「灌水肉」分辨小撇步--用「餐巾紙」

〔本報訊〕

全國第二大的合法牛隻宰殺場福伯屠宰場被踢爆將屠宰後的生鮮牛肉灌水。該如何分辨灌水牛肉，名廚阿基師（鄭衍基）傳授了幾個小撇歩，只要拿出一張紙巾，立刻就能讓灌水牛肉現出原形，灌水肉立刻會讓紙巾濕透，而且灌水肉心水亮、拍打後手掌會出現盜汗般的出水，烹煮後較無牛肉鮮味也較柴。

阿基師表示把專業經驗講出來，是希望「良幣驅劣幣」，「公道自在人心，業者不改善自然會被市場淘汰」。（資料照，記者林孟婷攝）

《蘋果日報》報導，他們提供被驗出疑為灌水的順發牛肉，及標榜不灌水的雲林縣芸彰牧場台灣牛肉專賣店的現宰溫體牛里肌肉，在未給任何提示下請阿基師分辨。

阿基師表示，只要用一張紙巾就能測試，覆蓋在順發牛肉上的紙巾不到1分鐘就溼透了，芸彰牧場牛肉上的紙巾則表面乾爽，僅沾上油脂，灌水牛肉立馬現形。
阿基師也指出，灌水肉切開後肉心水亮，沒有黏性，拍打後會出現如手掌心盜汗頒的出水，反觀未灌水的肉，拍打時會感到油膩，切開後的肉心很乾燥，像剛蒸好的饅頭。

阿基師表示，把專業經驗講出來，是希望「良幣驅劣幣」，「公道自在人心，業者不改善自然會被市場淘汰」。

「灌水肉」吃多恐致癌，採買時如何區分？

>被抓包添加過多保色劑和保水劑的時候，農正鮮的負責人說，很多業者都跟他一樣，他只是加的量比較多而已，實際買保色劑和保水劑來實驗，發現做出一塊灌水肉真的很快，不到10分鐘的時間，就能讓豬肉增加70公克的重量，色澤也更鮮豔，但保色劑和保水劑吃多對身體有害，該如何分辨？其實輕輕壓一下，就知道，添加化學物的肉摸起來水嫩，而且肉質比起一般豬肉，更為鬆散。>>

農正鮮負責人說，許多肉商都跟他一樣，是這樣做灌水肉，到底怎麼用？準備針筒、保色劑、保水劑和一塊290克的豬肉，來實做看看。
三信家商餐管科教師林蕙招：「保水劑最主要讓豬肉保持水分，當然可以增加豬肉的重量，那你如果增加保色劑，它會增加豬肉的色澤。」

先將保色劑和保水劑混合，均勻裝在針筒內，10支一起打進解凍的豬肉裡，接下來還要幫豬肉按摩，讓保色劑和保水劑均勻散佈，不到10分鐘的時間，灌水肉完成，變成360克，重量增加70克。

跟正常的豬肉比較，外觀來看，灌水肉肉質比較有水感，顏色偏亮，一般豬肉則暗紅，煮起來的口感也有差，灌水肉吃起來很水、很鬆散，一般豬肉的口感則很紮實，但要怎麼區分，專家有辦法。

三信家商餐管科教師林蕙招：「這個沒有我們加料的，手壓下去它是沒有水分，所以你的手是乾的，如果說這樣有加料的豬肉，按下去，它的肉質會比較鬆軟一點，然後我們的手會有水分。」

另外，若煮肉時越煮水份越多，也可能是灌水肉，雖然這兩種成份算合法添加，但吃多仍對人體有害。屏科大食品系教授吳明昌：「攝取太多的時候，會造成對腎臟、對肝臟、對肌肉的影響。」

以農正鮮違規的狀況看，保水劑一公斤規定3公克，它卻加了30公克，另外保色劑一公斤0.7公克，它卻加了7公克，整整超過10倍，但保水劑和保色劑裡添加磷和亞銷酸，若吃多可能罹癌，民眾不可不小心。