重視葉菜中的硝酸鹽

====重視葉菜中的硝酸鹽====

吃蔬果雖有益健康，不過，專家卻憂心，氮肥使用過量，存在於葉菜中的硝酸鹽，會誘發食道癌、胃腸癌及肝癌等疾病，認為政府應集合學者專家，依台灣民情及現況，訂出合理規範，以讓民眾吃得更安心。

　台大園藝系教授鄭正勇指出，如果沒有氮肥，農作物就不會生長，但是任何含氮的有機物或化學肥料在土壤中均會先被分解氧化成分子量較小的硝酸根離子，一般人常稱為硝酸離子或硝酸鹽，動物若食用含硝酸鹽過多的植物，可能引起或輕或重的毒害，最顯著的例子就是嬰兒在攝取大量的硝酸鹽後，所引起的藍嬰症，會造成寶寶呼吸困難，甚至窒息。

　先進國家都已陸續規範蔬菜硝酸鹽的濃度，以保護消費者，例如德國規定，供嬰兒食用的菠菜中，硝酸鹽的含量不得高於二百五十ｐｐｍ；世界衛生組織（ＷＨＯ）公佈的安全劑量則以每公斤體重每天攝取量為三點六五毫克為準，也就是一個體重六十公斤的人，每天可食用二百廿毫克左右的硝酸鹽，因此若以每天食用半斤（三百公克）的蔬菜計算，蔬菜中硝酸鹽含量不得高於六百七十ｐｐｍ，若食用四百公克，含量應在五百ｐｐｍ以下。

　由於世界各國對蔬菜硝酸鹽的含量已逐漸訂出規範，但所定標準因各國所處的地帶或日夜長短而有不同，如歐洲國家對大部分蔬菜只要求一千五百至二千ｐｐｍ，但是最近大陸所做規範要求更嚴格，將大部分蔬菜定在四百五十ｐｐｍ以下，這是非常高的標準，可是台灣到目前為止，仍未重視此問題，在冬天，部分蔬菜所含硝酸鹽量甚至高達三千至四千ｐｐｍ，因此如何教育農民適當施肥及採收，需要政府及消費者一起努力要求及監督。

　中研院院士，也是國家癌症基金會癌症研究組主任彭汪嘉康認為，過去我國未對葉菜類硝酸鹽訂定規範，主要是因為大部分的農民仍是用動物糞便做肥料，很少用化學肥料，近年來，用化學氮肥或有機肥的情形才比較多，唯硝酸鹽致癌的風險不是立即的，而是長時間累積才可能發生，所以她不建議小朋友吃素，因為小孩吃素的危險性較大，且生長所需的營養素也會因此不足。

KingNet營養保健諮詢科營養師

桃園敏盛綜合醫院健康美學中心 陳正育營養師

====談日常生活中隱形的謀殺者-硝酸鹽-====
====哪些蔬菜的「硝酸鹽」含量比較高====

如果您有詳讀食品包裝上內容標示的習慣（最好能養成此習慣！），在肉製品上，當不難發現標示有硝酸鉀（或硝酸鈉）含量，大多在50 ppm之譜，亞硝酸鉀（或硝酸鈉）則更低，約為20 ppm，這兩個數目字告訴我們，這兩樣化合物，是應該限量攝取的。事實上，此兩物可助防腐，且使肉色呈現新鮮的紅棕色，但其對於人體健康絕非良物，尤其是亞硝酸鹽，其使動物致癌的危險性已被認知。

　　在此，我稍加解釋什麼是ppm？這是一個含量比的表示法，意為一百萬分之一。香腸內含硝酸鉀50ppm，即1公斤的香腸，含有50毫克（=0.05公克=0. 000050公斤=一百萬分之50公斤）的硝酸鉀之意。此種微量在一般人的操作上，常不易控制，也因此我常勸嗜吃香腸的朋友，宜購買有品牌的香腸，而市場上肉販自製者，其添加物的安全劑量常是個問號！

　　但是，你也許不知道，一些蔬果類，也常含高量的硝酸鹽，且其量遠遠的超過前述的香腸，例如我即曾測過小白菜內含量高至6000ppm以上，菠菜多在3000ppm…，亦即許多葉菜類常含數千ppm的硝酸鹽，有時甚且含有亞硝酸鹽數萬ppm，令人聞之咋舌。

　　蔬菜內怎會含有肉製品中用以防腐的硝酸鹽？常人多存疑或無法置則，事實上硝酸離子是大多數旱作（非水田式的栽培方式）的主要氮源。植物乃自然界的生產者之一，可利用無機性的氮素與光合作用產生的碳水化合物，在其體內合成含氮的有機物一氮基酸，其為生命現象的基礎物質之一，（而動物，則要攝取植物或其他的動物，以獲得氨基酸而得以維生！）因此，硝酸態的氮素是許多植物的食物源， 是其維生的必需物。而大部分的蔬菜，在其生產初、中期（約種下兩週至4週之內），葉片內應含1500～2000ppm的硝酸鹽，方得以順利生產，所以蔬菜內含有硝酸鹽乃是天經地義之事！但是採收期時，2000ppm以上的高濃度，甚且有時含有亞硝酸鹽的情況，則是非必要且不應該的。究其因，栽培方法上的失當是難辭其咎。

　 栽培作業上，施肥(尤其是氮肥)量會對蔬菜的硝酸鹽含量影響很大。此外，依蔬菜種類不同，硝酸鹽可能的含量亦不同。採收期天候狀況亦會有所影響。而以下二因素是消費者較可掌握的，茲略述如下： 　
　
依筆者曾就市場中各種蔬菜檢測多次的經驗，可依硝酸鹽之可能含量作分類：

含量常在2000ppm以上者，可分類為高含量者，包括有芥菜、黃金小白菜、青江菜、山東大白菜、菠菜、蕹菜（又名空心菜）、甘藍菜、芹菜、韭菜、茼蒿等；
含量在500-2000ppm者，分類為中等含量者，包括有蘿蔔、大頭菜、菜心、萵苣莖、蘆筍、萵苣（結球）、萵苣（A菜）、蔥、竹筍、青花菜、絲瓜、嫩豆（如菜豆、敏豆、豌豆等）、西洋芹菜、紅鳳菜、白鳳菜、扁蒲等；
含量500ppm以下者，是為低含量者，包括*胡蘿蔔、*牛蒡、*甘藷、*山藥（淮山）、洋蔥、*薑、嫩薑、*芋頭、*蓮藕、*馬鈴薯、*芫荽、豌豆、毛豆、*豆苗、*芽菜、花椰菜、紅蕃茄、*南瓜、甜椒。（其中加註"*"者，常為幾乎不含硝酸鹽的）
而天候因素的影響，由植物生理觀點的了解，在陰雨天採收之蔬菜（尤其是上述高含量者），硝酸鹽含量常為更高，如果又是屬塑膠溫室或網室栽培者，其含量常更形提高，甚至有高達6000-7000ppm者，所以在連續陰雨天的季節裡，應謹慎地節制第一類蔬菜的攝取。

　　醫學上雖未能明確地告訴我們，硝酸鹽攝食的限量何在，但其在可能致癌、促進細胞機能老化等方面，確有其危險性存在。因此，吾人在日常飲食中，宜略為調配，一日之內不宜讓攝食的蔬菜多偏一些硝酸鹽含量高者。在陰雨季裡，更需用心地調配。此外，維生素C應多攝取，是疏解硝酸鹽一類物質毒性的良方。

　　硝酸鹽含量可在家中利用硝酸試紙簡便地測量。您可利用硝酸鹽試紙針對常吃的蔬菜做一系列的檢測，亦不妨在餐後一小時左右檢測您與家人口水中硝酸鹽（甚至亞硝酸鹽）的含量， 您會產生不少的警惕心。

以上摘自 林碧霞 (生活者主張》No.4-5,1993,6-8月
　　
(林碧霞是台大園藝博士，曾任主婦聯盟環境保護基金會副董事長，也是主婦聯盟生活消費合作社創立的重要推手之一 )


====發黃的綠葉蔬菜不要食用====

現實生活中，不少人特別是老年人喜歡趕在市場休息之前，買大堆便宜菜，存在家裏吃上三五天，致使原來新鮮的蔬菜日趨枯萎，直到發黃。他們也知道這類菜不宜多食，但又捨不得扔掉。殊不知，經常食用這類菜不但營養差，還會危及健康。因為蔬菜當中含有一種硝酸鹽物質，其本身雖無毒，但經一段時間儲存後，硝酸鹽極易被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽與人體內某些蛋白物質結合後，易導致人體正常細胞癌變，從而給人體健康帶來危害。

蔬菜中的硝酸鹽來自肥料。給蔬菜施肥沒有錯，問題在於人們往往大量、單一地施用氮肥，超過了植物的需要量，或是在要收摘之前還在施肥。由於植物來不及把它們全部用來合成營養物質，只好以硝酸鹽的形式留在蔬菜中，成為隱患，營養豐富的綠葉蔬菜中的硝酸鹽含量，較根類、茄果類蔬菜更高。儲存蔬菜不僅會產生有害物質，而且會發生營養素的損失。試驗證明，在三十度的屋子裏儲存二十四小時，綠葉蔬菜中的維生素幾乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量則上升了幾十倍。

蔬菜不論生食、熟食，都要注意衛生，儘快食用，在市場上采購蔬菜應挑選最新鮮的，不應貪圖便宜而購買萎蔫蔬菜。新鮮蔬菜在冰箱內儲存期不應超過三天。凡是已經發黃、萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬菜都不要食用。建議買菜時不要一買一大堆，以準備一二天的量為宜。這樣既可防止在儲存過程中產生致癌物質，也可最大限度地防止營養流失。

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