教你聰明挑鍋--316有比304好嗎？實測結果報你知

2018年12月14日 14:45 中時電子報 

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買鍋前停看聽

不銹鋼鍋具，安全耐用，適用煎、煮、炸、滷等各種烹調方式，已成為家家戶戶必備且使用度最高的鍋具之一！但很多人卻不知道，不銹鋼有200、300和400系列之分，在選購鍋具時，該怎麼挑選恰當的級別呢？不同編號的又有什麼差別？不要再被廣告術語牽著走，透過專家及實證告訴你如何聰明選鍋、用鍋，照顧家人健康！

316比較好？別被廣告術語牽著走

316不銹鋼近幾年來突然崛起，甚至有了「316＝醫療鋼」的傳聞，讓消費者趨之若鶩，也讓商品價格跟著水漲船高！小心這一切只是廣告噱頭，鍋具品質安全和健康息息相關，劣質不銹鋼鍋，很有可能使用沒多久就銹跡斑斑、變形，甚至炒出來的菜還帶有怪味，千萬別拿食品安全開玩笑，對於不銹鋼你必須要有更深層認識。

不銹鋼是由多種金屬元素組成的合金，其中最重要的成分「鉻」，它會於表面形成一層氧化鉻保護膜，達到防銹效果，市面上最常見的不銹鋼編號304和316，兩者鉻含量皆高達18%，堅固耐用，且鎳成份較高，抗腐蝕性好，是品質及穩定性較好的材質，最適合用來烹煮；而4開頭系列抗腐蝕相對較差，不建議拿來放上火爐烹煮；202、205不銹鋼則因為含錳量高，常被用來做為工業用途。那304和316之間又有哪些差別呢？差別在於316比304不銹鋼多含有微量的鉬元素，316的鉻含量比304少一點，鎳含量比304多一些(圖一)，但這些編號些微的差距，對烹調來說不具任何意義；再者，目前用於醫療用的手術刀多採420，因其不含鎳可以避免肌膚過敏，加上硬度較高，才算得上是真的「醫療級不銹鋼」。某些廠商將316與醫療鋼畫上等號，無非是誇大不實的宣傳噱頭罷了！

許多廠家標榜316不銹鋼比較好，為了證實這項傳聞是迷失，特別走訪台灣有60年不銹鋼製鍋經驗的業者，請他們藉由實驗中見證傳聞的真實性！針對消費者使用鋼鍋最在意的問題進行實證：316不銹鋼傳熱均勻不黑鍋且更好清洗？我們透過簡單的油煎測試，即可快速明瞭的看清真相。

實驗1：不銹鋼鍋是否焦黑，跟編號有關？

測試方式：316材質不銹鋼鍋及304的不銹鋼鍋，同時以中小火直接進行無油煎鷄腿的測試；兩面煎熟鷄腿後，觀察鍋身鍋外變色狀況。

測試結果：經由測試結果顯示，316鋼鍋焦黑程度更快更可怕！因此建議消費者要挑選一口好鍋，不應該以不銹鋼編號來選擇，而是依鍋具厚度、專業製造以及完善的售後服務來考量，真正合用才是最好的選擇。

(圖/業者提供)

實驗2：316不銹鋼=好清洗？

測試方式：先使316及304的不銹鋼鍋有沾黏的狀況，再分別於熱鍋及冷鍋時做清洗動作(菜瓜布+鍋淨+寶麗磁)。

測試結果：經由測試結果得知，即使是316不銹鋼，若表面拋光粗糙，焦黑後就會更難清洗，不銹鋼鍋趁熱洗才是最好的方式。因此，不銹鋼鍋是否好清洗，無關不銹鋼編號，而在於正確的清洗方式。

(圖/業者提供)

選鋼鍋不用選編號 教你挑選鍋具不踩雷

從簡單的實驗可以明白到不銹鋼編號跟烹調效果、品質優劣是沒有關係，現在進一步教導大家而如何挑選一只好鍋！專家建議，除了要挑有信譽的商家外，還可以從標示、SGS檢驗證明去作判斷，使用上相對有保障；此外，還可遵循「4不原則」，這些原則適用於全球任何一個不銹鋼品牌，多一個動作把關，就能減少一份食安危害，保障自己的「飲食」健康。

1. 太輕太薄不要買：國人喜歡大火煎燒，太薄的鍋具耐不住火，容易起油煙及焦黑，一開火就黑鍋了。

2.表面太粗糙的不要買：表面粗糙、紋路太深容易沾粘及卡垢，焦黑後更難清洗。

3.要養鍋的不要買：廠商為降低成本而縮減工序，反而要消費者養鍋，這是不負責任及不夠專業的作法。

4.鍋耳不牢不要買：鍋耳、鍋把搖晃不牢靠或設計不良不要買，以免烹調時一不小心容易發生燙傷意外。

如何挑選「不銹鋼鍋」--「不鏽鋼鍋達人」為你解析

鋼

在冶金學中，不鏽鋼（Inox）是通常含有10%—30%鉻的一類合金鋼的總稱。以重量計算，鉻含量超過10.5%的鐵合金[1]。這個名稱源於這種鋼不像普通鋼那樣容易腐蝕生鏽[2]。鉻與低碳含量相配合，可顯示出明顯的耐腐蝕性和耐熱性，還可以加入鎳、鉬、鈦、鋁、銅、氮、硫、磷和硒，使其表面會產生防鏽的氧化膜，以提高對特殊環境的耐腐蝕性和抗氧化性，並賦予特殊性能，從而保護鋼材本身受到外界環境中的空氣（尤指氧氣）、水、某些酸、鹼的氧化腐蝕。
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不鏽鋼鍋正確挑 看標示編號 太亮太薄不要買 2013年12月24日  

不鏽鋼達人 蔡蕙玲

不鏽鋼是常用的餐具，以6人份電鍋內鍋來說，價格從50~3、4百元都有，但表面令人難分差異。投入不鏽鋼餐具業23年的專家蔡蕙玲說，挑不鏽鋼餐具要看清楚標示編號，不同編號代表不同成分及使用目的，如200系列的不鏽鋼是工業用途，若製成餐具，可能釋出對人體有害的金屬。今天就請她來教大家挑選以及正確保養吧！

【成分】

不鏽鋼是高合金鋼鐵，不論何種不鏽鋼一定含鉻，因鉻會在表面形成鉻薄膜，阻擋氧化，也能和不鏽鋼中的碳形成穩定結構，降低腐蝕性。

【看編號材質】★挑300系列

不鏽鋼編號是標示材質的分類方法。常見200、300及400系列，200系列多是工業用途，300與400系列都可用於製餐具。

★200多含錳

日前發生不鏽鋼便當(圖)錳含量超標事件，疑是廠商使用成本低的工業用200系列製成，因延展性差而加入較多的錳塑形，長期使用恐有健康疑慮。

★亮面遮瑕疵

不鏽鋼常見霧面與亮面2種，蔡蕙玲表示亮面為表面有拋光臘，200系列不鏽鋼多製成亮面以遮掩瑕疵，增加賣相。

【摸厚薄看鉚釘】★厚壁品質佳

品質佳的不鏽鋼鍋通常厚度較厚，挑選時可觸摸鍋壁，若僅薄薄一層恐為次級品。

★不鏽鋼鉚釘

若鍋具的握把或提耳有鉚釘，可看鉚釘材質辨好壞，品質佳的不鏽鋼鍋具鉚釘也為不鏽鋼，次級品多以便宜的鋁替代。

★看金屬比例

不鏽鋼鍋具加鎳可更耐酸鹼，但成本也相對較高，細心的廠商會在餐具上加標鉻與鎳元素比例，如430為18-0、304為18-8、316為18-10。

【磁鐵難辨真】★製程有弱磁

傳統認為不鏽鋼無磁性，若磁鐵不吸為真，可吸為假。但304與316原料板並無磁性，製程拉伸過程就會產生弱磁性，故無法以磁鐵辦真假。

★430有磁性

200系列的工業用不鏽鋼以磁鐵測試並無磁性或磁性極弱，而可製餐具的430有明顯磁性。

★複合金材質

蔡蕙玲說，市面上的高級鍋具多採複合金材質，與食物接觸的表層為不鏽鋼，下方會再加導熱好的金屬，此種複合金也多具磁性。

【清潔保養】★新鍋清潔http://alanntu111.pixnet.net/blog/post/124626539-不鏽鋼更多內容

「不鏽鋼鍋」挑選及使用上應注意事項

新光醫院腎臟科資深主治醫師江守山指出，不鏽鋼（俗稱「白鐵」）是一種合金鋼材，它的主成分是鐵，但由於要抗鏽蝕，因此就會添加鉻、鎳、錳、鉬等不同比重的金屬元素，其中添加鉻可以抗化學性的氧化，在鋼的表面上形成一層氧化鉻保護膜，可防止氧氣與鐵接觸；至於鎳則可促進保護層重新生成；添加鉬則可增加抗腐蝕能力，一旦有氯化鈉（鹽）造成腐蝕時就能快速修復。至於錳，則是因為鎳的價格偏貴，於是有一部分用錳來取代。

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