葡萄乾 - 葡萄乾加工過程( 紅葡萄,綠葡萄...亞硫酸過敏的人，得離金黃色葡萄乾遠一點..)

和葡萄乾的第一類接觸 (==菊糖== 葡萄乾有，而葡萄沒有 )

* 色素：氧化糖、氧化桂皮酸
* 植物性化學物質：檞黃素、芸香素、山奈酚、咖啡酸、coutaric acid、酒石酸、菊糖
* 每一份：四分之一杯
* 每一份所含的維生素和礦物質：鐵（每天所需的6%）、鈣（每天所需的2%）、鉀（每天所需的8%）、B1（每天所需的4%）、核黃素（每天所需的2%）、B6（每天所需的5%）
* 每一份所含的纖維：每天所需的9%
* 氧基吸收量：2830

葡萄乾是乾燥的葡萄，裡頭含有大量的抗氧化效力。葡萄本身的氧基吸收量很高，可是一旦你把葡萄的水分排出來，剩下的是更濃縮的抗氧化物和其他的多酚類。這也就是為什麼葡萄乾比葡萄含有更多的維生素和礦物質，當然，熱量也比較高的原因。

但你會發現，至少有一個東西是葡萄乾有，而葡萄沒有的。就是像纖維似的碳水化合物，叫做菊糖。「它基本上是很多果糖分子連結在一起的，」緬因大學食物科學和人類營養系教授瑪莉艾倫凱米爾說。「我們認為在乾燥的過程中，一定有什麼東西把這些糖分結合成菊糖。」就像香蕉裡頭的果寡糖一樣，菊糖是腸子中益菌最喜歡的食物。這些益菌可以預防由食物感染的傳染病，例如大腸桿菌和沙門桿菌，也可以控制住導致腹瀉的細菌。當菊糖發酵的時候，會產生短鏈脂肪酸，有助於降低膽固醇。「一旦腸子感覺到脂肪酸形成，它就會傳達一個訊息給肝臟，阻止膽固醇產生，」凱米爾說。

葡萄乾對大腸的健康還有很多好處。加州洛斯拉圖斯的健康研究中心創辦人珍史匹勒發現，葡萄乾裡的纖維和酒石酸相結合，會加速食物和體內廢物通過，同時減少可能導致大腸癌的膽汁酸。他說，假如你其他的飲食都很健康的話，那麼一天一小盒的份量就足以發揮作用。

附帶一提，紅、白酒都來自紅葡萄，而深色和金黃色的葡萄乾則來自綠葡萄--基本上是湯普生無籽葡萄，這也是美國人最喜歡吃的綠葡萄。深色和金色葡萄乾不同的地方，在於加工過程。深色葡萄乾是被放在紙盤裡，擺在太陽底下曬乾的。乾燥的過程中，糖和氨基酸結合，然後轉變成褐色。在此同時，酵素造成很多多酚類化合物氧化，產生褐變。（正如氧化過程把綠茶變成黑色）相反的，金色葡萄乾是被放在一個乾燥的管子裡脫水，旁邊有個風扇，以熱風持續吹十六到十八個小時。它們會先暴露在二氧化硫氣體之下，避免褐變反應。

(綠葡萄經過乾燥過程，葡萄糖及蛋白質加溫後會有梅納反應產生褐變，所以顏色會呈現褐色，如果是紅葡萄經過乾燥則呈深紫黑色 )

和茶一樣，氧化和沒有氧化的多酚類物質的差別，也就形成了深色和金黃色葡萄乾內含物的不同。哪一個比較好呢？「現在下結論還太早，」已經分析過葡萄乾裡多酚類的，奧勒岡州立大學的羅納羅斯塔說。「這個階段我們只能說，深色和金黃色葡萄乾不一樣。」但我們得提醒你一件事。因為金黃色葡萄乾的製作過程有用二氧化硫，所以對亞硫酸過敏的人，得離金黃色葡萄乾遠一點。

青葡萄經過乾燥過程，葡萄糖及蛋白質加溫後會有梅納反應產生褐變，所以顏色會呈現褐色，
如果是紅葡萄經過乾燥則呈深紫黑色
JAMES A. JOSEPH, PH.D., DANIEL A. NADEAU, M.D., ANNE UNDERWOOD聯合原著 劉芳助譯
引自《蔬果的顏色密碼》
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