腎臟相關/「洗腎」vs.「廚房隱形毒害」

「洗腎」vs.「廚房隱形毒害」

不沾鍋、保鮮膜…顏宗海揭廚房裡「隱形毒害」：不只三高，日常這些習慣都傷腎，「邊吃邊滑手機」也算

台灣素有「美食王國」之稱，然而也同時背負「洗腎王國」的沉重標籤；根據統計，目前全台洗腎人口已突破9萬人，盛行率高居全球第一。除了熟知的三高問題，藏在日常生活中的環境毒素，恐怕也是元兇。 從廚房裡刮花的不沾鍋、塑膠袋裝熱湯到隔夜菜，重金屬與塑化劑正在侵蝕我們的健康。由慈月基金會創辦人林保雍創建、主播陳雅琳主持的公益健康節目《百大醫言堂》，邀請到毒物權威、林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海，教大家如何避開毒害救回腎臟。

臺灣洗腎發生率與盛行率，在全球都是排名第一，許多人將此與過去多次爆發的食安事件、黑心食品掛勾，但顏宗海澄清：「臺灣洗腎人口那麼高，我想主要還是糖尿病，像我在查房，大概10個病人當中，有一半是因為糖尿病才洗腎！」

顏宗海指出，造成洗腎的主因，仍以慢性疾病為主，其中糖尿病占比超過5成，其次為高血壓及慢性腎絲球腎炎、多囊腎等疾病。

不過儘管比例不高，但「環境毒物」確實是不可忽視的風險來源。部分患者沒有三高，也沒有明確病史，卻出現腎功能惡化，背後往往與長期暴露於重金屬或化學物質有關。

重金屬、環境荷爾蒙無所不在

顏宗海說明，環境毒物的來源相當廣泛，常見包括重金屬（鉛、鎘、汞、砷）、農藥，以及各類「環境荷爾蒙」。

例如，部分焊接或金屬加工工作者，可能因職業暴露接觸到鉛或鎘；來路不明的中草藥，也可能含有重金屬污染；甚至某些美白產品或傳統中藥（如硃砂），亦可能含汞成分，長期使用恐導致中毒。

此外，現代人離不開的3C產品也潛藏風險。顏宗海指出，手機殼、電腦外殼等常含有阻燃劑「多溴二苯醚」，屬於環境荷爾蒙，「吃東西的話，一邊摸手機、滑手機，就會吃進去。」

鉛半衰期長達25年，中毒恐造成慢性傷害

在重金屬中，鉛的危害尤為嚴重。顏宗海指出，鉛在血液中的半衰期約1個月，但在骨骼中可長達25年，幾乎影響一生。

「鉛會累積在骨頭，一旦進入體內，很難排出。」他解釋，鉛會破壞細胞中的粒線體，進一步影響心血管、神經系統與腎臟功能；兒童更可能出現注意力不集中、發展遲緩等問題。

常見來源包括來路不明的中草藥、含汞或重金屬的美白產品、五顏六色的廉價玩具，以及老舊建築的鉛管自來水管線。

他提醒，若居住在屋齡50年以上的老公寓，建議安裝RO逆滲透淨水器，才能有效去除重金屬；若懷疑暴露，可透過抽血檢測，必要時以螯合劑治療排出體外。

塑化劑、雙酚A、戴奧辛…餐桌上隱形毒素比想像多

除了重金屬，餐桌上的化學風險也不容忽視。顏宗海指出，民眾熟知的塑化劑，主要來自PVC材質（塑膠回收編號3號），若用來盛裝、或用PVC保鮮膜包覆高溫及油脂食物，塑化劑就可能溶出並被人體攝入。

另一常見物質為「雙酚A（BPA）」，多存在於PC材質（回收編號7號）容器，如運動水壺、汽水鋁罐的內層塗膜等，若存放熱水或刮損，就可能釋放出毒素，長期接觸恐干擾內分泌，影響肝腎功能。

顏宗海舉生活常見使用的塑膠容器編號為例：

• 4號 PE、5號 PP：相對安全

至於被稱為「世紀之毒」的戴奧辛，則多來自工業污染或垃圾不完全燃燒。過去台灣曾發生雞蛋、大閘蟹遭戴奧辛污染事件，引發社會關注。

顏宗海提醒：「這些環境荷爾蒙長期累積，可能導致內分泌失調，甚至增加癌症風險，不能掉以輕心。」

不沾鍋、紙吸管也有風險？「永久化學物」難排出體外

近年備受討論的PFAS（全氟／多氟烷基物質），也廣泛存在於日常用品中，包括不沾鍋塗層、防油紙袋、漢堡包裝紙，甚至紙吸管。

顏宗海表示，PFAS具有防水、防油特性，但一旦進入人體，幾乎無法代謝，被稱為「永久化學物」。若不沾鍋塗層刮傷或高溫空燒，可能釋出有害物質。

他建議，使用不沾鍋應避免三大行為：

刮傷塗層（如鐵鍋鏟、鋼刷、甚至是龍蝦螃蟹等有尖銳硬殼的食物）；

• 不空燒鍋具（如熱鍋）；

• 不在高溫狀態下沖冷水、洗鍋子（溫差太大會破壞塗層）

一旦鍋面出現刮痕，就應更換。

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食材/「蘋果」代碼解碼分析

 

「蘋果」代碼解碼分析

食材/「咖啡」烘培程度對健康的影響

 「咖啡」烘培程度對健康的影響

每當經過咖啡店，總是會被撲鼻而來的咖啡香所吸引，烘焙會影響咖啡的味道、顏色還有香氣。不知道讀者們喜歡喝什麼烘焙程度的咖啡豆呢？在烘豆的過程中，會產生化學反應造成咖啡豆裡面成分的變化，咖啡因(Caffeine)比較耐熱，所以不太會有變化(1)，但是綠原酸(Chlorogenic acid)會因為烘焙程度的增加而減少(2)，另外烘豆主要的反應為梅納反應，產生梅納汀(melanoidin)。而這樣的改變對於身體是否會有影響呢？

 疾病來自於氧化壓力與發炎

咖啡豆烘焙程度與疾病的研究目前還很少，也都還在起步階段，因此，我們會從目前普遍認為會造成疾病的氧化傷害以及影響疾病嚴重表現的發炎反應進行討論。許多研究已經指出慢性疾病和體內過度的氧化壓力有關，這些氧化壓力可能來自於體內的有氧代謝或是來自環境的傷害，當這些氧化累積對身體造成傷害，體內也會呈現一種慢性發炎的狀態(3)(4)。

咖啡幫助抗氧化

咖啡對於維持身體健康的效果，主要是來自於咖啡抗氧化的能力，這些都跟咖啡所含有的咖啡因還有綠原酸有關(5)(6)。2010年挪威的研究便證實咖啡可以降低老鼠體內發炎反應(7)，從圖一可以看到，注射外來物質LPS(Lipopolysaccharides)3個小時之後，老鼠體內產生強烈的發炎反應(顏色越紅代表發炎反應越嚴重)，但是有餵食咖啡萃取的組別，發炎明顯被抑制。此外，不管咖啡是否經過過濾，皆不影響咖啡的抗發炎能力。不過這篇研究沒有比較不同烘焙程度的影響。

烘焙程度與抗發炎

2018年韓國梨花女子大學的團隊，發表了不同程度烘焙的咖啡豆對於老鼠抗發炎的研究(8)。研究中將阿拉比卡咖啡豆烘焙程度分成四個層級，焦糖化分析數值(Agtron Number)為精品咖啡協會(SCA)判定烘焙程度的指標，其數值從0至100，數值愈高表示焦糖化低、色澤灰白、烘焙愈淺，反之，數值低代表焦糖化高、色澤黑亮、烘焙愈深（圖二）。烘好的豆子使用義式咖啡機沖煮，乾燥成粉末之後給老鼠食用。老鼠食用量相當於每人每天喝1公升咖啡。

烘焙越重，體內穀胱甘肽(GSH)濃度越低

之前體外的實驗證實，咖啡抗氧化能力會隨著烘焙程度而下降(2)，但是體內抗氧化系統複雜，這篇研究選擇觀察穀胱甘肽(GSH)這個抗氧化系統，在人體中，穀胱甘肽主要扮演對抗自由基、外源性物質解毒、保護DNA、調節細胞增殖與凋亡、調節免疫等功能，是體內非常重要的指標，從動物體內發現GSH濃度會隨著烘焙程度而下降，而且不管是哪一個組別都沒辦法提升GSH的含量，可能的原因是咖啡因也需要消耗GSH來代謝，所以我們假如要喝咖啡來提升抗氧化能力，還需要更多的研究提供證據，但至少我們從目前研究可以推論，較淺烘焙的咖啡對於肝臟的負擔比較輕。

中烘焙改善發炎效果較好

發炎反應最基本的症狀會造成紅、腫、熱、痛以及失去功能，體內有許多因子在調控發炎，像是促發炎的因子：TNF-α、IL-1β、IL-6、COX-2等等，或是抑制發炎的因子：IL-10等(9)。從肝臟組織病理切片發現跟控制組相比，注射LPS的老鼠組織有明顯發炎反應(D)，中度烘焙的兩個組別可以改善發炎(G)，但是重烘焙的組別則沒有幫助。接著研究發炎因子的變化，重烘焙會造成促發炎因子TNF-α、IL-1β上升，COX-2則在所有烘焙組別都可以看到下降。

結語

總結來說，咖啡豆的烘焙程度的確會對於動物體內抗氧化以及抗發炎產生影響，以目前的實驗結果來看，假如是健康狀態的人，想要品嚐各種不同風味咖啡，當然都不會是對身體有害的，不過，想要有更多養身或是保健的效果，淺中烘焙的咖啡會有更好的抗氧化以及抗發炎效果，也期待未來有更多相關研究。

文章出處：Vol.20《美食繽紛的咖啡遊樂園》

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