「香腸」「火腿」少吃為宜，且切忌和「胺」類食物一起食用

世界衛生組織昨將加工肉品列為一級致癌物，紅肉為可能致癌物，對此專家雖呼籲民眾別過度恐慌，但衛福部國民健康署仍提醒，研究顯示，加工肉品會增加大腸癌機率，即使是未加工的紅肉，也可能增加罹癌風險。建議不要吃加工肉品，少吃紅肉，改吃魚與瘦雞肉等白肉，50到74歲民眾每2年應做一次腸癌篩檢。

國健署長邱淑媞表示，加工肉品是指以煙燻、鹽漬、加入防腐劑或化學物質處理過的肉製品，像培根、香腸、火腿，民眾應盡量少吃。長期呼籲國人別吃加工肉品的腸癌病友協會理事長、中國附醫外科部副主任王輝明表示，「真的是不能吃！」加工肉品中防腐用的亞硝酸鹽類，若變成亞硝胺，就有致癌性，不只與腸癌有關，也增加乳腺癌、肺腺癌、攝護腺癌機率。

至於牛、羊、豬等紅肉，王輝明說，超過攝氏150度的烹煮，只要2分鐘，就會產生致癌的左旋苯丙胺酸與肌胺酸。民眾若要吃紅肉，建議低溫水煮或清蒸，且每周不超過半公斤。

林口長庚臨床毒物科主任顏宗海則說，基本上加工肉品、紅肉還是能吃，只是須注意攝取量、飲食均衡多蔬果，別過度恐慌。香腸、火腿基本上還是食品，注意別高溫烹煮或大量攝取，也別與秋刀魚、魷魚、干貝等含胺類食物一起吃，減少產生亞硝胺

「亞硝酸鹽」和「胺類」食物混搭或經常烹調該二類組合食物有致癌風險

每天吃香腸、培根、熱狗或泡菜，會造成亞硝酸胺攝取過量，增加罹癌的風險。如何避免亞硝酸胺殘害健康？營養師建議少吃醃漬食物，且盡量多攝取含維生素C和多酚物質的食物，提升抗氧化能力，可破壞亞硝酸胺的形成，降低癌症的發生。

硝酸鹽可防腐　肉品使用有限量

彰化基督教醫療體系營養師謝薰慧表示，硝酸鹽是蔬菜和馬鈴薯的成份之一，也是一種食品添加物。硝酸鹽具有特殊的抗微生物特性，和食鹽混合可成為醃肉的醃汁，可抑制肉毒桿菌生長，防止食品腐敗變質，有預防食物中毒的好處。
硝酸鹽常被用於醃製臘肉、香腸、培根、火腿、熱狗等食物，是合法的防腐劑。不過，根據衛生福利部食品藥物管理署法規公告，除了生鮮肉類、生鮮魚肉不得使用之外，准許使用的肉製品及魚肉製品，亞硝酸鹽含量濃度不得超過0.07公克/公斤，原因與其可能產生的亞硝酸鹽、亞硝酸胺等致癌化合物有關。

多吃醃製加工品　癌症風險大增

流行病學研究顯示，常吃加工肉品會增加罹患胃癌的風險。一個統合分析研究也顯示，每天吃30公克加工肉品的人（佔每日所需蛋白質的一半），罹患胃癌的風險比沒有吃加工肉品的人高出15%。

另有研究發現，時常攝取高濃度的亞硝酸胺的醃製食物，如火腿、培根、泡菜、醃製蘿蔔、酸菜、泡菜、榨菜、鹹魚、鹹豬肉等，或時常烹煮鹽醃漬食物，如「火腿」蛋包飯、蒜苗炒「臘肉」、「培根」炒高麗菜、「香腸」炒飯等，在烹煮的過程中，水蒸氣會釋放出揮發性亞硝酸胺的成份，並分佈在鼻咽部的黏膜上，這些飲食、烹調習慣與鼻咽癌的高發生率有關。

減少亞硝酸胺！泡菜、海鮮別混搭

謝薰慧營養師提醒，平日飲食選擇新鮮的食物，不吃醃製肉品、鹽漬蔬菜，可減少吃入硝酸鹽和致癌物的風險，是最好的防癌之道。若生活中無法完全避免攝取醃製或鹽漬類加工品，也要避免同時吃「硝酸鹽」食物和「胺類」食物，且多攝取富含維生素C或多酚的食物，可減少致癌物「亞硝酸胺」的形成。

常見含「硝酸鹽」食物，包括泡菜、香腸、熱狗；含「胺類」食物，如海鮮、乳酸飲料、香蕉。這兩類食物混搭攝取，例如泡菜海鮮火鍋、香腸便當搭配乳酸飲料、熱狗堡配香蕉，都會促進亞硝酸胺的形成，提高癌症風險。

食物種類相生相剋！謝薰慧營養師以上述飲食為例，若將「泡菜海鮮火鍋」中的海鮮換成新鮮肉片，香腸便當的搭配飲品改成綠茶，芭樂取代香蕉搭配熱狗堡，就能抑制致癌物質的形成。

抑制亞硝酸胺2關鍵：維C+多酚

謝薰慧營養師進一步說明，維生素C在胃中可阻礙致癌物「亞硝酸胺」的形成，每天吃2份富含維生素C的水果，有助於防癌。而每份含100毫克以上維生素C的水果和份量，約奇異果1.5粒、草莓10粒、小芭樂1顆、聖女蕃茄20顆、香吉士1顆。

此外，常吃含多酚類的抗氧化食物，如綠茶、柑橘類水果、紅葡萄、藍莓等，可提升抗氧化能力，破壞致癌物質亞硝酸胺的合成。研究發現，每週吃一次柑橘類水果的人，和每月吃一次柑橘類水果的人相比，罹患鼻咽癌的風險顯著降低。