醬油疑含致癌物？聰明選購五要點

近日醬油食用安全引起國人高度關注，主要是有媒體調查發現，有醬油檢出「甲基咪唑」與「單氯丙二醇」，參與調查行動的台師大化學系教授吳家誠表示，兩種物質都含有致癌風險，不得不小心。

吳家誠教授表示，「甲基咪唑」為焦糖色素的成分之一，可使食品呈黃棕色澤，但其具有腎臟、肺臟、甲狀腺、膀胱的致癌性，一般人只要吃下一茶匙的十分之一就很危險。另外，單氯丙二醇具有基因毒性，會造成細胞突變，恐造成男性不孕，並具有肝腎毒性。建議民眾選購家用醬油，應以純釀造為主，且認明CNS標章和釀造公會的認證，這樣食用才會安全有保障。

不過，林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑則表示，單氯丙二醇雖有致癌風險，不過仍屬於不確定致癌物質。從超標量分析，一般人不太會攝取超過每天耐受值，所以民眾不用太恐慌，不過仍然要注意是否有超標問題。目前衛生署訂有「醬油類單氯丙二醇衛生標準」，規定醬油類中的單氯丙二醇含量應在0.4 ppm以內。

衛生署食品藥物管理局強調，這2種化學物質都是醬油加工過程因油脂、糖化加熱自然產生的衍生物，非人為刻意添加。受到醬油製程溫度控管影響，加工過程中會自然產生單氯丙二醇，無可避免，目前衛生署訂有「醬油類單氯丙二醇衛生標準」，規定醬油類中的單氯丙二醇含量應在0.4 ppm以內。而甲基咪唑（4-MEI）則是焦糖色素製程中所產生的衍生物，也可能是業者為替醬油增色，在炒糖色的加熱過程中，因「梅納反應」自然產生的物質。

如何選購安全醬油：

1.國家標準中醬油分為一般醬油、黑豆醬油、醬油膏、生醬油、淡色醬油、薄鹽醬油。儘量選擇釀造醬油與薄鹽醬油，但是薄鹽醬油仍含12%鹽度，不宜食用過多，尤其不適合患有腎臟病者。
2.醬油以品質分甲級、乙級、丙級三種等級，不同之處在於醬油中之總含氮量，氨基態氮及總固形物不同，3種成份含量越高等級越好。
3.購買醬油時以採購釀造法之醬油為較優先考量。
4.選購醬油時應選商譽良好之品牌．並有清楚標示成份者。
5.選擇經過搖動後會有細小泡沫產生且有較濃的香味的釀造醬油為佳，少選用化學合成醬油，注意化學合成的醬油泡沫較大，較無香味。

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