食材/譚敦慈分享—五穀雜糧及開封罐頭保鮮法

         譚敦慈分享—五穀雜糧及開封罐頭保鮮法
   
許多民眾會將冰箱當成萬年、萬能的儲藏室，不管什麼東西都一股腦往裡塞，以為這樣就能萬事大吉，不過，專家特別提醒，有些東西不能直接放冰箱，恐更容易腐壞，一般家庭常吃的蛋、米和麵粉，若保存方式不當，也會產生黃麴毒素，引發食安問題，不得不慎。

根據《早安健康》報導，林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈提醒，並不是所有東西都能放進冰箱保存，若保存不當恐產生黃麴毒素引發食安問題 ：

1、米、麵粉等拆封後勿置於室溫

米、麵粉等五穀雜糧通常無法一次就用完，譚敦慈提醒，不要長時間放在室溫下，容易產生黃麴毒素，若經拆封，建議倒進大的保鮮盒或保鮮罐，再放入冰箱保存。

2、雞蛋不可用水清洗

譚敦慈表示，蛋不論是否洗選過，買回家後都不能用水洗，會使保存天數變少；至於散裝的非洗選蛋，則建議先用乾布擦去表面髒污，再以蛋尖朝下的方式放進冰箱保存。

3、罐頭沒吃完不能直接放冰箱

譚敦慈指出，罐頭沒吃完不能直接放冰箱，尤其不是玻璃罐裝的罐頭更是如此，因為罐頭通常經過真空、滅菌處理，一旦與外界空氣接觸就會開始腐敗，罐頭一開封，就必須改裝進玻璃保鮮盒或碗盤保存。

譚敦慈分享--因應PM2.5危機如何正確戴口罩

【早安健康編輯部】隨著出門在外或是在家打掃，我們所處的環境不同，需要用到的口罩種類也不同：室外空氣汙染程度較重，外科用口罩較為適宜；一般室內打掃可以戴紙口罩，遇到揮發物質可戴活性碳口罩。除了針對不同情境穿戴不同種類口罩，如何正確穿戴口罩也影響了口罩的效果，方法如果不對，不但沒有防護作用，甚至因為自己覺得安全，反而讓身體健康面臨更大危機。 

口罩怎麼戴其實有學問，除了要遮住口鼻不要露出鼻孔、正確戴一層就好不需要戴兩層外，林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈還提醒大家戴口罩的注意事項，以免戴了沒用，花錢又傷身： 

1.定期更換，但如果口罩有濕掉應立即更換，而不是非要一天才換一次。 

2.平貼在臉上沒有效果，應該要把口罩撐起來變成立體，並讓邊緣儘量貼緊臉部，尤其鼻樑部份應密閉，該處有一段壓條，要配合鼻形按壓。要怎麼判斷有沒有按壓妥當？只要故意吐氣看眼鏡有沒有起霧，沒有的話就是正確做法。 

3.有顏色朝外：「沒有什麼感冒朝裡朝外的差別，口罩有顏色朝外是不二法門」。 

4.口罩外側藏污納垢：口罩向外的面是汙染區，是吸附的灰塵、細菌、黴菌等停留的地方，因此手不要經常去碰。如果要把口罩拿下，應先用手從耳後開始拉起鬆緊帶，用鬆緊帶提著整個口罩再丟掉，免得沾到細菌，然後再洗手、漱口，徹底清潔。 

「你可以少吃一點、少喝一點，但不能不呼吸。」 譚敦慈提醒大家，方法對口罩可以遮蔽口鼻避免吸入有害物質，但也要注意口罩周圍頭髮上、臉上、圍巾上可能也會沾到落塵，因此回家後要洗臉、漱口，衣物外套也要常清洗，以免有害物質進入人體。 

譚敦慈分享--教你製作健康無毒便當菜

兩大議題不斷醞釀下，外食經常成為許多人無奈、皺眉頭或盡量避免的選項，如果現在你也要準備便當給家人或自己，可以來參考林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈的生活智慧，做出一份色香味俱全的便當，還能減少致癌物質吃進肚子裡！ 

譚敦慈這樣準備便當

 

便當的主菜色以魚或肉交替為主，多用蒸、煮、滷等低溫少油方式烹調，如此就能減少致癌物質產生。 

蔬菜從清洗時開始注意。洗菜時除了洗去表面髒汙外，將青菜浸入水中，以細小流水方式流動換水，可以儘量沖走殘留的農藥； 

烹調時半煮半炒並開鍋煮，還可以讓農藥蒸發或溶進菜湯裡。而深綠色蔬菜較易含有硝酸鹽，放太久或保存不當可能會轉成易致癌的亞硝酸鹽，加上便當加熱可能是用蒸的，深綠色蔬菜不耐蒸，色相變差，不是便當菜首選。 

滷味是很適合放進便當的菜色，除了滷味耐蒸，常見的菜色如豆干、海帶、滷蛋也富含營養，做為配菜很適合。滷味在烹調過程中要注意減少氧化膽固醇，因為它可能致癌，也會增加動脈硬化的機會，烹調時加入蔥、薑、蒜、洋蔥都可以減少氧化膽固醇，煮的時間也不要太久。 

便當裝新菜、夾菜不淋湯

 
菜湯有時很美味，但研究發現九成硝酸鹽溶於水，所以便當菜不要淋湯可以減少吃進致癌物質。此外，如果還有少量農藥，半煮半炒方式煮菜可把農藥留在菜湯裡，所以菜湯不要喝。 

一般家庭習慣在晚餐過後，將未吃完的剩菜搖身一變成為便當菜。但此時透過筷子多次夾取，剩菜很容易沾到細菌。最好是一煮熟後就先裝便當，並加蓋隔絕空氣，放涼後就能收進冰箱冷藏。 

譚敦慈分享--海鹽、岩鹽、玫瑰鹽增添食物美味仍宜適量取用⋯

【林慧淳整理；陳德信】

這些來自山、海的各種鹽類，因為當中礦物質含量不同，而有不同風味，可增加平日飲食的樂趣，一般人適量食用無妨，但兩種人要特別注意。

１／容易結石的人：正由於岩鹽、玫瑰鹽等強調「來自天然」的鹽，礦物質含量較多，因此平時就容易結石的人，食用後要切記多喝水。

２／腎臟病患者：鹽的主要成分有兩種，氯化鈉和氯化鉀，一般精鹽多為氯化鈉，低鈉鹽則以鉀替代鈉，但是腎臟病人本來就要注意鉀的攝取，因此日常飲食應避免吃到含鉀量高的鹽類。

林醫師曾有一個洗腎病人，因為聽說玫瑰鹽好吃、礦物質又高，感覺很營養，因此吃高級牛排時撒了不少，結果餐後就心臟亂跳，立刻送醫，正是因為吃太多鉀，引發心律不整。

此外，有心血管疾病的人，除了應減少鈉的攝取，可以選擇低鈉鹽。低鈉鹽是近年來流行的健康鹽，對於一般健康人確實可減少鈉的攝取，有益健康。中研院生醫所研究員潘文涵研究榮民之家的長輩，其中800多人改吃低鈉鹽，結果發現，比起其他1400名仍吃一般精鹽烹調食物的長者，吃低鈉鹽的人，心血管疾病的整體死亡率低了一半。

除了特定族群之外，一般人日常使用這些鹽，還是要謹守分量控制原則，衛生福利部建議國人每日鈉攝取量不應超過2400毫克，也就是6克食鹽。我常看到國外美食節目上知名主廚豪邁示範，抓鹽一把直接撒進料理，看似療癒，但我們做菜時絕對不要這樣，否則會吃太鹹，鈉攝取量會超標。

我的用法是，以大拇指和食指捏取食鹽，再輕輕撒在料理上，鹽量就足夠了，滷肉時我也會以海鹽或鹽之花取代部分醬油，肉質會比較鮮甜。

日常使用仍以含碘鹽為主

除此之外，香料風味鹽也是不錯的選擇，把香料拌進鹽中味道更足，平時烹調肉類時，只要入烤箱前撒一點就很好吃了，不過特別要注意，香料風味鹽開封之後要冷藏，因為香料滋生黴菌的風險較高；一般食鹽則放在陰涼乾燥處即可。

【全文未完，完整內容請見《康健》229期；訂康健雜誌電子版】

洗選蛋、散裝蛋、五穀雜量保鮮方法，譚敦慈和你分享

【早安健康編輯部】五穀雜糧要放冰箱保存嗎？乾貨跟中藥材看起來都是乾燥的，也需要放冰箱才不會壞嗎？你知道盒裝蛋跟散裝蛋的保存方式不一樣嗎？罐頭打開吃不完，不能直接放冰箱哦！溫度、濕度變化大的天氣，最需要注意各種食材保存，才不會吃不到營養卻吃到腐敗與發霉。該怎麼做？林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈分享自己的生活經驗給大家知道！ 

蛋蛋不論是否有洗選過，買回家後不能用水洗，這樣會減低保存的天數。如果買散裝的未洗選蛋，建議 用擰得很乾的布擦去表面髒汙，再放進冰箱。蛋裡的氣室會影響蛋的新鮮度，愈小鮮度愈好，因此應該 蛋尖朝下放置，讓氣室維持在頂端不擴大。 

辛香料大蒜如果是整株買回，直接 吊掛戶外通風即可；蒜仁與蔥薑可以一次買一星期份量，預先切好，可與空氣接觸生成蒜素、硫化素，再依照單次使用份量分裝冷凍。辣椒用紙巾包好冷藏；洋蔥仿照馬鈴薯的做法。 

五穀雜糧米、五穀雜糧、豆類、麵粉等，通常購買時分量較多，無法一次用完，如果放置在室溫下， 可能有黃麴毒素汙染的問題。因此拆封後倒入大的保鮮盒或保鮮罐裡，放入冰箱保存。 

乾貨 

各類南北乾貨販售時往往就陳列在室溫下，外觀感覺也偏乾少水分，但這樣子仍有發霉會孳生細菌等問題，主要原因是台灣溫度與濕度較高，容易產生 黃麴毒素，所以乾貨買回來要放冷凍庫。 

冬粉、米粉等乾燥的食材也不可輕忽，台大公共衛生研究所先前測試發現，這類食材也可能有黃麴毒素的問題，因此也要放進冰箱保存。

中藥材 

中藥材情形類似乾貨，無論在販售時是否有放冰箱，建議只要有剩餘用不完，統一用密封袋或塑膠袋等密封起來，外層以紙包覆，放在冰箱冷凍庫裡。 

罐頭 

非玻璃罐裝的罐頭一旦打開卻沒有使用完畢，就必須倒進玻璃保鮮盒或碗盤保存。這是因為未打開的罐頭往往經過真空、滅菌處理，一旦打開後就接觸外界，就會開始腐敗，因此 罐頭本身並不能當做容器使用。 

「譚敦慈分享--「禽流感」又來了，該如何防範？

禽流感疫情擴大，花蓮禽場、宜蘭屠宰場和台南火雞場都淪陷，行政院已成立中央災害應變中心。

林口長庚毒物實驗室團隊資深護理師譚敦慈上午受訪時表示，最近禽流感疫情，一般人只需將禽肉及蛋類完全煮熟即可安全食用，但很多民眾都會吃骨頭還帶血的白斬雞肉，應避免，骨頭最好煮到咖啡色相對安全。

譚敦慈說，應避免食用可能用生蛋的製品，如部分未加熱蛋製成的提拉米蘇、慕斯、卡士達醬、美奶滋，吃火鍋時不要用生雞蛋沾醬，也別再吃班尼迪克蛋、溫泉蛋、太陽蛋等。

有些人認為，用生雞蛋敷臉可以緊緻皮膚，譚敦慈也說，在禽流感流行季，用生雞蛋敷臉也是危險行為。有些人喜歡餵鴿子，或讓孩子近距離跟鴿子等禽鳥玩耍，看了都讓人捏把冷汗。

譚敦慈表示，根據美國疾病管制局建議，處理禽肉以及蛋類相關製品後，只需用肥皂及溫水洗手即可。砧板刀具餐具生熟應該分開，處理過生禽的用具用沸水燙洗。

有些民眾習慣上市場買零售蛋，譚敦慈說，選購非洗選蛋最好隔著塑膠袋或儘快以肥皂水洗手。非洗選蛋烹調前先清洗，買回的生禽肉可先燙煮一下再調理。

避免感染可能，譚敦慈說，應勤洗手，少去不通風、人多處也是自我保護的方法。不要揉眼睛、不要挖鼻孔、咬手指頭、打噴嚏務必罩住口鼻

「不繡鋼筷子」開筷、清潔有學問

除了免洗筷，家用筷子也隱藏危機。如果挑選不當、沒有定期更換，以及錯誤的清潔方式，就容易孳生細菌、長霉，危害健康。 

筷子要選原色，且一體成型 

不論什麼材質，選筷子最忌諱花紋、五顏六色或是有凹凸不平的表面，最好選擇選擇原色（不上色、不彩繪）且一體成型（光滑無刻痕無雕花）的筷子。因為彩繪顏色可能含重金屬，吃飯時顏料可能溶入食物中，把毒素吃下肚。凹凸不平的表面則會藏污納垢，成了細菌、黴菌的溫床。像我家一律選用一體成型、沒有凹槽的304號不鏽鋼筷。 

化學物質 

剛買回來的筷子若僅沖個水就拿來使用，可能會殘留黏膠，即使是不鏽鋼筷表面還會有層油脂，因此就跟鍋子一樣，也有開筷程序。 

先用清水沖洗，再以中性清潔液（如洗碗精）浸泡5～10分鐘之後，再用煮開的開水燙煮5分鐘，可去除筷子上的化學物質，最後擦乾、瀝乾後即可使用。


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