海鮮「二氧化碳」超標怎辦？教你幾招去除法

二氧化硫攝取過量恐傷身！台北市衛生局今（15）日公布104年上半年度抽驗市場、餐廳、水產行、超市、賣場等生鮮水產品共55件，結果發現，饗食天堂京站店冷凍生白蝦二氧化硫超標（標準0.10g/kg以下），而泰市場誠品店的螃蟹則驗出不得檢出二氧化硫成分。專家提醒，二氧化硫攝取過量容易造成腸胃刺激和誘發過敏、氣喘反應，建議消費者食用、烹調前用清水沖洗15分鐘較有保障。

事實上，蝦子離水死亡後，會因酵素代謝而產生黑色素，導致蝦頭、蝦腳、尾巴，出現自然的「黑變」現象。

二氧化硫助保鮮！不肖業者愛添加

但二氧化硫究竟有什麼作用，為什麼經常在生鮮水產品中檢出此一成分呢？新光醫院腎臟科醫師江守山表示，由於二氧化硫抗菌性質佳，且具有還原劑的效果，能將氧化變色的物質褪色還原。

因此，經常被不肖業者作為漂白劑使用，添加於保鮮不易、容易變色的生鮮水產品中。例如，特別是離開海水一段時間後，容易因出現蝦頭、蝦腳色澤偏黑的正常「黑變」現象，而不受消費者青睞的蝦子等海產，以維持產品賣相。

蝦子「黑變」不新鮮？色偏白防二氧化硫

不過，江守山醫師也強調，蝦子的「黑變」並非是判斷蝦子新鮮與否的正確方式。事實上，蝦子離水死亡後，會因酵素代謝而產生黑色素，導致蝦頭、蝦腳、尾巴，出現自然的「黑變」現象。只要未出現蝦殼軟爛、散發腥臭味等肉質腐敗的情況，都可以食用，不代表蝦子一定不新鮮，消費者無須過度擔憂。更多內容

黑心竹笙添加漂白劑，食用過多恐引發呼吸困難

（優活健康網記者張瓊之／綜合報導）日前，新北市政府衛生局12月抽驗年節產品包含金針、竹笙、其他脫水蔬菜，共計80件，其中包含11件「竹笙」、7件「金針」及1件「高麗菜干」共19件二氧化硫超量，衛生局已要求立即下架，對於不合格產品供應商將依法處新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。

食入過多亞硫酸鹽　恐會造成腹瀉、嘔吐
衛生局提醒民眾，二氧化硫可使食材不易褐變，因此，常被用來作為漂白劑，但會以亞硫酸鹽存在食品中，食入過量的亞硫酸鹽則可能會造成呼吸困難、腹瀉、嘔吐等症狀，特別是氣喘病的患者，可能會產生不同程度之過敏反應，引發哮喘與呼吸困難。
因此，為維護民眾健康，衛生局即日起免費提供過氧化氫、皂黃、二氧化硫、亞硝酸鹽等4種試劑各3,000份，讓民眾可以在家自行DIY篩檢。

浸泡冷水1小時　有助於降低含量
最後，衛生局提醒民眾，若擔心食品含有二氧化硫，建議可利用冷水浸泡，來降低含量，舉例來說，一根竹笙約加一碗水，以冷水浸泡1小時（每30分鐘換一次水），或以45℃溫水浸泡半小時，二氧化硫會減少97％，若再以熱水煮5分鐘，可減少99％，使用流動水沖1小時則完全消失。

猴頭菇的成分與選購

****猴頭菇的成分

猴頭菇含有多量的蛋白質，且含有7種必需胺基酸，其中麩胺酸含量特別高，麩胺酸是一種可以產生干擾素的成分。

猴頭菇含有其他菇類中所沒有的「半乳醣木醣葡聚醣」及「甘露醣木醣葡聚醣」，這是猴頭菇特有的活性多醣體，能幫助腸胃消化道機能、改變細菌叢生態、調節生理機能、促進新陳代謝、減少疲勞感。猴頭菇含有猴頭菌酮（Hericenone-D）及猴頭菌多醇（Erinacine-C）兩種成分，被認為是一種能保持腦細胞年輕的物質。

猴頭菇含有的多醣體及多?類，能抑制癌細胞中遺傳物質的合成，從而預防和治療消化道癌症和其他惡性腫瘤。

猴頭菇性平味甘無毒，可利五臟、助消化、補虧虛，用於神經衰弱、消化不良、食少便溏、胃及十二指腸潰瘍、神經衰弱、食道癌、胃癌、眩暈、陽痿等病症。年老體弱者食用猴頭菇，有滋補強身、降膽固醇、提高免疫能力、保護肝臟的功效。

****選購與食用猴頭菇應該注意以下各點：

●選購菇體飽滿、圓潤、菌髮緊實不脫落、無異味，新鮮時，為白色，乾燥後，變為淡褐色。
●黴爛變質的猴頭菇不可食用。
●食用乾品猴頭菇要經過洗滌、漲發、漂洗和烹製4個階段，直至軟爛如豆腐。
●皮膚過敏和腹瀉患者不宜食用猴頭菇。
●顏色太白的乾猴頭菇恐有過量二氧化硫（作漂白劑）殘留的問題，不要購買。

（作者為中國醫藥大學助理教授）
http://ge.net.tw/?q=node/1740

烹調前二氧化硫之去除