菜葉藏「硝酸鹽」 煮火鍋先汆燙

過年圍爐吃火鍋，大家喜歡加青菜一起煮，但主婦聯盟和台大教授今天特別提醒，其實葉菜和蘿蔔受肥料影響，裡頭都有含毒的硝酸鹽，儘管毒性較低，但就怕吃火鍋時不斷加青菜，讓湯裡的硝酸鹽濃度提高，甚至是忘了冰以後，因為細菌產生更毒的亞硝酸鹽，專家建議如果要吃火鍋，蔬菜最好還是先汆燙過，再放進火鍋最安全。

青江菜、高麗菜，是過年火鍋常見食材，下鍋前總得用大量清水，洗去表面農藥髒汙，但一般人不知道，這時候，有毒硝酸鹽卻通通還在葉片中。

台大園藝系教授鄭正勇：「旱地的作物吸收的氮肥的型態，就是用硝酸鹽的型態來吸收的，都是（留）在葉片裡面比較多。」

儘管蔬菜裡的抗氧化成分，能抑制硝酸鹽，但就怕有毒物吃下肚，專家建議，蘿蔔或葉菜類最好先汆燙，溶出硝酸鹽。鄭正勇：「一直在加這種蔬菜進去的時候，它（硝酸鹽）就一直不斷的溶出到湯裡面，吃火鍋吃到最後那一碗，你說一大碗（湯），那是很危險的事情。」

第一回燙青菜的湯汁，全都不能留，但即使先去掉大部分的硝酸鹽，吃剩的火鍋，不能放在室溫中，避免細菌汙染，產生毒性更強的亞硝酸鹽，更別加進海鮮再煮，不然交互作用而生的亞硝胺，可是有致癌危險。過年圍爐吃火鍋，小細節不能不注意。

http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/110127/8/2ljdb.html