大番茄 VS.小番茄

按台灣地區食品營養成分資料庫，大番茄屬於蔬菜，小番茄列入水果，同樣是100公克，小番茄熱量有35大卡，大番茄熱量只有26大卡。

不過，在維生素Ａ、Ｃ表現上，小番茄卻略勝一籌。以維生素Ａ效力而言，大番茄為84.2，小番茄卻多達716.7，足足多7.5倍，維生素Ａ有助保護眼睛、預防夜盲症，還有助增強免疫力、抗氧化。

維生素Ｃ怕熱，生食攝取量較高。100公克大番茄的維生素Ｃ含量有21毫克，小番茄多了3倍，有67毫克。在水果中，小番茄的維生素Ｃ表現相當亮眼。

http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=347751

紅、黃番茄茄紅素含量差很大

怎麼吃，才能吃進最多茄紅素

番茄醬 茄紅素是生番茄5倍

茄紅素 躲在番茄細胞壁

茄紅素火紅，番茄搶手，但要懂得怎麼吃，才能吸收最多的茄紅素，例如，熟食優於生吃，打汁優於切塊，吃別的東西要「油切」，吃番茄要「油加」，吃薯條這種油油的東西，一定要沾番茄醬。

會有這種狀況，是因為茄紅素存在番茄的細胞壁裡，打成汁，做醬或烹煮都能，尤其烹煮效果最好。

番茄汁 茄紅素是生的3倍

長庚技術學院營養學講師蕭千祐說，市面上的罐裝番茄製品或番茄汁，比吃番茄所攝取的茄紅素多上好幾倍，一般而言，喝番茄汁所攝取的茄紅素是生吃番茄三倍、番茄醬含茄紅素更是生吃番茄的五倍。

高血壓 注意番茄汁含鈉量

番茄製品雖然含有較多茄紅素，但振興醫院營養師林孟瑜提醒民眾，選喝番茄汁要注意鈉含量，因為鈉過高會使血壓上升，特別是高血壓、心臟病等血壓相關疾病患者，最好選喝無鹽番茄汁；番茄醬裡頭也含有鈉，有高血壓等症狀者要酌量食用。

打果汁 最好30分鐘內喝完

一般來說，建議選用標示為原汁、茄紅素含量高、含鈉量低的產品。每100公克番茄汁鈉含量最好小於10毫克以下。如果擔心市售產品的含鈉量較高，也可以自己買新鮮番茄，自己用果汁機打番茄汁。

屏科大教授葉信平建議，只要在打好的番茄汁裡滴幾滴橄欖油，就可以幫助茄紅素為身體運用。

北市聯合醫院中醫院區中醫師羅珮琳建議，打汁後卅分鐘飲用，可同時攝取維生素Ｃ跟茄紅素。

羅珮琳提醒，番茄屬性偏涼，體質虛寒的人偶爾吃無妨，未熟青番茄屬性更涼，加上含有較多單寧酸，胃不好的人吃了不容易消化，會更加重胃部不適。

不過，夏天大量流汗、身體微微發熱，又感到口乾時，適度吃點番茄則有清熱效果，也有助於恢復體內水分。

南部人 沾薑末沾醬油生吃

南部人吃番茄，習慣沾上薑末跟醬油，從中醫的角度來看，這種搭配方式正好可以中和番茄的涼性。

另外，番茄加熱後也可以減低點涼性，再加上洋蔥、薑、蔥、蒜或九層塔等溫熱性食材，又能更進一步調和它的寒性，也是不錯的吃法。

檞皮素 可保護胰臟和大腸

茄紅素不是番茄唯一的營養素，番茄內含維生素C、β-胡蘿蔔素、葉酸、鉀等，還有優質膳食纖維、果膠等，林孟瑜說，最近的研究還發現番茄含有檞皮素，對人體胰臟、大腸有保護效果，而番茄內含鉻，這種微量元素可幫助人體胰臟素發揮作用。

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人體如何清除體內的自由基？

自由基是一種可自由行走於體內的不穩定原子，它的殺傷力包括了毫無選擇性的攻擊細胞膜、細胞及組織，引起連鎖性的過氧化反應，使得人體內部產生退化性症候群，如血管變得脆弱、腦細胞老化、免疫系統衰退、白內障、退化性關節炎、皮膚下垂及全身性老化現象。究竟自由基應該從哪兒來又該從哪兒去呢？
首先就讓我們視察一下自由基是從哪兒來的。自然界中存在許多自由基誘導因子。這些因子包括了水質、空氣的污染、過度的陽光曝曬、飲食不均、食物污染及壓力指數增加等。它們能夠誘發體內自由基的過度產生，改變體內的環境，造成體內的抗氧化機制耗竭，結果造就出一籮筐的退化性症候群

醃燻﹑發霉﹑油炸（尤其是反覆使用的回鍋油）﹑及有霉味的堅果類(因含較多的不飽和脂肪酸﹐遇到氧氣光線會產生大量的自由基。) ﹐是容易產生自由基的食物。烹調時產生的油煙﹐也含有大量的自由基。油炸食物時﹐油熱至八分熱（把竹筷子放進熱油中﹐筷子周圍會起小泡泡）即可﹐不要加熱至起油煙﹐可以減少油煙的危害。當然﹐減少油炸食物的頻率會更有幫助。

SOD是一種存在於人體內可以清除自由基的酵素。人體可以自然合成。然而營養不均衡﹐及年紀的增長都會造成SOD的合成量漸漸不足。由於SOD本身的酵素特性﹐使許多專家懷疑它的吸收效果（在胃腸中會被消化液破壞）。不過補充含SOD的食品﹐也等於是提供體內製造SOD的原料。而越來越多的研究也顯示補充SOD也有使體內自由基下降﹐SOD濃度上升的效果。胚芽﹑麥芽﹑豆苗﹑大豆﹑嫩葉﹑鮮魚﹑烏骨雞等食物中也含有大量的SOD。SOD攝取不宜過量﹐過量反而會造成重金屬累積。

====人體靠某些和抗氧化物質來清除自由基，而有哪些抗氧化物質?====

B-胡蘿蔔素：紅蘿蔔、菠菜、南瓜、海帶、地瓜、芒果等黃綠色蔬菜水果中都有相當豐富的含量，它主要是合成維他命A的前驅物質。

維他命C：水果中的草莓、奇異果、芭樂、檸檬、花椰菜、青椒含量較豐富。

維他命E：各種堅果類、小麥胚芽、鰻魚、植物油等

聚苯酚：它是一種強的抗氧化劑，對於預防心臟血管疾病、抗癌、抗老化有很好的成效，在紅酒、可可、巧克力中都含有這類的物質，但其中的紅酒因含有酒精的成份，多喝還是會造成肝臟的負擔；巧克力則是因為糖分與脂肪的含量太高，所以目前還不能被列為健康食品，咖啡豆中其實也含有這類的物質只是經過烘培後就所剩不多。

酚類的另外一種就是兒茶酚，這是只有綠茶才有的東西，能去除體內有害的活性氧，防止細胞受到氧化而產生過氧化脂質。

異黃酮素：它能直接活化體內的抗氧化酵素，清除自由基，主要存在豆類食品中。

原花色素：是一種強效的抗氧化劑，可以清除體內的自由基，並且防止紫外線的傷害。存在植物樹皮與種子中如葡萄籽、松樹皮中。

茄紅素：其實也是B-胡蘿蔔素的一種，存在熟透的紅色的番茄中 ，並且經研究顯示，番茄汁與番茄醬等經過加工的番茄製品比新鮮番茄更容易被人體所吸收。

蝦紅素：與茄紅素一樣是屬於B-胡蘿蔔素的一種，但是它是存在動物性的海洋生物中如：鮭魚、魚卵、蝦子、螃蟹等煮熟後會呈現橘色的海鮮類食物中。

芝麻酚：存在芝麻中所含的抗氧化物質，使芝麻具有一些苦味，也有助於提升肝的機能。

以上摘自
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1305092904135
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1106110703136

====芽苗菜之抗氧化性探討====

芽苗菜為各種穀類、蔬菜與豆類的種子發芽後的幼苗；若以種子發芽後之幼苗需綠化與否，又可細分成植物種子經暗室發芽後即可食用者稱之芽菜，及植物種子經暗室發芽後需再綠化處理後才可食用者稱之苗菜。其中黃豆芽及綠豆芽等芽菜，早已為國人日常之佳餚，而另一方面，坊間盛行小麥芽，蘿蔔嬰、苜蓿芽、蕹菜芽及豌豆苗等各種芽苗菜，由於含有豐富活性植物蛋白、礦物質、維生素纖維質及豐富機能性成分，也常被視為健康、養生之素材，形成一股消費熱潮。

近代自由基（free radical）與活性氧屬（reactive oxygen species, ROS）在人類疾病所扮演的角色逐漸明朗。許多文獻指出自由基不僅是許多疾病之主要原因，還會隨著組織傷害發生，造成病症惡化。現已知與自由基相關之疾病多達五十多種，如癌症、腦疾患退化性傷害、白內障、粥狀動脈硬化、栓塞、代謝性血液疾病與肝臟疾病等。因此清除自由基或抗氧化物質均可用於預防與治療某些相關疾病。目前許多研究已發現，包括黃豆芽、綠豆芽、花生芽、蕎麥芽等及其他許多十字花科之芽苗菜，在發芽過程中，其抗氧化力皆會增加。因此富含抗氧化物質也就被視為芽苗菜具有養生、保健功能的原因之ㄧ。
芽苗菜是一種健康的蔬菜，具有豐富的維生素、礦物質及膳食纖維，是高營養價值的食物來源。本研究是利用不同種類的芽苗菜，包括：苜蓿芽、青花菜芽、蕎麥芽、扁豆芽、蘿蔔嬰、葵花芽及小麥草為原料，評估其機能性成分及DPPH自由基清除能力。

以清除DPPH自由機能力作為各種芽苗菜產品生長期間之抗氧化能力之變化情形，發現黃豆、豌豆、苜蓿及綠豆等四種種子之抗氧化能力，均有隨發芽日數增加而增加直至最高值，而後遞減的情形發生；其中黃豆於發芽第四日之抗氧化能力最高（清除百分率為47.8﹪），豌豆於發芽第二日之抗氧化能力最高（50.10﹪），苜蓿與綠豆均於發芽第三日之抗氧化能力最高（60.10﹪與55.8﹪）。另外，收集之市售黃豆、豌豆、苜蓿及綠豆等四種芽苗菜產品，其抗氧化活性分別20.4﹪、17.8﹪、19.3﹪與36.7﹪；因此控制適當之發芽日數，可生產較市售產品高之抗氧化能力的芽苗菜產品。

在芽菜總酚含量方面，與其抗氧化能力的變化相似，亦有隨發芽日數增加而增加直至最高值，而後遞減的情形發生；其中黃豆與綠豆均於發芽第二日之總酚類含量最高（分別1.21μg/g dry weight與5.76μg/g dry weight ﹪），苜蓿與豌豆均於發芽第三日之總酚類含量最高（分別4.18μg/g dry weight與3.30μg/g dry weight ﹪）。另外，收集之市售黃豆、豌豆、苜蓿及綠豆等四種芽苗菜產品，其抗氧化活性分別0.50、2.53、0.95與1.67μg/g（dry weight）；因此控制適當之發芽日數，也可生產較市售產品高之總酚類機能性物質的芽苗菜產品。

http://www.ntut.edu.tw/~wwwcriep/epaper/epaper23/tech01.html