台灣布袋戲博物館

台灣 台北 布袋戲博物館

布袋戲溯源
在台灣的發展

有何創新之處？
未來發展展望...
 

白內障手術要謹慎為之

 
白內障手術要謹慎為之

手術前的症狀

評估

費用

後續追蹤

https://www.youtube.com/watch?v=mTLgUBSrN4E

食材/「抗性澱粉」的正確認知～僅對含有「直鏈澱粉」的食材適用

 

「抗性澱粉」的正確認知～僅對含有「直鏈澱粉」的食材適用

白飯冰過再吃真的比較不容易升血糖，但不是所有澱粉食物都適用！鄰好西醫診所醫師李思賢指出，真正有助增加抗性澱粉、降低血糖反應的包括長粒白米、義大利麵、大顆褐皮馬鈴薯及冷泡燕麥；反之，糯米、壽司米、烤地瓜、蒸地瓜、珍珠粉圓、芋圓等食物，即使冷藏後再加熱，效果也相當有限。關鍵不在「冰過沒有」，而是食物本身的澱粉種類與烹調方式。

李思賢在臉書與網站發文分享，白飯冷藏再加熱可以降低血糖反應，這個說法是真的。但是有些澱粉，根本沒有用。關鍵原因就在「直鏈澱粉」（amylose）的含量。冰箱讓直鏈澱粉重新結晶，變成不容易被消化的抗性澱粉。但「支鏈澱粉」（amylopectin）不做這件事，就算冰3天也沒用。

李思賢說明，澱粉裡有兩種主要分子：直鏈澱粉和支鏈澱粉。煮熟的過程中，澱粉粒膨脹、破裂，變得很容易被消化酵素攻擊，血糖反應因此升高。當你把煮熟的澱粉放進冰箱，直鏈澱粉這種比較線型的分子，會重新聚集、結晶，形成緊密的結構，消化酵素進不去，這就是第三型抗性澱粉（RS3）的形成原理。

他提及，支鏈澱粉不做這件事。支鏈澱粉的結構是高度分支的，冷卻後無法有效重新結晶，也無法製造出有意義的抗性澱粉。

李思賢表示，以下是民眾誤以為能增加抗性澱粉的誤區：

1.糯米（圓短粒米、壽司米）：支鏈澱粉接近100%，冷藏幾乎無效。

2.烤地瓜：烤的GI高達71到94，高溫破壞澱粉結構，冰了也補救不了。

3.珍珠粉圓、芋圓（木薯澱粉）：支鏈澱粉為主，冷藏沒有意義。

4.紅皮小顆馬鈴薯：效果只有褐皮Russet的一半。

李思賢直言，地瓜是個容易被誤解的食物。由於本身直鏈澱粉比例不高，加上不同烹調方式差異很大，若採高溫烘烤，澱粉幾乎完全糊化，即使事後冷藏，也很難形成足夠的抗性澱粉。研究顯示，水煮地瓜的升糖指數（GI）約46，蒸或微波約58至66，而烤地瓜可高達71至94，因此若想降低血糖反應，水煮後冷藏仍比烤地瓜更有機會。

李思賢提醒，真正有效的是這些食物，長粒白米冷藏後抗性澱粉增加約2.5倍，義大利麵冷藏3-5天可增加超過2倍，大顆褐皮馬鈴薯水煮後冷藏1夜效果明顯。燕麥如果不煮、直接冷泡，抗性澱粉遠高於煮熟的燕麥粥。

全文出處