「烤肉」應注意事項

【聯合報╱記者詹建富專題報導】


全民瘋烤肉，專家提醒，烤肉隱藏健康風險，如何選擇安全的燒烤器具、如何正確使用包覆食材的鋁箔紙，都不可忽視，否則可能吃下有毒物質而不自知。 圖／本報資料照片
全民瘋烤肉，專家提醒，烤肉隱藏健康風險，如何選擇安全的燒烤器具、如何正確使用包覆食材的鋁箔紙，都不可忽視，否則可能吃下有毒物質而不自知。
「吃烤肉可能比吃月餅更不健康。」台中榮總大腸直科外科主任王輝明指出，月餅熱量高，只要稍微節制就好，但烤肉潛藏許多看不到的危害，如果選錯烤肉器具，還會把重金屬吃下肚。

王輝明表示，肉類等高蛋白食物經高溫燒烤，本來就容易產生異環芳香胺與多環芳香族碳氫化合物（PAHs），這些化合物已被證實與肺癌、皮膚癌、胃癌有關。另外，食物直接暴露在炭火下燒烤，只要火太大，稍一不慎就會有烤焦的碳粒，吃多了同樣有致癌風險。

成功大學醫學院環境醫學研究所教授李俊璋也表示，市面上充斥各種鐵絲網製成的烤肉架，不少消費者考慮到用後即丟，所以往往會貪便宜而疏於注意烤肉架材質，要注意的是，劣質鐵絲網可能釋出鉛、鋅、鎘、鉻等重金屬。

多選用在地蔬菜取代肉類。 圖／本報資料照

部分民眾偏愛使用傳統炭爐，以木炭烤肉，但傳統木炭會散發嗆鼻的煙塵，宜選用煙塵少的相思木炭或原子炭。比較妥當的方式，是以電爐、紅外線爐或瓦斯爐為熱源，加上不鏽鋼材質的烤網或烤盤來烤肉。但基於安全起見，主「烤」者要記得配戴活性碳口罩，以免吸入過多煙塵。
不少人為保留食物原汁、原味，用鋁箔紙或錫箔紙包覆食材來烤。李俊璋說，若使用亮光面的鋁箔紙與食物接觸，可增加熱傳導，讓食物比較快熟。不過，有的人一邊烤、一邊滴上檸檬汁，鋁箔遇高熱及酸會溶出鋁，恐增加罹患阿茲海默症風險，李俊璋建議，以錫箔紙包覆食材加熱相對安全，等到食物烤熟上桌，再滴檸檬汁。

● 烤肉應注意事項：

1.食材備料：先清洗乾淨，海鮮類注意新鮮與保存，生食與熟食要分開料理。

2.燒烤器具：建議用電爐、紅外線爐或瓦斯爐為熱源，以不鏽鋼材質的烤網或烤盤取代鐵絲網烤肉架。在燒烤過程不要將檸檬汁直接滴在以鋁箔紙包盛的食材。

3.注意通風：宜在室外空曠處，負責主要燒烤工作者宜戴活性碳口罩。

4.營養均衡：多選用在地食材的蔬菜取代肉類，烤魚優於禽肉，禽肉優於牛、羊、豬肉，烤肉醬宜用3倍水稀釋或添加蘋果泥、水梨泥。

資料來源李俊璋教授、陳怡婷營養師

製表詹建富■聯合報

全文網址: 健康主題館／中秋烤肉 吃得健康有撇步 - 飲食停看聽 - 養生百科 - udn健康醫藥 http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=415224#ixzz2eMnULDi2
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烤香腸配小卷 引發過敏全身腫!

很多民眾吃烤肉喜歡香腸配海鮮，但台中卻有一位陳小姐吃出問題，她全身起紅疹、刺痛發癢，連臉都紅腫。

醫生檢查後發現，她是把烤香腸和小卷一起吃，因為香腸裡添加了亞硝酸，和小卷裡的蛋白質結合會轉換成不好的蛋白質，才會引發身體過敏反應，造成皮膚紅腫。不只小卷，其他海鮮類的食物如果和烤香腸一起吃，會刺激身體的免疫系統，引發過敏反應。

28歲的陳小姐，右眼下方整個紅腫發癢，眼睛都快睜不開，背部也起了紅疹，不只發熱，發癢還刺痛，但又不能抓，非常痛苦。

醫生檢查後發現，原來陳小姐是因為吃了這烤得香噴噴的香腸和小卷，為了增加色澤和防腐，業者都會在香腸裡添加亞硝酸鹽，但這卻成了過敏的主要原因。因為亞硝酸鹽碰上小卷裡的蛋白質，變成了亞硝酸蛋白質，會攻擊體內的免疫系統，碰上原本就有過敏體質的陳小姐，立刻發作。

醫生提醒，不只小卷，像是牡蠣蛤蠣花枝裡頭，都屬於海鮮類的蛋白質，但這種蛋白質碰上香腸裡的亞硝酸鹽，反而會轉變成不好的蛋白質，引發身體的過敏反應，所以有過敏體質的人，儘量不要把香腸搭配海鮮類的食物一起吃，才不會像陳小姐這樣，皮膚又紅又腫。

http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/110921/69/2z4yp.html