「海鮮類」挑選訣竅

文：記者莊蕙瑜／攝影：記者潘自強

【蚵仔】

挑選重點：看肚子

蚵仔本身味道較重，鮮度一吃便知，因此挑買時要格外注意，紅姊強調，採買蚵仔緊記一句話：「一斤蚵吃四兩水」，意思就是採買的一斤蚵其中四兩是水的重量，因此她建議主婦不妨與熟悉的海鮮攤販註明要沒泡過水的蚵仔，若是都泡過了，就得從蚵的肚白色澤來看，若是不自然的慘白或是灰綠色就代表變質、不新鮮。

挑選技

蚵仔首重飽滿度，蚵白要白而豐滿，但若是不自然的慘白就有可能是浸泡過久失去鮮度或浸泡漂白水。

防黑心Tips：另一有跡可循之處在於蚵仔的葉片，葉片成半透明狀，可以看到葉片有一條條的線管狀代表鮮度佳，若葉片的線線管不明顯，而且變得死白色代表泡水較久。

處理術

買回家後的蚵仔，建議用水快速過水一下就直接瀝乾水分放入保鮮盒，蓋上濕布或盒蓋放冰箱冷藏。

【海大蝦、明蝦】

挑選重點：蝦頭、蝦身

市場看到的海大蝦或明蝦，大部分都是遠洋漁船捕撈、經過極速冷凍後運送至各地販售。海大蝦及明蝦都是屬於肉質肥厚、頭大且蝦膏多的蝦種，若是採買時已經解凍了，可從蝦頭、蝦身兩部分來看出鮮度，蝦頭可清楚看見蝦黃、蝦眼明亮有光澤、蝦身觸摸有彈性、蝦身為深青色等，都是採買鮮蝦的觀察重點。

挑選技

挑選蝦眼沒有破損、變白或混濁，且眼睛突出明顯、色澤光亮的蝦子。

用手直接觸摸蝦身，有彈性者為優。

處理術

若是購買冷凍的海大蝦、明蝦解凍方式，只需從冷凍放到冷藏，盡量不要浸泡於水中解凍，如此一來蝦子本身的甜味才能保留。

Tips：若只是購買一般的鮮蝦、草蝦等，觀察蝦眼、蝦身的原則亦適用，不過在處理上則略有不同，建議先用清水洗掉蝦子身上附著的雜質，但清洗時勿用大量清水不斷沖洗，會減少蝦子本身風味。買回家後，也建議去掉腸泥、保留尾巴，後續烹調及口感較佳。

【透抽、軟絲、小卷】

挑選重點：肉身、薄膜

透抽、軟絲、小卷市面上多是經過極速冷凍處理再解凍的居多，挑選時應以外型完整、色澤呈自然紅潤色，且肉質緊密結實、薄膜沒有剝落斑駁為佳，或是可觀察其眼球，看起來清楚的較好，若眼球混濁代表品質不佳，最後也可試試觸角吸力，自頭與身體接縫處觸摸肉身厚度，越厚口感越好。

挑選技

挑選時，眼睛的明亮度也是重點之一。

觸摸表面，有彈性、無黏液且帶光澤，薄膜完整與肉身附著在一起，帶點半透明狀為佳。

處理術

新鮮透抽、軟絲、小卷，回家先用清水洗一下，可用濕布包裹後直接放入冰箱冷藏即可。

烹調前，可以少許鹽塗抹在透抽上，搓揉後會產生泡沫黏液再用清水沖洗，烹煮前可用冰水浸泡數分鐘，肉質會較有彈性，吃起來口感更好。

Tips：冷凍海鮮最佳的處理方式便是由冰箱冷凍室直接放置冷藏約1天自然解凍，才最不失風味。

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達人分享「魚類」挑選及分切、保存技巧

【魚的挑選】

全魚
挑選新鮮全魚時，首先即從魚的外觀看起，包括魚身、魚眼、魚鱗及魚腮，魚身外觀看來帶有光澤，魚的鱗片看來完整、緊貼魚身不易脫落，眼球需黑白分明、微凸且呈現透明狀，魚鰓外觀呈現鮮紅色。用眼睛看過，確認魚身、魚鱗、魚眼及魚腮合格後，接續再用手摸魚腹，新鮮魚摸來，肉質一定是結實帶有彈性，且帶有少許黏稠感。而長年販售海魚的吳建力也提醒，新鮮的魚，魚骨、魚肉一定不會分離，若挑選的魚已去除內臟，則可翻開檢查魚腹內部，若看得到魚刺，即表示魚已放置很多天、已不新鮮。

年節魚挑選小秘訣

以過年常見的白鯧來說，購買白鯧時，可再看過其肛門位置，肛門為白色，則表新鮮，若肛門為紅色、紫色或向外凸，則不新鮮；蘇育弘則提到，若是到市場採購鱸魚，因活鱸魚生命力旺盛，為了怕鱸魚亂跳，所以頭跟尾巴處都會綁上紅線，只要看到綁紅線的鱸魚，大多是活鱸魚。

切片魚
若購買的是魚片或魚塊，已看不到魚外觀，則可從魚皮下與魚肉間的「血合肉」處加以檢查，血合肉處需為鮮紅色，才是新鮮的魚。

【魚的處理】

因魚內臟及魚鰓是魚腥味的主要來源，一般到市場或超市購買魚貨時，魚鱗、內臟及魚鰓多都已先被去除，但容易有處理不乾淨的狀況，因此，魚貨要收進冰箱保存前，還需再次檢查，並進行清洗。

基本功夫

1.檢查魚鱗
需檢查魚鱗是否有完全被去除，吳建力表示，魚鰭及魚鰓旁的魚鱗較不容易完全清除，魚貨購回後，若有發現有未清乾淨的魚鱗，則可先在魚身上淋少許熱水，讓魚鱗緊實突出，再利用鐵湯匙，從魚鱗反方向刮下即可。

2.清洗魚腹與魚鰓
即使已請魚販將魚內臟去除，魚腹的內臟，如魚骨旁的小血管等，都有可能沒有去除，保存前，趁著清洗魚腹的動作，可用手將魚內臟，再次檢查去除。

分切技巧

過年購入的魚，若要進行祭拜，都是以全魚保存，以前述兩個步驟清理過魚鱗及內臟即可。若購入的魚為大型全魚，或是已完成拜拜儀式，魚隻還要再進行分解處理，變化出多樣化的魚肉料理，則可再進行以下的步驟：

1.切下魚頭
先切入魚鰓後方與魚身接合處，再將手掌的力道，朝刀背用力拍，讓刀子將魚頭剁下。

2.切開魚肉
以魚背鰭為中心，將菜刀從魚頭到魚尾處切入劃開一道開口，深淺不拘。

3.片下魚肉片左手朝魚腹處按下，讓切開的魚肉處呈現開口，再用菜刀輕輕從魚肉內側劃刀，直到取下魚肉片，切記菜刀在劃魚肉時，千萬不要來回以鋸的方式拉扯，易使魚肉變爛，同一方向以劃刀的方式多切幾刀即可。另一面的魚肉，以相同方法取下。
P.S. 被取下不用的魚骨與魚頭，則可拿去熬成魚骨高湯，再利用哦！

4.魚肉切小片
側面斜切片下魚肉，即可取下面積較大的魚肉片。完成。繼續閱讀

食物高「磷」易衰老！ 海鮮、乳製品上榜

國內醫界的新發現，還登上權威的美國腎臟醫學雜誌，內容指出，如果吃進過量的「磷」，會加速老化，原因就在磷不但會讓血管鈣化，同時會讓細胞加速氧化衰老，而日常生活許多食物，像是乳製品或豆類製品，本身都含有磷，而國人愛吃的海鮮，含磷量更是高，稍微不注意，就可能超過建議攝取量。

生猛海鮮台灣人進補最愛，雖然脂肪含量相對較低，但吃進去卻反而可能導致老化，因為磷的建議攝取量每天不高於1000毫克，但像鮭魚一片就有517毫克，墨魚每百公克也含磷392毫克，更別提蝦米和干貝，都超過500毫克。

而磷進入人體後，如果過量會讓細胞加速氧化，並且停止分化，老的快。萬芳醫院腎臟科主治醫師鄭仲益：「在高磷的情況之下，這些血管細胞會變的像骨頭一樣，所以一直刺激、一直刺激，血管就鈣化了。」

還有像是牛肉類以及起司和蛋黃，幾乎每攝取100公克就到達每天建議量的一半，幾乎蛋白質高的食物，磷含量就一定高，吃進過量，除了可能老的快，從X光片研判，也會增加血管鈣化的機率，尤其加工食品可能添加磷，但成份標示主要只針對熱量，民眾不易得知，因此醫師建議均衡飲食，搭配足夠的天然蔬果，才能幫助延緩老化。

http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/110915/8/2yrdx.html