高溫煎炸肉類會釋出致癌物質

炸 豬 扒 　 叉 燒 　 煎 魚 燒 肉 高 危　 多 吃 易 患 直 腸 癌

「 斬 大 叉 燒 」 ； 「 斬 半 斤 燒 肉 去 拜 神 」 ； 「 我 要 食 炸 雞 」 ； 「 我 要 食 炸 豬 排 」 … … 。 香 港 人 愛 吃 和 常 吃 的 叉 燒 、 燒 肉 、 炸 雞 、 炸 豬 排 、 煎 魚 、 煎 午 餐 肉 等 菜 餚 ， 原 來 經 高 溫 煎 、 炸 、 烤 後 ， 會 含 有 較 多 致 癌 物 質 雜 環 胺 (heterocyclic amines ， HA) ， 科 學 家 指 少 吃 無 妨 無 大 害 ， 但 常 吃 卻 有 致 癌 危 險 。


當 吃 牛 肉 怕 瘋 牛 症 、 吃 雞 肉 怕 禽 流 感 、 吃 魚 怕 孔 雀 石 綠 ， 家 庭 主 婦 為 「 今 晚 食 乜 好 」 傷 透 腦 筋 ， 新 加 坡 科 學 家 再 給 食 物 安 全 響 起 另 一 個 警 號 。 新 加 坡 國 立 大 學 社 區 、 職 業 和 家 庭 醫 學 系 胡 靈 惠 副 教 授 ， 指 導 大 學 研 究 生 王 建 育 到 當 地 多 個 熟 食 中 心 ， 收 集 了 二 十 五 種 肉 類 菜 餚 進 行 研 究 和 化 學 分 析 。

年 輕 人 貪 嘴 易 攝 取 雜 環 胺

這 些 菜 餚 都 是 用 華 人 常 用 的 煎 、 炸 、 烤 的 方 法 煮 成 ， 而 且 華 人 愛 吃 ， 但 研 究 結 果 發 現 華 人 這 些 高 溫 煮 食 法 會 令 食 物 有 更 多 的 致 癌 物 質 雜 環 胺 含 量 。 其 中 每 克 燒 肉 含 有 六 點 七 七 毫 微 克 （ nanogram ） 雜 環 胺 ， 炸 豬 扒 含 三 點 八 三 毫 微 克 ， 炸 雞 含 二 點 四 九 毫 微 克 ， 雞 排 含 二 點 一 五 毫 微 克 、 煎 魚 一 點 ○ 七 毫 微 克 。

研 究 指 出 ， 肉 類 經 長 時 間 在 攝 氏 二 百 、 三 百 度 或 以 上 的 高 溫 煮 食 ， 就 會 產 生 雜 環 胺 ， 特 別 是 煎 食 物 ， 由 於 肉 塊 長 時 間 直 接 貼 在 鍋 上 ， 更 容 易 產 生 雜 環 胺 ， 科 學 界 相 信 雜 環 胺 會 增 加 人 類 患 直 腸 癌 的 機 率 。 研 究 又 發 現 ， 年 輕 人 偏 愛 吃 煎 炸 烤 食 品 ， 因 此 三 餐 吸 取 的 雜 環 胺 量 ， 比 中 年 人 和 老 年 人 高 出 五 成 。

科 學 界 早 已 針 對 西 方 菜 餚 進 行 多 次 實 驗 ， 其 中 雜 環 胺 含 量 最 高 的 包 括 全 熟 牛 排 和 煙 肉 ， 但 今 次 是 首 次 針 對 華 人 菜 餚 的 雜 環 胺 研 究 ， 而 今 次 研 究 的 華 人 菜 餚 的 雜 環 胺 含 量 ， 都 比 全 熟 牛 排 和 煙 肉 少 一 半 。

華 人 菜 餚 含 量 少 煙 肉 一 半

胡 靈 惠 說 ： 「 許 多 華 人 菜 餚 都 使 用 蒸 、 煮 、 炒 的 烹 調 方 式 ， 因 此 和 西 方 食 品 相 比 ， 一 般 較 健 康 ， 但 新 加 坡 許 多 華 人 經 常 吃 煎 魚 、 燒 肉 、 叉 燒 和 煎 午 餐 肉 等 。 雖 然 每 克 肉 只 含 有 數 毫 微 克 雜 環 胺 ， 因 此 只 吃 少 量 ， 危 害 應 該 不 大 。 但 由 於 這 些 食 物 是 日 常 菜 餚 ， 如 果 吃 得 多 ， 情 況 還 是 相 當 值 得 關 注 的 。 」

煎 炸 烤 都 會 增 加 肉 類 的 雜 環 胺 含 量 ， 但 胡 靈 惠 指 只 要 多 用 蒸 或 烚 的 方 法 煮 食 ， 以 及 在 吃 煎 炸 烤 食 物 時 不 吃 焦 黑 部 份 ， 就 可 能 減 少 吸 收 雜 環 胺 。 而 且 ， 新 加 坡 國 立 癌 症 中 心 癌 症 專 家 指 出 ， 癌 症 一 般 不 只 由 一 種 因 素 引 致 ， 因 此 不 需 要 特 別 戒 吃 某 種 食 物 ， 只 要 注 意 均 衡 飲 食 和 保 持 健 康 生 活 習 慣 ， 對 預 防 癌 症 最 為 重 要 。

荼 毒 器 官 「 唔 止 係 腸 」
新 加 坡 國 立 大 學 研 究 指 出 ， 高 溫 煮 食 會 釋 放 致 癌 物 質 雜 環 胺 ， 增 加 患 癌 機 率 ， 當 中 尤 以 癌 症 第 二 號 殺 手 大 腸 癌 風 險 最 高 ， 中 文 大 學 食 品 及 營 養 科 學 系 副 教 授 梁 禮 國 指 出 ， 研 究 所 言 非 虛 ， 呼 籲 大 家 小 心 煎 、 炸 、 烤 食 物 。
梁 教 授 稱 ， 高 溫 烹 調 的 害 處 ， 「 很 多 研 究 報 告 都 有 提 及 」 ， 指 出 當 用 高 溫 煎 、 炸 、 烤 肉 類 時 ， 肉 類 中 的 蛋 白 質 就 會 產 生 化 學 作 用 ， 釋 放 致 癌 物 質 雜 環 胺 ， 老 鼠 實 驗 已 證 會 增 患 癌 風 險 。 梁 教 授 指 出 ， 雜 環 胺 並 非 只 會 引 發 大 腸 癌 ， 「 唔 單 止 係 腸 ， 老 鼠 身 體 多 個 部 位 都 出 現 問 題 」 ， 但 由 於 未 做 過 人 類 臨 床 實 驗 ， 暫 時 未 知 對 人 體 是 否 有 同 樣 反 應 ， 也 不 清 楚 多 少 劑 量 才 算 危 險 程 度 。
烤 肉 禍 害 多 ， 梁 教 授 指 出 ， 除 雜 環 胺 外 ， 當 肉 類 中 的 脂 肪 遇 上 高 熱 時 ， 更 會 釋 出 另 一 種 致 癌 物 質 多 環 芳 香 烴 （ Polyaromatic Hydrocarbon ） 。 多 吃 肉 類 本 身 已 不 利 腸 胃 健 康 ， 加 上 兩 種 致 癌 物 質 ， 毒 上 加 毒 。

大 腸 癌 本 港 第 二 號 殺 手
癌 症 是 香 港 頭 號 殺 手 ， 大 腸 癌 是 癌 症 第 二 號 殺 手 。 中 文 大 學 內 科 及 藥 物 治 療 學 系 梁 偉 強 教 授 說 ， 大 腸 癌 是 結 腸 癌 和 直 腸 癌 的 統 稱 ， 發 病 原 因 源 自 家 族 遺 傳 和 不 良 飲 食 習 慣 ， 當 中 結 腸 癌 可 算 是 富 貴 病 ， 「 愈 繁 榮 就 愈 多 人 有 結 腸 癌 」 ， 每 年 個 案 都 有 增 加 ， 但 醫 學 界 現 時 仍 未 清 楚 直 腸 癌 的 確 實 發 病 原 因 ， 而 直 腸 癌 的 個 案 則 有 輕 微 下 跌 。

愈 高 溫 雜 環 胺 愈 多

雜 環 胺 （ HA ） 是 致 癌 物 質 ， 當 紅 肉 或 白 肉 在 高 溫 烹 煮 時 ， 肉 類 中 的 氨 基 酸 （ amino acid ） 和 肌 酸 （ creatine ） 會 產 生 化 學 反 應 ， 雜 環 胺 就 會 形 成 ， 科 學 界 相 信 雜 環 胺 會 增 加 人 患 上 胃 癌 和 直 腸 癌 等 癌 症 的 機 率 。

一 周 四 餐 牛 排 易 患 胃 癌

雜 環 胺 是 在 高 溫 烹 煮 肉 類 時 形 成 ， 烹 調 的 時 間 愈 久 ， 溫 度 愈 高 ， 形 成 的 雜 環 胺 量 愈 多 。

科 學 家 現 時 已 找 到 十 七 種 與 癌 症 有 關 的 雜 環 胺 ， 由 這 種 物 質 引 起 的 癌 症 包 括 胃 癌 、 直 腸 癌 、 乳 癌 和 胰 臟 癌 等 。

美 國 有 研 究 指 出 ， 雜 環 胺 含 量 最 高 的 全 熟 牛 排 ， 每 周 吃 超 過 四 次 的 人 ， 患 胃 癌 的 機 率 ， 比 少 吃 牛 排 的 人 高 一 倍 ； 經 常 食 用 過 焦 或 過 熟 肉 類 的 人 ， 罹 患 乳 癌 、 結 腸 癌 和 胃 癌 的 機 率 ， 比 不 常 吃 的 人 高 三 至 五 倍 。

雖 然 高 溫 烹 煮 肉 類 會 產 生 雜 環 胺 ， 但 如 果 略 為 改 變 烹 煮 ， 就 可 大 大 減 低 雜 環 胺 形 成 ， 例 如 先 將 肉 放 入 微 波 爐 煮 約 兩 分 鐘 再 燒 烤 ， 就 可 令 雜 環 胺 量 減 少 九 成 。

健 康 烹 調 ： 蒸 煮 炖

新 加 坡 國 立 大 學 社 區 、 職 業 和 家 庭 醫 學 系 副 教 授 胡 靈 惠 表 示 ， 如 果 中 國 人 要 食 得 健 康 ， 在 烹 調 魚 類 和 肉 類 ， 應 以 蒸 煮 方 式 烹 調 。
蒸 、 煮 、 炖 都 是 屬 於 低 溫 烹 飪 方 法 ， 溫 度 在 攝 氏 一 百 度 以 上 ， 遠 比 煎 炸 烹 調 方 法 低 ， 不 但 不 會 破 壞 食 物 的 營 養 成 份 ， 還 不 會 產 生 諸 如 多 環 芳 香 族 碳 氫 化 合 物 類 （ PAHs ） 和 雜 環 胺 等 致 癌 物 質 。 科 學 研 究 證 實 ， 肉 類 的 烹 調 溫 度 愈 高 ， 產 生 的 兩 大 致 癌 物 質 愈 多 ， 亦 愈 難 被 人 體 消 化 吸 化 。

蔬 果 加 強 腸 臟 排 泄 力

人 們 要 吃 得 健 康 ， 除 了 減 要 用 高 溫 烹 調 肉 類 外 ， 還 得 多 吃 蔬 果 。 蔬 菜 不 含 肉 類 的 肌 酸 酐 ， 多 吃 蔬 果 加 強 腸 臟 的 排 泄 力 ， 縮 短 致 癌 物 質 滯 留 在 腸 內 的 時 間 ， 減 低 形 成 大 腸 癌 的 機 會 。 蔬 果 含 有 豐 富 胡 蘿 蔔 素 、 維 他 命 C 和 維 他 命 E 等 抗 氧 化 劑 ， 有 助 抗 衡 游 離 基 侵 襲 細 胞 ， 阻 遏 細 胞 出 現 癌 變 。

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