「海鮮類」挑選訣竅

文：記者莊蕙瑜／攝影：記者潘自強

【蚵仔】

挑選重點：看肚子

蚵仔本身味道較重，鮮度一吃便知，因此挑買時要格外注意，紅姊強調，採買蚵仔緊記一句話：「一斤蚵吃四兩水」，意思就是採買的一斤蚵其中四兩是水的重量，因此她建議主婦不妨與熟悉的海鮮攤販註明要沒泡過水的蚵仔，若是都泡過了，就得從蚵的肚白色澤來看，若是不自然的慘白或是灰綠色就代表變質、不新鮮。

挑選技

蚵仔首重飽滿度，蚵白要白而豐滿，但若是不自然的慘白就有可能是浸泡過久失去鮮度或浸泡漂白水。

防黑心Tips：另一有跡可循之處在於蚵仔的葉片，葉片成半透明狀，可以看到葉片有一條條的線管狀代表鮮度佳，若葉片的線線管不明顯，而且變得死白色代表泡水較久。

處理術

買回家後的蚵仔，建議用水快速過水一下就直接瀝乾水分放入保鮮盒，蓋上濕布或盒蓋放冰箱冷藏。

【海大蝦、明蝦】

挑選重點：蝦頭、蝦身

市場看到的海大蝦或明蝦，大部分都是遠洋漁船捕撈、經過極速冷凍後運送至各地販售。海大蝦及明蝦都是屬於肉質肥厚、頭大且蝦膏多的蝦種，若是採買時已經解凍了，可從蝦頭、蝦身兩部分來看出鮮度，蝦頭可清楚看見蝦黃、蝦眼明亮有光澤、蝦身觸摸有彈性、蝦身為深青色等，都是採買鮮蝦的觀察重點。

挑選技

挑選蝦眼沒有破損、變白或混濁，且眼睛突出明顯、色澤光亮的蝦子。

用手直接觸摸蝦身，有彈性者為優。

處理術

若是購買冷凍的海大蝦、明蝦解凍方式，只需從冷凍放到冷藏，盡量不要浸泡於水中解凍，如此一來蝦子本身的甜味才能保留。

Tips：若只是購買一般的鮮蝦、草蝦等，觀察蝦眼、蝦身的原則亦適用，不過在處理上則略有不同，建議先用清水洗掉蝦子身上附著的雜質，但清洗時勿用大量清水不斷沖洗，會減少蝦子本身風味。買回家後，也建議去掉腸泥、保留尾巴，後續烹調及口感較佳。

【透抽、軟絲、小卷】

挑選重點：肉身、薄膜

透抽、軟絲、小卷市面上多是經過極速冷凍處理再解凍的居多，挑選時應以外型完整、色澤呈自然紅潤色，且肉質緊密結實、薄膜沒有剝落斑駁為佳，或是可觀察其眼球，看起來清楚的較好，若眼球混濁代表品質不佳，最後也可試試觸角吸力，自頭與身體接縫處觸摸肉身厚度，越厚口感越好。

挑選技

挑選時，眼睛的明亮度也是重點之一。

觸摸表面，有彈性、無黏液且帶光澤，薄膜完整與肉身附著在一起，帶點半透明狀為佳。

處理術

新鮮透抽、軟絲、小卷，回家先用清水洗一下，可用濕布包裹後直接放入冰箱冷藏即可。

烹調前，可以少許鹽塗抹在透抽上，搓揉後會產生泡沫黏液再用清水沖洗，烹煮前可用冰水浸泡數分鐘，肉質會較有彈性，吃起來口感更好。

Tips：冷凍海鮮最佳的處理方式便是由冰箱冷凍室直接放置冷藏約1天自然解凍，才最不失風味。

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