硝酸塩與亞硝酸塩

現今因農民過度施用氮肥，各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽，菜中的硝酸鹽會隨著時間增加，被微生物還原成亞硝酸鹽。

硝酸鹽與亞硝酸鹽都存在自然界中，只是量多寡不同。長期攝取含過量硝酸鹽食物，可能會導致毒性效應，如發紺，嚴重時還會造成呼吸急促、震抖、心律困難甚至窒息。

硝酸鹽在胃液中可轉化為亞硝酸鹽，並在胃中與胺類化合物結合成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物質，對動物具有致畸胎和致突變作用。因此，歐盟認為食物中硝酸鹽含量應適當管控與規範，並訂定部分蔬菜硝酸鹽最大限量標準。

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【2012/09/10 聯合晚報】@ http://udn.com/


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