三種方法遠離硝酸塩

【聯合報／記者詹建富／報導】

1、熱水汆燙 硝酸鹽少八成

多吃蔬菜有益健康，但如果葉菜含有過量的硝酸鹽，卻是潛藏危機。蔡一賢表示，硝酸鹽遇熱會釋出，建議民眾吃蔬菜先汆燙過，若要生吃，則可用溫水洗淨。

台北市衛生局曾針對市面上硝酸鹽含量較高的青江菜、小白菜以及萵苣，分別以清水清洗浸泡20分鐘、溫水浸泡10分鐘及熱水汆燙2至3分鐘等三種方式進行實驗，再以試紙進行硝酸鹽的含量檢驗。結果發現，用清水浸泡蔬菜，並無法降低硝酸鹽的含量，若以熱水汆燙，則蔬菜中的硝酸鹽含量，最多可減少八成。

因此，蔡一賢說，把蔬菜放進滾水中，馬上撈起的汆燙方式，既可以吃到蔬菜中的營養，又能減少攝入過多的硝酸鹽。

2、廣泛攝取 別吃單一蔬菜

另外，比較保險的方法是，不要一直吃同一種類型的蔬菜，而是應廣泛且均衡地攝取根、莖、菇、芽類的蔬菜。

3、用維他命C 平衡化學作用

江守山表示，吃火鍋時不妨搭配大蒜、青椒、綠茶及含維他命C的水果，可有效平衡硝酸鹽的化學作用。

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如何降低蔬菜中硝酸塩含量？（温水浸泡、熱水汆燙）

（優活健康網記者談雍雍／綜合報導）

有鑑於日前媒體報導，市售蔬菜含有多量的硝酸鹽，可能會危害民眾健康。因此，臺北市政府衛生局檢驗室著手進行硝酸鹽的減量實驗，結果發現，青江菜、小白菜及萵苣，經溫水浸泡10分鐘或熱水汆燙，可使硝酸鹽的含量下降50至80％。且實驗發現，清洗浸泡20分鐘，都無法使蔬菜中的硝酸鹽含量降低。

蔬菜中的硝酸鹽主要來自氮肥，而氮元素為蔬菜生長所需的必要元素，蔬菜中硝酸鹽的累積決定於蔬菜對硝酸鹽的吸收、同化及蔬菜生長速度等因素，因此，並非所有的蔬菜都含有高量的硝酸鹽。

實驗以清洗浸泡20分鐘、溫水（約40-45℃）浸泡10分鐘及熱水汆燙，再以試紙法進行硝酸鹽含量檢驗。結果發現，清洗浸泡20分鐘無法減少硝酸鹽的含量；以溫水浸泡10分鐘後，整體而言降低50-60%。熱水汆燙（燙熟約2-3分鐘）部分，整體而言降低50-80％。

由於國內尚未有蔬菜中硝酸鹽含量的標準，就歐盟標準而言，規定在2000-4500 ppm以下，但也僅限於菠菜及萵苣二種。故農民在種植蔬菜施肥時，如未加以控制氮肥的含量，或未在採收蔬菜前幾天停止施肥，則有可能使蔬菜的硝酸鹽含量高。因此，臺北市政府衛生局以實驗證實，如果以熱水汆燙蔬菜食用，除可達少油的健康飲食外，亦可減少攝入蔬菜中硝酸鹽含量。此外，以溫水浸泡10分鐘，亦可減少蔬菜中硝酸鹽含量。
（照片取自／臺北市衛生局）

硝酸塩與亞硝酸塩

現今因農民過度施用氮肥，各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽，菜中的硝酸鹽會隨著時間增加，被微生物還原成亞硝酸鹽。

硝酸鹽與亞硝酸鹽都存在自然界中，只是量多寡不同。長期攝取含過量硝酸鹽食物，可能會導致毒性效應，如發紺，嚴重時還會造成呼吸急促、震抖、心律困難甚至窒息。

硝酸鹽在胃液中可轉化為亞硝酸鹽，並在胃中與胺類化合物結合成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物質，對動物具有致畸胎和致突變作用。因此，歐盟認為食物中硝酸鹽含量應適當管控與規範，並訂定部分蔬菜硝酸鹽最大限量標準。

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【2012/09/10 聯合晚報】@ http://udn.com/


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