分享--蔬食發芽還能吃？

台灣氣候溫暖、潮濕，蔬食若未立即食用，常常會面臨到發芽的問題！資深營養師袁毓瑩表示，並非所有蔬食發芽都不可食用！一般大家所知馬鈴薯發芽會產生龍葵鹼（solanine）的有毒物質，不可食用，但其他許多蔬食發芽後仍可食用喔！ 

蔬食發芽後還能吃嗎？其實植物發芽時需供應芽苗足夠的營養才能生長，所以許多蔬食發芽後養分會轉移到芽苗上，可能造成蔬食營養流失的狀況，但若單就芽苗本身則具有很好的營養成分，例如近期當紅的芽菜就是一例。整理居家常見蔬食發芽營養轉變狀況，可提供民眾參考。 

豆類：

黃豆、綠豆發芽時，營養成分會從豆類轉到芽苗上，黃豆芽、綠豆芽都有良好的營養價值。 

芽菜：

養生食材中常見的苜蓿芽、豌豆苗、蘿蔔芽、青花椰苗等都是食用發芽後的芽苗，亦具有豐富的營養價值，但建議洗淨後可生食，或採低溫烹調，以維持既有的營養價值。

辛香料：

家中常備的蒜頭、生薑，常常久沒用完就發芽了！其實，蒜頭發芽後的蒜苗含有豐富的營養與抗癌價值，但是蒜頭本身部分營養就會轉到蒜苗上，生薑亦有類似的狀況，故發芽後建議儘早食用為佳。

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芽菜VS.致命大腸桿菌

德國調查全世界最致命大腸桿菌疫情，經過1個月追查病源，檢驗數千種蔬菜，終於水落石出：禍首是德國本土豆芽菜。

衛生官員昨天宣布，德國北部一農場產的豆芽菜引爆這次疫情，造成31人喪生及近3100人中毒，也導致歐洲許多地區對蔬菜避之唯恐不及。

但仍有更多問題需找出答案，包括是什麼污染了豆芽菜？是遭污染的種子、水，或附近動物？答案仍不明。　　　

但豆芽菜是元凶並不令人驚訝。過去也曾發生豆芽菜引發食物中毒案例，包括2005年美國密西根州及維吉尼亞州案例及1996年在日本的大規模疫情，造成11死，逾9000人身體不適。

豆芽菜有豐富蛋白質及維他命，但是生長環境加上人們大多生食，成為傳播疾病理想媒介。豆芽菜需在華氏100度高溫的潮溼環境生長，正好是大腸桿菌孳生溫床，且表面積大，利於細菌附著，如果本身種子就被污染，單是清洗仍不夠。

愛爾蘭都柏林三一學院（Trinity College）微生物學家史密斯（Stephen Smith）表示；「大腸桿菌會緊緊附著在芽菜種子上，且可在種子上冬眠數月。」

他說，一旦開始澆水，大腸桿菌可繁殖達10萬倍。

發現污染豆芽菜所在的德國下薩克森邦（Lower Saxony）農業部發言人哈納（Gert Hahne）表示：「每家自助餐都可吃到這東西。」

「但拉了2週肚子後，多數人不記得他們所吃的火腿三明治或沙拉中，是否有豆芽菜。」

http://iservice.libertytimes.com.tw/liveNews/news.php?no=506418&type=%E7%A4%BE%E6%9C%83