==鋅的生物利用率==(亞洲營養新聞雙月刊第五期 2004年3.4月)

====以植物性食物為主而減少紅肉攝取的飲食趨勢，可能不利於鋅及鐵的營養狀態===
和鐵一樣， 飲食鋅是否適量不僅看總攝取量，還要看生物利用率。飲食蛋白質可增進鋅的生物利用率，但植物性蛋白質來源，如麥麩片、豆類、種子及堅果類通常含植酸高，而植酸是鋅最主要的抑制物。事實上，吉布森及其他學者的研究顯示植酸與鋅的相對量 (意即：植酸／鋅莫耳比) 可用來預測飲食中鋅的生物利用率。
除蛋白質外，發酵的食品，包括東方的豆製品（如：天貝tempeh和味噌）及優格，可增進非血鐵質鐵與鋅的吸收。

==重點==
‧ 鋅參與了很多重要的代謝途徑。
‧ 美、加及紐西蘭的調查顯示，在富裕國家中，很高比例的婦女、兒童及青少年，具輕度至中度鋅缺乏的危險。
‧ 鋅缺乏主要是因飲食攝取不當。
‧ 飲食鋅攝取低可能起因於熱量攝取過低、不當的食物選擇模式、或低生物利用率。
‧ 以五穀類食物取代家畜／魚／家禽，對鋅的攝取及吸收有負面的影響。
‧ 在鋅需要量高的年紀，熱量攝取常低，因此更突顯出高營養素密度食物的重要性。
‧ 可能無法藉添加鋅來有效改善低鋅飲食，因為吸收很低。

===最新研究顯示紅肉提供很高比例的omega-3攝取量，吃肉的人有最高的血漿長鏈omega-3脂肪酸含量===

重點
‧ 紅肉提供了澳洲人飲食中四分之一以上的omega-3脂肪酸。
‧ 在澳洲，吃肉的人較吃蛋奶素及全素的人血漿omega-3脂肪酸濃度為高。
‧ 植物性食物提供高量的次亞麻油酸，但在體內並無法有效地轉換為長鏈omega-3脂肪酸。
‧ 澳洲人飲食長鏈omega-3脂肪酸的中間攝取量較建議範圍為低。

紅肉不僅提供豐富的鐵及維生素B群，也提供優質的鋅；反之五穀類，尤其是未經精製的，含高量的植酸 — 一個強力抑制鋅吸收的物質。吉布森表示，紅肉攝取降低，再加上非精製穀物、核果類及豆類攝取增加，是造成飲食中可利用的鋅減少的原因，而這種食物選擇的形式愈來愈普遍。

吉布森結語道：「如果育齡女性以低於正常的鋅營養狀態進入懷孕期，又持續吃不到足夠的鋅來滿足她們因懷孕而上升的需要量，將導致母體鋅營養狀態不良，並可能對懷孕結果有不利的影響。」

...《 詳全文》...