釀造醬油、化學醬油簡單辨識法

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醬油疑含致癌物？聰明選購五要點

近日醬油食用安全引起國人高度關注，主要是有媒體調查發現，有醬油檢出「甲基咪唑」與「單氯丙二醇」，參與調查行動的台師大化學系教授吳家誠表示，兩種物質都含有致癌風險，不得不小心。

吳家誠教授表示，「甲基咪唑」為焦糖色素的成分之一，可使食品呈黃棕色澤，但其具有腎臟、肺臟、甲狀腺、膀胱的致癌性，一般人只要吃下一茶匙的十分之一就很危險。另外，單氯丙二醇具有基因毒性，會造成細胞突變，恐造成男性不孕，並具有肝腎毒性。建議民眾選購家用醬油，應以純釀造為主，且認明CNS標章和釀造公會的認證，這樣食用才會安全有保障。

不過，林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑則表示，單氯丙二醇雖有致癌風險，不過仍屬於不確定致癌物質。從超標量分析，一般人不太會攝取超過每天耐受值，所以民眾不用太恐慌，不過仍然要注意是否有超標問題。目前衛生署訂有「醬油類單氯丙二醇衛生標準」，規定醬油類中的單氯丙二醇含量應在0.4 ppm以內。

衛生署食品藥物管理局強調，這2種化學物質都是醬油加工過程因油脂、糖化加熱自然產生的衍生物，非人為刻意添加。受到醬油製程溫度控管影響，加工過程中會自然產生單氯丙二醇，無可避免，目前衛生署訂有「醬油類單氯丙二醇衛生標準」，規定醬油類中的單氯丙二醇含量應在0.4 ppm以內。而甲基咪唑（4-MEI）則是焦糖色素製程中所產生的衍生物，也可能是業者為替醬油增色，在炒糖色的加熱過程中，因「梅納反應」自然產生的物質。

如何選購安全醬油：

1.國家標準中醬油分為一般醬油、黑豆醬油、醬油膏、生醬油、淡色醬油、薄鹽醬油。儘量選擇釀造醬油與薄鹽醬油，但是薄鹽醬油仍含12%鹽度，不宜食用過多，尤其不適合患有腎臟病者。
2.醬油以品質分甲級、乙級、丙級三種等級，不同之處在於醬油中之總含氮量，氨基態氮及總固形物不同，3種成份含量越高等級越好。
3.購買醬油時以採購釀造法之醬油為較優先考量。
4.選購醬油時應選商譽良好之品牌．並有清楚標示成份者。
5.選擇經過搖動後會有細小泡沫產生且有較濃的香味的釀造醬油為佳，少選用化學合成醬油，注意化學合成的醬油泡沫較大，較無香味。

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天然釀造醬油VS化學合成醬油

近來有媒體報導出在醬油成分中發現致癌物質，引起關注，而醬油為每天一定會吃到的重要調味料，自然在挑選上更要張大眼睛仔細挑選，一般來說純正醬油應該以釀造工法製造為主，但市面上也不乏許多「化學合成醬油」，以化學物質混合混淆消費者視聽。建議選擇天然釀造醬油，以避免吃進過多化學物，對身體負擔也較小。

釀造營養價值勝合成醬油

一般製造醬油多以大豆、脫脂大豆為主要原料，加入水、食鹽水經過製麴和發酵，在多種微生物分泌各種酶的作用下釀造而成；相較於純手工釀造的醬油，部分市售醬油為求壓低成本與生產時效，會利用鹽酸分解黃豆粉，搭配其他化學合成的調味料、色素來調整味道，但若未經嚴格品質把關，恐生成致癌物「單氯丙二醇」。
純古法釀造發酵的醬油，至少需要4至6個月以上的製造時間，是利用麴菌的酵素來分解植物性蛋白質和碳水化合物，再加上利用食鹽的防腐性來幫助其發酵、熟成，最後成為有胺基酸、醣類、有機酸、酯類等混合物的美味可口醬油，醬油也富含蛋白質及鈣、磷、鐵，以及多種有益人體健康的有機物質。

釀造醬油氨基酸態氮含量較多

氨基酸態氮指的是以氨基酸形式存在之氮元素的含量，該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好、醬油等級也越高。一般規定醬油中氨基酸態氮最低含量不得小於0.4g／100ml，國內醬油分為甲級、乙級、丙級，氨基酸態氮含量分別為≥0.7、≥0.55、≥0.4g／100ml，而甲級為最優質醬油，通常在標示上也會特別註明。

釀造醬油致癌率低
部份業者為了迎合市場需求，販售使用化學物合成的醬油，以脫脂大豆加入鹽酸分解而成，釀造的時間大幅縮短，僅3天左右的時間即可，因此可以大量生產、降低成本，不過由化合物質組合而成，自然會有許多健康上的疑慮產生，甚至也有可能生成致癌物「單氯丙二醇」（3-MCPD），令人擔憂。
因此在選購醬油產品上，最好還是挑選標示為純釀造醬油的產品，另外也可從色澤、氣味、搖晃後泡沫呈現程度判別產品為釀造或是化學合成醬油。

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工程師研發醬油，打造＂黑豆桑＂

頂級黑金醬油每瓶原價320元，特價304元。

台灣好料館純釀的天然手工醬油，在國內各大百貨都有據點，打出「黑豆桑」名號，擁有豐富的古早味，許多人第一眼看到黑豆桑的手工醬油，就被精緻的瓶身設計吸引。

黑豆桑的創辦人王政傑賣醬油有段故事，他原本是百萬的工程師，因為過敏體質，又想有創新事業，就與古老、傳統的醬油工廠合作，研發各式手工醬油。

王政傑常進廚房做飯，他發現醬油是食材之母，坊間有很多醬油含太多添加物，就這樣，一頭栽進符合過敏體質適合食用的醬油研發。

他在投入製造醬油這行前，大量閱讀醬油生產相關書籍，從北到南，參觀醬油廠後，最後才看到到認同自己理念的傳統醬油廠合作。

去年，被火紋身的藝人Selina（任家萱），完成終身大事，婚禮上的伴手禮多了一瓶醬油，就是用「黑豆桑」醬油。

黑豆桑的醬油瓶身很特別，上面有黑豆桑肖像凸印，下面是醬油創立時間與豆油伯的網址，頗有復古風。另外，黑豆桑也推「初冬鮮菇」，選無農藥契約栽種，運用自然界生態平衡，選出大朵鮮菇，經36小時炆火慢焙熟成，讓初朵冬菇散發濃郁的香氣。更多資訊請參考「買東西／台灣物產館」（網址：http://shopping.udn.com/mall/cus/cat/Cc1c01.do?dc_cateid_0=J_009）

全文網址: 台灣物產故事／工程師研發醬油 打造黑豆桑 | 消費櫥窗 | 消費流行 | 聯合新聞網 http://udn.com/NEWS/FASHION/FAS8/7027169.shtml#ixzz1s0WR1B7x
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