硝酸鹽限量政策之爭議

====硝酸鹽 (主婦聯盟有規定而有機驗證卻沒規定)====

主婦聯盟對於硝酸鹽的含量有明確規定,但政府制定有機規範為何沒規定,

行政院衛生署藥物食品檢驗局的一份報告大概可以釐清疑問---

( 行政院衛生署藥物食品檢驗局　鍾仁健、游禎義 )

壹、前言

　　民眾和政府日益關心食物中硝酸鹽及亞硝酸鹽污染含量所產生的危害問題，分為兩個層面：一方面，硝酸鹽可因轉變為亞硝酸鹽，而與血紅素反應代謝生成過多的變性血紅素 (met-haemoglobin)，若長期攝取含過量硝酸鹽的食物，可能會導致毒性效應，如發紺 (cyanosis) 症狀，嬰兒及特定個體特別易罹患之(1)，嚴重的話會造成寶寶呼吸急促、震抖、心律困難，甚至窒息(2)；另一方面，硝酸鹽可造成內生性氮-亞硝基化合物 (N－nitroso compounds) 的合成，如亞硝胺 (nitrosamines)(3)，亞硝胺是一種經由大量動物實驗而已被確認的致癌物質，同時對動物具有致畸胎和致突變作用(4,5)。因此，歐盟認為食物中硝酸鹽含量應予適當管控與規範，並訂定蔬菜硝酸鹽最大限量標準。

貳、食品中硝酸鹽使用限量

　　依據1996年聯合國糧農組織/世界衛生組織聯合食品添加物專家委員會 (The Joint FAO/WHO Experts Committee on Food Additives, JECFA) 之規定(6)，硝酸鹽及亞硝酸鹽之每日攝取安全容許量 (acceptable daily intake, ADI) 分別為0~3.7 mg/kg body weight/day (以硝酸鹽計) 與0~0.06 mg/kg body weight/day (以亞硝酸鹽計)，但ADI標準不可適用於年齡小於3個月之嬰兒。而如果飲用水之硝酸鹽氮含量超過10 mg/L，則小於6個月以下的嬰兒及孕婦須特別注意，盡量勿飲用之或以之製備嬰兒配方食品。歐盟建議亞硝酸鹽不得用於嬰兒食品，而硝酸鹽應予限制添加量。硝酸鹽及亞硝酸鹽為許多國家核准之食品添加物 (Council Directive 95/2/EC on Food Additives)，硝酸鹽使用限量 (以硝酸鉀計) 為50 mg/kg (乳酪製品) ~250 mg/kg (肉類及其製品)；在美國，應用於煙燻肉類及煙燻鮭魚其最終成品之硝酸鹽及亞硝酸鹽殘留限量分別為500 ppm及200 ppm；而應用於煙燻鮪魚，其最終成品之亞硝酸鹽限量為10 ppm。在我國，硝酸鹽及亞硝酸鹽添加於肉類品及魚肉製品，用量以NO2殘留量計為0.07 g/kg以下，但生鮮肉類、魚類不得使用。

參、歐盟之蔬菜硝酸鹽限量法規

　　近年來，由於環保及消保意識的高漲，歐盟已於2001年訂定公告少數蔬菜 (包括菠菜及萵苣) 之硝酸鹽限量標準(7)。以下說明歸納出歐盟規範食物中硝酸鹽限量標準，主要採行下列兩條法規(8, 9)：

　　一、1995年2月20日歐洲國會及議會於食品添加物衛生法規會議 (Directive No 95/2/EC) 制定出硝酸鹽作為保色劑用途之最大殘留量標準；硝酸鹽使用於乳酪，用量為50 mg/kg以下(以硝酸鹽殘留量計)；使用於醃製肉製品，用量為250 mg/kg以下(以硝酸鹽殘留量計)；大體上，本條例過分估算硝酸鹽用於食物貯存的需求量，因此，未來將予重新評估。最近文獻報告指出，醃製肉類及其製品之硝酸鹽含量平均值大約在10~30 mg/kg範圍，由此可知，食品工業在減少使用硝酸鹽作為添加物所作的努力與貢獻。

　　二、歐盟法規委員會於1997年1月制定食品中特定污染物的最大殘留量標準 EC Regulation No. 194/97)，本條例制定出菠菜 (spinach) 及萵苣 (lettuce) 之最大硝酸鹽標準，依收成季節之不同而有不同的標準，如表1所示。以新鮮菠菜而言，範圍為2,500~3,000 mg/kg，以萵苣而言，範圍為2,500~4,500 mg/kg，以冷凍 (或凍藏) 之菠菜而言，最大硝酸鹽標準為2,000 mg/kg。

　　歐盟於1998年重新評估這些標準，這些制定食物中特定污染物之最大殘留量，並無任何安全評估的參考依據來證明此方法為適切，而制定此標準之主要理由為：採行這些標準的會員國為了確保市場的統一標準因而制定出最大殘留量之標準，這些會員國包括比利時、德國、荷蘭及奧地利等，而所規定的蔬菜包括萵苣、菠菜、甜菜根、芹菜，是否採用硝酸鹽最大標準限量仍然爭論不休，不僅是單由公共衛生的觀點，且可能因這項限量準則，而造成會員國之間相互競爭的扭曲，因此，歐盟食品委員會 (EC Standing Committee for Foodstuffs, EC StCF) 決定延至2001年底俟獲得足夠數據並行評估後再正式公告 (EC Regulation No. 466/2001)，亦已於2001年正式公告 (7, 9)。歐盟於2002年對此限量標準進行再評估，並將此法規中之萵苣硝酸鹽標準亦作了修訂 (EC Regulation No. 563/2002)，並已於2002年4月5日正式施行(7, 8, 9)。

　　在英國，於1997年2月正式執行歐盟制定之法規 (The Contaminants in Food Regulations Act 1997, S.I. (1997) No. 1499)，但歐盟法規No. 194/97 (被EC Regulation No. 864/99修訂) 有一項特別的免除條款(7)，允許各會員國之萵苣及菠菜，可有條件於一段規定之緩衝期間內免除限量標準之限制種植及販售，其條件為這些食物之硝酸鹽含量需在符合公共衛生之基礎下，並且種植者須切實遵守良好農業規範 (good agricultural practice, GAP)，但是，從其他會員國及第三國家輸入英國之萵苣及菠菜仍然必須遵循最大限量標準之規範，但於2002年4月歐盟正式公告實施此法規之後，英國亦將歐盟公告規範納入食品法規，並強制全面執行。在歐美亞洲等先進國家及歐盟會員國家亦已於多年前建立並執行食物中硝酸鹽之監測計劃 (food monitoring program)。

肆、硝酸鹽限量政策之爭議

　　從另一觀點視之，1995年聯合國糧農組織/世界衛生組織聯合食品添加物專家委員會於特定食品添加物及污染物評估會議(1) 中認為：以蔬菜之眾所周知的好處，如：胡蘿蔔素、維生素C及維生素E扮演阻斷亞硝酸鹽轉換成氮-亞硝基化合物的功能，同時亦是抗氧化劑，能將亞硝酸鹽還原為一氧化氮，且缺乏確切根據證明蔬菜硝酸鹽之生物利用性及蔬菜攝取與內生性氮-亞硝基化合物形成的關聯性(4)，並認為直接比較蔬菜之硝酸鹽含量與每日攝取安全容許量，衍生出限制蔬菜之硝酸鹽含量是不妥當的，對於從食物中攝取硝酸鹽與亞硝酸鹽，並無確切量化之科學化證據，證實氮-亞硝基化合物之內生性合成，因而，世界衛生組織早於1973年已公佈硝酸鹽的安全攝取量，至1995年，聯合國食品添加物專家委員會（JECFA，一個屬於聯合國糧農組織/世界衛生組織的機構）再重新評估並釐訂每天的可攝取量（Acceptable Daily Intake），這包括了從蔬菜、飲用水、穀物、肉製品等等所吸收到的硝酸鹽總和。

硝酸鹽的可攝取量 = 0-3.7毫克/公斤體重/日
亞硝酸鹽的可攝取量 = 0-0.06毫克/公斤體重/日
那即是說：

對一個體重為60公斤的成年人來說

每天硝酸鹽的許可攝取量 #1
0-222毫克

蔬菜的硝酸鹽含量應為（毫克/公斤 = ppm）#2


若每天進食150克（約4）的蔬菜
1,480或以下

若每天進食300克（約0.5斤）的蔬菜
740或以下


#1--3.7毫克/公斤 x 體重
#2--每天硝酸鹽的許可攝取量 / 每天進食量

他們和美、加、澳等國一樣，並未制定個別蔬菜硝酸鹽攝入量的規範，因為他們認為有關問題仍未有足夠科學數據，或硝酸鹽的吸收量因人因文化等而異，難以單獨為蔬菜制定標準。

伍、結語

　　歐盟所制定的這項法規的誕生，被賦予使命並寄予厚望，不僅期待它能夠降低使用硝酸鹽於土壤培養或改良方面，也期待它能對水資源及農作物產生保護免於硝酸鹽污染的效用，再者，歐盟亦規定其會員國必須建立一套強制的管理措施及計畫，以規範其土地利用及肥料的儲放標準制度；在依循良好農業規範的條件下，歐盟未來將考量評估降低硝酸鹽限量，並計劃最終延伸至其他種類蔬菜，亦一併施行最大限量之政策，期能對人類環境生態改善作出重大的貢獻。

http://tw.myblog.yahoo.com/jw!KTRF9ZabHU4Pbtq_m1u_4A--/article?mid=2276

====硝酸鹽洗刷污名??====

====惡名昭彰的防腐劑可能有助於對抗細菌 ====
撰文╱明克爾（JR Minkel）
翻譯／涂可欣

健康飲食？不見得，不過硝酸鹽防腐劑或許可以協助殺死微生物。
硝酸鹽自然地存在於萵苣和菠菜等青菜之中，同時它也是常用於熱狗和其他肉類製品的防腐劑。由於它可能引發胃癌，因此曾被視為是飲食中的有害成份。現在生物學家對飲食中的硝酸鹽開始有了新看法，認為它事實上是人體抵禦感染機制的一部份，並著手測試從這個觀念衍生出的治療法。

硝酸鹽（NO3-）是1950年代開始受到懷疑的。當時研究者發現，有一類稱為N-亞硝胺（N-nitrosamines）的硝酸鹽衍生物會破壞DNA，並引發實驗室大鼠和農場動物的癌症。然而後續許多流行病學研究，大致上並未發現攝取硝酸鹽和胃癌有一致性的關聯。

到了1994年，開始有硝酸鹽的正面報告出現。瑞典斯德哥爾摩卡洛林斯卡學院的隆伯格（Jon Lundberg）和英國艾克希特半島醫學院的班傑明（Nigel Benjamin），分別觀察到人類胃部含有大量的一氧化氮（NO）氣體，隆伯格和班哲明馬上就想到，這種氣體或許能殺死胃部的細菌，因為已知當白血球對微生物釋出一氧化氮時，會減弱微生物的活性。

問題是這些氣體是從哪裡來的。一氧化氮在人體內具有多項重要功能，包括讓血管舒張。為了執行這些生物活性，細胞內有一種稱為一氧化氮合成?的酵素，會利用精胺酸這種胺基酸為材料，分解出一氧化氮分子。不過化學家長久以來還知道另一種機制：在酸性環境下，亞硝酸鹽（NO2-）會產生各式氮氧化合物，其中包括一氧化氮。口中的細菌會將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽吞嚥進入胃部後，就可自然產生一氧化氮。如果一氧化氮果真對胃有益，人類口中以富含硝酸鹽的唾液為食的無害細菌，可能與我們有著互利共生的關係。

班傑明的研究團隊隨即證實，胃酸本身以及胃酸搭配亞硝酸鹽，對感染胃部的細菌具有抗菌的效果。雖然我們常視胃酸為胃部抵禦入侵病菌的主要防線，然而研究者卻發現大腸桿菌、沙門氏菌以及其他細菌可以在胃中存活數小時。但是，如果在胃酸中添加高濃度的亞硝酸鹽，一個小時內就可殺死這些細菌。接下來，隆伯格和他同事收集服食硝酸鹽錠者的唾液，然後放到大鼠的胃壁上。他們發現，這些大鼠胃部黏膜層會增厚，並有更多血液流動，兩者都是防範感染和潰瘍的重要屏障；而接受缺乏硝酸鹽唾液的大鼠則沒有任何改變。此外，班傑明還觀察到，造成蛀牙的細菌在高亞硝酸鹽的環境下會自我摧毀，意味著高硝酸鹽飲食或許能做為預防齲齒的新實驗方向。
美國華盛頓大學的微生物學家范恩（Ferric Fang）說：「我們已經不再認為硝酸鹽全都是有毒且致癌的，反而意識到它們對維持體內平衡扮演著重要角色。」現在，這兩個研究團隊都致力開發以硝酸鹽化學為根基的抗菌療法。班傑明製備了一氧化氮軟膏，用來治療開發中國家常見的細菌性皮膚感染；隆伯格則在卡洛林斯卡主持一項試驗，看看為口乾舌燥的插管病患補充唾液是否可防止潰瘍。至於利用一氧化氮來治療全身性感染的研究則尚無進展，范恩解釋：「一氧化氮具有太多種生物活性，你要如何讓它只針對病菌卻又不降低你的血壓呢？我們還沒想出來該怎麼做。」

====硝酸鹽：致癌與否？====

硝酸鹽和癌症的關係仍未釐清，流行病學研究並未發現胃癌與攝取硝酸鹽有一致性的關聯,在7月份的《自然評論．微生物學》中，瑞典斯德哥爾摩卡洛林斯卡學院的隆伯格、英國艾克希特半島醫學院的班傑明，以及他們的同事表示，當胃中細菌過量生長時，會促使硝酸鹽轉化為致癌的N-亞硝胺。但是，他們也聲明，只要胃部維持在健康且酸性的狀態，這些化學物質就不會造成危險。2003年12月的一份研究報告則提出一項機制，使硝酸鹽轉變為N-亞硝胺進而導致食道癌。英國里茲大學的癌症流行病學家福曼（David Forman）認為這項研究「很吸引人」，但他表示，在流行病學的分析中，並未看到實質的關聯

【本文出自科學人2004年10月號】
http://sa.ylib.com/news/newsshow.asp?FDocNo=566&CL=1#dic