達人分享「魚類」挑選及分切、保存技巧

【魚的挑選】

全魚
挑選新鮮全魚時，首先即從魚的外觀看起，包括魚身、魚眼、魚鱗及魚腮，魚身外觀看來帶有光澤，魚的鱗片看來完整、緊貼魚身不易脫落，眼球需黑白分明、微凸且呈現透明狀，魚鰓外觀呈現鮮紅色。用眼睛看過，確認魚身、魚鱗、魚眼及魚腮合格後，接續再用手摸魚腹，新鮮魚摸來，肉質一定是結實帶有彈性，且帶有少許黏稠感。而長年販售海魚的吳建力也提醒，新鮮的魚，魚骨、魚肉一定不會分離，若挑選的魚已去除內臟，則可翻開檢查魚腹內部，若看得到魚刺，即表示魚已放置很多天、已不新鮮。

年節魚挑選小秘訣

以過年常見的白鯧來說，購買白鯧時，可再看過其肛門位置，肛門為白色，則表新鮮，若肛門為紅色、紫色或向外凸，則不新鮮；蘇育弘則提到，若是到市場採購鱸魚，因活鱸魚生命力旺盛，為了怕鱸魚亂跳，所以頭跟尾巴處都會綁上紅線，只要看到綁紅線的鱸魚，大多是活鱸魚。

切片魚
若購買的是魚片或魚塊，已看不到魚外觀，則可從魚皮下與魚肉間的「血合肉」處加以檢查，血合肉處需為鮮紅色，才是新鮮的魚。

【魚的處理】

因魚內臟及魚鰓是魚腥味的主要來源，一般到市場或超市購買魚貨時，魚鱗、內臟及魚鰓多都已先被去除，但容易有處理不乾淨的狀況，因此，魚貨要收進冰箱保存前，還需再次檢查，並進行清洗。

基本功夫

1.檢查魚鱗
需檢查魚鱗是否有完全被去除，吳建力表示，魚鰭及魚鰓旁的魚鱗較不容易完全清除，魚貨購回後，若有發現有未清乾淨的魚鱗，則可先在魚身上淋少許熱水，讓魚鱗緊實突出，再利用鐵湯匙，從魚鱗反方向刮下即可。

2.清洗魚腹與魚鰓
即使已請魚販將魚內臟去除，魚腹的內臟，如魚骨旁的小血管等，都有可能沒有去除，保存前，趁著清洗魚腹的動作，可用手將魚內臟，再次檢查去除。

分切技巧

過年購入的魚，若要進行祭拜，都是以全魚保存，以前述兩個步驟清理過魚鱗及內臟即可。若購入的魚為大型全魚，或是已完成拜拜儀式，魚隻還要再進行分解處理，變化出多樣化的魚肉料理，則可再進行以下的步驟：

1.切下魚頭
先切入魚鰓後方與魚身接合處，再將手掌的力道，朝刀背用力拍，讓刀子將魚頭剁下。

2.切開魚肉
以魚背鰭為中心，將菜刀從魚頭到魚尾處切入劃開一道開口，深淺不拘。

3.片下魚肉片左手朝魚腹處按下，讓切開的魚肉處呈現開口，再用菜刀輕輕從魚肉內側劃刀，直到取下魚肉片，切記菜刀在劃魚肉時，千萬不要來回以鋸的方式拉扯，易使魚肉變爛，同一方向以劃刀的方式多切幾刀即可。另一面的魚肉，以相同方法取下。
P.S. 被取下不用的魚骨與魚頭，則可拿去熬成魚骨高湯，再利用哦！

4.魚肉切小片
側面斜切片下魚肉，即可取下面積較大的魚肉片。完成。繼續閱讀