「灌水肉」分辨小撇步--用「餐巾紙」

〔本報訊〕

全國第二大的合法牛隻宰殺場福伯屠宰場被踢爆將屠宰後的生鮮牛肉灌水。該如何分辨灌水牛肉，名廚阿基師（鄭衍基）傳授了幾個小撇歩，只要拿出一張紙巾，立刻就能讓灌水牛肉現出原形，灌水肉立刻會讓紙巾濕透，而且灌水肉心水亮、拍打後手掌會出現盜汗般的出水，烹煮後較無牛肉鮮味也較柴。

阿基師表示把專業經驗講出來，是希望「良幣驅劣幣」，「公道自在人心，業者不改善自然會被市場淘汰」。（資料照，記者林孟婷攝）

《蘋果日報》報導，他們提供被驗出疑為灌水的順發牛肉，及標榜不灌水的雲林縣芸彰牧場台灣牛肉專賣店的現宰溫體牛里肌肉，在未給任何提示下請阿基師分辨。

阿基師表示，只要用一張紙巾就能測試，覆蓋在順發牛肉上的紙巾不到1分鐘就溼透了，芸彰牧場牛肉上的紙巾則表面乾爽，僅沾上油脂，灌水牛肉立馬現形。
阿基師也指出，灌水肉切開後肉心水亮，沒有黏性，拍打後會出現如手掌心盜汗頒的出水，反觀未灌水的肉，拍打時會感到油膩，切開後的肉心很乾燥，像剛蒸好的饅頭。

阿基師表示，把專業經驗講出來，是希望「良幣驅劣幣」，「公道自在人心，業者不改善自然會被市場淘汰」。