食材/「台灣紅藜」穀類紅寶石

 

「台灣紅藜」穀類紅寶石

信豐農場六級化經營　打造完整臺灣紅藜產銷鏈：期盼輸銷歐美日　展現臺灣紅藜風采

達人破除謠言、解說紅藜功效：　帶殼、脫殼大不同  皂素無毒含量低

臺灣紅藜的三大特性是全穀、無麩質、鹼性食物。市售紅藜常見帶殼與脫殼兩種型態，兩者營養成分各擅勝場，但帶殼紅藜為「花包覆著種子」，保有較多抗氧化甜菜色素與膳食纖維，幫助排便；而脫殼紅藜為單純種子，蛋白質與必需胺基酸含量較高，減脂增肌。功效不同，皆對人體有相當益處。

除了說明帶殼、脫殼紅藜之間差異，鄭世政也指出大眾對紅藜的常見誤解。「很多人說帶殼紅藜的殼帶皂素有毒，所以要將它清洗到水變透明，但這只會讓好的成分甜菜色素流失。」鄭世政解釋：「帶殼紅藜外層是花，而皂素存在於種皮，它的影響頂多是對腸胃造成刺激，僅此而已。而且紅藜皂素的含量遠低於山藥、黃豆、人蔘等食物，又不若山藥、人蔘有生食用途，煮熟後食用，影響微乎其微。」

紅藜最常見的吃法是摻和米飯一起食用，鄭世政分享一個煮法小訣竅，「我不贊成紅藜、白米一起煮太久，因為米心熟透需要一個小時，但帶殼紅藜不需這麼久，煮食帶殼紅藜絕不能超過15分鐘，加熱過久會造成它結構改變、顏色變黃，無法呈現紅寶石般的色澤。」

除了原形食物帶殼、脫殼紅藜，信豐農場開發各式各樣的加工食品，如紅藜麵、紅藜茶、紅藜香檬醬、紅藜蛋白機能沖泡飲等，提升產品附加價值、擴大作物應用範圍；也因為加工產品在國外法規的限制較少，相比種子在國際間流通，需經過層層檢疫，曠日廢時且成本高昂，前者更容易推廣至國外。「研發紅藜加工產品的目的，就是希望能向外推廣，國際間基本上不用經過特殊檢驗，只須審核成分表，我們產品的特色就是純素、不含添加物，所以目前已外銷至上海、香港、新加坡等地。」

紅藜、藜麥傻傻分不清？　打造本土品牌、布局歐美日市場

過去作為原住民傳統作物的紅藜，為何近年於臺灣爆紅，吸引農民一股腦地投入栽種？據報導，2013年美國天后碧昂絲宣稱靠藜麥取代米飯減肥成功，國外也有太空人帶藜麥上太空作為營養來源的報導。在眾多名人、媒體加持下，於歐美掀起一股「藜麥風潮」，與藜麥同屬不同種的「近親」臺灣紅藜，順勢在臺灣嶄露頭角。

國外常見的藜麥因其全營養的特性，有「超級食物」、「未來食品」美稱。與藜麥相比，紅藜的蛋白質含量相當但熱量更低（低脂、低澱粉），且擁有較高含量的膳食纖維及礦物質元素，營養價值更高。

紅藜不輸藜麥，為何臺灣紅藜不能銷往其他國家？鄭世政說，「除了檢疫問題，主要還是因為南美洲的工資便宜，與我們有5到10倍的差距，若採收階段能成功機械化、降低前端生產成本，讓臺灣紅藜的價格更有競爭力，銷往歐美日市場的機會將大幅提高。」打入國際市場是鄭世政的最終目標，他對臺灣紅藜的品質有信心。

鄭世政也希望透過行銷推廣，讓消費者更認識本土紅藜與南美洲藜麥的差異，再依據自身需求選購。鄭世政相信，穩固國內消費市場，打造精實的本土紅藜品牌，就是邁向國際市場的第一步。

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腎臟/「護腎食材」分享

 「護腎食材」分享

苦味食物能護腎

腎臟科醫師洪永祥表示，一開始幫病人開立類固醇藥物抗發炎，效果也不錯，未料3個月後患者回診，又出現蛋白尿跟水腫，仔細詢問才知道，因為類固醇藥物讓人食慾大增，於是病人自行停藥，後來建議病人多吃可以抗發炎的苦味食物，如橄欖油、黑咖啡、芹菜等，加上少劑量類固醇，不但蛋白尿減少，便祕、皮膚也變好了。

 

為什麼苦味營養素能護腎？有哪些真實研究？平常要怎麼吃才真正有效？洪永祥說，腎臟最怕氧化壓力及慢性發炎，而科學家發現，天然苦味食物具有某些強效的防護營養素，像是多酚、苦味萜類、硫代葡萄糖苷、蘿蔔硫素等。這些物質會啟動人體細胞防護開關，尤其是Nrf2（細胞抗氧化主開關）。

3大護腎食物

洪永祥分享，根據2021年《Kidney International Reports》回顧研究指出，啟動Nrf2路徑可以降低腎臟的氧化壓力、減少發炎反應、保護腎絲球功能，更推薦3大苦味護腎食物排行榜。

 

苦瓜控糖、降炎、保護腎臟

苦瓜的護腎祕密在於苦瓜素、苦瓜胜肽、多酚和膳食纖維。洪永祥解釋，苦瓜素和苦瓜胜肽能夠協助調控血糖；多酚具有強大的抗氧化力，可減少腎臟的自由基攻擊；膳食纖維則能改善腸道菌相，降低尿毒素產生，間接保護腎臟。

 

2022年《Nutrients》的綜述也指出，苦瓜萃取物能改善血糖、減少氧化壓力，並在糖尿病腎病變的動物模型中看到腎臟保護效果。建議每周食用2至4次，每次約50至80公克。

看更多：追蹤10年驚人發現：糖尿病友發生腎病變比例高達1/2！「逆轉腎」7大行動指南

 

綠花椰芽苗啟動細胞抗氧化

綠花椰芽富含極高含量的抗氧化物質「蘿蔔硫素」，是十字花科中最強的天然抗氧化啟動因子。蘿蔔硫素被稱為「植物界啟動Nrf2的王者開關」，能提升細胞抗氧化能力、增加解毒酵素、降低慢性發炎、保護腎小管細胞、減少腎臟缺氧損傷。多項研究顯示，蘿蔔硫素能在動物腎臟缺血、糖尿病腎病變、藥物腎毒性模型中，顯著減少腎臟損傷。綠花椰芽的蘿蔔硫素前驅物含量是成熟花椰菜的20至50倍，每天可攝取20至30公克。

 

橄欖油多酚抗發炎、降低腎臟壓力

特級冷壓初榨橄欖油（EVOO）的護腎關鍵在於橄欖多酚，包括羥基酪醇、奧勒歐酚和酪醇。羥基酪醇具有超強抗氧化能力，能保護腎臟細胞免於氧化損傷；奧勒歐酚有抗發炎作用；酪醇則兼具抗炎和保護血管功能的效果。研究顯示，高多酚橄欖油能降低腎臟氧化壓力、改善糖尿病腎臟病模型的腎絲球狀態、提升抗氧化酵素。建議每天攝取40毫升特級冷壓初榨橄欖油，可生飲20毫升，烹調攝取20毫升。

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心肺相關/「健走」有益心血管，健走方式錯誤恐傷及膝蓋

 

「健走」有益心血管，健走方式錯誤恐傷及膝蓋

近年台灣人瘋健走，但卻有人用慢跑方式健走，這樣的方式其實很傷關節。中華民國骨質疏鬆症學會理事長、長庚大學醫學系教授陳芳萍表示，健走是必須先腳跟著地，再來是腳掌、腳趾的順序踏步，讓腳踝與膝蓋平均受力，才不會對關節造成危害。

健走，走對了嗎？

陳芳萍說，健走是所有年齡層都適合從事的運動，不但不會對關節帶來負擔，還可以提高骨密度以及加強心肺功能。雖然很多人都知道健走有益健康，但卻有不少人採用慢跑方式健走，其實是錯誤的姿勢。

她進一步說明，健走與跑步不同，慢跑時，腳尖先著地能幫助減緩碰撞產生的衝擊；但健走踏地的順序與其相反，著地時須用腳跟，才能讓腳踝和膝蓋均勻地承受身體重量。

健走前應暖身，否則容易傷及骨骼和關節

陳芳萍表示，暖身有分動、靜態，健走前光做靜態暖身還不夠，應加做動態暖身，更能強化肌腱長度與韌帶組織的彈性。若跳過暖身步驟或只做局部靜態伸展，容易因為肌肉溫度以及伸展不均，而無法確實保護骨骼與關節，甚至造成運動傷害。

補充高鈣牛奶，增強對保護的關節

陳芳萍說，美國研究曾針對2,148名膝關節炎患者進行飲食介入調查，結果顯示每日飲用1杯牛奶以上的女性，兩年後關節間隙寬度低於0.12mm。另一項國際期刊研究調查也顯示，每天喝牛奶的人，罹患關節炎的機率較平時很少飲用牛奶的人降低71%。

存骨本，光靠鈣也不行！

不過，想要骨好壯壯，除了牛奶外，還得攝取維生素D。陳芳萍說，維生素D是幫助鈣質吸收的重要元素，人體的維生素D有八成是來自太陽，她建議，居住在台灣南部的民眾，夏季可在中午時分，雙手、雙腳不防曬的條件下，於太陽底下曬10-15分鐘，北部陽光比較沒有那麼強烈，應曬30分鐘；冬季則是要把時間拉長到兩倍，維生素D的攝取才足夠。

但光補充牛奶或維生素D是不夠的，國外學者近年研究發現，才能更進一步降低骨折發生的風險。陳芳萍提醒，維生素D難透過日常膳食足量攝取，她建議，可以攝取含有高鈣、維生素D的牛奶，每日飲用2杯250c.c（含有600mg的鈣以及200IU的維生素D），以達到日常建議攝取標準，幫助維持骨骼與關節的健康。

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眼疾/「乾眼症」好不了恐為「結膜鬆弛」該如何因應。

 

「乾眼症」好不了恐為「結膜鬆弛」該如何因應。

什麼是「結膜鬆弛」？

梁章敏表示，結膜位於眼瞼與鞏膜（眼球白色部分）之間的透明組織，隨著結膜結締組織逐漸鬆弛，會導致無法平順地覆蓋在鞏膜上，多出來的退化組織會形成皺褶。

「結膜鬆弛」是一種與年齡息息相關的眼部問題！結膜如其他組織一樣，會因為老化逐漸失去原有彈性，結膜這些皺褶可能會因為眨眼時的摩擦而引發慢性炎症和血絲增生，進而產生乾眼症狀。

「結膜鬆弛」症狀

他解釋，乾眼症患者的淚膜若處於不穩定狀態，對角膜的保護力會逐漸下降，長期缺乏潤滑會使結膜組織受損，甚至結構變形；也由於缺乏淚液，結膜與眼瞼、角膜間的摩擦增加，長期下來，會導致結膜組織鬆弛。出現以下症狀：

1. 異物感：患者會感覺眼睛有異物存在，特別是在眨眼或閉眼時，這種不適感可能會持續或加重。
2. 乾眼症狀加重：結膜鬆弛會影響淚液分布和排水功能，導致淚膜不穩定，乾眼症狀如灼熱感、眼痠、視物模糊等更為明顯。
3. 流淚：鬆弛的結膜可能擠壓淚道開口，阻礙淚液正常排出，導致淚液堆積和過度流淚（溢淚現象）。
4. 視力模糊：鬆弛的結膜可能覆蓋部分角膜，干擾光線進入眼睛，導致短暫或間歇性的視力模糊。
5. 局部紅腫與炎症：結膜鬆弛容易受到摩擦和刺激，可能引發局部發炎，表現為結膜充血（發紅）和輕微腫脹。
6. 眨眼時疼痛或不適：鬆弛的結膜在眼瞼運動中可能被牽拉，特別是在向下看或閉眼時，會引起疼痛或不適感。
7. 結膜皺褶明顯：在下眼瞼邊緣，結膜出現皺褶或鬆弛的結構，肉眼即可觀察到，有時會明顯突出。
8. 隱形眼鏡佩戴困難：鬆弛的結膜可能干擾隱形眼鏡的穩定性，導致佩戴時不適或無法正常使用隱形眼鏡。

「結膜鬆弛」治療

眼表面重建及結膜整形（電漿治療），是一種新興的物理性眼表整形手術，利用等離子電波來處理鬆弛的結膜。治療不需接觸表面，能大幅減少熱傷害，使原有膠原蛋白收縮重組，並刺激新生膠原蛋白形成和組織的更新。

梁章敏說明，透過這種技術，可以達到結膜平整的效果，從而改善淚液的穩定性和分佈，減輕乾眼症狀和相關的炎症反應。經過治療，可以提升眼球表面的平整度，讓淚液分佈均勻，有助於恢復眼部健康。

電漿治療屬於非侵入式無刀低溫電漿，治療僅需局部麻醉，相較傳統手術省時，傷口小、疼痛感低，恢復速度快，效果立即可見。術後不適感低，風險及永久性副作用趨於零。

梁章敏提醒，乾眼症治療除了針對病因給予治療外，就是緩解症狀。建議改善用眼習慣，多休息、少熬夜、多喝水、常眨眼、多熱敷等；待在空調房中，適時增加環境濕度，並使用人工淚液維持濕潤度。

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泌尿相關/「攝護腺肥大者」服用感冒藥宜小心

6旬男旅日「尿不出來」 攝護腺腫大4倍！感冒藥惹禍

秋冬為攝護腺肥大患者的「高風險季節」，一方面因氣溫下降使交感神經活性增加，導致攝護腺與尿道平滑肌收縮，另一方面許多感冒藥物含有第一代抗組織胺或交感神經興奮劑，可能讓膀胱逼尿肌放鬆、排尿收縮力下降，導致膀胱無法有效排空。若原本就有攝護腺肥大或排尿不順情況，就容易突然出現尿滯留。

他提醒，許多男性平常排尿已不順卻未察覺異常，或有攝護腺病史卻間斷服藥，一旦感冒服用成藥，或因天冷頻繁憋尿、延誤如廁，都可能成為誘發因素。此次患者就屬於平時用藥不穩、膀胱代償力已下降的典型個案，這類患者若臨時出現尿滯留，除了疼痛難耐，也可能需緊急插尿管治療，增加感染與醫療風險。

顧芳瑜建議，有攝護腺肥大病史的民眾在出國前，應主動就診確認狀況，穩定服藥並隨身攜帶處方藥物。若需服用感冒藥，應避免含第一代抗組織胺或交感神經興奮劑成分，並主動告知醫師自身病史。若出現解尿困難、尿速變慢、夜尿頻繁或解尿需用力等症狀，建議及早就醫，由泌尿科醫師評估攝護腺體積與膀胱功能。

最後他強調，千萬不要等到尿不出來才處理，透過穩定服藥與定期追蹤，大多可有效改善排尿品質並降低急性尿滯留風險，也能讓旅程更加安心無憂。

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肺癌相關/「肩頸酸痛」半年未癒竟是肺癌末期

肩膀痛半年」確診肺癌末期！醫示警：2種人最要小心 早期不會咳、喘

很多人不知道肺癌會引起肩膀痛。國泰醫院胸腔外科劉祖豪醫師解釋，肺臟頂端緊鄰控制手臂的神經、血管和肋骨，當腫瘤長在這裡會壓迫神經，引發劇烈的肩膀和手臂疼痛。這種肺尖腫瘤雖然只占所有肺癌的3％至5％，但最大問題是早期沒有咳嗽、喘不過氣等明顯肺部症狀，很容易被當成五十肩或肌腱炎治療，因此延誤病情。

劉祖豪醫師提醒，如果肩膀痛超過一個月沒改善，特別是長期吸菸者、菸齡超過20年的人要特別注意。若疼痛在休息時也不會緩解，或合併手臂無力、肌肉萎縮、持續咳嗽、體重減輕等症狀，應主動要求胸部X光檢查，千萬別因為害怕而逃避。

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日常生活/「科技海綿」用不得啊會致癌

 

「科技海綿」用不得啊會致癌

科技海綿是什麼？科技海綿原理、功用有哪些？

用科技海綿打掃，就像用橡皮擦把物體表面的汙垢擦掉一樣，好神奇！所謂的科技海綿是用「美耐皿（Melamine）」發泡製成，在沒有清潔劑介入下，超微纖維就能深入汙垢，配合水及摩擦作用，等同是以物理方式去汙，纖維小又具硬度，能刷洗細小的縫隙，把污垢清洗乾淨，去汙力很強還不需用到清潔劑，又被稱作神奇海綿、科技泡棉、德國海棉。通常將科技海綿用在清潔浴室磁磚、洗手台、水龍頭水垢、電風扇汙垢等都很好用。

科技海綿不能用來洗碗！溶出毒素傷腎、增加結石及罹癌風險

科技海綿清潔力強又不需要洗碗精，但拿科技海綿來洗碗、刷洗玻璃杯、洗碗盤都是大錯特錯的傷身用法！原因在於科技海綿的材質「美耐皿」，其實是「三聚氰胺」與「甲醛」的聚合物，藥師周本正拍片說明，科技海綿會溶出三聚氰胺、甲醛，所以使用科技海綿時會發現它越洗越小。而當科技海綿接觸到「熱、酸、油」等物質時，更會加速釋出三聚氰胺。（編輯推薦：別再這樣洗碗洗衣服！醫警告「生活5大毒源」鼻塞、腎衰、癌症報到）

根據國家環境毒物研究中心資料，目前有動物研究發現，三聚氰胺會增加腎臟細胞的氧化傷害與發炎反應，導致腎臟傷害，人類研究也顯示，即便是低劑量的三聚氰胺暴露，仍會提高成人尿路結石風險。

長庚醫院毒物科醫師顏宗海也於YouTube頻道《健康1＋1》指出，三聚氰胺對於腎臟及膀胱健康危害甚大，長期暴露下甚至可能罹患膀胱癌或腎臟癌，甲醛則是一級致癌物，恐增加罹患鼻咽癌、白血病的風險。他強調，科技海綿使用上有2大地雷需要注意，第一是不能用來刷洗碗盤、鍋具和蔬果，以免易將三聚氰胺吃下肚；其二為不能使用溫水刷洗，否則易溶出海綿中的有毒物質。

科技海綿用在哪才不傷身？科技海綿正確用途＆禁忌用法

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肺癌/「廚房油煙」得多留意/做一頓飯的油煙＝兩包菸！

做一頓飯的油煙＝兩包菸！

中青年女性長期在廚房做飯時接觸高溫油煙，會使其患肺癌的危險性增加2～3倍。

這項研究在研究肺癌和油煙發病機制中發現，廚房油煙與燒菜時油的溫度有直接關係。比如菜油本身含有較多的亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，當油溫升高到60℃時就開始氧化，升到130℃時氧化物開始分解，形成多種化合物，這些化合物中有些就是致癌物；
當油燒到150℃時，其中的甘油就會生成油煙的主要成分丙烯醛，具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激；當食油加熱到200℃以上時，產生的油煙凝聚物，如氮氧化物等具有很強的毒性；

當油燒到「吐火」時，油溫可達350℃，這時除了產生丙烯醛外，還會產生凝聚體，不僅會使人產生「醉油」症狀，還能導致慢性中毒，這時的致癌風險是最高的。
重複用油、沒用抽油煙機竟然危害這麼大！

很多人不捨得扔炸過東西的油，反復用來炸物或炒菜，這種做法其實是得不償失，因為持續使用這種油，致癌物會急劇增加；也有人為了省事或看鍋比較乾淨，往往第一道菜炒完後直接炒下一道，然而，看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。

廚房是家庭中空氣污染最嚴重的區域，其污染另一來源是從煤氣、液化氣等用炊火源中釋放出的一氧化碳、二氧化硫、二氧化碳、氮氧化物等有害氣體。有調查顯示，在非吸煙的女性肺癌患者中，超過60%的女性長期接觸廚房油煙，做飯時眼和咽喉經常有煙霧刺激感；有32%的女性燒菜喜歡用高溫煎炸食物，同時廚房門窗關閉，廚房小環境油煙污染嚴重；還有25%的家庭廚房連著臥室，冬天炒菜時也很少打開窗戶，高溫油煙久久不散，甚至睡覺時也在吸入。

有毒煙霧長期刺激眼和咽喉，損傷了呼吸系統細胞組織，很容易致肺癌高發。一項研究表明，烹調中不使用排風裝置的婦女，增加肺癌風險為3.2～12.2倍。做一頓飯相當於吸兩包煙。

一項流行病調查還發現，家庭主婦肺癌發病率比餐飲業廚師還高，可能原因是，大的中央廚房或餐廳廚房都很注重通風，而很多家庭則往往依賴抽油煙機，接觸油煙濃度比廚師高。 

該如何降低導致肺癌的風險呢？

該如何減少廚房油煙對人的危害呢？要想做菜更健康，必須改變「急火炒菜」的烹飪習慣，就能夠遠離油煙危害。

旺火炒菜看起來很美，但吃起來不健康，而且油煙更大。因為旺火時油的溫度會超過300度，這時極易產生致癌物苯並芘，致癌物微粒還會附著在菜和抽油煙機上，危害人體健康。基本原則是提倡蒸、煮、燉，儘量少煎、炒、炸，就能把油煙對肺部的傷害降到最低。

另外，炒菜時如果不注意油溫，也會產生過多油煙，危害人體健康。很多人在做菜時習慣等油冒煙了才開始放菜，這種習慣是過時的觀念，是非常害人的。現在人們炒菜用的油和從前不同，同樣看起來是冒煙了，但現在的油冒煙時的溫度比以前要高上幾十度。因此，千萬不能再等油冒煙了才開始炒菜。

那麼，該如何判斷油的溫度適時放菜呢？最簡單的方法是把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時就表示溫度夠熱食材可以下鍋了；也可以扔一小片蔥花到鍋裡，如果蔥花周圍冒出大量的泡泡，就說明油溫可以炒菜了；如果蔥花變色甚至變焦了，則說明溫度過高了。

下一頁還有預防肺癌的兩個重點！

適時放菜不僅能減輕「油煙綜合症」，從營養學角度看，維生素也得到了有效保存。還有，菜千萬不要炒到發黃甚至焦糊，糊掉的菜不僅含丙烯醯胺，更含有氨基酸分解和油脂過熱產生的多種有毒物質，它們會增加癌症的風險。

更重要的是要做好廚房的通風換氣，在烹飪過程中產生的油煙就屬於PM2.5，其中含有多種致癌物質，要想減少油煙對人體的傷害，一個有效途徑就是迅速排除廚房油煙，要始終打開抽油煙機，烹調結束後延長排氣5～10分鐘。

也不要使用反復烹炸過的油。有的家庭主婦為了節省油，炸魚、炸排骨用過的油反復使用，殊不知反復加熱的食油不僅本身含有致癌物質，它所產生的油煙含致癌物也更多，危害更大。

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癌症/肺癌相關

炒完一道菜，鍋子不洗就直接煮下一道？小心這3習慣都讓你得肺癌

壞習慣：油冒煙了才下鍋

許多女性不吸菸，肺癌的發病率卻高，這或許是烹調時的油煙惹的禍。長庚臨床毒物中心主任顏宗海曾受訪表示，食物在料理過程中接受高溫，會釋放出PM2.5，當人體吸入這些微粒，罹患肺癌的風險就可能提高；臺灣大學農業化學系教授顏瑞泓也曾在著書中提及，食物油脂碰到高溫加熱、發生分解，就會產生油煙，而產生油煙的多寡，則與油脂的飽和度有關。
比方說，常被日本醫師、營養師推薦的健康油品亞麻籽油，是omega-3含量最高的植物油。不過，它的發煙點低，約只有107度。因此不適合拿來煎炒，比較適合涼拌和水煮。
若油燒得過熱，其中的甘油就會生成丙烯醛。丙烯醛是油煙的主要成分，會對眼、鼻、口的黏膜造成刺激。當油溫再繼續升高，則會產生具有強烈毒性的油煙凝聚物（如氮氧化物等）。當油溫再繼續升高，除了凝聚物外，甚至會引發「醉油」的症狀，可能導致慢性中毒，致癌的風險也高。
 

壞習慣：馬上關抽油煙機

如上所述，油煙中的許多化合物會對身體造成危害，甚至提高罹癌的風險。因此，在烹飪時，抽油煙機或許是家庭廚房不可缺少的設備。
長榮大學職業安全衛生學系副教授張振平也指出，在廚房烹飪，甚至會造成室內的空氣汙染。除了一般的蒸、煮、炒、煎等技巧會產生油煙外，油炸的烹飪方式產生的PM2.5最高，濃度可達空氣品質指標（AQI）中的紫爆。因此烹飪對呼吸道健康的影響不容小覷。

台灣毒物科權威林杰樑之臉書曾po文表示，正確使用家庭抽油煙機能有效減低肺癌罹患率。因此建議烹飪前先打開抽油煙機，再行開火。除了烹飪時全程開著抽油煙機之外，也要打開門窗以利排除油煙。

需要注意的是，打開的門窗勿離抽油煙機太近，以免廚房空氣對流太大，影響除煙效果。
 壞習慣：不洗鍋子直接炒下一道菜，食物燒焦都不在意

許多民眾對食物燒焦豪不在意，甚至會抱著「焦焦的」比較好吃的想法，而故意讓食物燒焦。不過，若食物燒焦，竟會產生致癌物質！

苯駢芘

或許多數民眾都對「苯並芘」這個名詞感到陌生，不過這項物質其實早已惡名昭彰，被國際癌症研究所列為一級致癌物。

若炒完一道菜後，未洗鍋子直接炒下一道菜，鍋子表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生此等致癌物。此外，若食物因燒烤、煎炸過頭而產生燒焦的部分，也會產生此致癌物。而之所以苯並芘容易產生於高溫燒焦的食物當中，可能與碳水化合物、脂肪等物質在高溫下的蛋白質變性有關。

新瀉大學名譽教授岡田正彦指出，已有研究證明，肉品因高溫調理產生的燒焦物質，與結腸癌、乳腺癌、攝護腺癌、胰腺癌、肺癌、胃癌、食道癌有因果關係。

 丙烯醯胺

另一項食物中會產生的致癌物質為丙烯醯胺。台灣國家環境毒物研究中心說明，是食物中的還原醣與游離胺基酸天門冬醯胺（Asparginine）經高溫烹調（例如：油炸、烘培、烘烤…等）而產生。

歐盟食品安全局（EFSA）已於2015年證實丙烯醯胺恐引發癌症。日本營養師專欄也表示，大部分的民眾最容易從高溫調理的蔬菜中攝取到該物質，如炸薯條、炒豆芽、洋蔥、蓮藕、高麗菜…等，高達56％的丙烯醯胺由此攝取。

 可藉由料理手法降低食物燒焦機率

日本食品安全委員會委員長佐藤洋、星槎集團醫療研究員大西睦子建議，若想要在料理時減少丙烯酰胺的攝取機率。除了將加熱時間縮短、使用小火進行烹調外，在料理馬鈴薯之類的澱粉類蔬菜前，建議先過水，以洗掉表面的還原醣及天門冬醯胺，避免遇熱後容易燒焦。

此外，也建議在室溫保存馬鈴薯，避免因長時間冷藏使還原醣增加。

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癌症相關/「丙烯醯胺」是啥？會致癌？

 

搞懂到底什麼是「丙烯醯胺」，才不會害你什麼都不敢吃！

丙烯醯胺被列為2A致癌物，意為經過動物檢測後發現對動物有致癌性的證據，但在流行病學研究中尚不足以證明為人類的致癌物質，由於在人體實驗上的證據有限，因此許多媒體便會用上「恐」致癌的用詞，但也容易造成民眾恐慌。

由於媒體經常報導「黑糖、咖啡含有丙烯醯胺會致癌」的相關新聞，引起了大批民眾的恐慌，也讓食品中丙烯醯胺成為備受關注的議題，但丙烯醯胺真的會致癌嗎？戰戰兢兢避免愛吃的食物才是最上策嗎？現在就讓台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義來教大家了解丙烯醯胺到底為何物，才能真正知道要如何注意自己的飲食健康！

丙烯醯胺好可怕？先了解它是怎麼來的！

葉安義表示，依據研究調查，一般認為食品中丙烯醯胺（acrylamide）的生成主要是透過「梅納反應」產生，簡單地說就是糖類與胺基酸的化學反應。當食材於120度C以上的溫度環境下進行調理，包括油炸、燒烤、工廠加工等過程時，食物中的胺基酸（天門冬醯胺）與還原糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）等類似物就可能反應、形成丙烯醯胺，葉安義表示，此反應最容易在「澱粉類食品」中最發生。

然而，由於當胺基酸與糖類在超過120度C溫度環境下進行烹煮時，丙烯醯胺最易生成，因此不管是澱粉類（如馬鈴薯、麵包）還是富含蛋白質（肉類）之食材，只要經過高溫的加工過程都可能含有丙烯醯胺，而生成量的多寡會根據食材的組成與溫度而有差異。葉安義解釋，丙烯醯胺的生成量可能會隨加熱溫度、時間有所變化，像是洋芋片或麵包，加工溫度愈高，生成量也愈高，但隨著溫度的持續上升，丙烯醯胺的生成量也可能揮發或降解，目前尚無定論。

別誤會！丙烯醯胺對人體的致癌性尚未有實質證據

世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）自1994年將丙烯醯胺被列為2A致癌物，意為經過動物檢測後發現對動物有致癌性的證據，但在流行病學研究中尚不足以證明為人類的致癌物質，由於在人體實驗上的證據有限，因此許多媒體便會用上「恐」致癌的用詞。

2A致癌物：可能會造成人類癌症之致癌物，但尚未有人體研究證實。

然而，葉安義認為如果說明不夠詳細，會讓民眾以為吃了丙烯醯胺就有可能致癌，卻不了解「可能性」的高低，造成不必要的恐慌，例如被媒體報導含有丙烯醯胺的「黑糖」便造成許多喜歡喝含有黑糖飲品的民眾擔憂，葉安義強調「其實很少人每天大量的食用黑糖，且沖泡過後丙烯醯胺含量極為稀薄，民眾根本無須擔心」。經由葉安義的研究團隊計算，不管是黑糖還是咖啡對於人體的曝露量都不高，簡而言之，並沒有媒體標題下的如此恐怖。

丙烯醯胺聞之色變？其實生活中到處都有

日常生活其實到處都有丙烯醯胺，葉安義解釋其實香菸產生的煙霧中亦含有丙烯醯胺的存在，而食品中除了洋芋片、薯條、餅乾、麵包，甚至是被譽為護心神器的堅果類，都是常見且含有丙烯醯胺的食品。但是雖然這麼多食品含丙烯醯胺，民眾還是要注意到「曝露量」，並不是吃到這類食物就有問題。

然而，當提到要如何減少接觸含有丙烯醯胺的食物時，一般民眾都會先聯想到「減少攝取油炸食品」，對此葉安義強調「不是油炸食品才有丙烯醯胺，高溫是其生成的重要因子，因此不管是油炸還是燒烤、烘烤類食品都有機會出現丙烯醯胺！」

如果民眾真的想避免攝取到丙烯醯胺，以蒸煮的方式烹調食材是方法之一（蒸煮較少會達到120度C以上的溫度條件）。另外，網路上也會建議使用氣炸鍋來減少丙烯醯胺的生成，但就如剛剛所說，只要是高溫的烹調條件下，就算是非油炸的食物，也可能含有丙烯醯胺，而大多氣炸鍋建議設定的溫度條件在160～200度C之間，並無法有效降低丙烯醯胺的生成機會。

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心血管疾病/「心肌梗塞」非典型症狀常被忽畧

 「心肌梗塞」非典型症狀常被忽畧

當我們談到「心臟病」時，許多人腦中浮現的畫面通常是男性：中年男子突發胸痛、大量冒汗、倒地不起。但事實上，心臟病早已不是男性專屬的疾病。根據世界衛生組織統計，心血管疾病是全球女性的頭號殺手，致死率甚至高於乳癌與子宮頸癌。然而，因為女性的心臟病表現常與男性不同，導致許多女性延誤就醫，錯失治療黃金時間。

 

女性心肌梗塞：症狀更「隱晦」也更危險

典型的心肌梗塞症狀，大家都耳熟能詳：突然的胸口壓迫感、像大石頭壓著胸口一樣、劇烈胸痛可能伴隨冒冷汗、呼吸困難。然而，臨床研究發現，女性常出現所謂的「非典型症狀」，導致她們常誤以為只是小毛病。

常見的女性非典型症狀包括：

1.上腹痛或消化不良感：以為是胃食道逆流、胃痛。

2.肩頸痠痛、下頷痛：特別是左側肩膀或頸部。

3.極度疲倦、呼吸不順：常被誤認為只是太累或焦慮。

4.噁心、頭暈：以為是腸胃炎或貧血。

 

這些症狀缺乏「典型胸痛」的警示性，許多女性因此沒有立即就醫，往往拖到病情嚴重才送醫。研究顯示，女性心肌梗塞的延誤就醫比例，遠高於男性，這也是為什麼女性心肌梗塞的死亡率較高的原因之一。

為什麼女性心臟病的症狀不一樣？

造成差異的原因有幾個：

1.血管病變型態不同：男性常見的是冠狀動脈主幹的大血管阻塞；女性則更常出現「微血管功能異常」或「血管痙攣」，導致症狀表現不典型。

2.荷爾蒙的影響：雌激素（女性荷爾蒙）在年輕時具有保護血管的作用，可以維持血管彈性、促進血脂代謝。但隨著年齡增加、停經後雌激素下降，女性血  管的保護力迅速減弱，症狀表現也更複雜。

3.疼痛感受差異：女性對疼痛的感受與表達方式與男性不同，加上社會角色期待，女性常忽略身體警訊，認為「忍一忍就好」。

更年期與心血管風險的關聯

許多女性在停經後，會發現血壓、血脂、血糖開始升高，體重更容易增加。這並非巧合，而是因為：

雌激素消退：少了荷爾蒙的保護，血管硬化進程加快。

脂肪重新分布：更年期後脂肪容易囤積在腹部，腹型肥胖本身就是心血管疾病

              的重要危險因子。

代謝症候群風險升高：停經女性更容易合併高血壓、高血糖與高血脂。

    

根據美國心臟協會統計，停經後女性罹患心臟病的風險，比停經前增加兩到三倍。因此，50 歲以後的女性，心臟病風險曲線會急速上升，甚至追趕上男性。

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