味噌的種類及製作過程

味噌的種類繁多，簡單的說，味噌是以黃豆為主原料，再加上鹽以及不同的種麴發酵而成，大致上可分為米麴製成的「米味噌」、麥麴製成的「麥味噌」、豆麴製成的「豆味噌」等。
若以口味來區別，則可略分為「辛口味噌」及「甘口味噌」兩種，前者是指味道比較鹹的味噌，後者則是味道比較甜、比較淡的味噌，這種口味上的差異是因為原料比例不同所造成的，通常麴的比例較重的，成品偏向甘口，若是鹽的比例較重，成品就偏向辛口；名氣頗響亮的「信州味噌」，便是這類辛口味噌的代表；關西的白味噌及九州味噌，都是頗具代表性的甘口味噌。
就顏色而言，可分為偏紅的「赤色味噌」，及偏黃的「淡色味噌」兩大類，味噌顏色的深淺主要是受製麴時間的影響，製麴時間短，顏色就淡，時間拉長，顏色也就變深，「仙台味噌」是較具代表性的赤色味噌。
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日本味噌的口味眾多，大致上來說：以東京為中心的關東地區，主要是使用赤味噌，味道濃郁且很鹹；但是在以京都為中心的關西地帶，則使用味道較淡的白味噌，比較適合台灣人的口味。
其實，日本味噌的多樣性以及複雜性，如果沒有到超級市場去看，你可能不容易體會。第一次站到放味噌的櫃子前，很多人在逛了一、二十分鐘之後，還是買了一包根本不知道有什麼特色的味噌。所以如果你還是買味噌的生手，那麼參考一下我們為你整理的資料，相信你一下子就知道要怎麼買味噌了。

辛口VS.甘口
所謂的辛口，就是比較鹹的味噌，甘口，就是味道比較淡，比較甜的味噌。製作味噌的時候，原料比例往往因製造者不同而有異。通常麴的比例放比較重的，就會作出比較甘口的味噌，如果是鹽的比例較重，成品就比較辛口。一般來說，關東或者是比較寒冷的地方，都比較習慣重口味，因此製作出的味噌也比較鹹。這種眾口味味噌的代表，就是鼎鼎有名的「信州味噌」；而關西或者較溫暖的地方，飲食傾向比較清淡，味噌的口味也比較淡。較具代表性的是關西的白味噌及九州味噌。

===赤色VS.淡色 ===
從字面上來看就可以知道，赤色味噌顏色較深，有點偏紅；淡色味噌顏色較淡，呈淡黃色。一般人認為顏色較深的味噌，味道一定比較鹹，而淡色味噌就比較淡，其實並不全然如此。因為影響味噌顏色的深淺，最主要是製麴時間的長短。製麴時間長，顏色就深，時間短，顏色就淡。通常關東人的製麴時間比較常，所以他們的辛口味噌，大部分顏色都比較深；相反地，關西人習慣較短的製麴時間，作出來的味噌顏色就比較淡。和鹹淡沒有直接關係。在赤味噌裡，較具代表的是「仙台味噌」。

===五顏六色各具風味的味噌===

日本是全世界味噌使用最頻繁的國家，，全國各地都有生產，種類有數百種以上，味噌與日本人的日常生活息息相關，即使是一般家庭，也當自己製作口噌使用，方法很簡單，只要將製作味噌的原料－大豆蒸熟之後，再加入鹽、米或麥，再用其它重物上蓋進行發酵就可以了。也因為各地方氣候環境不同，製作時搭配混合的原料比例、醱酵時間各異，所以才會出現種類如此多、各具風味的味噌。

===不同原料生出不同風味的味噌===
由於加入的原料比例、麴菌種類不同，因此產生出不同風味的味噌，大致上可以分為米味噌、麥味噌、豆味噌三大類。日本的味噌中以米味噌最普遍，佔八成以上，我們熟悉的「信州味噌」，就是米味噌的一種。麥味噌的發酵期比米味噌長，最有名的是九洲、四國地區出產的田舍味噌。而豆味噌則以味道濃烈、顏色暗如泥巴為主要特徵，愛知縣特產的「八丁味噌」就是名氣最大的一種。

===不同顏色 ===
從顏色來辨識，味噌主要可分為白味噌、赤味噌、甘口味噌、辛口味噌的區別。由麴菌的種類與鹽量添入的多少來決定。白味噌鹽放入較多，味道較鹹。赤味噌（也叫紅味噌）是經由高溫發酵製成，顏色較深，也比較甜。另外還有帶粒味噌較香鹹味較淡，沒帶粒的味噌沒什麼香氣而鹹味較重。麴菌放得多，味道有甜有鹹的是甘口味噌，而鹽放得多，比例高於11%、13％以下的是辛口味噌。日本關東與氣候較冷的地方如北海道、東北，料理口味重，味噌也以「辛口」佔大宗，如淡色辛口的信州米味噌、赤色辛口的仙台米味噌；關西飲食較清淡，生產的味噌就以「甘口」居多數，如白色甘口的西京、江戶味噌，赤色甘口的御膳味噌。

===不同產地===
北關東到東北地區、北海道地方喜好製造的是赤褐色辛口的米味噌。喜好淡色的米味噌所製成的辛口味噌是以信州、北陸、中國地方的日本海一側。愛知、三重、岐阜等的以豆味噌為主，京都為中心的近畿地方及瀨戶內海沿岸地區則以白色甘甜的味噌受到喜好，九州、四國等的甘口的麥味噌及米味噌為主。
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