避免含AGEs蛋白食物的攝取 /引用 林杰樑 教授

      AGEs = 先進糖化終產物(Advanced Glycation End-products, AGEs)

蛋白質衍生的AGEs會被吸收到身體內組織器官中，日積月累，引起氧化作用及發炎反應，導致動脈硬化、糖尿病、老化、及慢性腎臟病。

食物中本來就有AGEs，但是烹飪方式及過程越久會使其大量增加。食入富含AGEs之食物，會使組織、器官中AGEs濃度上升。根據最新一期的《Journal of the American Dietetic Association 2010;110:911-916》，統計了好幾百種西方飲食，確實的檢驗了各種烹飪飲食產生的AGEs濃度。統計結果顯示，動物性食物以Dry-Heat 方式如碳烤、火烤、烤肉、乾煎、燒焦、及油炸方式烹飪，會促進AGEs的產生達10~100倍。微波、燉煮較少AGEs的產生，煮、蒸最少產生AGEs。動物性食物富含油脂及蛋白質，易產生AGEs。蔬果、五穀、奶類，即使烹飪，也不易產生AGEs。

動物實驗亦證實，限制AGEs的攝取，可預防血管及腎功能異常，增加糖尿病的胰島素敏感性，促進傷口癒合，甚至如低熱量飲食般延長小鼠的壽命。因此在飲食上，研究結果建議，食物以Moist-heat方式烹飪如煮、蒸、川燙為主，不但可以減少烹飪時間，無需高溫，還可以減少AGEs的產生。烹煮過程中，加酸如醋、檸檬酸，也可降低AGEs的產生。減少AGEs的產生，就是減少老化的進行。

 看全文：林口長庚醫院 腎臟科 臨床毒物科林杰樑 教授 ：避免含AGEs蛋白食物的攝取