降低血壓。味是噌由黃豆經醱酵製成，而黃豆的高營養價值已是眾所皆知，如DDMP-saponin是黃豆中一重要的成分，其可排除活性氧所導致的疾病及老化現象。黃豆經過醱酵及熟成成為味噌後，更能增強蛋白質的消化及吸收的能力、保留體內年輕的細胞並延緩老化；另黃豆在降低膽固醇方面亦有功效，即使經由醱酵製成味噌其降低膽固醇的功效亦不會有所改變，而味噌、醬油及納豆同時也被確認為抗過敏的食物。
綜合上述，味噌可說是一種健康食品，不但可有效預防癌症發生、降低血壓，更可預防老化及與老化相關的一些失調性疾病。
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1405111312953

煮味噌湯最好是把味噌用冷開水調散後,直接加進已煮好且熄火的湯內,不要再煮以免破壞酵素.

由於味噌一類的發酵食品很容易發黴，須注意保存方法。買回來的味噌馬上放入冰箱冷藏。取用味噌時，使用乾淨、乾燥的器具，避免混入水或雜質，否則未用完的味噌很容易發黴敗壞。取用之後，將封蓋蓋緊，儘快再放進冰箱。

參考資料
台灣婦女網路論壇

味噌的種類及製作過程

味噌的種類繁多，簡單的說，味噌是以黃豆為主原料，再加上鹽以及不同的種麴發酵而成，大致上可分為米麴製成的「米味噌」、麥麴製成的「麥味噌」、豆麴製成的「豆味噌」等。
若以口味來區別，則可略分為「辛口味噌」及「甘口味噌」兩種，前者是指味道比較鹹的味噌，後者則是味道比較甜、比較淡的味噌，這種口味上的差異是因為原料比例不同所造成的，通常麴的比例較重的，成品偏向甘口，若是鹽的比例較重，成品就偏向辛口；名氣頗響亮的「信州味噌」，便是這類辛口味噌的代表；關西的白味噌及九州味噌，都是頗具代表性的甘口味噌。
就顏色而言，可分為偏紅的「赤色味噌」，及偏黃的「淡色味噌」兩大類，味噌顏色的深淺主要是受製麴時間的影響，製麴時間短，顏色就淡，時間拉長，顏色也就變深，「仙台味噌」是較具代表性的赤色味噌。
http://www.ytower.com.tw/prj/prj_108/jpfood2-2.htm

日本味噌的口味眾多，大致上來說：以東京為中心的關東地區，主要是使用赤味噌，味道濃郁且很鹹；但是在以京都為中心的關西地帶，則使用味道較淡的白味噌，比較適合台灣人的口味。
其實，日本味噌的多樣性以及複雜性，如果沒有到超級市場去看，你可能不容易體會。第一次站到放味噌的櫃子前，很多人在逛了一、二十分鐘之後，還是買了一包根本不知道有什麼特色的味噌。所以如果你還是買味噌的生手，那麼參考一下我們為你整理的資料，相信你一下子就知道要怎麼買味噌了。

辛口VS.甘口
所謂的辛口，就是比較鹹的味噌，甘口，就是味道比較淡，比較甜的味噌。製作味噌的時候，原料比例往往因製造者不同而有異。通常麴的比例放比較重的，就會作出比較甘口的味噌，如果是鹽的比例較重，成品就比較辛口。一般來說，關東或者是比較寒冷的地方，都比較習慣重口味，因此製作出的味噌也比較鹹。這種眾口味味噌的代表，就是鼎鼎有名的「信州味噌」；而關西或者較溫暖的地方，飲食傾向比較清淡，味噌的口味也比較淡。較具代表性的是關西的白味噌及九州味噌。

===赤色VS.淡色 ===
從字面上來看就可以知道，赤色味噌顏色較深，有點偏紅；淡色味噌顏色較淡，呈淡黃色。一般人認為顏色較深的味噌，味道一定比較鹹，而淡色味噌就比較淡，其實並不全然如此。因為影響味噌顏色的深淺，最主要是製麴時間的長短。製麴時間長，顏色就深，時間短，顏色就淡。通常關東人的製麴時間比較常，所以他們的辛口味噌，大部分顏色都比較深；相反地，關西人習慣較短的製麴時間，作出來的味噌顏色就比較淡。和鹹淡沒有直接關係。在赤味噌裡，較具代表的是「仙台味噌」。

===五顏六色各具風味的味噌===

日本是全世界味噌使用最頻繁的國家，，全國各地都有生產，種類有數百種以上，味噌與日本人的日常生活息息相關，即使是一般家庭，也當自己製作口噌使用，方法很簡單，只要將製作味噌的原料－大豆蒸熟之後，再加入鹽、米或麥，再用其它重物上蓋進行發酵就可以了。也因為各地方氣候環境不同，製作時搭配混合的原料比例、醱酵時間各異，所以才會出現種類如此多、各具風味的味噌。

===不同原料生出不同風味的味噌===
由於加入的原料比例、麴菌種類不同，因此產生出不同風味的味噌，大致上可以分為米味噌、麥味噌、豆味噌三大類。日本的味噌中以米味噌最普遍，佔八成以上，我們熟悉的「信州味噌」，就是米味噌的一種。麥味噌的發酵期比米味噌長，最有名的是九洲、四國地區出產的田舍味噌。而豆味噌則以味道濃烈、顏色暗如泥巴為主要特徵，愛知縣特產的「八丁味噌」就是名氣最大的一種。

===不同顏色 ===
從顏色來辨識，味噌主要可分為白味噌、赤味噌、甘口味噌、辛口味噌的區別。由麴菌的種類與鹽量添入的多少來決定。白味噌鹽放入較多，味道較鹹。赤味噌（也叫紅味噌）是經由高溫發酵製成，顏色較深，也比較甜。另外還有帶粒味噌較香鹹味較淡，沒帶粒的味噌沒什麼香氣而鹹味較重。麴菌放得多，味道有甜有鹹的是甘口味噌，而鹽放得多，比例高於11%、13％以下的是辛口味噌。日本關東與氣候較冷的地方如北海道、東北，料理口味重，味噌也以「辛口」佔大宗，如淡色辛口的信州米味噌、赤色辛口的仙台米味噌；關西飲食較清淡，生產的味噌就以「甘口」居多數，如白色甘口的西京、江戶味噌，赤色甘口的御膳味噌。

===不同產地===
北關東到東北地區、北海道地方喜好製造的是赤褐色辛口的米味噌。喜好淡色的米味噌所製成的辛口味噌是以信州、北陸、中國地方的日本海一側。愛知、三重、岐阜等的以豆味噌為主，京都為中心的近畿地方及瀨戶內海沿岸地區則以白色甘甜的味噌受到喜好，九州、四國等的甘口的麥味噌及米味噌為主。
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!66VeQS2CFRbmR9yVtd6HGLg-/article?mid=140

常吃宵夜易患胃癌

日本學者栗田英男教授經多年觀察研究發現，常吃宵夜易引發胃癌。他曾對30-40歲年齡層的人進行飲食
狀況的調查，結果發現在胃癌患者中，晚餐時間無規律者佔38.4% ，而同年齡層健康人中，晚餐時間不規律者比例較小。
為什麼常吃宵夜易引起胃癌呢？ 首先，胃黏膜上皮細胞的壽命很短，約2-3天就要更新再生一次。而這一再生修復過程，一般是在夜間胃腸道休息時進行的。如果經常在夜間進餐，胃腸道得不到必要的休息，其黏膜的修復也就不可能順利地進行。其次，夜間睡眠時吃下的食物長時間停滯在胃中，可促進胃液的大量分泌，對胃黏膜造成刺激，久而久之，易導致胃黏膜糜爛、潰瘍、抵抗力減弱，如果食物中含有致癌物質，例如常吃一些油炸、燒烤、臘製食品，長時間滯留在胃中，更易對胃黏膜造成不良的影響，進而導致胃癌。常吃宵夜不僅易誘發胃癌，還容易引起肥胖、糖尿病等多種其他疾病，所以，這是一種不良飲食習慣，應儘早克服。
http://www.xfunz.com/redirect.php?tid=5353&goto=lastpost

植物性乳酸菌抑制幽門桿菌之探討

Inhibition on the Growth of Helicobacter pylori by Lactic acid bacteria

Speaker：陳琮漢
Adivsers：張竣凱老師 王淑珍老師
Location：Q004
Date：1/5/2009

文獻整理：
幽門桿菌感染全世界及台灣常見的疾病之一，在台灣的平均感染率高達50％以上，許多胃部疾病如胃炎、萎縮性胃炎、胃潰瘍、消化性潰瘍、十二指腸潰瘍、腸化生，甚至胃癌都與幽門桿菌有關係，世界衛生組織更於1994年將幽門桿菌列為一級致癌物。治療幽門桿菌常使用三合一療法，即鉍鹽、抗菌劑和抗生素，但是長期下來，逐漸培養幽門桿菌的抗藥性菌株，造成頑固性幽門桿菌感染，使得很難將幽門桿菌完全根治，並有再度復發的情形，因此醫界也積極找尋不同方法以治療幽門桿菌的感染。本研究目的，探討植物性來源的乳酸菌對幽門桿菌的抑制能力及其抑菌的機制，期望能夠應用於食品工業，作為抑制幽門桿菌的保健食品。
乳酸菌發酵製品中，因代謝醣類產生有機酸致使 pH 值快速下降，亦生成過氧化氫(H2O2)與細菌素等物質，細菌素是由乳酸桿菌代謝產生具有抑菌、殺菌作用的蛋白或多胜肽。乳酸菌產生的細菌素含有對動物無毒性、易被人體消化道中的蛋白酶降解、不會在體內蓄積引起不良反應等特性(1)。乳酸菌之抑菌機制如下:
(1)競爭營養源及吸附定殖位置，以防止致病菌感染，並減少有害物質及致癌物的吸附。
(2)抑菌代謝物的產生，如有機酸（低pH值）、過氧化氫、抑菌素及去結合性膽酸。
(3)刺激免疫系統，增加抗體或巨噬細胞等活性。
近年來，許多研究報告指出乳酸菌 Lactobacillus acidophilus (2)、Lactobacillus gasseri (3)、Enterococcus faecium (4)等具有抗幽門桿菌之能力。由研究顯示，乳酸菌發酵上清液抑制H. pylori 生長試驗中，發現TM 39-SCS可快速降低H. pylori 菌數。(4)
乳酸菌在細胞吸附、膽鹽與pH耐受性等試驗上，文獻結果顯示Lactobacillus acidophilus LB在H. pylori 吸附HT29-MTX cells 實驗中具有降低H. pylori 存活力與黏附的能力。且在尿素酶活性測試中也具有良好的抑制活性(2)。在另一篇文獻顯示，不同的乳酸菌在pH耐性試驗與對Caco-2 cell的吸附能力也具良好的耐性(5)。在人類上皮細胞Int 407、結腸上皮細胞Caco-2、人類子宮頸癌上皮細胞HeLa、人類胃癌細胞TSGH 9201等乳酸菌吸附試驗中，Enterococcus faecium TM39具有良好的吸附能力。且在酸和膽鹽耐性試驗結果顯示，TM39也具良好的耐性(4)。
由臨床研究顯示Lactobacillus johnsonii La1生產所得之發酵液具有抑菌能力，對於人體內的幽門桿菌也有部份抑制作用，能分泌出細菌素抑制幽門桿菌於人體腸胃道中生長及繁殖(6)。

Characteristics of the induced antimicrobial activity of L. plantarum J23 (1)


Inhibition on the growth of H. pylori OU 141 and CCRC 17021 by the SCSa of the selected LAB strains(4)



Inhibition on the growth of (A) H. pylori (OU141) and (B) H. pylori (CCRC17021) by pH, lactic acid (80 mmol /ml), and other factors in TM39-SCS. (4)

Time-dependent activity of L. acidophilus LB-SCS and two other treatments against H. pylori. Closed symbols, viability of H. pylori; open symbols, adhesion of H. pylori to the cultured human polarized mucosecreting HT29-MTX cells. BHI, control H. pylori in BHI broth; MRS, MRS broth. (2)


In vitro activity of LB-SCS and GG-SCS against the urease activity of H. pylori. Statistical analysis　performed with a Student t test at 90 min between treatment with MRS broth and LB-SCS or LB-SCS and GG-SCS showed a highly significant difference (P ＜ 0.01). O.D., optical density. MRS, MRS broth. (2)

Adhesion of various lactic acid bacteria strains onto the Int-407, Caco-2, HeLa, and TSGH-9201 cell lines(4)
Each adhesion assay was conducted in duplicate with cells from three successive passages. Adhesion assays were monitored after 2 h of incubation. The table presents mean numbers ± standard deviation of bacteria adhering per 10 epithelial cells.

Effect of the SCS and cells of strain TM39 on the adhesion of H. pylori CCRC 17021 to TSGH cell line. (a) H. pylori (not treated), (b) H. pylori treated with TM39-SCS, and (c) H. pylori treated with the cells of TM39. (4)

材料與方法
 菌種
(1.) 幽門桿菌BCRC17023
(2.) 植物性乳酸菌株B001~B0159
 目前正在進行的實驗流程
 幽門桿菌生長曲線
 乳酸菌發酵液樣品製備
 抑制幽門桿菌之乳酸菌篩選
 排除有機酸干擾試驗
 排除H2O2干擾試驗
 Pepsin影響之試驗
 乳酸菌上清液抑制幽門桿菌之尿素酶試驗

食物中亞硝胺的來源

食物中的亞硝胺來源主要有三大來源，其中又可區分為內源及外源性。

(一) 含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃。

日常生活中，亞硝酸鹽常用來作肉類食物防腐及預防肉毒桿菌生長的防腐劑，常見的有香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等。少數蔬菜如紅蘿蔔及波菜，則含有少量亞硝酸鹽成份。

含胺類食物主要為乾燥的海產類食物，有鯖魚、鯷魚、章魚、蚵乾、蝦米乾、及各地出產的魷魚乾。生鮮海產中含有胺類成份的有干貝、魚刺、鱈魚、秋刀魚等。少數水果如蕃茄及香蕉，則含有二級胺成份。熟成的硬起司(matured cheese)中也含有多種類的胺類物質。熟成起司有特別氣味，硬的，常有長黴過的。台灣常用在三明治‧或漢堡的起司是軟的淡顏色的未熟成起司。

含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，在腸胃中即容易產生亞硝胺致癌物質。例如火腿及熟成硬起司、香腸及魷魚一起吃、香腸、臘肉與秋刀魚一起吃等。另外，優酪乳或養樂多與香腸或火腿、熱狗合吃，則會增加亞硝酸鹽在腸胃道的濃度，增加亞硝胺的生成。但如果平常只吃優酪乳或養樂多，則抑制腸道有害細菌合成亞硝胺，有降低血中亞硝胺濃度的好處。

(二) 直接吃含亞硝胺的食物。

亞硝胺也直接存在煙燻或鹽醃的肉類中，如鹹魚、鹹肉等，啤酒及威士忌也含有少量的亞硝胺。另外含亞硝酸鹽的食物例如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等，直接加熱如油炸、煎、烤等，也會引起亞硝胺的生成。例如香腸或培根，油煎後即會產生大量的亞硝胺致癌物質。如果改用水煮、蒸或微波爐加熱，刞亞硝胺的生成會大量減少。 東方國家中以香腸、臘肉直接加熱、鹹魚及醃製發酵類食物 (使用的海鹽中含大量亞硝胺)，為亞硝胺主要來源，西方則以培根及火腿、熱狗為主要。

(三) 含硝酸鹽的蔬菜或食物，由腸胃道細菌代謝後，產生亞硝酸鹽。或蛋白質食物經腸胃細菌代謝成硝酸鹽，經由唾液分泌，由口腔細菌分解為亞硝酸鹽。都會在在腸胃道中合成亞硝胺。

人體每天吃進的硝酸鹽，蔬菜佔86%。富含硝酸鹽的蔬菜類食物如蘿蔔、大白菜、芹菜、雪裡紅、茄子，由於吸故土壞中的氮肥，因此都富含有硝酸鹽成份。另外蔬菜不新鮮，也含有硝酸鹽成份。腸道的細菌會將含硝酸鹽的蔬菜，分解產生亞硝酸鹽。或含硝酸鹽的蔬菜，以鹽醃製也會產生亞硝酸鹽。或腸道的細菌將蛋白質分解為硝酸鹽，直接吸收的硝酸鹽，也可由唾液分泌，然後口腔細菌分解成亞硝酸鹽。這些亞硝酸鹽，最後在胃腸道中與次級胺，合成亞硝胺致癌物質。事實上，只要人體吸收大量的亞硝酸鹽，即會產生中毒，病人會有變性血紅素症、烏嘴病(enterogenous cyanosis)、腸胃炎、呼吸困難、意識不清等等症狀。

對於一些因潰瘍而做迷走神經部份切的病患，因胃酸分泌不好，酸鹼(PH)值上升，使得合成亞硝胺細菌移居到胃部，因此胃部會測得到亞硝胺濃度，這些病患則容易會有胃癌發生。


====預防亞硝胺合成及毒性的方法====

一、儘量不要將含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，另外多吃含維生素C的青菜及水果、維生素E的食物，或富含多酚類的食物如茶、咖啡、蔬菜及柑橘類水果，都可有效的使亞硝酸鹽迅速的在胃中被破壞，抑制亞硝酸鹽與胺類的反應，阻止合成亞硝胺致癌物質。使用維生素E來取代亞硝酸鹽當作食物防腐劑，此項措施使得西方國家的胃癌發生率，大幅下降。

二、不吃含亞硝胺的食物。不吃煙燻或鹽醃的魚、肉類及食物。儘量不要直接加熱如烤、油煎、炸或食用含亞硝酸鹽的食物例如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等。如果直接加熱改用水煮、蒸或微波爐加熱，則亞硝胺的生成會大量減少。

三、不吃不新鮮或鹽醃製蔬菜類食物。除了多吃含維生素C的新鮮青菜及水果、多酚類的食物及維生素E的食物，來抑制亞硝酸鹽在腸胃直接合成亞硝胺外，也要多吃富含纖維類食物，如五穀雜糧，及單獨多喝優酪乳或養樂多，以促進腸道蠕動，且抑制有害細菌的生長，減少這些腸道細菌合成亞硝胺致癌物質，。

參考資料 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1205082003575

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