Diet A to Z --- 膳食養生密碼: 食材/「九層塔」放冰箱如何不變黑

「九層塔」放冰箱如何不變黑

九層塔是是台灣料理的靈魂香料，三杯雞、炒蛤蜊少不了它。不過，每次上市場買的九層塔一次用不完，放到冰箱過兩三天它卻變黑了。該怎麼辦？國宴主廚溫國智分享一招超簡單的保鮮祕訣，靠一張白紙就能保持九層塔翠綠至少5天。

香氣來自酚類物質易氧化低溫加速細胞受損

溫國智介紹，九層塔是羅勒屬香料，原生地是亞熱帶和熱帶，天生「怕冷」，獨特的香氣來源是甲基丁香酚，但這些酚類成分也極易氧化，因此九層塔容易變黑，如果將買回家的九層塔直接放入冰箱冷藏，低溫更會加速細胞受損，導致葉片快速變黑、枯萎。

那麼，究竟該如何保存九層塔？溫國智強調，九層塔怕水，一定不能先用水洗，「需要使用時再洗」。至於於用不完的九層塔，他提供了簡單的保存3步驟：

鋪白紙或紙巾：在桌上鋪一張白紙或廚房紙巾。密封：將九層塔鋪在紙上，然後輕輕包起來，再密封袋或保鮮盒中冷藏底部：將包好的九層塔放入冰箱的蔬果箱。溫國智實測，這種方法能讓九層塔保持翠綠至少5天以上。

農業部表示，台灣常見有的九層塔有全株呈淡綠色的白梗九層塔，以及莖、葉部分帶紫色的紅梗九層塔2種，氣味相近。九層塔的植株細長挺直、葉片尖細，歐美常用的甜羅勒則是圓胖葉片，兩者容易區分。採購九層塔時宜挑選沒有結花苞的，口感會比較鮮嫩；葉片要完整嫩綠、水分充足才新鮮。

農業部表示，九層塔富含維生素 A、B1、B2、C、E，及蛋白質、鐵、磷、鈣，有很好抗氧化功效，且能延緩皮膚老化。台安醫院體重管理中心主任鄭以勤醫師則補充，九層塔含有丁香酚、檸檬烯等精油，具抗菌效用，對改善口臭及牙齦疼痛也有幫助。

農業部也提醒，九層塔保存時要小心，只要一有折損，很快就會發黑腐爛。而且它的香氣易在高溫中散失，最佳做法是於起鍋前加入，才能保留風味與外觀。

每年5至10月是九層塔的盛產季，農業部表示，其實九層塔用來調味通常用量並不多，只要陽光充足，自己種個盆栽並不難，煎蛋或炒海鮮食材時摘個幾葉加入，非常方便，也不用擔心放入冰箱會變黑了。

資料來源．諮詢專家／溫國智主廚．農業部．鄭以勤醫師