分享--你聽過蛤蜊冬眠？/「蛤蜊」真空冷藏可多活幾天喔

如果你習慣走進傳統市場，在一桶滿溢著水與蛤蜊的桶裡撈出你認為還活跳跳、四處噴水的蛤蜊，看到超市和量販店以真空包裝放在冷藏櫃上販售的包裝蛤蜊，可能會忍不住質疑「這樣真的新鮮嗎？蛤蜊會不會死光了？」

如果溫度和鹽度變化大 蛤蜊很容易死翹翹

其實一般所常說的蛤蜊，又稱作文蛤，屬於廣鹽、廣溫性之水產貝類，3～39度C的溫度中皆可存活，蛤蜊也相對容易適應從高溫降至低溫或由高鹽度降至低鹽度的環境，但若是溫度、鹽度由低升高且速度過快，或是反覆變化便容易導致蛤蜊的死亡。

因此，其實在傳統市場的水桶中看到的蛤蜊，若是在販售或採買後保存的環境溫度、鹽度變化過大等，很容易導致蛤蜊放隔夜就死亡發臭！

蛤罵你是不是死掉了？蛤罵：溫度低，很好睡啦～

雖然蛤蜊長期處於高溫環境下的抵抗力較不佳，但對於低溫的適應能力卻很強，在攝氏4～8度的低溫環境中，蛤蜊便會緊閉雙殼、降低活動率進入冬眠狀態，存活時間至少可以拉長到7天以上。此外，在低氧環境下同樣會以緊閉雙殼、降低活動率等行為，以延長存活時間。

因此，為了延長蛤蜊的保鮮期，大多數的超商、量販店所看見的真空冷藏包裝，便是利用真空方式將包裝內的氧氣濃度降低，搭配攝氏6～9度（家用冰箱冷藏溫度）的冷藏溫度環境，以達到蛤蜊養殖的最適生存條件，讓蛤蜊降低活動率、進入冬眠狀態，來達到延長蛤蜊產品的保存期限。

因此下次在賣場、量販店看見真空冷藏的蛤蜊也不必太過驚訝，它並不是死掉了，只是睡著啦！

未吐沙真空蛤蜊 千萬不要冷凍！

不過要注意的是，消費者買回這些真空冷藏的蛤蜊後，仍建議先以浸泡鹽水、溫水等方式進行吐沙後再行烹煮，因為現今大多數在市面上所販售的冷藏真空蛤蜊產品，不一定有經過淨化吐沙流程。

此外，真空包裝冷凍的蛤蜊在未吐沙前，也千萬記得不要放進冷凍庫中冷凍，因為雖然蛤蜊對於低溫冷藏環境的抗性高，但冷凍情形下還是會死！就像熊會冬眠來度過寒冬，但太冷的環境下還是會一覺不起啊！

你吃的蛤仔 是這樣來的！

為了真實體驗友善水產的養殖門道，我們拜訪阿禾師。冷冷的風中，我們來到了選苗場，這是雲林縣口湖鄉當地提供文蛤苗的來源之一。

我老家以前有養蛤仔，所以大約知道養殖方式，我們也是在池子裡養蛤仔，另外還養吳郭魚、草魚、大頭鰱，除了幫忙吃藻類，養出來的魚還可以賣錢，這就是「混養」。

農友洗選蛤苗 風裡來水裡去

混養池中有各類生物，洗選過程中要不時的把非文蛤苗的草、葉子、燒酒螺、沙蝦、鬍鬚蝦挑出來。
圖／楊儒門提供
冷吱吱的天氣裡，婆婆媽媽們穿得密不透風，雙手還是「風裡來，水裡去」的，讓我一陣哆嗦。這個動作就是用「篩子」洗選，把不同大小的文蛤苗分出「等級」，方便買家購買和飼養。

在洗選過程中，需不時把非文蛤苗的東西挑出來，如草、葉子、燒酒螺、沙蝦、鬍鬚蝦…洗選出來每一顆都差不多大小，買回去養殖的農友收成的時間才會相同。淘汰的生物裡頭有小蝦米，是「鬍鬚蝦」，釣魚客常拿來當餌，吃起來口感也不錯，做成乾燥蝦米的話會更好。不過因為鬍鬚蝦太小隻了，挑選的人工太貴，否則在市場上價格不算差。在生物鏈裡，這裡的小蝦，就是魚的食物來源！

池裡還有沙公，秋天是「螃蟹」的季節，我們來的時候，季節有點過了，所以吃起來有點「瘦」，不過還是很美味，因為就是「青」啦！

混養 解決藻類、病害、寄生蟲問題


說到這裡，要解釋一下
為什麼「生態養殖」要採取「混養」？因為「混養」指在池塘裡，除了養殖「目標」，如文蛤、虱目魚、白蝦、龍膽石斑等，還會因應各種情形加入其他種類的生物，用生物鏈的方式，去解決藻類、病害、寄生蟲的問題。另一相對名詞是「專養」，就是只養1~2種目標魚或蝦，但為了防治藻類、病害、寄生蟲等，就須投藥控制。

阿禾師的廈崙魚蝦貝養殖場堅持不用藥，以低密度的養殖，透過「混養」讓池中生態達到平衡，魚蝦自然生長的很健康。若是有生病或比較瘦弱的魚蝦，池子裡的龍膽石斑、老虎斑就可以加菜了。這裡養出來的「白蝦」，顏色透明偏黑綠，是純海水養殖才有的樣子。此外，岸上的田埂也不噴除草劑，許多的生物包括鬍鬚蝦、沙蝦、草蝦…都會躲在草叢裡，一來覓食，一來躲天敵，池子周圍也有豐富的生態和植物。

產地之旅 支持友善環境農水產

讓消費者直接到產地認識和了解「吃的東西」是怎麼來的很重要。我相信藉由親身實地的感受，更容易達成「產與銷」的互動。而到現場幫忙也是一種體會，「產地之旅」就是如此，讓沒有經驗的人，體驗一下農事的勞作，下一次再看到農友「辛苦」養殖或種植的農產品時，不會再單以「價格」來判斷其「價值」。而且，也可以了解為何要鼓勵支持對環境友善的農產和水產，因為這是對身體好，對環境好，對農友也好的事情。（上下游新聞市集整理www.newsmarket.com.tw）

http://udn.com/NEWS/FASHION/FAS8/6858801.shtml

蛤蜊( 文蛤、蚶仔 )

====蛤蜊／高鈣多Ｂ 牛磺酸抗焦慮====

國泰醫院營養師賴秀怡：
蛤蜊的鈣質含量，在海鮮中頗為凸出。以100公克重的蛤蜊為例，鈣質含量就有130毫克，雖然不能跟奶製品相提並論，但也算是不錯的鈣質來源。

除了鈣，蛤蜊的維生素B12含量也很豐富。B12關係到血液代謝，缺乏者可能出現惡性貧血，尤其是胃部手術後的患者，B12吸收率較差，可以多攝取一些蛤蜊。

含牛磺酸 提神抗焦慮

蛤蜊裡的牛磺酸，可以幫助膽汁合成，有助於膽固醇代謝，還能維持神經細胞膜的電位平衡，能抗痙攣、抑制焦慮。有些民眾對牛磺酸感到陌生，但事實上，市面上標榜可以提神的機能性飲料，牛磺酸就是主要成分之一。

含普林高 脂肪含量少

由於蛤蜊脂肪含量不高，每100公克的熱量只有55大卡，屬於低脂肉類。對於想控制體重的人，蛤蜊是很不錯的選擇。以一份60公克重的蛤蜊，大蛤蜊大約6個，一般大小的蛤蜊約為22個，吃起來頗有飽足感，熱量卻只有40大卡左右。
雖然蛤蜊有上述優點，但蛤蜊普林含量高，處於急性期的痛風患者，暫時不要吃。

====蛤蜊選購停看聽====

1.外觀：新鮮蛤蜊的外殼具有光澤感。殼的邊緣也較為光滑。
2.敲選：用左手先拿住一個蛤蜊，再用右手撿起另一個蛤蜊，一個一個敲敲看，敲出的聲音若是結實，表示新鮮，聲音若是虛的或有點沙啞，不管它的口閉得多緊，還是臭蛤蜊。

====處理蛤蜊二部曲====

今日達人／吳俊和
曾任本膳四季懷石料理、老爺大酒店中山日本料理等壽司檯主管
著作：健康好幫手之養生鈣念（橘子出版）

1.吐沙
方法a：讓蛤蜊吐沙最常見的方法是，用淡鹽水、置於暗處浸泡蛤蜊，但這種方法需時較久，也不容易讓蛤蜊把泥沙吐乾淨。

方法b：讓它快速吐沙的方法，是將蛤蜊與水置於容器中，加入幾滴花生油或沙拉油，再用筷子攪拌，讓油花均勻的浮在水面上，油水與空氣相隔，蛤蜊很快就可將泥沙吐出。

方法c：還有個便捷的吐沙法，拿一把鐵器（如剪刀）放在盛著蛤蜊與水的容器中，貝類聞到鐵味便會吐泥沙。

2.保鮮

蛤蜊趁新鮮烹調最佳，若要存放又能保持鮮美，可先以淡鹽水（份量以能蓋過蛤蜊為準）泡蛤蜊使其吐沙，再放進冰箱冷藏，並經常更換鹽水且勿冰過頭，這樣約可保鮮3天。


【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】

http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=204353