預防肉毒桿菌中毒 嚴守食品處理五原則

日前台中一名28歲銀行員出現視力模糊、喉嚨痛、吞嚥困難症狀，後來被判定為肉毒桿菌中毒。今年至目前為止，國內已傳出九例肉毒桿菌中毒事件，然而致病的食品，依然不明。炎熱的夏天到來，食物容易變質，食物中毒的預防也更加重要。

台南市立醫院營養課張麗娟課長表示，導致食品中毒原因，大都因為食物被放置在4~65℃之間超過4小時以上，導致細菌產生或污染；其他常見原因還有貯存及調理方式不當，冷藏或保溫的溫度不足或貯存太久，未將食品充份加熱，生、熟食交互汙染，刀具、砧板及用具不潔，調理人員或食用者的個人衛生習慣不佳而污染了食品等。

台南市立醫院感染科張文瀚醫師指出，製罐時殺菌不完全或烹飪不充分，在厭氧情形下，肉毒桿菌會產生毒素，攝食後引起傳統型肉毒桿菌中毒，其案件以家庭式之醃製蔬菜、水果、魚、肉類、香腸、海產品等為主。創傷型肉毒桿菌中毒較少見，通常是傷口處遭受細砂、泥土之污染，造成二次感染，長期濫用藥物成癮者亦會發生。因此，處理及製備商業性之醃製品或保存時，控制過程要有效地滅菌或控制其pH值在4.5以下。家庭於醃製或保存食品時，技術上要把孢子破壞，欲使毒素破壞須要煮沸至少3分鐘且食物要攪拌。由於孢子廣存於自然界，例如蜂蜜，1歲以下之嬰兒應避免食用。

為了預防食物中毒及確保食物衛生安全，張麗娟課長提醒，在食品處理上需注意5大原則。首先食物應徹底清洗，器具、容器、調理及食用場所均應保持清潔；調理食物前應徹底洗淨雙手；傷口不可直接接觸食物且須養成個人的衛生習慣。第二是注意食物的鮮度及保存，避免受污染，選購當令盛產的蔬菜、參考優良標章，並確實清洗乾淨，且不吃發霉食物！第三，買回食物要儘快處理、烹調供應及儘快食用。第四，購買食材要精挑細選，且要充分煮熟。食物之調理及保存應特別注意溫度控制，一般食品中心溫度超過70℃以上細菌易被殺滅，7℃以下可抑制細菌生長，在零下18℃以下細菌無法繁殖。所以食物之調理及保存應特別注意溫度控制。另外，冰箱食物不可疊放，避免產生交叉感染。最後，對於無法確認其安全性或是來路不明的物品，別隨意食用。例如膨出的罐頭、保存太久的醃漬品，最好丟棄別食用。

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