「烤肉」應注意事項

【聯合報╱記者詹建富專題報導】


全民瘋烤肉，專家提醒，烤肉隱藏健康風險，如何選擇安全的燒烤器具、如何正確使用包覆食材的鋁箔紙，都不可忽視，否則可能吃下有毒物質而不自知。 圖／本報資料照片
全民瘋烤肉，專家提醒，烤肉隱藏健康風險，如何選擇安全的燒烤器具、如何正確使用包覆食材的鋁箔紙，都不可忽視，否則可能吃下有毒物質而不自知。
「吃烤肉可能比吃月餅更不健康。」台中榮總大腸直科外科主任王輝明指出，月餅熱量高，只要稍微節制就好，但烤肉潛藏許多看不到的危害，如果選錯烤肉器具，還會把重金屬吃下肚。

王輝明表示，肉類等高蛋白食物經高溫燒烤，本來就容易產生異環芳香胺與多環芳香族碳氫化合物（PAHs），這些化合物已被證實與肺癌、皮膚癌、胃癌有關。另外，食物直接暴露在炭火下燒烤，只要火太大，稍一不慎就會有烤焦的碳粒，吃多了同樣有致癌風險。

成功大學醫學院環境醫學研究所教授李俊璋也表示，市面上充斥各種鐵絲網製成的烤肉架，不少消費者考慮到用後即丟，所以往往會貪便宜而疏於注意烤肉架材質，要注意的是，劣質鐵絲網可能釋出鉛、鋅、鎘、鉻等重金屬。

多選用在地蔬菜取代肉類。 圖／本報資料照

部分民眾偏愛使用傳統炭爐，以木炭烤肉，但傳統木炭會散發嗆鼻的煙塵，宜選用煙塵少的相思木炭或原子炭。比較妥當的方式，是以電爐、紅外線爐或瓦斯爐為熱源，加上不鏽鋼材質的烤網或烤盤來烤肉。但基於安全起見，主「烤」者要記得配戴活性碳口罩，以免吸入過多煙塵。
不少人為保留食物原汁、原味，用鋁箔紙或錫箔紙包覆食材來烤。李俊璋說，若使用亮光面的鋁箔紙與食物接觸，可增加熱傳導，讓食物比較快熟。不過，有的人一邊烤、一邊滴上檸檬汁，鋁箔遇高熱及酸會溶出鋁，恐增加罹患阿茲海默症風險，李俊璋建議，以錫箔紙包覆食材加熱相對安全，等到食物烤熟上桌，再滴檸檬汁。

● 烤肉應注意事項：

1.食材備料：先清洗乾淨，海鮮類注意新鮮與保存，生食與熟食要分開料理。

2.燒烤器具：建議用電爐、紅外線爐或瓦斯爐為熱源，以不鏽鋼材質的烤網或烤盤取代鐵絲網烤肉架。在燒烤過程不要將檸檬汁直接滴在以鋁箔紙包盛的食材。

3.注意通風：宜在室外空曠處，負責主要燒烤工作者宜戴活性碳口罩。

4.營養均衡：多選用在地食材的蔬菜取代肉類，烤魚優於禽肉，禽肉優於牛、羊、豬肉，烤肉醬宜用3倍水稀釋或添加蘋果泥、水梨泥。

資料來源李俊璋教授、陳怡婷營養師

製表詹建富■聯合報

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