如何降低蔬菜中硝酸塩含量？（温水浸泡、熱水汆燙）

（優活健康網記者談雍雍／綜合報導）

有鑑於日前媒體報導，市售蔬菜含有多量的硝酸鹽，可能會危害民眾健康。因此，臺北市政府衛生局檢驗室著手進行硝酸鹽的減量實驗，結果發現，青江菜、小白菜及萵苣，經溫水浸泡10分鐘或熱水汆燙，可使硝酸鹽的含量下降50至80％。且實驗發現，清洗浸泡20分鐘，都無法使蔬菜中的硝酸鹽含量降低。

蔬菜中的硝酸鹽主要來自氮肥，而氮元素為蔬菜生長所需的必要元素，蔬菜中硝酸鹽的累積決定於蔬菜對硝酸鹽的吸收、同化及蔬菜生長速度等因素，因此，並非所有的蔬菜都含有高量的硝酸鹽。

實驗以清洗浸泡20分鐘、溫水（約40-45℃）浸泡10分鐘及熱水汆燙，再以試紙法進行硝酸鹽含量檢驗。結果發現，清洗浸泡20分鐘無法減少硝酸鹽的含量；以溫水浸泡10分鐘後，整體而言降低50-60%。熱水汆燙（燙熟約2-3分鐘）部分，整體而言降低50-80％。

由於國內尚未有蔬菜中硝酸鹽含量的標準，就歐盟標準而言，規定在2000-4500 ppm以下，但也僅限於菠菜及萵苣二種。故農民在種植蔬菜施肥時，如未加以控制氮肥的含量，或未在採收蔬菜前幾天停止施肥，則有可能使蔬菜的硝酸鹽含量高。因此，臺北市政府衛生局以實驗證實，如果以熱水汆燙蔬菜食用，除可達少油的健康飲食外，亦可減少攝入蔬菜中硝酸鹽含量。此外，以溫水浸泡10分鐘，亦可減少蔬菜中硝酸鹽含量。
（照片取自／臺北市衛生局）