「磷」隱藏在加工食品中，是僅次於「反式脂肪酸」的健康殺手

含磷的食品添加物廣泛被使用在加工食品中，專家學者警告，未來「磷」有可能成為另類「反式脂肪酸」，對人體健康危害值得及早因應！

研究顯示「磷是心血管疾病非常重要的風險因子，當飲食磷量增多，會刺激FGF-23荷爾蒙分泌（FGF-23：纖維母細胞生長因子23，係主要調節磷恆定的荷爾蒙）。過高的FGF-23荷爾蒙，會造成鈣的恆定失調、血管鈣化、加重慢性腎臟病期程，並且有較高死亡率。

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市售「精煉植物油」吃不得

【聯合報╱記者施靜茹╱即時報導】
衛生福利部現在雖規定業者以氫化植物油製成的食品，必須標示其反式脂肪量；但董氏基金會食品營養組主任許惠玉說，有些業者為了規避標示，乾脆在植物油的氫化過程中，使其變成飽和脂肪酸，就不必標示。

許惠玉指出，相對於飽和脂肪酸，植物性油脂如大豆油、玉米油、橄欖油及芥花油等含不飽和脂肪酸，較為健康；但由於植物油不耐高溫烹調，業者會以氫化方式加工處理液態的植物油，使其成為半固體狀，以提高其穩定度。

而植物油的不飽和脂肪酸，多以「順式」結構存在；但若氫化作用不完全，而尚有雙鍵存在（即部分氫化油）時，則可能產生「反式」脂肪酸。

許惠玉說，但現在有些業者在氫化處理植物油時，索性讓它變成飽和脂肪酸，如此一來，就沒有反式脂肪問題，也不必標示；消費者以為沒有反式脂肪，其實一樣藏著飽和脂肪酸在裡面，對健康危害更大，政府應管理這個亂象。

全文網址: 避標反氏脂肪 部分業者動手腳 - 商品藏危機 - 健康話題 - udn健康醫藥 http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=484973#ixzz2k7C8kTlS
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燒餅、油條、奶油吐司、酥皮濃湯...「反式脂肪酸」超高

反式脂肪容易導致動脈硬化等心血管疾病，美國食品藥物管理局FDA提議，在美全面禁用，其實最早制定相關法令的是丹麥，早在2003年，就規定任何食品反式脂肪不得超過2%，相較台灣人愛吃的早餐，知名豆漿店製作燒餅和油條用的酥油，被驗出反式脂肪高達5.4%，西式早餐像是奶油烤吐司、奶酥厚片，上面的抹醬，反式脂肪含量也超過國外標準2%，不過國內現在沒有法令規範，只有建議量宣導，連營養師都說，民眾很難避免攝取超標。

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常吃垃圾食物 加速大腦老化

美國研究人員發現，炸薯條等垃圾食物不僅有損牙齒、增加腰圍，而且還有害大腦，會加速大腦老化，關鍵則是其中的反式脂肪。

奧立岡衛生與科學大學研究員鮑曼說，掃描老人的大腦後發現，血液中維生素和ω-3脂肪酸含量較高的受訪者腦容量較大，而血液中反式脂肪較高者，腦容量偏小。鮑曼表示，由此可見反式脂肪不僅有害心臟，也有損大腦。

反式脂肪可延長食品保鮮期，改善食品口感，常見於蛋糕、餅乾、油炸食品等加工食品，但反式脂肪所含的化學成份會對大腦釋出有害訊號，降低大腦控制食慾的能力。

研究發現，零食吃得多，會抑制大腦分泌控制食慾的物質，讓人覺得彷彿一直處於飢餓狀態，結果愈吃愈多，進而上癮。

孩子若太貪吃，尤其是嗜食反式脂肪含量高的垃圾食物，大腦智力發展區會受到壓抑，導致兒童難於對新知、新事物產生興趣，長期下來，可能年紀輕輕就健忘、智力也會降低。

http://tw.news.yahoo.com/吃出健康-常吃垃圾食物-加速大腦老化-213000533.html

你吃的奶油健康嗎？

並非所有的植物油都能吃出健康，慎選非氫化植物油，才能確保心臟血管

喜歡鵝黃色奶油融化在烤土司裡的香滑口感，卻擔心動物性奶油（Butter）膽固醇太高，植物性奶油（Margarine）對心血管有害嗎？

現在，你可以有兼顧美味與健康的新選擇。

澳洲消費者協會近日針對市售90種奶油抹醬做調查，以容易增加心血管疾病風險的飽和脂肪（Saturated Fat）和反式脂肪（Trans Fat）為參考依據。

結果發現，不少市售植物奶油已經脫離氫化油（氫化過程會產生有害的反式脂肪）行列，經過配方重新調整，平均反式脂肪含量為0，飽和脂肪也低於20％以下（見95頁「澳洲消基會選出的健康奶油」），達到符合零反式脂肪、低脂、低膽固醇的健康標準。

「這種油類的技術轉換並不困難，」正在從事棕櫚油研究的中華民國營養學會秘書長蕭寧馨表示，只要改變原有配方，混合不同油脂種類，就可以取代原有的氫化加工過程。

但缺點是飽和脂肪含量會比原先的氫化植物油高出一點，「但這類飽和脂肪並不會對人體造成不良影響，」蕭寧馨說。

氫化植物油＝反式脂肪的危害

富含飽和脂肪及膽固醇的動物性油脂，向來被視為引發心血管疾病的元兇，因此二十多年前速食及糕餅業者已逐漸改用飽和脂肪酸較少的植物油。
但是，植物油本身並不含反式脂肪，而是經過氫化作用後，反式脂肪數量增加，危害並不亞於飽和脂肪。
反式脂肪不但影響身體脂肪酸代謝，也會阻礙細胞膜合成及荷爾蒙製造，增加心血管疾病風險。
目前科學家正在研究反式脂肪與孩童過敏、成人糖尿病及大腸癌的關聯性。

氫化技術是為了讓液態植物油成為固態，並可以高溫重複油炸，增添食物酥脆口感，譬如人造奶油、酥油、乳瑪琳等，且成本較低，被大量運用在速食及各類酥炸食品中，如炸雞、甜甜圈、餅乾、派、洋芋片及糕點麵包。

減少反式脂肪攝取

更糟的是，反式脂肪攝取並沒有所謂安全劑量，美國食品藥物檢驗局提醒民眾，儘量少吃為妙。

由於反式脂肪普遍存在於各種日用食品當中，因此歐美各國營養專家紛紛呼籲，應將反式脂肪和飽和脂肪同列為營養成分的標示項目。

2004年丹麥政府發布禁令，凡商品含有超過2％以上的反式脂肪均不得販售。

而美國食品藥物管理局預計2006年跟進，要求食品標示反式脂肪含量。

「應該要讓消費者知道，自己究竟吃了多少壞的脂肪（飽和脂肪和反式脂肪），」澳洲消費者協會日前提出強烈要求，希望食品標示反式脂肪含量。

反式脂肪問題並非難以解決，重點在於消費者是否願意為自己的健康爭取權益。

日前在輿論及法規要求下，許多廠商已紛紛改進技術，推出無反式脂肪的商品。

譬如美國黃豆協會推出無反式脂肪的酥油，讓烘培師傅混用天然奶油（動物油脂）和無反式脂肪的酥油，兼顧口味與健康。

目前台灣並未規定食品標示反式脂肪與飽和脂肪含量，加上消費者對於反式脂肪並不了解，隱藏在我們周邊食品的反式脂肪含量，可能高過想像。

尤其台灣市場油炸品多，流行的炸雞、甜甜圈、鹽酥雞等，到底用什麼樣的油，實在沒有人知道。

聰明保障自己健康

走訪數家超市，架上最常見的是動物性奶油（如安佳奶油）和氫化植物油（如雪印的超軟奶油）。

即使有些超市可以買到國外進口奶油，甚至是澳洲評選出的健康奶油，但也因標示不明，很容易被忽略。

最簡單的方式是，選擇奶油及各類食品時，不妨多留意以下標示：凡成分中有氫化植物油、半氫化植物油，英文為Hydrogenated，表示有反式脂肪，儘量少選擇這類產品。

你也可以參考澳洲評選出來的健康奶油，選出合適自己的奶油種類。

此外，營養師也提醒，無論是天然奶油或是健康的非氫化植物奶油，用量都不宜過多，自製果醬和低脂美乃滋等，才是最健康的麵包抹醬。

澳洲消基會選出的健康奶油

評比標準：飽和脂肪和反式脂肪愈低愈好。

我們從中選出一些國內超市有販賣的品牌，供讀者做參考。有些品牌會出多種不同種類的奶油，並非每一種都合乎健康標準，要認清楚品項名稱。

基礎奶油：最佳選擇
多為動物性脂肪和植物油混合，價格便宜，飽和脂肪較一般傳統奶油少，而且塗抹容易。如 I Can"t believe it"s not butter、

Meadowlea Lite（譯名：味道美）

橄欖油抹醬
含有不飽和脂肪酸，屬於健康油類一種，但價格較基礎奶油高兩倍以上，且實際上橄欖油含量不到四分之一。
如Bertolli Light

多元不飽和脂肪抹醬
成分多為葵花、黃豆、亞麻籽油。含有Omaga-3、Omaga-6脂肪，但價格較貴。
如Melrose Omega 3 Care、如Flora（Original）

以上摘自http://tw.myblog.yahoo.com/jw!Gom64YKERUTH65m7vO4-/article?mid=8556&prev=8560&next=8555&l=d&fid=10

學者點名 乳瑪琳有害心血管 膠原蛋白不如蛋

塑化劑風波尚未平息，清華大學分子醫學研究所教授李寬容接受本報專訪指出，除了媒體報導常見的戴奧辛、福馬林、雙氧水等毒物，被業者蓄意摻入食物，民眾經常食用的「乳製品」和「保健食品」更應列為衛生署長期檢驗項目。他呼籲，消費者應學會自我教育，千萬別輕易被廣告矇騙，白白花掉大把銀子，卻把毒物吃進肚。

李寬容指出，俗稱乳瑪琳的固狀植物奶油，製造過程中會將部分天然的「順式脂肪酸」變成「反式脂肪酸」。

民眾為了降低心血管疾病的發生率，選擇不含膽固醇的植物奶油取代動物奶油，殊不知效果恰恰相反。

他分析，人類經過百萬年的演化，體內負責代謝脂肪酸的酵素只能辨識天然的順式脂肪酸。平時只要維持運動和控制飲食，自然就能排出體外。相反的，反式脂肪酸幾乎無法經由運動及正常代謝排出體外，只能沉積在肝臟或血管壁，加速心血管疾病的形成。

除此之外，市面上價格不菲的各類保健食品，李寬容拍胸脯保證，多數動物來源的保健食品，例如膠原蛋白、生長激素等，根本不具生理活性，「營養價值比一顆雞蛋還不如」。


他指出，一顆雞蛋如果經過孵化就會變成小雞，雞肉及羽毛由蛋白質構成、骨骼則由含鈣質的磷酸鈣構成。生物所需的養分都在雞蛋裡，民眾與其花大錢購買無用保健食品，不如直接吃雞蛋。

李寬容建議，食品安全標示絕對要重新規定，尤其是限制性的添加物，成份說明一定要符合消費者的理解程度。他舉例，多數民眾根本不知道什麼是「苯甲酸」，成分標示應仿照國外，以「苯甲酸（防腐劑）」標示，幫助消費者判定用途。

衛生署官員表示，乳製品及保健食品均屬一般食品，現已被列為跨部會聯合稽查小組定期檢查的範圍；至於反式脂肪酸，由於其對人體健康的影響確實很大，也早已列為強制標示的食品資訊。

http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/110605/4/2srno.html

好脂肪、壞脂肪 你了解多少﹖

====好脂肪 這些你我都需要

omega-3食物來源為海鮮、魚類、深綠蔬菜、核桃、亞麻籽油、芥花油等。omega-６常見於玉米油、花生油、芝麻油、紅花籽油等。

====壞脂肪 常吃反式脂肪要當「心」

由於植物油含有較多的不飽和脂肪酸，容易氧化酸敗、不耐久炸，業者為了改善此缺點，便在加工過程中，利用「氫化」的技術使植物性油脂可以更耐高溫、不易變質、存放更久，並且增加食物酥脆的口感。

在植物油進行「氫化」的過程中，會使油脂的分子結構改變，將原本順式（cis）結構轉變成較穩定的反式（trans）結構，即產生反式脂肪酸。

許多研究指出，植物油經由「氫化」的過程所產生的「反式脂肪」，會使血液中低密度脂蛋白（LDL）的濃度增加，並且降低高密度脂蛋白（HDL）的濃度，增加罹患心血管疾病的風險。

http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=295699

大豆油當炸油 易生反式脂肪

攤販、夜市經常使用大豆油來當油炸油，但學者研究發現，大豆油在加熱過程中反而容易產生反式脂肪，甚至比氫化過的酥油還高，大豆油並不適合油炸，比較適合涼拌或快炒。

*****大豆油不耐高溫 較適合涼拌或快炒

人類食入的反式脂肪主要來自經過「氫化」的植物油，例如酥油、植物性乳瑪琳等，其中製作麵包或餅乾時都會使用的酥油，係指經過氫化過的大豆油或其他植物油，可使糕餅酥脆、口感更好。台灣癌症基金會營養師賴怡君解釋，反式脂肪會升高低密度脂蛋白膽固醇，增加罹患心血管疾病風險，攝取過量得到心血管疾病風險甚至比飽和脂肪還高。

大豆油雖未經過氫化，但「精緻」處理過程，仍有微量的反式脂肪，嘉義大學食品科學研究所教授徐錫樑研究發現，大豆油在平常室溫含量在○．八五％到一．四七％，比酥油的一．八二％到十八．二％還低。

但隨著油炸溫度增加，大豆油反式脂肪生成量大於酥油，到攝氏二百四十度時，大豆油平均是一．八八％，酥油是一．○七％，且大豆油產生二種以上的反式脂肪。

****攤販、夜市多半使用大豆油

連鎖速食業者已將油品改為棕櫚油，不過，徐錫樑曾調查攤販、夜市用油，以大豆油居多，他認為，大豆油因為不夠安定，且不耐高溫，才使得加熱之後產生反式脂肪。國內外研究都尚未發現，此研究成果將投稿國際期刊。

賴怡君指出，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質，像是大豆油發煙點是一百六十度，相對較低，不適合高溫加熱，反倒適合涼拌、快炒。徐錫樑也認為，如果大豆油出現煙時，就可能產生反式脂肪。

徐錫樑說，食物應該避免高溫、長時間油炸，民眾在夜市、攤販購買來的很難從食物外觀研判是否「炸過頭」，但應注意攤販的油品，如果油煙較多、顏色深、油耗味重、而且油會起泡，則恐怕油質已經劣化。

****攤商：若影響生意就會換

學者指大豆油不適合油炸，引起許多炸雞排攤販質疑、不解。台北市西門町的一家炸雞店說，開店以來都是使用最貴的泰山沙拉油，沙拉油應該不是學者指稱的大豆油？店家認為，使用期間油質穩定，並沒有出現任何問題。位在士林夜市的鹹酥雞攤販則說，油炸品本來都是使用沙拉油，「只要常換油應該就不會有問題，不然要用什麼油才是百分百安全呢？」高雄六合國際觀光夜市發展促進會總幹事陳俊賢說，攤商不是用油方面的專家，但如果客人提及，甚至影響到生意，攤商就會自行更換；董氏基金會營養組主任許惠玉則說，一般的沙拉油其實指的就是大豆油。

此外，徐錫樑研究還發現，羊肉反式脂肪含量高，其次是牛奶、牛肉，雞蛋則未測到。徐錫樑說，牛、羊等反芻動物，腸道中的微生物也會合成共軛結構的反式脂肪，稱為共軛亞麻油酸（ＣＬＡ），這種天然的反式脂肪對降低肥胖等具有功效。但他也發現，羊肉也存在非天然的反式脂肪，懷疑是從油炸的飼料而來。

養羊協會則表示，從來沒聽過羊肉有反式脂肪，學者應拿出更多科學數據。

http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/100816/78/2b5yl.html

反式脂肪酸( 牛肉、羊肉、奶油中也有 )

反式脂肪酸常見於油炸的油脂、烤酥油、人造奶油、奶精。反式脂肪酸會升高低密度脂蛋白，增加罹患心血管疾病如動脈硬化、心臟病等風險。

台灣癌症基金會營養師賴怡君表示，反式脂肪酸多存在於瑪琪琳及烤酥油中，這些產品被烘焙業者大量使用。反芻動物（如牛、羊）腸道中的微生物也會合成反式脂肪酸，所以牛肉、羊肉、奶油中也含有反式脂肪酸。

世界衛生組織在二○○三年也建議，每日的反式脂肪攝取量，應低於總熱量的一%。若以一位成年人每日攝取熱量二千大卡來計算，則每天攝取的反式脂肪不能超過二公克。

台大醫院北護分院營養師簡妙凌表示，像是加工乳製品或是速食店所販售的炸薯條等，都會標示含有多少的反式脂肪，建議民眾在選購進食的時候，不妨先看看標示，以免攝取過量。

而美國心臟學會飲食標準，訂定「健康護心六原則」，其中，預防心血管相關疾病需要零反式脂肪，經過氫化的反式脂肪是健康一大殺手，加工乳製品、速食及精緻的食物，如奶精及相關製品（例如鋁箔裝奶茶、罐裝咖啡等）、油酥、炸薯條、甜甜圈等，都建議盡量避免。

市售的波羅麵包或奶酥麵包，其反式脂肪都遠超過一天的反式脂肪攝取量〈二公克〉，營養師建議，在吃此種麵包時只要吃三分之二，就能滿足當日的反式脂肪攝取量。〈一個奶酥麵包含二‧七公克反式脂肪酸，三分之二個奶酥麵包含一.八公克；而一個菠蘿麵包含三公克反式脂肪，三分之二個奶酥麵包含二公克〉。

另，反式脂肪的也會增加壞的膽固醇，像是酥皮濃湯的酥皮、奶油、燒餅等，都有反式脂肪，應儘量避免。營養師表示，膽固醇每天攝取量應小於三百毫克，飽和脂肪熱量來源比應低於七%，反式脂肪熱量來源比應低於一%，以及增加纖維的攝取量來預防心血管疾病。

對於糖尿病患者，長期攝取反式脂肪不但影響身體脂肪酸代謝，也會阻礙細胞膜合成及荷爾蒙製造，增加心血管疾病風險。過量的飽和脂肪，會導致血液中的高密度膽固醇（好的膽固醇）運作也受到影響，血管壁變厚、提高動脈硬化的可能性，進而提高併發心血管疾病的風險。

再加上糖尿病病人的血液會產生誘發腎臟細胞死亡的物質，所以糖尿病患更需要積極控制蛋白質的攝取量，否則腎臟無法代謝蛋白質而會併發慢性腎臟病的可能。

要如何減少反式脂肪酸的攝取？賴怡君表示，別選包裝上油脂成分標示有氫化、半氫化、硬化、精製植物油、轉化油、烤酥油或英文Hydrogenated等字樣者，表示食品使用了經氫化處理的油脂；亦應養成健康的飲食習慣，儘量以清蒸、水煮代替油炸、煎炒。

http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/100731/128/2a7uq.html